Tài liệu Bicnhn-1

Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 BÀI CÁ NHÂN THỰC HÀNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Giáo viên hướng dẫn:Phương Mai Anh Họ tên :Hoàng Tuấn Việt. Lớp :ĐHQT2A3 1 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 MỤC LỤC Trang I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng phương án thực hiện……………………………………………….. 3 1- Tên đề tài:………………………………………………………. 3 2. Đặt vấn đề:……………………………………………………… 3 II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng…………………………… 10 1 –Mục đích……………………………………………………….. 11 2-Phạm vi………………………………………………………….. 11 3.Tài liệu việc dẫn,tham chiếu…………………………………….. 11 4.Trách nhiệm và quyền hạn………………………………………. 11 5.Nội dung…………………………………………………………. 12 6. Hướng dẫn công việc……………………………………………. 13 7. Biểu mẫu/báo cáo……………………………………………….. 17 2 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng phương án thực hiện: 1- Tên đề tài: Xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP nhà hàng “Bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn”. Địa chỉ nhà hàng: Số nhà 41-Đường Lê Hồng Phong-TP. Yên Bái. 2. Đặt vấn đề: a- Giới thiệu về sản phẩm bánh cuốn: - Bánh cuốn là một món ăn truyền thống của người Việt Nam,cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng trong làng ẩm thực của Việt Nam. Hình ảnh minh họa: 3 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 - Thành phần chính của món bánh cuốn gia truyền là bột gạo kết hợp với nhân,gia vị:thịt băm, mộc nhĩ,nấm hương,hành khô…Nước chấm kèm theo có gia vị tiêu tỏi ớt… Làm tăng vị hấp dẫn của món bánh cuốn - Món ăn thường được sử dụng trong các tiệc dân gian,bữa ăn trong gia đình, đặc biệt là điểm tâm ăn sáng. - Ở mỗi tỉnh khác nhau cách chế biến cũng khác nhau.Điều quan trọng làm đặc trưng cho món bánh cuốn là độ dẻo dai của bánh và vị nước chấm chua chua, ngọt ngọt. Đó là một nghệ thuật của nhà hàng gia truyền. Nó đòi hỏi người làm bánh phải đạt tất cả tiêu chuẩn từ lúc pha bột bánh đến lúc tráng bánh trên khuôn,cắt ra đĩa. Một quá trình thống nhất. - Làm sao trong quá trình pha bột,để tới lúc tráng bánh không bị nát thì yếu tố quan trọng nhất chính chọn loại gạo.Gạo chon phải là loại gạo khô , không quá dẻo nếu không bánh sẽ bị nát. - Trước đây bánh cuốn ăn kèm với nước chấm và rau sống.Ngày nay món bánh cuốn đã được cải tiến lên rất nhiều. Các loại món bánh cuốn khác nhau. Ví dụ: Bánh cuốn chan canh, bánh cuốn ăn kèm với chả. Sự kết hợp hài hòa tạo nên một nét riêng cho sản phẩm bánh cuốn gia truyền của nhà hàng chúng tôi. b- Chất lượng VSATTP của nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn: 4 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 Để đánh giá được nhà hàng có đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP hay không thì các cơ quan chức năng phải kiểm tra kiểm soát ngay từ những bước đầu của quy trình làm bánh. Quy trình làm bánh cuốn của nhà hàng: B1: Ngâm gạo trong vòng 6-7 tiếng. B2: Xay gạo thành bột. B3: Chuẩn bị nhân bánh bao gồm: Thịt băm, nấm hương say nhỏ,mọc nhĩ say nhỏ. B4: Chuẩn bị đồ nghề làm bánh:Nồi tráng, bếp tráng,dụng cụ cần thiết khác… B5:Chuẩn bị các gia vị ăn kèm: Chả, nước chấm, rau sống… B6: Tráng bánh. B7: Bày bánh ra đĩa cũng các gia vị ăn kèm. Mỗi một bước làm bánh đều phải được chuẩn bị một cách kỹ lưỡng, Muốn làm bánh mà ngon và đảm bảo VSATTP thì đòi hỏi người làm bánh phải có ý thức được hiểu biết rõ về VSATTP. Để nâng cao uy tín của nhà hàng gia truyền việc làm bánh ngon nhưng phải sạch đó mới là mục tiêu xây dựng tiêu chuẩn VSATTP nhà hàng cần hướng tới. Bộ y tế đã đưa ra 10 tiêu chí về VSATTP đường phố mà nhà hàng cần phải tuân thủ nghiêm ngặt và xây dựng ngay bây giờ và trong tương lai: 10 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố: 1. Bảo đảm đủ nước sạch. 2. Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín. Không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống. 5 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 3. Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm…). 4. Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ. 5. Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng. 6. Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. 7. Thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60 cm. 8. Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính. 9. Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh. 10. Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố./. c- Mục tiêu xây dựng phương án thực hiện chất lượng VSATTP: ● Hướng tới 10 tiêu chuẩn VSATTP đối với thức ăn đường phố vào tháng 01/03/2012. ● Nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng trong tháng 4/2012 6 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 ● Khẳng định lai thương hiệu “gia truyền” vào tháng 5/2012 bằng các cuộc thi ẩm thực và triển lãm ẩm thực do thành phố tổ chức. ● Nâng cấp nhà hàng vào tháng 5/2012 d-Tiến độ thực hiện kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: Stt N ỘI D U N G T H Á N T G R C Á Ô C N H G N VI HI Ệ Ê C I 1 1 2 3 M Lập kế hoạch-chuẩn bị triển khai Lập ra ban chỉ đạo chất lượng VSATTP Chủ nhà hàng 7 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 2 Đại diện cho chất lượng VSATTP Chủ nhà hàng Ch uy ên viê n V S A TT 3 Đào tạo nhận thức về VSATTP Đánh giá thực trạng chất lượng 4 5 VSATTP nhà hàng. Lập kế hoạch thực hiện chi tiết P Chuyên viên VSATTP Chuyên viên VSATTP và chủ của hàng II 1 Xây dựng văn bản Thiết kế tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Ch uy ên viê n V S A TT 8 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 P Hướng dẫn xây dựng các văn bản, tài Chuyên viên VSATTP 2 liệu vê tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Viết văn bản xây dựng tiêu chuẩn và nhân viên phụ trách viết văn bản 3 VSATTP Nh ân viê n qu ản lý và ch uy ên gia củ a bộ y -Sổ tay chất lượng -Các thủ tục quản lý -Hướng dẫn công việc, biểu mẫu tế Chuyên viên VSATTP 4 5 Góp ý và hoàn thiện Phê duyệt và ban hành văn bản chất và chủ của hàng Chủ nhà hàng và nhân 9 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 lượng VSATTP Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng viên quản lý III VSATTP Chủ nhà hàng và toàn thể nhân viên trong nhà 1 2 Phổ biến và áp dụng Kiểm tra việc thực hiện Đánh giá nội bộ và hoàn thiện hệ 3 thông chất lượng VSATTP hàng Chuyên viên VSATTP Chuyên viên VSATTP 4 5 Hướng dẫn và khắc phục Chứng nhận Đánh giá lại trước khi cấp chứng và nhân viên quản lý nhận Cấp chứng nhận về đảm bảo Bộ y tế VSATTP. Bộ y tế e-Lợi ích khi quán áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm : - Đảm bảo vấn đề VSATTP là một vấn đề đang rất được quan tâm của xã hội, đặc biệt là các quán ăn ,nhà hàng,khách sạn. - Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh quán, con người, chế biến sản xuất - Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng - Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. f- Bảng dự toán chi phí xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: 10 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 Stt 1 Nội 2 3 Tháng Chi phí (VNĐ) dung chi phí 1 2 3 4 Nguyên liệu làm bánh Nâng cao chất lượng phục vụ. Thay thế đồ dùng mới. Thuê chuyên gia tư vấn + + + + 5 6 7 VSATTP. Đồ dùng trang phục nhân viên. + Sửa chữa nâng cấp nhà hàng. Tổng chi phí + + + + + + 15.000.000 15.000.000 15.000.000 5.000.000 + + 2.000.000 10.000.000 62.000.000 11 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng: Quy trình làm “bánh cuốn gia truyền” dựa trên tiêu chuẩn bộ y tế VSATTP: Nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn. Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VSATTP VSATTP 08 Phiên bản:01 Trang số/tổng:01/09 DANH SÁCH PHÂN PHỐI TÀI LIỆU STT 1 2 3 Bản coppy số Bản gốc Copy số 1 Copy số 2 Người duyệt: Chủ cửa hàng Thanh Nhàn. Nhàn Người được phân phối Chủ cửa hàng Nhân viên phục vụ Khách hàng Kiểm tra: Chủ cửa hàng Thanh Nhàn. Nhàn Người lập: Chuyên viên bộ y tế. Thắng 12 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 Nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn. Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VSATTP VSATTP 08 Phiên bản:01 Trang số/tổng:02/09 1 –Mục đích: ● Sử dụng quy trình để làm việc xây dựng tiêu chuẩn VSATTP cho toàn thể nhà hàng. ● Biết cách áp dụng đúng 10 tiểu chuẩn ATVSTP đường phố. ● Nhân viên cũng từ đó mà biêt công việc cần làm,và làm như thế nào để bảo bảo chất lượng. ● Người quản lý dễ dàng khiểm xoát quá trình làm việc của nhân viên. Từ đó chỉnh sửa luôn và kịp thời. 2.Phạm vi: ● Toàn bộ nhà hàng bánh cuốn gia truyền Thanh Nhàn. 3.Tài liệu việc dẫn,tham chiếu: ● Sổ tay VSATTP của bộ y tế ● 10 tiêu chuẩn VSATTP. ● Cách thức bảo quản thực phẩm trong kho lạnh. 4.Trách nhiệm và quyền hạn: ● Chuyên gia Bộ Y Tế chiu trách nhiệm nội dung tiêu chuẩn của quy trình. ● Chủ cửa hàng chiu trách nhiêm thong báo chỉ đạo nhân viên đoc, hiêu nội dung quy trình. 13 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 5.Nội dung: Lưu đồ biểu diễn quy trình xây dựng tiêu chuẩn VSATTP: Stt 1 2 Công việc Lập kế hoạch xd chất Tínhlượng toán và phân tích kế hoạch VSATT Trách nhiệm Tài liệu biểu mẫu. Yêu cầu công việc Chủ của hàng và Sổ tay VSATTP Nhờ các chuyên gia tư vấn về vấn đề VSATTP. Thông tin từ thị Tính toán các chi phí bỏ ra để đảm bảo chất lượng mà cũng tiết trường. kiệm chi phí. Chủ cửa hàng và Form mẫu của bộ Lập văn bản theo mẫu của bộ y tế về vấn đề VSATTP. chuyên viên y tế. y tế. Chuyên viên y tế. Form mẫu của bộ Tiến hành kiểm tra các văn bản quy trình thực hiện xem đã đạt hiệu y tế. quả cao chưa,nếu chưa đạt thì làm lại. Toàn bộ nhân viên Theo quy trình Thực hiện theo đúng quy trình đã đề ra. Toàn bộ nhân viên cũng và chủ cửa hàng thực hiện như chủ cửa hàng đều phải làm theo quy trình đã viết ra. Chủ cửa hàng, VSATTP. Theo tiêu chuẩn Các chuyên viên tư vấn VSATTP tiến hành kiểm tra và ghi nhận Khách hàng, của bộ y tế đánh giá kết quả. Chủ cửa hàng P 3 4 5 Lập văn bản Kiểm tra Thực hiện quy trình 6 Đánh gia kết quả thực hiện Lập kế hoạch theo sổ tau của bộ. chuyên viên y tế. chuyên viên y tế. 14 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 6. Hướng dẫn công việc: Tiến hành làm bánh cuốn theo đúng tiêu chuẩn VSATTP: Bước 1: Ngâm gạo trong vòng 6-7 tiếng. +Chọn gạo không quá dẻo nếu không bánh sẽ nát. +Không được ngâm gạo quá lâu. Bước 2: Xay gạo thành bột: +Bột xay ra phải mịn. 15 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Bảo quản bột bằng cách phải thay nước thường xuyên tránh làm bột bị chua,nhất là mùa hè bột sẽ rất nhanh chua. Bước 3: Chuẩn bị nhân bánh bao gồm: Thịt băm, nấm hương say nhỏ,mọc nhĩ say nhỏ: +Các nguồn nguyên liệu phải được chế biến sạch sẽ cẩn thận. +Rửa nhiều lần trước khi đem nguyên liệu chế biến. +Dụng cụ để chế biến phải sạch sẽ. Bước 4: Chuẩn bị đồ nghề làm bánh:Nồi tráng, bếp tráng,dụng cụ cần thiết khác… 16 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Các trng thiết bị phải được rửa sạch sẽ trước khi đem ra làm bánh. +Dụng cụ phải được thay định kỳ. Bước 5:Chuẩn bị các gia vị ăn kèm: Chả, nước chấm, rau sống… +Cũng như trong quá trình chuẩn bị đồ gia vị công đoạn chế biến phải được đảm bảo VSATTP. +Rau sống phải được rửa sạch,bảo quản nơi khô thoáng. Bước 6: Tráng bánh. 17 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Tráng bánh là công đoạn quan trọng nhất, làm sao tráng bánh không bị nát đều do tay nghề của người chủ quán. +Để đảm bảo VSATTP người tráng bánh phải sự dụng găng tay nilông ,khẩu trang và đồ dùng khác.. Bước 7: Bày bánh ra đĩa cũng các gia vị ăn kèm. Sản phẩm đã hoàn thiện, bày ra đĩa bưng cho khách hàng. Bước 8. Khách hàng ăn xong nhân viên don dẹp sạch sẽ. +Thu dọn bát đũa của khách,để gọn đúng nơi quy định +Nhặt gọn các loại giấy ăn,thu gom bàn ghế.. +Lau bàn,lau ghế. Bước 9: Dọn cửa hàng sau khi khách đã về hết: 18 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 +Rửa bát. +Lau nhà. +Các vật dụng làm bánh rửa sạch. +Để khô ráo đúng nơi quy định. 7. Biểu mẫu/báo cáo: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN VSATTP Tờ số :……. STT 1. 2. 3. Nhóm đánh giá Chủ cửa hàng Chuyên viên y tế. Kiểm tra chất lượng Chức danh Giám đốc cửa hàng Thuê ngoài Khách hàng, nhân Ngày đánh giá Ngày 01/03/2012. viên. Tóm tắt kết quả đánh giá Stt ĐÁNH GIÁ 19 Hoàng Tuấn Việt-QTKD2A3 Mô tả những phát 1 Điều khoản hiện VSATTP. Khu xử lý nguyên Tiến độ thực Nhận xét hiện. vật liệu đã được 2 làm sạch. Hệ thống nhà hàng đã được 3. nâng cấp. Qúa trình làm bánh đúng theo tiêu chuan VSATTP. Những điểm cần lưu ý cho lần đánh giá sau : - cần đánh giá kỹ lưỡng hơn nữa chất lượng nguyên vật liệu - kiểm tra kỹ trách nhiệm của nhân viên Người viêt văn bản (ký và ghi rõ họ tên) ……………………….. Người duyệt Kiểm tra …………………. ……………………. 20