Tài liệu Bia_iso22000

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - MIỀN TRUNG. GVHD : ThS. Ngô Duy Anh Triết. SVTH : Hoàng Tiến Phát_2022120027 Bùi Duy Thường_2022120028 Lớp : 03DHDB1 TP. Hồ Chí Minh, Năm 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên : Bùi Duy Thường MSSV: 2022120028 Hoàng Tiến Phát MSSV: 2022120027 Lớp : 03DHDB1 Tên đề tài: Xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất Bia tại Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Miền Trung. 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ý kiến khác:----------------------------------------------------------------------------------------3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 07 năm 2016 Giáo viên hướng dẫn ii PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ. iii LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của chúng tôi trong suốt thời gian qua. Những kết quả và các số liệu trong đồ án tốt nghiệp lần này được thực hiện tại công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Miền Trung tại Phú Yên. Chúng tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này. Tp Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 7 năm 2016. Sinh viên thực hiện. Bùi Duy Thường iv Hoàng Tiến Phát TÓM TẮT ĐỒ ÁN. Đề tài : Xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất Bia tại Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Miền Trung. Sinh viên thực hiện : Bùi Duy Thường_2022120028 Hoàng Tiến Phát_2022120027 Nội Dung Thực Hiện : Trong suốt quá trình thực tập tại công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung bằng những tài liệu do công ty cung cấp và tìm hiểu về công ty. Em giới thiệu cho quý thầy cô phần đầu của bài về công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung, lịch sử hình thành, vị trí địa lý công ty và sự phát triển của công ty. Với đồ án tốt nghiệp về “Xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất bia tại công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung” thì không thể thiếu việc giới thiệu, sự ra đời của tiêu chuẩn, cũng như lợi ích và ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 trong Chương 1. Trong việc sản xuất sản phẩm bia không thể thiếu việc giới thiệu về các nguyên liệu malt, gạo, nước…. được đề cập ở Chương 2. Việc áp dụng ISO 22000:2005 vào nhà máy đòi hỏi phải thực hiện 10 chương trình tiên quyết về cấu trúc nhà xưởng cũng như các qui định vệ sinh nhằm đảm bảo tốt nhất cho hệ thống sản xuất. Một phần quan trọng của ISO 22000:2005 kế hoạch HACCP , phân tích các mối nguy để tìm ra giới hạn tới hạn, các mối nguy khác và thiết lập các chương trình vận hành OPRPs trong Chương 4. Xây dựng chương trình các chương trình không thể thiếu các biểu mẫu để giúp đánh giá cũng như kiểm soát việc áp dụng chương trình đó trong phụ lục. v LỜI CẢM ƠN Đầu tiên chúng em xin bày tỏ long biết ơn sâu sắc tới ThS. Ngô Duy Anh Triết, thầy là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Đồng thời chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc tới các Thầy, Cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm và các Khoa công nghệ hóa học, các Khoa - Phòng ban khác của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Dù đã có nhiều cố gắng, song do năng lực còn hạn chế nên trong đồ án của em chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của thầy để đồ án của chúng em được hoàn chỉnh hơn. Sau cùng, chúng em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Thạc sĩ Thầy Ngô Duy Anh Triết dồi dào sức khỏe và niềm tin để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. Trân trọng. TP HCM, tháng 06 năm 2016 Sinh viên thực hiện. Bùi Duy Thường vi Hoàng Tiến Phát MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT ii PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ. ii LỜI CAM ĐOAN iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN. v LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC vi vii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ x DANH MỤC BẢNG BIỂU xi DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT. MỞ ĐẦU xii 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG VÀ GIỚI THIỆU VỀ ISO 22000:2005 1 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển : 3 1.1.1.Quá trình hình thành và phát triển 3 1.1.2. Vị trí địa lý 5 1.2. Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức trong nhà máy 1.2.1. Chức năng và nhiệm vụ : 6 6 1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy : 6 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng và các phân xưởng sản xuất trong công : 7 1.4. Hệ thống ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 1.4.1 Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 : 7 1.4.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005: 8 7 1.4.3 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication): 8 1.4.4. Quản lý hệ thống: 8 1.4.5. Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): 8 1.4.6. Các nguyên tắc của HACCP: 8 1.5. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở chế biến thực phẩm : 9 1.6. Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 10 1.7. ÁP DỤNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY BIA. 10 1.8. Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng ISO 22000:2005 1.8.1. Những thuận lợi: 11 vii 11 1.8.2. Những khó khăn. 12 CHƯƠNG 2 . NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2.1.Malt đại mạch : 13 2.2.Hoa houblon 14 13 2.2.1.Đặc điểm, tính chất và tên gọi : 14 2.2.2.Thành phần hoá học : 2.3.Nước : 15 15 2.3.1.Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia 15 2.3.2.Tiêu chuẩn của nước dùng để nấu bia 16 2.4.Gạo 16 2.5.Nấm men 17 CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIẾN QUYẾT PRP THEO 10 CHỦ ĐỀ 18 3.Quy định chung. 18 3.1.Xây dựng các chương trình tiên quyết. 18 3.2.PRP_01 : Cấu trúc và bố trí nhà xưởng : 19 3.3.PRP_02: Sức khoẻ công nhân : 27 3.4.PRP_03 : Quản lý nguồn cung cấp nước, không khí, năng lượng : 29 3.5.PRP_04 : Quản lý chất thải và nức thải : 37 3.6.PRP_05 : Qui định vệ sinh công nghiệp và thiết bị dụng cụ : 3.7.PRP_06 : Quản lý mua hàng 41 44 3.8.PRP_07 : Ngăn ngừa nhiễm chéo : 52 3.9.PRP_08 : Qui định vệ sinh tiếp xúc bề mặt và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 56 3.10. PRP_09: Qui định kiểm soát động vật gây hại : 60 3.11. PRP_10 : Qui định vệ sinh cá nhân : 64 CHƯƠNG 4 : XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP THEO ISO 22000:2005 VÀ THIẾT LẬP CHƯƠNG TRÌNH VẬN HÀNH OPRP……………………………………………………...68 4.1.Xây dựng HACCP theo ISO 22000:2005 : 4.1.1.Bước 1: Thành lập đội HACCP : 4.1.2.Bước 2: Mô tả sản phẩm 68 68 69 4.1.3.Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: 71 4.1.4.Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất : 71 4.1.5.Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất: ISO 22000:2005 không có. viii 78 4.1.6.Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa. 78 4.1.7.Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs. 92 4.1.8.Bước 8, 9,10 : Thiết lập hệ thống kiểm soát mối nguy và hành động khắc phục CCP.97 4.1.9.Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. 100 4.1.10. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP. 4.2.Thiết lập chương trình vận hành OPRPs : 4.2.1.OPRP_01 : Qúa trình làm lạnh : 100 101 4.2.2.OPRP_02 : Công đoạn rửa chai và soi chai KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ PHỤ LỤC. 105 107 ix 103 100 DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình 1.1. Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung tại Phú Yên 3 Hình 1.2 . Cơ cấu tổ chức trong nhà máy 6 Hình 1.3. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất 7 Hình 2.1. Đại mạch 13 Hình 2.2. Malt đại mạch 13 Hình 2.3. Hoa houblon 15 Hình 2.4. Gạo17 Hình 3.1. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy 21 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia 73 Hình 4.2 : Cây quyết định CCP, oPRPs 93 x DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy Bia Sài Gòn 14 Bảng 2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon 15 Bảng 3.1 : Đánh giá kết cấu nhà xưởng theo yêu cầu: 23 Bảng 3.2: Biểu mẫu đánh giá và hành động sửa chữa : 25 Bảng 3.3: Tên sỗ theo dõi và biểu mẫu lưu hồ sơ 26 Bảng 3.4 : Tiêu chuẩn nước nấu bia. 31 Bảng 3.5 : Kế hoạch kiểm soát chất lượng nguồn nước đầu vào. Bảng 3.6 : Phương pháp vệ sinh trạm xử lý nước cấp Bảng 3.7 : Các biểu mẫu và sổ theo dõi. Bảng 3.8 : Quy trình mua hàng 32 35 36 44 Bảng 3.9 : Quy trình đánh giá nhà cung cấp : 48 Bảng 3.10 : Phương pháp đánh giá cho điểm 49 Bảng 3.11 : Biểu mẫu theo dõi quản lý mua hàng.51 Bảng 3.12 : Đánh giá việc ngăn ngừa nhiễm chéo theo yêu cầu: 54 Bảng 3.13 : Hiệu quả CIP các thiết bị phải được kiểm tra như sau Bảng 3.14 : Vệ sinh dụng cụ sản xuất 58 Bảng 3.15 : Biễu mẫu theo dõi vệ sinh. 59 Bảng 4.1: Mô tả nguyên liệu : 57 69 Bảng 4.2 : Xác định mục đích sử dụng 71 Bảng 4.3 : Nhiệt độ thanh trùng tương ứng của mỗi hầm trong hệ thống 10 hầm. Bảng 4.4 Nguyên tắc phân tích mối nguy 78 Bảng 4.5 : Thang điểm đánh giá mức độ rủi ro Bảng 4.6 : Phân tích mối nguy 79 80 Bảng 4.7 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 94 Bảng 4.8 Hệ thống kiểm soát mối nguy và hành động khác phục CCP. [6] xi 97 78 DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT. HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy hiểm và xác định điểm kiểm soát tới hạn. ISO : International Organization for Standardization - Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam. QCVN : Quy chuẩn Việt Nam. oPRPs : Operational Prerequisite programmes BM : Biểu mẫu. KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm. KT- CN : Kỹ thuật – Công nghệ BPXLN : Bộ phận xử lý nước. ATTP : An toàn thực phẩm. PRPs: Prerequisite programmes TT : thông tư BYT : Bộ y tế. BHLĐ : Bảo hộ lao động. CBCNV : Cán bộ công nhân viên BGĐ : Ban giám đốc NCC : Nhà cung cấp HDCV : Hướng dẫn công việc HCTH : Phòng Hành chánh – Tổng hợp. QC, QA : Quality control, Quality assurance MỞ ĐẦU Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,... bia đem lại giá trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400 – 500 kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hóa, giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc. So với các loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8%), nhờ có CO 2 giữ được trong bia nên khi rót tạo nhiều bọt, bọt là đặc tính ưu việt của bia. xii Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hoá chất lượng của sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự ISO 9001 : 2000 và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình. Qua đó chúng em chọn đề tài “ Xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất Bia tại công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung tại Phú Yên. xiii CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG VÀ GIỚI THIỆU VỀ ISO 22000:2005 Hình 1.1. Chi nhánh công ty - Miền Trung tại cổ phần bia Sài Gòn Phú Yên 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển : 1.1.1.Quá trình hình thành và phát triển  Năm 1996-1998, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được xây dựng bởi công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và công ty Sản xuất xuất nhập khẩu công nghiệp Phú Yên. Ngày 16/10/1996, UBND tỉnh Phú Yên đã cấp giấy phép thành lập số 006042/GP-TLDN-02, ngày 23/11/1996, sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Phú Yên cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 049724 cho công ty hoạt động. Vào thời điểm đó, tổng vốn đầu tư của công ty là 148 tỷ đồng với 5 tỷ đồng vốn điều lệ, nhà máy hoạt động với công suất 10-20 triệu lít mỗi năm. Kể từ ngày dược cấp giấy phét thành lập, công ty được phép hoạt động trong thời gian 20 năm.  Từ tháng 11/1996 đến 11/1998, công ty tiến hành làm thủ tục và thực hiện công tác đầu tư xây dựng cơ bản nhà máy sản xuất bia và các cơ sở vật chất. Đến tháng 12/1998, công ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Ngày 1/5/2005, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Phú Yên, hiện nay là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú xiv Yên, trực thuộc tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) theo giấy phép số 360300069 được cấp vào ngày 28/3/2005 và chính thức đi vào hoạt động. Công ty là đơn vị hoạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu và tài khoản riêng.  Trong quá trình xây dựng và phát triển, công ty đã tập trung đầu tư, mua sắm thiết bị, máy móc, tạo mọi điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm chất lượng cao. Với hệ thống sản xuất đồng bộ và điều khiển hoàn toàn tự động của Cộng hoà liên bang Đức, nhà máy sản xuất của công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên là nhà máy hiện đại và đồng bộ nhất Việt Nam khi đó. Trong quá trình sản xuất, công ty luôn tuân thủ các chế độ bảo trì, bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo hệ thống thiết bị hoạt động thông suốt và giảm thiểu các sự cố kỹ thuật. Khi dây chuyền vận hành, chỉ cần một đội ngũ giám sát tối thiểu để thực hiện toàn bộ quy trình sản xuất. Điều này cho thấy tất cả sản phẩm của nhà máy đều được sản xuất theo quy trình chặt chẽ, đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, với chi phí ở mức thấp nhất.  Bên cạnh việc kết hợp sử dụng công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại, nâng cao chất lượng, đào tạo nguồn nhân lực là những yếu tố được công ty quan tâm hàng đầu. Hằng năm, công ty thường xuyên cử cán bộ, công nhân viên tham gia các khoá đào tạo để nâng cao trình độ chuyên môn. Đến năm 2004, trong tổng số 208 cán bộ, công nhân viên thì có 70 người có trình độ đại học và trên đại học, 31 người có trình độ cao đẳng và trung cấp, 34 người có trình độ sơ cấp và công nhân nghề, 73 lao động phổ thông. Nhìn chung, lực lượng cán bộ trẻ của công ty đều năng động, sáng tạo và có tri thức. Để có được kết quả như trên, điều có thể khẳng định là với chủ trương đúng đắn, xác định từng bước đi phù hợp, sự điều hành linh hoạt của công ty đã kích thích sự phát huy sáng kiến cải tiến kỹ thuật trong sản xuất của cán bộ công nhân viên. Với sáng chế về robot bốc chai trong dây chuyền chiết chai của nhà máy do nhóm kỹ sư của công ty thiết kế và lắp đặt đưa vào vận hành, đã giảm chi phí trong mỗi năm hàng tỷ đồng, cải thiện điều kiện làm việc của người lao động, sáng chế này đã đạt huy chương vàng tại hội chợ thiết bị đồ uống Việt Nam-Techmart tổ chức ở Hà Nội năm 2003 và đạt giải khuyến khích giải thưởng sáng tạo Khoa học công nghệ Việt NamVIFOTEC năm 2005. Riêng 2006, có 12 sáng kiến cải tiến trong dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy đã làm lợi cho cong ty hàng trăm triệu đồng, 6 cá nhân công ty được bình chọn danh hiệu chiến sĩ thi đua ngành công nghiệp. Những thành quả của công ty xv đạt được trong những năm qua, nhất là 2 năm thực hiện nhiệm vụ theo mô hình mới, cũng là kết quả của sự bồi dưỡng trí tuệ của tập thể lãnh đạo công ty.  Trong bước trưởng thành bằng hiệu quả kinh tế, công ty Cổ phần bia Sài GònMiền Trung chi nhánh Phú Yên đã đồng thời tạo dựng về văn hoá doanh nghiệp, biểu hiện của kinh doanh đúng pháp luật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho khách hàng. Xây dựng tốt đời sống văn hoá, các hoạt động văn nghệ-thể dục thể thao được duy trì, tích cực tham gia các phong trào xã hội từ thiện, môi trường công ty xanh, sạch, đẹp. Là đơn vị đi đầu trong phong trào sáng tạo không chỉ của tỉnh mà là của cả ngành công nghiệp. Năm 2005, công ty vinh dự được Chủ tịch nước phong tặng Huân chương Lao động hạng 2. [6] 1.1.2. Vị trí địa lý  Công ty nằm ở cửa ngõ Bắc thành phố Tuy Hoà và nó đã làm thay đổi bộ mặt của thành phố Tuy Hoà nói riêng và tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời của công ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên nói chung. Có thể nói việc ra đời của công ty đã giúp cho tỉnh Phú Yên có cơ hội phát triển và góp phần vào việc giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu nhập ngân sách nhà nước và từng bước đưa nền kinh tế Phú Yên hội nhập với nền kinh tế cả nước và quốc tế.  Hiện nay, doanh nghiệp đặt trụ sở chính tại 256 Nguyễn Tất Thành, phường 8, thành phố Tuy Hoà, tỉnh Phú Yên với tổng diện tích 24ha. Phía Đông nhà máy giáp quốc lộ 1A; phía Tây nhà máy giáp với công ty nước khoáng Phú Sen; đường số 10, phường 8, thành phố Tuy Hoà giáp với phía Nam nhà máy; phía Bắc nhà máy là kho và cửa hàng đối chứng số 2 của nhà máy. [6] 1.2. Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức trong nhà máy 1.2.1. Chức năng và nhiệm vụ :  Nhà máy chuyên sản xuất và cung ứng bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn theo đơn đặt hàng của tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) nhằm đáp ứng nhu cầu tại các tỉnh miền Trung.  Trong suốt thời gian qua, nhà máy đã thực hiện tốt các nhiệm vụ như sau:  Chấp hành tốt các chính sách và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước.  Quản lý và sử dụng vốn của chi nhánh theo đúng chế độ chính sách hiện hành, bảo tồn và phát triển vốn, đảm bảo trang trải về tài chính. xvi  Thực hiện quản lý lao động tại chi nhánh, đảm bảo đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ công nhân viên tại chi nhánh. 1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy : Giám đốc Phó giám đốc Phòng tổ chức hành chính Phòng kế hoạch kinh doanh Phòng tài chính kế toán Phòng kỹ thuật công nghệ Phân xưởng nấu và lên men Phân xưởng chiết Phân xưởng động lực Hình 1.2 . Cơ cấu tổ chức trong nhà máy  Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại Phú Yên được tổ chức theo mô hình chức năng trực tuyến, được thể hiện qua sơ đồ trên. [6] xvii 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng và các phân xưởng sản xuất trong công : Văn phòng Xưởng lên men Phòng hóa chất Phòng động lực Phòng gây men và nhân men Phòng cảm quan Khu xử lý nguyên liệu Phòng nấu bia Phòng lên men Phòng lọc bia Phòng kỹ thuật công nghệ - Tổ kiểm nghiệm Phòng chiết bia Hình 1.3. Sơ đồ các phân xưởng sản xuất 1.4. Hệ thống ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 1.4.1 Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 :  An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội.An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Năm 1999, sự kiện nhiễm khuẩn Listeria ở Mỹ đã gây ảnh hưởng tới hàng trăm người và 20 người chết do ăn phải xúc xích. Sau đó, Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) và Ban kiểm tra và an toàn thực phẩm (FSIS) đã yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm đồ nguội, đồ ăn nhanh phải đánh giá lại phương pháp quản lý xviii an toàn thực phẩm. Đồng thời, các nhà sản xuất phải tiến hành các hành động khắc phục cần thiết và xác định mối nguy về Listeria. Ngày 29/11/2005, Hội nghị sơ kết đợt thanh tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 tại Hà Nội, Tp.HCM và Đà nẵng đã công bố tỉ lệ thức ăn đường phố không đạt chỉ tiêu về vi sinh là 30%. Ngoài ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn còn khá phổ biến.  Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. 1.4.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005:  Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là: 1.4.3 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication):  Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. 1.4.4. Quản lý hệ thống:  Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức 1.4.5. Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):  Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.. Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP xix 1.4.6. Các nguyên tắc của HACCP:   Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points).  Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn  Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục  Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra  Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu [10] 1.5. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở chế biến thực phẩm :  Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau : Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể. Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên.  Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 [10] Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: Bước 8: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện như sau:  Cam kết của lãnh đạo  Sự tham gia của nhân viên xx