Tài liệu Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh dưỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt cho trẻ em

Bé y tÕ ViÖn Dinh D−ìng B¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét cµ rèt kh« vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt cho trÎ em Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Ks Gi¸p V¨n Hµ Th− kÝ ®Ò tµi : Ks. NguyÔn ThÞ H¶i Hµ C¬ quan chñ tr×: ViÖn Dinh d−ìng §Þa chØ: 48 T¨ng B¹t Hæ Ng−êi thùc hiÖn: Gi¸p V¨n Hµ NguyÔn ThÞ H¶i Hµ Hoµng C«ng Quý Kü s− Kü s− Kü s− ViÖn Dinh d−ìng ViÖn Dinh d−ìng ViÖn Dinh d−ìng 6485 27/8/2007 Hµ Néi 8/2006 1 I. §Æt vÊn ®Ò TØ lÖ suy dinh d−ìng ë trÎ em n−íc ta hiÖn nay ®· gi¶m nhiÒu. Theo sè liÖu cña ViÖn Dinh D−ìng, n¨m 2005 tØ lÖ suy dinh d−ìng c¶ n−íc lµ 25,2%.Tuy vËy, tØ lÖ suy dinh d−ìng ë n−íc ta cßn ë møc cao so víi quy ®Þnh cña tæ chøc y tÕ thÕ giíi.(1) Nhãm tuæi cã tû lÖ suy dinh d−ìng cao nhÊt lµ tõ 6-24 th¸ng tuæi, ®©y lµ nhãm tuæi b¾t ®Çu chuyÓn tõ chÕ ®é bó s÷a mÑ sang chÕ ®é ¨n bæ sung. NÕu chÕ ®é ¨n bæ sung kh«ng ®óng sÏ t¸c ®éng rÊt xÊu ®Õn t×nh tr¹ng dinh d−ìng ë nhãm tuæi nµy. B÷a ¨n ph¶i ®ñ vÒ sè l−îng vµ chÊt l−îng còng nh− ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm.(2) ë n−íc ta viÖc ch¨m sãc b÷a ¨n cho trÎ chñ yÕu do ng−êi mÑ lµm, nh−ng hiÖn nay do sù bËn bÞu víi c«ng viÖc nªn viÖc chÕ biÕn thøc ¨n cho trÎ ®¶m b¶o nh÷ng yÕu tè trªn lµ rÊt khã kh¨n. §Ó ®¸p øng nhu cÇu dinh d−ìng cho trÎ trong thêi k× nµy, còng nh− ®¶m b¶o tÝnh thuËn tiÖn trong chÕ biÕn, ViÖn dinh d−ìng ®· nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm bét dinh d−ìng tõ c¸c nguyªn liÖu g¹o, ®Ëu t−¬ng, ®Ëu xanh, võng, s÷a, ®−êng, muèi. Tuy nhiªn, ngoµi c¸c nguyªn liÖu trªn, viÖc bæ sung thªm rau qu¶ vµo bét lµ rÊt cÇn thiÕt v× ®©y lµ thµnh phÇn quan träng trong c¸c b÷a ¨n cña trÎ.` Khoa häc dinh d−ìng ®· ph©n tÝch vµ x¸c ®Þnh, rau qu¶ cã hÇu hÕt c¸c chÊt dinh d−ìng cÇn thiÕt, nhÊt lµ nguån cung cÊp c¸c vitamin cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, ®Æc biÖt lµ vitamin A, vitamin C .H¬n n÷a, rau qu¶ cßn lµ nguån chÊt kho¸ng, vi kho¸ng ®¸ng kÓ nh− Canxi, phèt pho, s¾t, coban, Ièt, ®ång ..cã nhiÒu t¸c dông trong ho¹t ®éng cña c¸c chøc phËn sinh lÝ vµ chuyÓn ho¸ c¸c chÊt trong c¬ thÓ. ChÊt x¬ trong rau qu¶ gióp ®iÒu hßa sù tiªu ho¸.(3) Trong c¸c lo¹i rau qu¶, cñ cµ rèt lµ nguån thùc phÈm cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao. §©y lµ nguån thùc phÈm giµu β caroten (tiÒn vitamin A), vitamin C, nhiÒu glucid nh− glucose, fructose vµ c¸c muèi kho¸ng. Trong 100g cµ rèt cã 1,5g 2 protein, 8g glucid, 5040µg β caroten, 8 mg vitamin C, 18µg acid folic, 43mg Ca vµ c¸c nguyªn tè vi l−îng kh¸c (4), (5), (6).Cïng víi mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ hÊp dÉn cña cµ rèt, th× viÖc bæ sung cµ rèt vµo bét dinh d−ìng cho trÎ em lµ rÊt tèt, võa t¨ng c−êng mét l−îng vitaminA, vitaminC, muèi kho¸ng vµ chÊt x¬ tù nhiªn, võa gióp t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cña b¸t bét víi trÎ. MÆt kh¸c, cµ rèt lµ lo¹i rau qu¶ ®−îc −a thÝch cña ng−êi d©n ViÖt Nam, rÊt phæ biÕn vµ gi¸ rÎ. Víi môc ®Ých ®Ó t¨ng c−êng gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ gi¸ trÞ c¶m quan b»ng nguån rau qu¶ tù nhiªn vµ gãp phÇn lµm phong phó s¶n phÈm bét dinh d−ìng cho trÎ em hiÖn nay s¶n xuÊt t¹i ViÖn dinh d−ìng, chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi: “Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét cµ rèt kh« vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt cho trÎ em”. T×nh h×nh nghiªn cøu trong vµ ngoµi n−íc C¸c nghiªn cøu trong n−íc vµ n−íc ngoµi liªn quan tíi cµ rèt ®· cã rÊt nhiÒu vÒ gi¸ trÞ dinh d−ìng cña cµ rèt, c¸ch chÕ biÕn n−íc cµ rèt, møt cµ rèt,... (3,5,7) HiÖn nay, trªn thÞ tr−êng ®· cã rÊt nhiÒu s¶n phÈm bét dinh d−ìng cho trÎ em víi c¸c lo¹i kh¸c nhau, trong ®ã cã s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt cña c¸c h·ng NeslÐ, Vinamilk. Tuy nhiªn, c¸c s¶n phÈm nµy cã gi¸ ®¾t nªn còng ch−a ®−îc ®a sè ng−êi d©n sö dông, nhÊt lµ ë vïng nghÌo.(10), (11) Môc tiªu cña ®Ò tµi • X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt bét cµ rèt kh«. • S¶n xuÊt ra bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cho trÎ em cã bæ sung cµ rèt. • §¸nh gi¸ s¬ bé kh¶ n¨ng chÊp nhËn cña céng ®ång ®èi víi s¶n phÈm bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt. 3 II. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. Nguyªn liÖu - Cµ rèt : Chän cµ rèt t−¬i, cñ mµu ®á, ®ång ®Òu, kh«ng thèi háng, bÇm, dËp. - G¹o : dïng lo¹i g¹o t¹p giao hoÆc B¾c h−¬ng, ®é Èm 12- 13% kh«ng lÉn thãc, trÊu vµ c¸t sái, Ýt h¹t g·y. - §Ëu t−¬ng : Chän lo¹i ®Ëu t−¬ng h¹t mÈy ®Òu, kh«ng mèc, kh«ng mät, kh«ng lÉn c¸t, sái. H¹t mµu vµng s¸ng, ®é Èm 10 - 12%. - Võng : Chän lo¹i võng tr¾ng kh«ng cã vá, kh«ng lÉn c¸t sái vµ t¹p chÊt kh¸c, kh«ng bÞ mèc, ®é Èm tõ 13 - 14%. - §Ëu xanh : Dïng ®Ëu xanh ®· bãc vá s¹ch, mµu h¹t vµng s¸ng, kh«ng mèc, mïi th¬m ®Æc tr−ng, kh«ng bÞ g·y n¸t nhiÒu, ®é Èm tõ 10 - 12%. - §−êng: Chän ®−êng lo¹i 1, mua cña c«ng ty ®−êng NghÖ an; - S÷a bét: S÷a bét nguyªn kem cña Newzeland, - Vitamin vµ kho¸ng chÊt: H·ng Roche 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.2.1. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ §Þa ®iÓm nghiªn cøu : X−ëng II – Trung t©m Thùc phÈm dinh d−ìng Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu S¶n phÈm bét cµ rèt kh« C¨n cø vµo tÝnh chÊt cña c¸c thµnh phÇn trong cµ rèt (nhÊt lµ β caroten) nghiªn cøu quy tr×nh chÕ biÕn cµ rèt ®Ó gi÷ ®−îc mïi vÞ, mµu s¾c tèt nhÊt vµ thu ®−îc hµm l−îng cao nhÊt c¸c vitamin. (7,9) -Nghiªn cøu chÕ ®é chÇn cµ rèt -Nghiªn cøu chÕ ®é sÊy cµ rèt C¸c mÉu cµ rèt sau khi chÇn xong, ®Ó r¸o n−íc vµ ®−a vµo sÊy. Cµ rèt ®−îc sÊy ®Õn ®é Èm <5%. 4 - Dùa vµo ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¶m quan, víi c¸c chØ tiªu mµu s¾c, mïi, vÞ ®Ó chän ra mÉu cã chÊt l−îng tèt nhÊt. C¸c mÉu nµy ®−îc ph©n tÝch β caroten, ®Ó chän ra mÉu cã hµm l−îng cao nhÊt vÒ chØ tiªu nµy. -Theo dâi chÊt l−îng bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n víi c¸c chØ tiªu chÊt l−îng c¶m quan, ®é Èm, β caroten, vi sinh vËt. S¶n phÈm bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt - Cµ rèt ®−îc bæ sung vµo bét dinh d−ìng ®Ó bét cã chÊt l−îng c¶m quan tèt, bæ sung thªm 1 l−îng β caroten, chÊt x¬ tù nhiªn. - Theo dâi chÊt l−îng bét theo thêi gian b¶o qu¶n t¹i c¸c thêi ®iÓm ngay sau s¶n -xuÊt, sau 1,2,3,4,5 th¸ng víi c¸c chØ tiªu chÊt l−îng c¶m quan, ®é Èm, β caroten vµ chØ tiªu vi sinh vËt. - Bét dinh d−ìng ®−îc ®¸nh gi¸ vÒ sù chÊp nhËn cña céng ®ång th«ng qua c¸c bµ mÑ vµ trÎ nhá. 2.2.2 Ph−¬ng ph¸p kiÓm nghiÖm C¸c ph©n tÝch ®−îc thùc hiÖn t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm ViÖn Dinh d−ìng C¸c ph©n tÝch vÒ thµnh phÇn dinh d−ìng - §é Èm, protein, lipit, gluxit ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm ViÖn Dinh d−ìng. - β caroten ®−îc x¸c ®inh theo AOAC 1997 t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm ViÖn Dinh d−ìng. C¸c ph©n tÝch vÒ vi sinh vËt -Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN 4886 - 89 -E. Coli, Coliform, S. Aureus, Cl. Perfringens ®−îc x¸c ®Þnh theo TCVN 2.2.3.Ph−¬ng ph¸p c¶m quan vµ ®¸nh gi¸ sù chÊp nhËn s¶n phÈm cña céng ®ång §¸nh gi¸ c¶m quan §èi t−îng ®¸nh gi¸ 5 - Bét cµ rèt - Bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt C¸c c«ng thøc bét ®−îc quÊy cho c¸c ®èi t−îng ®¸nh gi¸ c¶m quan theo mét tû lÖ nh− nhau: 35 gam bét+ 100ml n−íc. Nhãm c¶m quan 6 c¸n bé thuéc Trung t©m thùc phÈm dinh d−ìng, ®¸nh gi¸ s¶n phÈm bét cµ rèt vµ bét dinh d−ìng hµng th¸ng t¹i X−ëng II – Trung t©m Thùc phÈm dinh d−ìng. ChØ tiªu ®¸nh gi¸ Bét cµ rèt : Mµu s¾c, mïi, vÞ Bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt : Mµu s¾c, mïi, vÞ, ®é ®Æc. (8) Ph−¬ng ph¸p • §¸nh gi¸ s¶n phÈm t¹i Trung t©m thùc phÈm dinh d−ìng : Theo ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm trong ph©n tÝch c¶m quan c¸c s¶n phÈm thùc phÈm, TCVN 3215 – 79. §¸nh gi¸ sù chÊp nhËn s¶n phÈm cña céng ®ång Nhãm ®¸nh gi¸ : 60 bµ mÑ ®ang nu«i con nhá vµ 60 trÎ tõ 9-12 th¸ng tuæi (con cña hä, chän nh÷ng trÎ ph¸t triÓn b×nh th−êng), ®¸nh gi¸ s¶n phÈm bét dinh d−ìng t¹i X· Phông Ch©u, huyÖn Ch−¬ng Mü, tØnh Hµ T©y. Ph−¬ng ph¸p Víi c¸c bµ mÑ C¸c bµ mÑ ®¸nh gi¸ vÒ sù chÊp nhËn s¶n phÈm bét theo Thang ®iÓm Hedonic (Hedonic scal) cã c¶i tiÕn , ®−îc sö dông ®Ó ®¸nh gi¸ c¶m quan ng−êi tiªu dïng, víi c¸c chØ tiªu : mµu s¾c, mïi, vÞ, ®é ®Æc. (12)(13) ChØ tiªu ®¸nh gi¸ - Mµu s¾c: 3= RÊt thÝch, 2= ChÊp nhËn, 1= Kh«ng chÊp nhËn - Mïi : 2= ChÊp nhËn, 1= Kh«ng chÊp nhËn 3= RÊt thÝch, 6 - VÞ : 3= RÊt thÝch, - §é ®Æc, lo·ng : 2= ChÊp nhËn, 3= RÊt thÝch, 2= ChÊp nhËn, 1= Kh«ng chÊp nhËn 1= Kh«ng chÊp nhËn Khi ®¸nh gi¸ cho ®iÓm c¸c ®èi t−îng kh«ng ®−îc trao ®æi ý kiÕn víi nhau, tù cho ®iÓm theo së thÝch vµ quan ®iÓm riªng cña m×nh sau khi ®· ®−îc c¸c c¸n bé nghiªn cøu h−íng dÉn vÒ c¸c tiªu chuÈn ®¸nh gi¸. Víi c¸c trÎ nhá Mçi trÎ ®−îc ph¸t 200gam bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt, trÎ ¨n 2 b÷a trong 1 tuÇn, mçi b÷a ¨n 40gam bét, trÎ ¨n trong 15 ngµy. C¸c bµ mÑ theo dâi sù ¨n bét cña con m×nh vµ ®¸nh gi¸ vÒ c¸c chØ tiªu sau : - Sè l−îng bét ¨n hÕt trong tõng b÷a TrÎ ®−îc theo dâi vÒ sè l−îng bét ¨n hÕt tõng b÷a, c¸c bµ mÑ −íc l−îng sè l−îng bét con m×nh ¨n ®−îc vµ ®¸nh dÊu vµo phiÕu theo dâi. - C¸c ph¶n øng cña trÎ khi ¨n bét : B×nh th−êng, n«n, t¸o bãn, tiªu ch¶y, c¸c ph¶n øng kh¸c. 2.3. ThiÕt bÞ nghiªn cøu C¸c nghiªn cøu ®−îc thùc hiÖn trªn c¸c thiÕt bÞ cã s½n t¹i X−ëng II- Trung t©m thùc phÈm dinh d−ìng. STT Tªn thiÕt bÞ N¨m KÝ hiÖu §¬n vÞ s¶n xuÊt s¶n xuÊt 1 M¸y sÊy 2003 DR50 ViÖn c¬ ®iÖn – Sau thu ho¹ch 2 M¸y nghiÒn 2003 M250 3 M¸y Ðp ®ïn 2003 Ex80A 4 M¸y trén 2003 Mx100 5 M¸y ®ãng gãi 2003 KBC-M§G-15B - 7 III. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o LuËn 3.1. §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu cµ rèt KÕt qu¶ nghiªn cøu c¸c nguyªn liÖu cµ rèt trªn thÞ tr−êng cho kÕt qu¶ nh− sau: B¶ng 3.1: C¸c lo¹i cµ rèt trªn thÞ tr−êng ViÖt Nam Lo¹i TÝnh thêi vô cµ rèt (c¸c th¸ng §Æc ®iÓm TØ lÖ Hµm l−îng th¶i bá n−íc (%) β caroten Gi¸ (mg/100g) thµnh(®/kg) trong n¨m) Cµ rèt 1-6 vµ Cñ võa 10- 87,8 50,79 3000- 4000 ta 10-12 hoÆc nhá, 15% 8-12% 90,1 48,2 8000- 9000 8-14% 92,5 46,9 7000- 8000 cuèng nhá Cµ rèt 7,8,9 Cñ to, §µ mµu vµng, L¹t cuèng to Cµ rèt 7,8,9 Cñ to, Trung mµu vµng, Quèc cuèng nhá Tõ kÕt qu¶ trªn ta thÊy cµ rèt ta lµ lo¹i cµ rèt phæ biÕn trong n¨m (9/12 th¸ng), hµm l−îng n−íc trong cñ lµ thÊp nhÊt (87,8%), hµm l−îng β caroten cao nhÊt (50,79mg/100g) vµ cã gi¸ thµnh thÊp . V× vËy, chóng t«i chän cµ rèt ta cho qu¸ tr×nh nghiªn cøu. Cµ rèt ®−îc lùa chän nh÷ng cñ mµu ®á vµng, cñ ®ång ®Òu, kh«ng bÞ thèi háng. 3.2. Nghiªn cøu chÕ ®é xö lý cµ rèt Cµ rèt mua ë thÞ tr−êng vÒ ®−îc lùa chän, lo¹i bá nh÷ng cñ thèi, háng, ph©n lo¹i t−¬ng ®èi ®ång ®Òu. Sau ®ã, cµ rèt ®−îc ®−a vµo röa s¹ch ®Êt, c¸t, s¹n, råi tiÕn hµnh gät vá, bá cuèng vµ c¾t l¸t máng víi ®é dµy 0,1-0,15mm. Môc ®Ých cña c¾t l¸t máng nh»m gi¶m vÒ nhiÖt ®é vµ thêi gian cho c¸c qu¸ tr×nh xö lý nhiÖt sau nµy. V× cµ rèt lµ lo¹i rau cñ cã mµu s¾c thuéc nhãm antoxian, nªn 8 trong qu¸ tr×nh sö lý nhiÖt yªu cÇu nhiÖt ®é cµng thÊp vµ thêi gian cµng ng¾n mµ vÉn ®¹t ®−îc chÊt l−îng yªu cÇu lµ tèt nhÊt. Cµ rèt ®−îc ®−a vµo chÇn, ®Ó r¸o n−íc råi ®−a vµo sÊy.Trong khi chÇn vi sinh vËt bÞ tiªu diÖt vµ hÖ thèng enzym trong nguyªn liÖu bÞ v« ho¹t hãa. Qu¸ tr×nh nµy gióp lµm t¨ng phÈm chÊt s¶n phÈm vµ rót ng¾n thêi gian sÊy. C¸c enzim cã ý nghÜa quan träng lµ polifenoloxidaza g©y ra biÕn mµu s¶n phÈm, enzim ascobioxidaza, peroxidaza xóc t¸c sù oxi ho¸ acid ascobic lµm gi¶m vitamin C, caroten trong s¶n phÈm. NhiÖt ®é ®Ó v« ho¹t c¸c enzim nµy lµ 80oC. Víi cµ rèt lµ lo¹i rau qu¶ cã chøa s¾c tè thuéc nhãm antoxian, do vËy chÇn cã t¸c dông gi÷ mµu s¾c, h¹n chÕ ®−îc hiÖn t−îng biÕn mµu hoÆc b¹c mµu trong qu¸ tr×nh sö lÝ qu¶, sÊy vµ b¶o qu¶n s¶n phÈm. Qu¸ tr×nh chÇn lµm biÕn ®æi cÊu tróc tÕ bµo cña nguyªn liÖu, do vËy khi sÊy n−íc tho¸t ra m«i tr−êng bªn ngoµi dÔ dµng h¬n. Ngoµi ra qu¸ tr×nh chÇn cßn lµm gi¶m ®é hót Èm cña rau qu¶ kh«. Hai th«ng sè chÝnh quyÕt ®Þnh ®Õn chÕ ®é chÇn cµ rèt lµ nhiÖt ®é chÇn vµ thêi gian chÇn. C¸c mÉu cµ rèt ®−îc chÇn ë nhiÖt ®é 60oC, 70oC, 80oC trong thêi gian 5 phót, 6 phót, 7 phót. Cµ rèt sau khi chÇn ®Ó r¸o n−íc vµ ®−a vµo sÊy. Trong qu¸ tr×nh sÊy, xÈy ra mét lo¹t c¸c biÕn ®æi hãa sinh, hãa lý vµ cÊu tróc lµm ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng s¶n phÈm. Nh÷ng biÕn ®æi c¬ häc bao gåm sù biÕn d¹ng, biÕn ®æi ®é xèp...Nh÷ng biÕn ®æi ho¸ sinh trong qu¸ tr×nh lµ nh÷ng ph¶n øng t¹o melanoidin, caramen, ph¶n øng oxi ho¸ c¸c hîp chÊt poliphenol, ph©n huû vitamin vµ biÕn ®æi mµu, mïi, vÞ. ChÕ ®é sÊy thÝch hîp sÏ lµm chËm c¸c biÕn ®æi kh«ng tèt, còng nh− t¹o ®iÒu kiÖn cho chÊt Èm tho¸t ra khái rau qu¶ ®−îc dÔ dµng, Hai th«ng sè ®Æc tr−ng trong qu¸ tr×nh sÊy còng lµ nhiÖt ®é sÊy vµ thêi gian sÊy. C¸c mÉu cµ rèt ®−îc sÊy ®Õn ®é Èm ≤ 5% ë nhiÖt ®é 60oC, 70oC, 80oC. 9 B¶ng3.2: KÕt qu¶ sö lý cµ rèt b»ng nhiÖt ®é MÉu ChÕ ®é chÇn ChÕ ®é sÊy §é Èm (%) Hµm l−îng β caroten (mg/100g) M1 600C – 5phót 600C – 22 giê 4,5 70,8 M2 600C – 5phót 700C – 16 giê 5,0 84,0 M3 600C – 5phót 800C – 13giê 4,7 87,6 M4 600C – 9phót 700C – 15 giê 4,8 80,1 M5 700C – 5phót 700C – 14giê 4,5 84,8 M6 700C – 5phót 800C – 12 giê 4,0 98,2 M7 800C – 5phót 600C – 21giê 4,0 69,8 M8 800C – 5phót 800C – 15giê 4,8 75,4 KÕt qu¶ trªn cho thÊy khi ë nhiÖt ®é s©ý cao , thêi gian sÊy ng¾n th× hµm l−îng β caroten trong cµ rèt cßn l¹i nhiÒu h¬n so víi mÉu cã nhiÖt ®é sÊy thÊp, thêi gian sÊy kÐo dµi. C¸c mÉu cµ rèt chÇn ë nhiÖt ®é 700C, sau khi sÊy th−êng cã hµm l−îng β caroten cao h¬n, vµ víi mÉu chÇn ë 700C - 5phót vµ sÊy ë 800C -12 giê cã hµm l−îng β caroten cao nhÊt (98,2 mg%). Nh− vËy,c¸c mÉu cµ rèt ®−îc c¾t l¸t máng víi ®é dµy 0,1-0,15mm, sau ®ã ®−îc ®−a vµo chÇn ë nhiÖt ®é 700C trong thêi gian 5 phót, ®Ó r¸o n−íc, råi ®−a vµo sÊy ë nhiÖt ®é 800C trong thêi gian 12 giê cã chÊt l−îng c¶m quan (mµu s¾c, mïi, vÞ) tèt nhÊt, vµ hµm l−îng β caroten trong cµ rèt cßn l¹i rÊt cao (98,2mg trong 100g), so s¸nh víi sè liÖu vÒ hµm l−îng β caroten cña cµ rèt kh« trong b¶ng Thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm ViÖt Nam lµ 810 µg trong 100 g cµ rèt kh«.(4) Cµ rèt sau khi sÊy ®−îc nghiÒn mÞn thµnh bét cµ rèt. 10 B¶ng3.3: Thµnh phÇn c¸c chÊt trong bét cµ rèt Hµm l−îng β caroten Hµml−îng Saccaroza Hµm l−îng Cellulose (mg%) (g%) (mg%) 98,2 17 750 Nh− vËy, trong 100 g bét cµ rèt thu ®−îc cã hµm l−îng β caroten lµ 98,2mg, hµm l−îng chÊt x¬ lµ 750mg vµ hµm l−îng ®−êng saccaroza lµ 17g. 3.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n MÉu bét cµ rèt thu ®−îc, ®−îc ®ãng gãi bét 200g trong tói mµng phøc hîp 3 líp, theo dâi chÊt l−îng vÒ ®é Èm, β caroten, c¸c chØ tiªu c¶m quan vµ c¸c chØ tiªu vi sinh vËt. B¶ng 3.4: KÕt qu¶ kiÓm tra bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n Thêi ®iÓm §é Èm kiÓm tra (%) Hµm l−îng Mµu s¾c, mïi, vÞ β caroten (mg%) Ngay sau s¶n 5,2 98,2 kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i xuÊt 1th¸ng mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn, 5,5 93,7 mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn, kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i 2 th¸ng 5,75 85,0 mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn, kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i 3 th¸ng 5,80 80,1 mµu ®á cµ rèt, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn, kh«ng cã mïi h¨ng ng¸i 4 th¸ng 6,01 50,8 mµu ®á cµ rèt nh¹t h¬n, mïi, vÞ th¬m tù nhiªn, kh«ng cã mïi, vÞ h¨ng ng¸i 5 th¸ng 6,28 14,0 mµu ®á cµ rèt gi¶m nhiÒu, mïi, vÞ cµ rèt gi¶m. 11 KÕt qu¶ trªn ®· chØ ra r»ng bét cµ rèt sau 1,2,3 th¸ng b¶o qu¶n, hµm l−îng β caroten (mg%) gi¶m kh«ng ®¸ng kÓ. Hµm l−îng β caroten gi¶m m¹nh sau 4vµ 5 th¸ng. Hµm l−îng β caroten sau 4 th¸ng cßn 51,7% vµ sau 5 th¸ng gi¶m cßn 14,3% so víi ban ®Çu. VÒ chÊt l−îng c¶m quan, sau1,2,3 th¸ng bét cµ rèt cã chÊt l−îng c¶m quan tèt. Sau 4 th¸ng bét cµ rèt cã mµu s¾c gi¶m nhÑ, mïi, vÞ vÉn th¬m tù nhiªn. §Õn th¸ng thø 5, chÊt l−îng c¶m quan cña bét cµ rèt gi¶m, mµu s¾c, mïi, vÞ cña bét cµ rèt gi¶m. Nhãm c¶m quan ®· kÕt luËn sau 5 th¸ng chÊt l−îng c¶m quan cña cµ rèt lµ kh«ng chÊp nhËn ®−îc. B¶ng 3.5: KÕt qu¶ kiÓm tra vÒ vi sinh vËt cña bét cµ rèt theo thêi gian b¶o qu¶n TT Tªn chØ tiªu Møc cho phÐp (Q§ 867 BYT) Thêi ®iÓm kiÓm tra 1 th¸ng 2 th¸ng 3 th¸ng 4 th¸ng 5th¸ng 1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0 2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0 3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0 4 Cl.perfringens,CF U/g Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ 10 0 0 0 0 0 5 104 2x103 1,5x103 1,2x102 2,5x103 2x103 KÕt qu¶ b¶ng 5 ®· chØ ra r»ng bét cµ rèt sau thêi gian b¶o qu¶n 5 th¸ng cã c¸c chØ tiªu vi sinh ®Òu ®¹t qui ®Þnh 867 cña Bé y tÕ. C¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trªn ®i ®Õn kÕt luËn r»ng bét cµ rèt b¶o qu¶n ®−îc trong thêi gian 4 th¸ng víi chÊt l−îng dinh d−ìng, chÊt l−îng c¶m quan chÊp nhËn ®−îc, ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. 3.4. Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt 3.4.1. X©y dùng c«ng thøc bét 12 Bét cµ rèt thu ®−îc sÏ ®−îc bæ sung vµo bét giµu vi chÊt dinh d−ìng ë giai ®o¹n phèi trén. Qu¸ tr×nh nµy ®−îc thùc hiÖn trªn m¸y phèi trén MX.100. Sau khi cã c¸c nguyªn liÖu ®· nghiÒn mÞn, ta tiÕn hµnh qu¸ tr×nh trén c¸c nguyªn liÖu trong m¸y trén theo c¸ch ®a cÊp, sinh khèi dÇn dÇn ®èi víi c¸c nguyªn liÖu cã khèi l−îng Ýt ®Ó t¹o ra sù ®ång ®Òu tèi ®a. Mét mÎ trén cã khèi l−îng 10-15 kg, thêi gian trén tèi thiÓu 20 phót. Cµ rèt ®−îc bæ sung vµo bét víi c¸c tØ lÖ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. KÕt qu¶ kiÓm tra chÊt l−îng c¸c c«ng thøc bét dinh d−ìng víi c¸c tØ lÖ cµ rèt bæ sung vµo nh− trªn chØ ra ë b¶ng 3.6. B¶ng 3.6: KÕt qu¶ kiÓm tra chÊt l−îng c¸c c«ng thøc bét dinh d−ìng TØ lÖ cµ rèt β caroten bæ sung (%) (µg%) M1 0,5 491 Mµu s¾c nh¹t, Ýt cã mïi, vÞ cña cµ rèt M2 1 982 Cã t« mµu cµ rèt, mïi, vÞ th¬m cña cµ rèt M3 1,5 1473 Cã t« mµu cµ rèt, mïi, vÞ ®Ëm cña cµ rèt. M4 2 1964 Mµu ®Ëm, mïi, vÞ ®Ëm cña cµ rèt M5 2,5 2455 Mµu s¾c qu¸ ®Ëm, mïi, vÞ rÊt ®Ëm cña cµ MÉu Mµu s¾c, mïi, vÞ rèt. KÕt qu¶ trªn ®· chØ ra r»ng víi tØ lÖ cµ rèt bæ sung vµo bét dinh d−ìng giµu vi chÊt lµ 1% cho s¶n phÈm bét cã mµu s¾c, mïi, vÞ hÊp dÉn. Nh− vËy, trong 100g bét dinh d−ìng ®−îc bæ sung thªm 982µg β caroten vµ 7,5mg chÊt x¬ vµ 170mg ®−êng saccaroza. Víi thµnh phÇn nguyªn liÖu chñ yÕu trong bét lµ g¹o, ®Ëu t−¬ng, ®Ëu xanh, c«ng thøc cña bét ®−îc tÝnh to¸n dùa trªn khuyÕn c¸o cña WHO (15) vµ dùa vµo c«ng thøc cña c¸c nghiªn cøu cña c¸c n−íc (16,17). Thµnh phÇn bét ®−îc tÝnh to¸n sao cho n¨ng l−îng cung cÊp tõ protid thùc vËt chiÕm kho¶ng 1416%, tõ lipid 14% vµ 70-72% cung cÊp tõ glucid. §Ëu nµnh vµ ®Ëu xanh lµ 13 nguån thùc phÈm giµu ®¹m thùc vËt cung cÊp protid. ChÊt bÐo ®−îc cung cÊp tõ võng. G¹o lµ nguån cung cÊp gluxit. Cµ rèt bæ sung vµo bét cung cÊp thªm 1 l−îng β caroten, ®−êng vµ chÊt x¬. B¶ng3.7: Thµnh phÇn nguyªn liÖu cña bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt Thµnh phÇn G¹o §Ëu t−¬ng Võng Cµ rèt S÷a §−êng Premix Vani Tû lÖ% 46 20 10 1 10 12 0,8 0,2 B¶ng3.8: Thµnh phÇn dinh d−ìng cña bét ChÊt dinh d−ìng TØ lÖ (%) Protein 18,46 Lipit 8,82 Gluxit 64,09 Tæng n¨ng l−îng trong 100 g bét lµ N¨ng l−îng (kcal) 73,84 35,28 256,36 365,48 3.4.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng bét giµu vi chÊt dinh d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n 14 B¶ng3.9:Sù biÕn ®æi β caroten vµ chÊt l−îng c¶m quan cña bét dinh d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n Mµu s¾c, mïi, vÞ (%) β caroten (µg%) Ngay sau s¶n xuÊt 4,5 982 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon 1th¸ng 4,5 929 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon 2 th¸ng 4,6 834 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon 3 th¸ng 4,8 786 Mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m, ngon 4 th¸ng 5,1 475 Mµu cµ rèt nh¹t h¬n, mïi, vÞ th¬m, Thêi ®iÓm kiÓm tra §é Èm ngon 5 th¸ng 6,9 78 Cã sù biÕn mµu cµ rèt, kh«ng hÊp dÉn, Ýt mïi cµ rèt KÕt qu¶ trªn cho thÊy: §é Èm cña bét sau s¶n xuÊt lµ 4,5%, sau 5 th¸ng b¶o qu¶n, ®é Èm cã thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ, tõ 4,5% ®Õn 5,5%. Bét dinh d−ìng sau1,2,3 th¸ng b¶o qu¶n cã chÊt l−îng c¶m quan tèt, bét cã mµu s¾c hÊp dÉn, mïi, vÞ th¬m ngon. §Õn th¸ng thø 4, b¾t ®Çu cã sù biÕn ®æi vÒ mµu s¾c cña cµ rèt, mïi, vÞ cña bét vÉn th¬m ngon. §Õn th¸ng thø 5, mµu s¾c cña bét ®· biÕn ®æi, kh«ng hÊp dÉn, mïi cµ rèt gi¶m m¹nh. Hµm l−îng β caroten gi¶m dÇn theo thêi gian b¶o qu¶n. Trong 3 th¸ng ®Çu, hµm l−îng β caroten gi¶m nhÑ, sau 1 th¸ng gi¶m 5%, sau 2 th¸ng gi¶m 15%, sau 3 th¸ng gi¶m 19%, nh−ng gi¶m m¹nh sau 4 vµ 5 th¸ng b¶o qu¶n. Sau 4 th¸ng gi¶m 52 % vµ sau 5 th¸ng hµm l−îng β caroten chØ cßn 12% so víi ngay sau chÕ biÕn. Nh− v©y, bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt víi thêi gian b¶o qu¶n 4 th¸ng cã chÊt l−îng c¶m quan , ®é Èm, hµm l−îng β caroten lµ chÊp nhËn ®−îc. KÕt qu¶ theo dâi vÒ c¸c chØ tiªu vi sinh vËt theo thêi gian b¶o qu¶n cña bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt ®−îc chØ ra ë b¶ng 3.10. 15 B¶ng 3.10: KÕt qu¶ kiÓm tra vÒ c¸c chØ tiªu vi sinh vËt cña bét dinh d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n TT Tªn chØ tiªu Møc cho phÐp (Q§ 867 BYT) Thêi ®iÓm kiÓm tra 1 th¸ng 2 th¸ng 3 th¸ng 4 th¸ng 5th¸ng 1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0 2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0 3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0 4 Cl.perfringens,CF U/g Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ 10 0 0 0 0 0 5 104 1,2x103 2x103 1,5x103 2x103 1,6x102 KÕt qu¶ c¸c chØ sè vi sinh vËt cho thÊy: sau thêi gian b¶o qu¶n 5 th¸ng c¸c chØ tiªu vi sinh vËt cña bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt ®Òu ®¹t tiªu chuÈn cho phÐp cña Bé Y tÕ. C¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trªn ®· ®−a ra kÕt luËn r»ng bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt cã thêi gian b¶o qu¶n 4 th¸ng víi chÊt l−îng c¶m quan, chÊt l−îng dinh d−ìng chÊp nhËn ®−îc vµ ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. 3.4.3. §¸nh gi¸ kh¶ n¨ng chÊp nhËn s¶n phÈm t¹i céng ®ång 16 B¶ng3.11: Tû lÖ c¸c bµ mÑ chÊp nhËn bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt Møc ®é RÊt thÝch (%) ChÊp nhËn(%) Kh«ngthÝch (%) C¶m quan Mµu s¾c 37 63 0 Mïi 43 54 3 VÞ 22 75 3 §é ®Æc, lo·ng 87 13 0 KÕt qu¶ ë b¶ng 3.13 cho thÊy 63% c¸c bµ mÑ chÊp nhËn vÒ mµu s¾c cña bét, kho¶ng 37% ®èi t−îng rÊt thÝch mµu s¾c nµy cña b¸t bét. Sè ®èi t−îng thÊy mïi cña bét chÊp nhËn ®−îc lµ 54%, cã 43% ®èi t−îng rÊt thÝch mïi cña b¸t bét, 3% ®èi t−îng kh«ng thÝch mïi nµy cña bét. VÒ vÞ cña bét, sè c¸c bµ mÑ chÊp nhËn vÞ cña bét lµ 75%, cã 22% c¸c bµ mÑ rÊt thÝch vÞ nµy cña b¸t bét vµ cã 3% c¸c bµ mÑ kh«ng thÝch vÞ cña bét. VÒ møc ®é ®Æc, lo·ng cña b¸t bét, 100 % ®èi t−îng ®¸nh gi¸ cho lµ phï hîp. Nh− vËy, ®a sè c¸c bµ mÑ chÊp nhËn c¸c tÝnh chÊt c¶m quan cña b«t, cã mét tØ lÖ rÊt nhá c¸c bµ mÑ kh«ng thÝch mïi, vÞ cña bét, tuy nhiªn tØ lÖ nµy lµ rÊt thÊp (3%). B¶ng3.12: Sè l−îng bét trÎ ¨n ®−îc Thêi gian Tû lÖ trÎ ¨n hÕt 70% b¸t bét Tû lÖ trÎ ¨n hÕt 100% b¸t bét (%) (%) Ngµy thø 1 30 70 Ngµy thø 2 30 70 Ngµy thø 3 0 100 Ngµy thø 4 0 100 KÕt qu¶ theo dâi sau 4 ngµy ¨n bét cho thÊy 2 ngµy ®Çu 70% trÎ ¨n hÕt b¸t bét, cã 30% trÎ ¨n hÕt 70% b¸t bét. Hai ngµy sau th× 100% sè trÎ ®Òu ¨n hÕt b¸t bét. §iÒu nµy cã thÓ ®−îc gi¶i thÝch lµ do trong tuÇn ®Çu ¨n bét, do nhiÒu trÎ 17 cßn ch−a quen víi khÈu vÞ míi cña b¸t bét nªn ®· cã 30% sè trÎ chØ ¨n hÕt 70% b¸t bét. Tuy nhiªn, sang tuÇn tiÕp theo, do trÎ nhá ®· quen víi lo¹i bét nµy, do vËy 100% trÎ ®· ¨n hÕt b¸t bét. Nh− vËy, l−îng bét trÎ ¨n lµ chÊp nhËn ®−îc. B¶ng3.13: C¸c ph¶n øng cña trÎ khi ¨n bét ChØ tiªu n % N«n 0 0 Tiªu ch¶y 0 0 T¸o bãn 2 3,3 B×nh th−êng 58 96,7 KÕt qu¶ b¶ng 3.15 ®· chØ ra r»ng ®a sè trÎ ¨n bét ®Òu cã biÓu hiÖn b×nh th−êng (96,7%), chØ cã 2 trÎ bÞ t¸o bãn chiÕm 3,3 %. §èi víi trÎ em løa tuæi ¨n bæ sung, t×nh tr¹ng Øa t¸o bãn th−êng hay x¶y ra víi nhiÒu nguyªn nh©n kh¸c nhau nh− do tæn th−¬ng thùc thÓ ë ®−êng tiªu ho¸, do chÕ ®é ¨n...V¶ l¹i, chóng t«i nhËn thÊy r»ng tû lÖ trÎ bÞ t¸o bãn lµ rÊt nhá . Do vËy, bét dinh d−ìng coi nh− ®−îc trÎ chÊp nhËn. 3.4.4. §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ kinh tÕ §Ó s¶n xuÊt ®−îc 5kg bét cµ rèt kh« nh− trªn cÇn 100 kg nguyªn liÖu cµ rèt t−¬i. C¸c chi phÝ cho s¶n xuÊt chØ ra ë b¶ng d−íi ®©y: B¶ng 3.14: Chi phÝ s¶n xuÊt bét cµ rèt (5kg) Néi dung Cµ rèt t−¬i N¨ng l−îng (®iÖn, n−íc,...) Nh©n c«ng Chi kh¸c Sè l−îng (kg) 100 §¬n gi¸ (®ång/kg) 3 000 Thµnh tiÒn (®ång) 300 000 20 000 70 000 10 000 400 000 Nh− vËy, gi¸ cña 1kg bét cµ rèt kh« lµ 80 000 ®ång vµ gi¸ cña mét 1kg bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã bæ sung cµ rèt sÏ lµ 36 800 ®ång. 18 So s¸nh víi bét dinh d−ìng cña c¸c h·ng kh¸c trªn thÞ tr−êng hiÖn nay, nh− bét dinh d−ìng cña h·ng NeslÐ (gi¸ 1kg bét lµ 84 000®ång), bét dinh d−ìng cña Vinamilk (60 000®ång/kg) th× bét dinh d−ìng trong nghiªn cøu nµy cã gi¸ c¶ thÊp, rÊt thÝch hîp víi nh÷ng vïng nghÌo ë n−íc ta. III. KÕt luËn 1. Bét cµ rèt: §· nghiªn cøu ®−îc quy tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm bét cµ rèt kh«, víi c¸c th«ng sè kü thuËt cô thÓ trong tõng giai ®o¹n (phô lôc). §· s¶n xuÊt ra ®−îc bét cµ rèt kh« hoµn toµn tõ tù nhiªn (kh«ng cã sö lý b»ng hãa chÊt trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn). Bét cµ rèt ®−îc ®ãng trong tói mµng phøc hîp 3 líp b¶o qu¶n ®−îc 4 th¸ng cã chÊt l−îng c¶m quan tèt (mµu s¾c ®á cµ rèt, mïi vÞ th¬m tù nhiªn, kh«ng cã mïi vÞ h¨ng, ng¸i), ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm theo qui ®Þnh cña Bé Y tÕ, cã hµm l−îng β caroten lµ 98,2mg, hµm l−îng chÊt x¬ lµ 750mg vµ hµm l−îng ®−êng saccaroza lµ 17g trong 100 g bét cµ rèt. 2. Bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt: §· nghiªn cøu hoµn thiÖn quy tr×nh s¶n xuÊt bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt víi quy tr×nh c«ng nghÖ (phô lôc), l−îng cµ rèt bæ sung vµo bét lµ 1%. §· s¶n xuÊt ra ®−îc bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt. Bét dinh d−ìng ®−îc ®ãng trong tói mµng phøc hîp 3 líp cã thêi gian b¶o qu¶n 4 th¸ng: - ChÊt l−îng c¶m quan (mµu s¾c, mïi vÞ, ®é ®Æc) chÊp nhËn ®−îc bíi nhãm c¸n bé nghiªn cøu vµ c¸c bµ mÑ ®ang nu«i con nhá trong ®é tuæi ¨n bæ sung. S¶n phÈm bét còng ®−îc chÊp nhËn bëi c¸c trÎ nhá løa tuæi ¨n bæ sung. - §¶m b¶o chÊt l−¬ng vÖ sinh an toµn thùc phÈm theo qui ®Þnh cña Bé Y tÕ - Bæ sung thªm β caroten, chÊt x¬ tù nhiªn. 19 IV. KhuyÕn nghÞ Bét cµ rèt vµ bét dinh d−ìng giµu vi chÊt cã bæ sung cµ rèt lµ nh÷ng s¶n phÈm cã thÓ ®−a vµo s¶n xuÊt thùc tÕ. Bét cµ rèt võa lµ b¸n s¶n phÈm bæ sung vµo c¸c lo¹i bét dinh cho trÎ em ®Ó bæ sung thªm mét l−îng rau qu¶ tù nhiªn võa cã thÓ sö dông trong ®iÒu trÞ tiªu ch¶y ë trÎ em. Tuy nhiªn, víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt nh− hiÖn cã t¹i X−ëng II- Trung t©m thùc phÈm dinh d−ìng, chóng t«i nhËn thÊy r»ng cÇn ph¶i c¶i tiÕn thªm vÒ m¸y nghiÒn ®Ó nghiÒn bét cµ rèt ®−îc mÞn. §Ò tµi ®−îc nghiÖm thu ngµy th¸ng n¨m 2006 t¹i Héi ®ång Khoa häc kü thuËt ViÖn Dinh d−ìng C¬ quan chñ qu¶n ®Ò tµi Chñ nhiÖm ®Ò tµi Ks. Gi¸p V¨n Hµ 20