BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN
______________
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI
Địa chỉ: 25 đƣờng số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP.
Hồ Chí Minh
Thời gian TTTN: 18/01/2016 đến 27/03/2016
TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN VĂN QUỐC HUY
Mã số SV: 3006130016
Lớp: 13CĐTS
GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
Th.S. ĐINH HỮU ĐÔNG
TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2016
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN
______________
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI
Địa chỉ: 25 đƣờng số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP. Hồ
Chí Minh
Thời gian TTTN: 18/01/2016 đến 27/03/2016
Giáo viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
Th.S. ĐINH HỮU ĐÔNG
NGUYỄN VĂN QUỐC HUY
Mã số SV: 3006130016
Lớp: 13CĐTS
TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2016
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
LỜI CẢM ƠN
Sau hai tháng thực tập. Em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản đã
tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất, tinh thần cũng nhƣ truyền đạt cho
emảnhững kiến thức về chuyên ngành và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt
quá trình học tập tại trƣờng, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và
từng bƣớc tiếp cận thực tế để có thể hoàn thành bào cáo thực tập công nghệ chế biến thủy
sản. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn và giúp
đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố
gắng rất nhiều, nhƣng do thời gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi
những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đề tài của em đƣợc hoàn
thành tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Quốc Huy
TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2016
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Điểm bằng số:………………..Điểm bằng chữ:…………………………………
TP. Hồ Chí Minh, ngày….. tháng … năm 2016
Giáo viên hƣớng dẫn
Đinh Hữu Đông
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... 3
PHẦN 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu công ty. ..................................................................................................... 1
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. ............................................................. 1
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy .................................................................................. 2
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ............................................................................ 6
2.1. Tổng quan nguyên liệu ghẹ ....................................................................................... 6
2.2. Một số loài ghẹ có giá trị: .......................................................................................... 9
2.3. Một số chỉ tiêu đánh giá ghẹ:................................................................................... 11
2.4. Các sản phẩm ghẹ .................................................................................................... 14
2.5. Phƣơng pháp vận chuyển, bảo quản: ....................................................................... 16
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ..................................................... 20
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh đông block................................................. 20
3.2. Thuyết mình quy trình ............................................................................................. 21
3.3. Máy móc thiết bị ...................................................................................................... 32
3.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục ........................................................... 36
PHẦN 4: SẢN PHẨM ...................................................................................................... 39
4.1. Sản phẩm chính ..................................................................................................... 39
4.2. Sản phẩm phụ ........................................................................................................ 42
4.3. Phế phẩm: .............................................................................................................. 43
4.4. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: ........................................... 43
4.5. Cách thức bảo quản sản phẩm: .............................................................................. 44
PHẦN 5: THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT, BỐ
TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT..... 46
5.1. Thực trạng và đề xuất cách thức tổ chức sản xuất. ............................................... 46
5.2. Bố trí và sắp xếp trang thiết bị của một dây chuyền sản xuất. .............................. 47
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ...................................................... 48
6.1. Xây dựng chƣơng trình GMP cho từng công đoạn. .............................................. 48
6.2. Biểu mẫu giám sát GMP ....................................................................................... 65
6.3. Xây dựng chƣơng trình SSOP của nhà máy .......................................................... 73
PHẦN 7: NHẬN XÉT, ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 110
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ. ............................................................... 7
Bảng 2.2: So sánh sự khác nhau về thành phần hóa học cơ bản của ghẹ với các loài thủy
sản khác: .................................................................................................. 8
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan: .................................................................................. 12
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa học ...................................................................................... 13
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................................... 13
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ..................................................................... 2
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ...................................................................... 3
Hình 2.1: Nguyên liệu ghẹ .............................................................................................. 6
Hình 2.2: Sản phẩm từ ghẹ ............................................................................................. 7
Hình 2.3: Ghẹ xanh .......................................................................................................... 9
Hình 2.4: Ghẹ đốm xanh. .............................................................................................. 10
Hình 2.5: Ghẹ ba chấm. ................................................................................................ 11
Hình 2.6: Sản Phẩm ghẹ đông lạnh. ............................................................................. 12
Hình 2.7: Sản phẩm ghẹ sống nguyên con ..................................................................... 14
Hình 2.8: Ghẹ farci ........................................................................................................ 14
Hình 2.9: Ghẹ cắt mảnh ................................................................................................. 15
Hình 2.10: Ghẹ thịt chín................................................................................................. 15
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 20
Hình 3.2: Nguyên liệu ghẹ ............................................................................................ 22
Hình 3.3: Lấy mai ghẹ .................................................................................................... 23
Hình 3.4: Phân cở ghẹ ................................................................................................... 25
Hình 3.5: Ghẹ cắt mảnh ................................................................................................. 26
Hình 3.6: Bao gói - đóng thùng .................................................................................... 30
Hình 3.7: Cấu tạo tủ đông............................................................................................. 32
Hình 3.8: Máy đá vảy. ................................................................................................... 33
Hình 3.9: Cấu tạo máy đá vãy ....................................................................................... 34
Hình 3.10: Máy dò kim loại ........................................................................................... 34
Hình 3.11: Cấu tạo máy bao gói ................................................................................... 35
Hình 4.1: Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh block .............................................................. 39
Hình 4.2: Bạch tuộc nguyên con đông lạnh ................................................................... 39
Hình 4.3: Mực ống tube ................................................................................................. 40
Hình 4.4: Mực ống cắt khoanh đông IQF ...................................................................... 40
Hình 4.5: Tôm sú HLSO đông lạnh block ...................................................................... 40
Hình 4.6: Tôm sú PTO đông lạnh .................................................................................. 41
Hình 4.7: Cá basa fillet đông IQF ................................................................................. 41
Hình 4.8: Tôm ebifry 32 ................................................................................................. 41
Hình 4.9: Cá tra fillet đông lạnh ................................................................................... 42
Hình 4.10: Ghẹ cắt mảnh đông blcok ............................................................................ 42
Hình 4.11: Sản phẩm càng ghẹ bọc thịt ghẹ .................................................................. 42
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
TNHH
TS
TP
SSOP
GMP
HACCP
KCN
EU
QLCL
LAB
TCN
VSV
NỘI DUNG
Trách nhiệm hữu hạn
Thủy sản
Thực phẩm
Sanitation Standard Operating Procedures
Good Manufacturing Practices
Hazard Analysis Critical Control Points
Khu công nghiệp
European Union( Liên minh các nƣớc Châu Âu)
Quản lý chất lƣợng
phòng thí nghiệm
Tiêu chuẩn nghành
Vi sinh vật
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1.
-
1.2.
Giới thiệu công ty.
Tên công ty: TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI
Tên viết tắt: THANH HAI FISHCO
Địa chỉ: 25 đƣờng số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
Giám đốc: Võ Quang Thành
Phó giám đốc: Nguyễn Thị Lành
Thành lập từ: Ngày 07 thàng 11 năm 2004
Tổng diện tích: 5000 m2
Vốn đầu tƣ: 30.000.000.000
Thƣơng hiệu: Thành Hải
Sản phẩm chính: Thủy Sản Đông Lạnh, Thủy Sản Gia Nhiệt Đông Lạnh, Sản
Phẩm Giá Trị Gia Tăng
Sản lƣợng: 2500 ÷ 3000 Tấn / năm
Thị trừơng chính: Mỹ, EU, Hongkong, Nhật, Úc, Hàn Quốc, Israel, …
Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.
Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI ( tên giao dịch : THANH HAI FISH
CO) là một công ty trách nhiệm hữu hạn 2 thành viên, đƣợc thành Ngày 07 thàng 11 năm
2004
Công ty toạ lạc tại số 25 đƣờng số 1 KCN tân tạo Quận Bình Tân
Công ty nằm trong khu công nghiệp, cách cảng sài gòn 30km cách sân bay 10km,
nằm kế bên quốc lộ số 1 rất thuận tiện cho việc giao thông đƣờng bộ để vận chuyển hàng
hoá và đây chính là điều kiện rất tốt của công ty
Công ty có một lịch sử phát triển không quá dài, ít có sự thay đổi về tổ chức quản
lý, nhƣng có biến động về nhân sự căn cứ vào tình hình cụ thể của công ty , quá trình hình
thành và phát triển qua các giai đoạn sau:
Giai đoạn: 2005- 2007 : là công ty mới thành lập với chức năng là sản xuất xuất
khẩu thuỷ sản và thực phẩm . Tuy nhiên ở giai đoạn này công ty chỉ hoạt động ở lĩnh vực
thuỷ hải sản
Giai đoạn: 2007 - 2008: công ty có một bƣớc chuyển biến mới bƣớc đầu hình
thành mãn sản xuất thực phẩm, ở giai đoạn này ngoài lĩnh vực sản xuất hải sản công ty
bƣớc đầu nghiên cứu các mặt hàng thực phẩm và hình thành kênh thực phẩm cho công ty
với đa dạng các mặt hàng thực phẩm.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
Giai đoạn : 2008 - 2013 : công ty tiếp tục hoạt động song song hai lĩnh vực hải sản
và thực phẩm . trong gia đoạn này: công ty tiếp tục phát triển đi lên và ngày càng làm ăn
hiệu quả
Các loại hình sản xuất kinh doanh của công ty:
-
Kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng thuỷ hải sản và thực phẩm
Gia công chế biến các loại thuỷ sản đông lạnh đƣợc nhập từ nƣớc ngoài về
Kinh doanh các mặt hàng nông sản
Giai đoạn 2014: công ty tiếp tục hoạt động các lĩnh vực và loại hình kinh doanh trên,
để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình kinh doanh và sức cạnh tranh mạnh mẽ, công ty
đã xây dựng thành công chƣơng trình BRC và đạt chứng nhận vào tháng 2 năm 2014 và
từ đó đến nay với chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP đồng thời BRC công ty
đã thu hút đƣợc nhiều khách hàng nƣớc ngoài và đang trên đà phát triển tốt.
1.3.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, chức năng nhiệm vụ.
1.4.1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự.
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
P.KẾ
TOÁN
P.KINH
DOANH
QUẢN
ĐỐC
XƢỞNG
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
THỐNG KÊ
ĐỘI THỦY
SẢN
TỔ TIẾP
NHẬN NL
P.TCH
CHÁNH
ĐỘI THỰC
PHẨM
TỔ CHẾ
BIẾN
P.QLCL
QC
ĐỘI ĐÔNG
BAO GÓI
BĂNG
CHUYỀN
TỔ CẤP
ĐÔNG
P.CƠ
ĐIỆN
LAB
KHO THÀNH
PHẨM
TỔ BAO
GÓI
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
1.4.2. Chức năng nhiệm vụ
a. Giám đốc
Giám đốc: Ông Võ Quang Thành: lãnh đạo công ty, tổ chức điều hành quản lý mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động trƣớc
công ty.
b. Phó Giám Đốc:
Bà Nguyễn Thị Lành Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách từng
khâu công việc theo sự ủy nhiệm của Giám đốc, theo chức năng đƣợc giao.
c. Phòng kinh doanh
Xây dựng các kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng tháng, quý, năm.
Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu. Theo dõi, thống kê,
tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán.
Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hƣớng sử
dụng vật tƣ, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm các nguồn cung ứng vật tƣ
và khách hàng.
d. Phòng kế toán
Chịu trách nhiệm tổ chức bộ phận kế toán, tham mƣu cho Ban Giám đốc về chế độ
hạch toán tài chính và các vấn đề liên quan chuyên môn nghiệp vụ kế toán tài chính.
Tổ chức hƣớng dẫn các chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từ các
phòng ban trong Công ty.
e. Phòng cơ điện
Sữa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy phát điện phục vụ cho sản xuất và
mua sắm tài sản cố định
f. Quản đốc phân xƣởng
Chịu trách nhiệm trƣớc Giám đốc xí nghiệp về công tác quản lý, sử dụng lao động,
máy mócthiết bị có hiệu qủa nhất.
Chịu trách nhiệmảnhận kế hoạch sản xuất, tổ chức điều hành thực hiện đạt kế hoạch
sản xuấtđảm bảo kỷ thuật, chất lƣợng sản phẩm, năng suất trƣớc Giám đốc nhà máy.
Chịu trách nhiệm thực hiện tốt các nội qui của nhà máy, của công ty về công tác
quản lý laođộng, quản lý tài sản và quản lý sản xuất, vệ sinh công nghiệp.
Chịu trách nhiệm phối hợp với các đơn vị liên quan của xí nghiệp, thực hiện chế độ
báo cáohàng ngày, tuần, tháng.
Tổ chức thực hiện các chức năng, nhiệm vụ của xƣởng theo qui định của Giám đốc
nhà máy,kịp thời nhanh chóng đúng qui trình, qui định.
Xây dựng các đề án phát triển, phƣơng án hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn,
nghiệp vụcủa xƣởng.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
Tổ chức thực hiện các kế hoạch chuyên môn nghiệp vụ, hƣớng dẫn kiểm tra, đề xuất
cácphƣơng án chỉ đạo, uốn nắn những sai lệch không phù hợp.
Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn của xƣởng.
Tổ chức thực hiện việc hƣớng dẫn chuyên môn nghiệp kỷ thuật nghiệp vụ theo đúng
yêu cầucủa khách hàng.
Phối hợp công tác với các bộ phận khác trong xí nghiệp trong quá trình hoạt động
g. Phòng quản lý chất lƣợng
Thiết lập hệ thống quản lý chất lƣợng
Xây dựng và ban hành các văn bản về quản lý chất lƣợng trong bệnh viện
Tổ chức các cuộc họp định kỳ và đột xuất nhằm hỗ trợ, giám sát và đƣa ra các
khuyến nghị liên quan đến quản lý chất lƣợng
Xây dựng kế hoạch cải tiến chất lƣợng hàng năm của bệnh viện để xác định thực
trạng, vấn đề tồn tại, ƣu tiên, giải pháp và giúp xây dựng các công việc cụ thể nhằm cải
tiến và nâng cao chất lƣợng bệnh viện. Bao gồm kế hoạch kinh phí cho các hoạt động và
các nguồn lực khác
Xây dựng mục tiêu chất lƣợng và bộ chỉ số chất lƣợng bệnh viện với kết quả đầu ra
cụ thể có thể lƣợng giá đƣợc.
Xây dựng bảng kiểm hƣớng dẫn cụ thể việc thực hiện kế hoạch cải tiến chất lƣợng
hàng năm của bệnh viện và tổ chức đánh giá.
Hƣớng dẫn các thành viên của mạng lƣới xây dựng kế hoạch cải tiến chất lƣợng phù
hợp với từng Khoa, phòng. Mỗi Khoa,phòng đƣa ra ít nhất một mục tiêu và một kết quả
đầu ra cụ thể phù hợp với kế hoạch cải tiến chất lƣợng chung của bệnh viện.
Thẩm định các qui trình và trình Giám đốc bệnh viện phê duyệt.
Tiến hành đo lƣờng, giám sát toàn bộ các chỉ số chất lƣợng.
Đánh giá và công bố định kỳ kết quả thực hiện các mục tiêu và kết quả đầu ra cụ thể
của từng Khoa, phòng.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Tổng quan nguyên liệu ghẹ
2.1.
2.1.1. Đặc điểm sinh thái:
Ghẹ là đối tƣợng hải sản quý, có giá trị thƣơng mại cao và là mặt hàng xuất khẩu
quan trọng của Việt Nam. Ghẹ đƣợc phân bố ở khắp các vùng biển đến độ sâu 50 ÷ 100m
và cửa sông, đáy cát bùn từ Bắc vào Nam, nguồn lợi khá phong phú. Ban đêm ghẹ sống
sát đáy, ngày bơi lên. Ghẹ là loài rất nhạy cảm với những thay đổi thời tiết. Qua khai thác
thử nghiệm đánh giá nguồn lợi ghẹ theo Dự án đánh giá của nguồn lợi sinh vật biển Việt
Nam (ALMRV) từ tháng 8/1996 đến tháng 2/1997, năng suất khai thác ghẹ bằng lƣới giã
cào ở độ sâu 20-50m đạt khoảng 0,3-1,3 kg/giờ, ở độ sâu 50-100m đạt khoảng 1,3-2,9
kg/giờ. Ở vùng biển phía Nam năng suất có thể tới 6,9 kg/giờ kéo lƣới. Những năm gần
đây do nhu cầu tiêu thụ trong nƣớc và xuất khẩu tăng, nên cùng với nghề khai thác ghẹ tự
nhiên, nghề nuôi ghẹ đã phát triển ở nhiều địa phƣơng trong cả nƣớc, tuy nhiên nguồn con
giống chủ yếu vẫn còn phụ thuộc vào khai thác tự nhiên. Từ năm 1998, để giải quyết vấn
đề con giống cho nghề nuôi cua, ghẹ của Việt Nam, đã có đề tài “Sản xuất giống và nuôi
thƣơng phẩm ghẹ xanh (Portunus Pelagicus)” do Trung Tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III
(nay là Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III) thực hiện, đã đạt đƣợc một số kết quả
quan trọng, tạo cơ sở để mở rộng nghề nuôi ghẹ ở Việt Nam.
Hình 2.1: Nguyên liệu ghẹ
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
2.1.2. Thành phần dinh dƣỡng:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ.
Tên
thực
phẩm
Năng
lƣợng
Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thực phẩm ghẹ ăn đƣợc
Thành phần chính
Muối khoáng
Nƣớc
Ptotein
Kcal
Ghẹ
93
Lipid
Glucide
Tro
Canxi
(g)
75,5
19,9
0,5
Phospho
Vitamin
B1
( mg)
2,2
1,9
134
B2
PP
( mg)
180
0,0
4
0,07
3,9
Kết quả một số công trình nghiên cứu cho thấy, thành phần hóa học của ghẹ biến đổi
theo mùa và bộ phận. Trong tháng 8 và tháng 9, thịt thân có tới 16,5% protein, 81,65%
nƣớc, 1,05% lipid và 1,57% tro (tính trên một đơn vị trọng lƣợng tƣơi); thịt càng có
15,5% protein, 82,4% nƣớc, 1% lipid và 1,68% tro.
Theo Geogre và Gopakuman (1987), khi so sánh thành phần hóa học của thịt càng, que
và thịt thân đã khám phá rằng chúng có sự khác nhau về hàm lƣợng glycogen, phospho,
kali, protein và acid amin: thịt thân chứa nhiều glycogen, phospho, kali, protein, glycine,
alanine, aspatic acid nhƣng thịt càng chứa nhiều pentose, natri và cái amin khác: valine,
methionine,... Đó chính là sự khác nhau về mùi, vị, màu sắc và trạng thái của chúng.
Hình 2.2: Sản phẩm từ ghẹ
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
Các nguyên tố kim loại thƣờng chiếm tỉ lệ rất nhỏ nhƣng lại đóng vai trò rất
quan trọng. Sự có mặt của các nguyên tố vi lƣợng: Mn, Cu, Ni, Fe, … ngoài việc tham
gia vào thành phần của các chất hữu cơ: hoormon, vitamin, enzyme còn giữ vai trò
trong quá trình sinh lý hoá: tham gia khử độc bằng cách tạo ra các chất kháng độc trực
tiếp phá huỷ liên kết hoặc liên kết với các hợp chất độc trong cơ thể rồi bài tiết ra
ngoài. Các nguyên tố vi lƣợng còn hỗ trợ cho các hoạt động thần kinh, tim mạch, giữ
vững các trạng thái sinh lí cân bằng và tạo điều kiện cho cơ thể phát triển bình thƣờng.
Qua nghiên cứu, ngƣời ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm
nƣớc, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon. Trong đó, nƣớc
có hàm lƣợng cao nhất (81.37%), protein (10.06%), lipid (0.6%), khoáng (13.18%).
Về định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine,
serine, …
Về định lƣợng, acid amin chiếm tới 42.6% protein, trong đó cao nhất là
histidine (6.3%), thấp nhất là valine (1.23%).
Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa
vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào.
Bảng 2.2: So sánh sự khác nhau về thành phần hóa học cơ bản của ghẹ với các loài thủy
sản khác:
Thành phần (%)
Cá
Tôm
Ghẹ
Mực
Nƣớc
48 ÷ 85
77
80.8
80.2
Protein
10.3 ÷ 24.4
21.4
13.2
16.8
Lipid
0.1 54.0
1.87
0.37
0.8
Glucide
0.08
2.7
Tro
0.94 ÷ 1.8
2.06
1.8
1.45
Hàm lƣợng nƣớc cao hơn hẳn các loài thuỷ sản khác (80.8%), đó cũng là một trong
các nguyên nhân làm ghẹ mau hƣ hỏng, hàm lƣợng lipid thấp (0.37%) nên phù hợp với
ngƣời ăn kiêng. Ghẹ còn là loài thuỷ sản có hàm lƣợng chất ngấm ra nhiều: betain,
taurin, (2 ÷3% thịt tƣơi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có
đạm, phần còn lại là các chất vô cơ). Đứng về mặt dinh dƣỡng, vai trò của chất ngấm
ra không lớn lắmảnhƣng nó lại là yếu tố quyết định tới mùi vị đặc trƣng của sản phẩm,
có tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp tăng khả năng tiêu hoá cho cơ thể.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
2.2. Một số loài ghẹ có giá trị:
2.2.1. Ghẹ Xanh
- Tên tiếng Anh: Green crab
- Têng khoa học: Portunus pelagicus (Linaeus, 1766)
Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ xanh ƣa
thích sống ở vùng nƣớc có độ mặn 25÷31‰ và thƣờng sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nƣớc
ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết.
Hình 2.3: Ghẹ xanh
Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trƣng, trong khi
ghẹ cái có màu nâu/lục xỉn màu hơn và mai thuôn tròn hơn. Mai của chúng có thể rộng tới
20 cm.
Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dƣới cát hay bùn, cụ thể là trong thời gian ban ngày
và mùa đông, điều này có thể giải thích nhờ sự chịu đựng tốt của chúng đối
với NH4+ và NH3 . Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá đa dạng,
từ các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại tảo lớn. Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu
là do các cặp chân dẹp tựa nhƣ các mái chèo. Tuy nhiên, ngƣợc lại với loài cua bể
xanh (Scylla serrata) trong cùng họ Portunidae, chúng không thể sống một thời gian dài
mà không có nƣớc.
Mùa sinh sản của ghẹ kéo dài quanh năm, nhƣng thời gian ghẹ xanh ôm trứng nhiều
nhất là tháng 2-4 ở vùng biển miền Trung. Cũng nhƣ các loài cua biển, sau khi nở ấu
trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành ghẹ giống. Đến màu
sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn ra biển, nơi có độ mặn 30 ÷ 34‰ để đẻ trứng.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
Đặc điểm hình thái : Ghẹ thƣờng có vỏ màu xanh, có các chấm trắng. Cỡ khai thác
ở trong vịnh/đầm, trung bình là 80-120 g/con; Cỡ khai thác ngoài biển khoảng 150
-250g/con
- Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác: tháng 5 - tháng 2 năm sau.
- Ngƣ cụ khai thác: Lƣới ghẹ, lƣới kéo, câu, lồng bẫy.
- Kích thƣớc khai thác: 6,5 ÷ 9 cm.
- Khả năng nuôi: Ghẹ xanh đƣợc nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu vực phía Bắc
nhƣ Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định. Hiện nay đã có thể sản xuất đƣợc giống
ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu.
- Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nƣớc lợ và nuôi
ghép với các đối tƣợng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và vịnh Cát Bà.
- Dạng sản phẩm: Sống, tƣơi, đông lạnh
2.2.2. Ghẹ Đốm, ghẹ Cát
- Tên tiếng Anh: Gazami crab
- Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876)
-
Hình 2.4: Ghẹ đốm xanh.
-
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 5 – tháng 3 năm sau.
Ngƣ cụ khai thác: Lƣới kéo.
Kích thƣớc khai thác: 7,5 ÷ 14 cm.
Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tƣơi, đông lạnh.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
2.2.3. Ghẹ Ba chấm, ghẹ Ba mắt:
- Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab
- Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796)
Hình 2.5: Ghẹ ba chấm.
2.3.
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 7 – tháng 3 năm sau.
Ngƣ cụ khai thác: Lƣới ghẹ hoặc lƣói kéo, lồng bẫy, câu
Kích thƣớc khai thác: 7 ÷ 14,5 cm.
Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tƣơi, đông lạnh.
Một số chỉ tiêu đánh giá ghẹ:
Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm, ngƣời ta dựa vào các chỉ tiêu: cảm quan, hóa học và
vi sinh vật.
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Đây đƣợc coi là phƣơng pháp thuận lợi và nhanh nhất để đánh giá chất lƣợng nguyên
liệu và sản phẩm. Ngoài phạm vi có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm, phƣơng
pháp này còn có thể tiến hành mà không đòi hỏi phòng thí nghiệm, thiết bị chuyên dùng,
các hóa chất đặc biệt, cho kết quả kiểm tra ngay sau khi kiểm tra. Để tiến hành thử cảm
quan, ngƣời ta sử dụng các giác quan của chính mình: thị giác, thính giác, xúc giác và vị
giác.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan:
( Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103: 1994)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trƣớc khi luộc
Sau khi luộc
- Màu sắc
Mặt bụng có màu từ trắng đến
Mặt bụng có màu từ trắng
trắng ngà.
đến trắng sữa.
- Mùi
Đặc trƣng của sản phẩm.
Thơm đặc trƣng, không có
mùi lạ.
- Vị
Ngọt đặc trƣng, không có vị
lạ.
- Trạng thái
Không óp, thịt chắc, vết cắt nhẵn.
Thịt săn chắc, vết cắt nhẵn.
Không cho phép.
- Tạp chất
Không cho phép.
Hình 2.6: Sản Phẩm ghẹ đông lạnh.
2.3.2. Chỉ tiêu hóa học:
Một số chỉ tiêu hóa học thƣờng đƣợc kiểm tra:
- Tổng nitơ base bay hơi ( TVB-N).
- NH3
- Tổng lƣợng acid bay hơi.
- Hàm lƣợng sunfit bay hơi.
- Các hóa chất bảo quản ( chất chống oxi hóa,...), chất sát khuẩn (dƣ lƣợng chlorine,...).
- Một số chất gây độc (kim loại nặng, histamin,...).
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy
Trang 12
- Xem thêm -