Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại trường mầm non tượng lĩnh năm 2015

  • Số trang: 30 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 529 |
  • Lượt tải: 2
e-lyly

Đã đăng 5165 tài liệu

Mô tả:

SỞ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI & DU LỊCH THANH HÓA ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐƠN VỊ THỰC TẬP: TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH, NÔNG CỐNG, THANH HOÁ HỌ VÀ TÊN LỚP GIÁO VIÊN HD : : : Thời gian TT : 14/06/2013 – 28/8/2013 Thanh Hóa, tháng 08 năm 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: MỤC LỤC MỤC LỤC.............................................................................................................1 DANH MỤC HÌNH..............................................................................................3 LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................1 NỘI DUNG...........................................................................................................3 PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH.............................................................................................3 1. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại.......................................................3 2. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập.............................................................3 3. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập..................................................................3 3.1. Quy mô.....................................................................................................3 3.2. Loại hình đơn vị thực tập..........................................................................3 4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.......................................................4 4.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức.................................................................................5 4.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận...................................................5 5. Nguyên tắc hoạt động.....................................................................................7 5.1. Nguyên tắc chung.....................................................................................7 5.2. Nguyên tắc riêng.......................................................................................7 PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH....................................................................................................10 1. Tổ chức lao động..........................................................................................10 2. Trang thiết bị nấu ăn.....................................................................................10 3. Nguồn thực phẩm.........................................................................................11 4. Xây dựng thực đơn.......................................................................................11 4.1. Kế hoạch................................................................................................11 4.2. Xây dựng thực đơn................................................................................11 4.3. Công thức định mức...............................................................................13 5. Công tác vệ sinh...........................................................................................14 Học sinh: Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: 5.1. Vệ sinh cơ sở..........................................................................................14 5.2. Vệ sinh dụng cụ......................................................................................14 5.3. Vệ sinh thực phẩm..................................................................................14 5.4. Vệ sinh cá nhân:.....................................................................................14 PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP..........................................16 nỘI DUNG 1....................................................................................................16 NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá...................................................................23 V. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp...................................24 1. Tự nhận xét về kết quả thực tập...................................................................24 1.1. Kết quả thực hiện của bản thân...............................................................24 1.2. Bài học sau đợt thực tập............................................................................25 2. Ý kiến đề xuất...............................................................................................25 2.1. Với đơn vị thực tập....................................................................................25 2.2. Với nhà trường..........................................................................................26 KẾT LUẬN.........................................................................................................27 Học sinh: Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức................................................................................5 Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi.......................................................................10 Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn...................................................................12 Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ.......................................................................13 Học sinh: Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: LỜI MỞ ĐẦU Hai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trong mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học tại trường Trung cấp nghề Thương mại và Du lịch Thanh Hóa cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy. Phải kể đến công lao của các thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa. Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn toàn thể các cô Trường Mầm non Tượng Lĩnh đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn cô ............................... là người đã truyền đạt cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Trường Mầm non Tượng Lĩnh là nơi thực Học sinh: Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa. Học sinh: Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: NỘI DUNG PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH 1. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Tên cơ sở thực tập: Trường Mầm non Tượng Lĩnh Địa chỉ: Tượng Lĩnh, Nông Cống, Thanh Hoá Số điện thoại: Hiệu trưởng: 2. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập 3. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3.1. Quy mô Số cán bộ giáo viên 7 đồng chí (Trong đó: Cao đẳng 1; Trung cấp: 6) Tổng số lớp : 5 Tổng số học sinh : 103 cháu Tổng số học sinh đã tốt nghiệp Cơ sở vật chất: * Tổng số phòng học: 5 phòng * Bàn ghế học sinh : 43 bộ( bàn ghế 3 chỗ ngồi) *Bàn ghế giáo viên : 5 bộ 3.2. Loại hình đơn vị thực tập Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình giáo dụcmầm non do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành. Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện chương trình giáo dục mầm non mới do Bộ giáo dục quy định. Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh Quản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo quy định của pháp luật Học sinh: Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt động giáo dục. Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động xã hội trong cộng đồng. Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật 4.Cơ cấu tổ chức 4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể. Tổ chức Họ và tên đoàn thể Ban giám Nguyễn Thị Ngọc hiệu BCH Công đoàn Học sinh: Chức danh Số điện thoại Hiệu trưởng 037.3526.041 Nguyễn Thị Hương Nguyễn Thị Hương Hiệu phó Chủ tịch C Đoàn 037.3535.010 Đặng Thị Hữu Phụ trách nữ công Lê Thị Thiết Uỷ viên BCH 037.3235.010 Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức GVHD: Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức HIỆU TRƯỞNG Hp. phụ trách chuyên môn BỘ PHẬN GIÁO VIÊN BỘ PHẬN Y TÁ Hp. phụ trách nuôi BỘ PHẬN KẾ TOÁN BỘ PHẬN CÔ NUÔI BỘ PHẬN BẢO VỆ 4.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận - Hiệu trưởng: CôNguyễn Thị Ngọc + Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường. + Chỉ đạo chung, tổ chức bộ máy của nhà trường. + Xây dựng kế hoạch, và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học. + Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường + Quản lý và tổ chức giáo dục trẻ. + Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường. + Thực hiện các chế độ chính sách của N hà nước đối với giáo viên, nhân viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà trường. - Hiệu phó chuyên môn: Cô Nguyễn Thị Diệp + Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công. + Phụ trách các công tác chuyên môn (dạy học) trong toàn trường, chịu trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các ngày lễ hội - Hiệu phó phụ trách nuôi: Nguyễn Thị Nga Học sinh: Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: + Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công. + Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác y tế học đường. Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục. - Bộ phận giáo viên Trực tiếp thục hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển một cách toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm. - Bộ phận Y tế Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho các cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày của các con. - Bộ phận Kế toán Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khNu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày. - Bộ phận cô nuôi: Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã được duyệt. - Bộ phận bảo vệ Phụ trách quản lý tái sản của nhà trường cũng như cá nhân và giữ gìn an ninh trật tự trong toàn trường. Học sinh: Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5. Nguyên tắc hoạt động GVHD: 5.1. Nguyên tắc chung Xác định rõ nhiệm vụ được giao, Trường Mầm non Tượng Lĩnh hoạt động theo nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập. Nguyên tắc tập trung dân chủ xuyên suốt các hoạt động của nhà trường. Dưới sự chỉ đạo của chi bộ Đảng, Ban giám hiệu nhà trường đã cụ thể hóa thành các nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các chỉ tiêu thi đua hàng năm để thực hiện. Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” Nhà trường đã xây dựng được 1 tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi hành động, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao. 5.2. Nguyên tắc riêng Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non Tượng Lĩnh đã xây dựng nội quy nhà trường như sau: I.Đối với cán bộ quản lý: 1. Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch năm học 2..Điều hành các hoạt động của nhà trườngphân công,quản lý, kiểm tra công tác của giáo viên, đề nghị khen thưởng, kỷ luật và bảo đảm quyền lợi của giáo viên, nhân viên theo quy định của nhà nước. 3. Quản lý, hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường 4.Đề xuất với cấp uỷ và chính quyền địa phương phối hợp với các lực lượng trên địa bàn. N hằm huy động mọi nguồn lực, phục vụ cho việc chăm sóc, giáo dục trẻ của trường. II. Đối với nhân viên: 1.Đi làm đúng giờ 2.Không làm việc sai nguyên tắc, nội quy của trường 3.Giúp nhà trường thực hiện các nhiệm vụ, phục vụ cho các hoạt động của nhà trường Học sinh: Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III. Đối với giáo viên: GVHD: 1. Đến lớp đón trẻ đúng giờ( Mùa hè 6h30 – mùa đông 6h45) 2.Trang phục gọn gàng, phù hợp. 3.Thực hiện theo chương trình và kế hoạch nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ em theo lứa tuổi ( Từ nhà trẻ đến Mẫu giáo). 4. Thực hiện đúng quy chế chuyên môn, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ. 5. Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc: gọn, sạch, đẹp. 6. Phương tiện làm việc phải để đúng nơi quy định. 7. Thực hiện nghiêm chỉnh công tác phòng chống cháy nổ, tiết kiệm điện nước. 8. Giữ gìn và bảo vệ tài sản chung. 9. Làm việc đúng giờ quy định, không làm việc riêng trong giờ. 10. Cư xử với đồng nghiệp vui vẻ, hoà nhã, chân thành, giúp đỡ lẫn nhau. 11. Lịch sự, nhẹ nhàng, ân cần, niềm nở khi giao tiếp với phụ huynh. 12. Luôn chu đáo, tận tình, thương yêu và tôn trọng trẻ, cô phải là tấm gương cho trẻ từ cách ăn mặc, hành động đến lời nói hàng ngày. 13. Cấm xâm phạm đến thân thể và nhân cách trẻ dưới mọi hình thức. IV.Đối với trẻ: 1. Hành vi ngôn ngữ của trẻ phải lễ phép và có văn hoáphù hợp với từng độ tuổi. 2. Đến lớp trang phục gọn gàng sạch sẽphù hợp theo mùa, thuận tiện cho các hoạt động của trẻ. 3. Đi học đúng giờ, nghỉ học có xin phép V. Đối với phụ huynh: 1. Đưa đón trẻ đúng giờ 2 Có ý thức kết hợp với giáo viên trong công tác nuôi dạy trẻ. 3. Đóng góp tiền ăn hàng tháng theo đúng lịch quy định. 4. Nếu cần trao đổi với giáo viên hoặc BGH nhà trường Học sinh: Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH 1. Tổ chức lao động Tổ nuôi của nhà trường bao gồm 6 nhân viên, bao gồm 1 tổ trưởng và 5 nhân viên trực tiếp chế biến, với các đặc điểm về sức khỏe, giới tính, trình độ đào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau, chi tiết như sau: Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi TT Họ và tên Năm sinh Trình độ 1 Lê Thị Lan 1968 TCCN 2 3 4 5 6 Bùi Thị Bình Nguyễn Thị Hạnh Lê Thị Giang Nguyễn Thanh Trúc Nguyễn Thị Nhàn 1984 1985 1985 1982 1984 Trung cấp Trung cấp Sơ cấp CN KT CN KT Chức vụ Tổ trưởng Thủ quỹ Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Mã NV CN 4 CN 1 CN 2 CN 3 CN 5 CN 6 Với thực trạng nhân sự như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công thời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ được giao. 2. Trang thiết bị nấu ăn Tại khu sơ chế, cắt thái thực phẩm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn, bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu xanh để phân biệt với các thớt dùng để thái sản phẩm chín cũng như hoa quả. Thùng đượng rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng. Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói, phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm. Nơi chia sản phẩm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằng inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, Tủ đựng dụng cụ chia sạch. Các dụng cụ chứa đựng sản phẩm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng nước sôi trước khi dùng. Khu SXCB còn sử dụng xe đẩy inoc có khóa bánh xe để dịch chuyển Học sinh: Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân viên trong khu vực như: Nồi canh 70L, các khay cơm nóng… 3. Nguồn thực phẩm Do trường ở địa phương nông thôn nên vấn đề rau củ quả cũng an toàn, trường thu mua tại các hộ gia đình nên đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt các loại cũng được mua ở các địa điểm có nguồn gốc rõ ràng. 4. Xây dựng thực đơn 4.1. Kế hoạch Hàng ngày, sau 8h 30 sáng, Kế toán nuôi sẽ tập hợp số lượng xuất ăn đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: Nhà trẻ và mẫu giáo và báo cho tổ nuôi để thực hiện. Khi nhận được kế hoạch SXCB, bộ phận nuối sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn. Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính toán lập kế hoạch nguyên liệu để báo cho các nhà cung cấp và các bộ phận cung ứng thực phẩm. 4.2. Xây dựng thực đơn Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Quý – Mùa), Kế toán nuôi kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí: - Mức ăn của trẻ; - Khẩu phần Calo - Công thức món ăn... Sao thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình. Ví dụ: Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN CHẴN ( Thực hiện từ ngày……/…../2013) Học sinh: Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NHÀ TRẺ THỨ 2 Bữa chính sáng Đậu, thịt xốt cà chua Canh su hào nấu tôm Bữa phụ Sữa GVHD: MẪU GIÁO Bữa chính 3 Canh rau muống nấu Phở gà chuối tàu Sữa thịt 4 Canh mùng tơi Dưa hấu Đậu nhồi Sữa mướng nấp cua 5 Chả trứng tôm thịt Canh rau ngot nấu thịt Sữa Cá xào thập cẩm 6 Canh rau cả nấu thịt nạc Học sinh: Canh thập cẩm Gà, lơn quay mềm Sữa Đậu, thịt xốt cà chua Canh xu hào nấu tôm Phở gà chuối Cá thu xốt cà chua Canh rau muống nấu Bánh Gato thịt Sữa Dưa hấu Sữa Xôi vò thịt Gà, lơn quay mềm Canh chua Canh mùng tơi mướp Dưa hấu Cháo tổng nấu cua Sữa hợp Chả trứng tôm thịt hợp chuối Canh rau ngót nấu thịt Sữa Chuối Cháo thịt Sữa Bữa phụ chiều Thịt kho Cá thu xốt cà chua Bữa chính sáng bò Chuối Cá xào thập cẩm Canh rau cải nấu thịt nạc Chè đường Dưa hấu Cháo tổng Cháo thịt bò Chuối Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ GVHD: THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN LẺ ( Thực hiện từ ngày……/…../2013) NHÀ TRẺ THỨ Bữa chính sáng sen 3 Canh rau cải nấu thịt chính phụ Sữa chua thịt nạc Dưa hấu Sữa Sữa Gà lợn om nấm hạt sen Canh bí nấu tôm Bún canh chua thịt nạc Dưa hấu Chả cá thịt Cháo bò Thịt kho tàu nước dừa Canh mùng tơi mướp Trứng đúc thịt Canh rau cải nấu thịt Canh rau cải nấu thịt Sữa Chuối Xôi đỗ Thịt kho tàu nước dừa xanh Canh mùng tơi mướp Thịt rim Cháo ngao nấu cua Trứng đúc thịt Nước cam Cháo ngao Dưa hấu Canh rau cải nấu thịt Dưa hấu Thịt xá xíu Sữa nấu cua 6 Bữa phụ Sữa 4 5 Bữa chính sáng chiều Bún canh Canh bí nấu tôm Chả cá thịt Bữa Bữa Gà lợn om nấm hạt 2 MẪU GIÁO Canh chua Nước cam Sữa 4.3. Công thức định mức Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí trong công tác hạch toán. Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - Nguyên liệu cho 10 xuất ăn. - Gạo tẻ, nếp: 600g; -Thịt nạc vai 200g; - Hến 1000g - Cà rốt: 400g; - Hành, Mùi, tỏi 50g - Dầu mỡ 50g - Mắm, muối, mì chính vừa đủ. Ví dụ 2: Món ăn : Sữa đậu nành. Học sinh: Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Đậu tương : 250 g ; - Nước lã: 2 lít ; - đường kính: GVHD: 200 g 5. Công tác vệ sinh 5.1. Vệ sinh cơ sở Nhà trường luôn dùng nguồn nước sạch để sơ chế và chế biến. Thực hiện nghiêm túc quy trình bếp nấu ăn một chiều. Nhà trường luôn quan tâm khơi thông cống rãnh, không để nước ứ đọng. Nền nhà, bếp … đã được lát gạch đá hoa đảm bảo vệ sinh. Có khu sơ chế động vật và thực vật riêng. Trang thiết bị dụng cụ được làm bằng các chất liệu phù hợp như nhôm hoặc inox. Có thùng rác với đầy đủ nắp đậy và được đặt cách xa bếp, rác thải luôn được xử lý ngay không lưu lại trong ngày. 5.2. Vệ sinh dụng cụ Hằng ngày, sau khi làm việc xong đều đã cọ rửa, lau chùi sạch sẽ tất cả các dụng cụ liên quan đến việc sơ chế và chế biến thực phẩm, không sử dụng các đồ bằng đồng, sắt, kẽm; Không dùng bát nhựa, phẩm mầu thực phẩm; Không dùng rổ rá làm bằng tre, nứa, giang… Dụng cụ sống- chín không dùng chung và để riêng biệt; Không sử dụng để lau bát cho trẻ mà cho vào tủ sấy khô. 5.3. Vệ sinh thực phẩm Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không ươn ôi, không dập nát, không có màu và mùi lạ. Chọn các thực phẩm được đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, số lượng, chất lượng, ngày sản xuất cũng như hạn sử dụng. Rửa thực phẩm bằng nước sạch nhiều lần và rửa dưới vòi nước chảy. Thực phẩm cần tồn trữ phải được tồn trữ đúng cách bằng những thiết bị cần thiết và hợp vệ sinh. Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp bằng tay, nếu sử dụng trực tiếp bằng tay thì phải rửa thật sạch và đeo găng tay. 5.4. Vệ sinh cá nhân: Tất cả các nhân viên tổ nuôi đều được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần và được làm các xét nghiệm cụ thể về bộ máy tiêu hóa để đảm bảo không nhiễm các bệnh về đường ruột, giun, sán… và một số bệnh có khả năng truyền nhiễm Học sinh: Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khác. GVHD: Không được để móng tay dài, đeo trang sức (nhẫn, vòng…) trong giờ làm việc. Luôn có ý thức giữ gìn VS-ATTP cho trẻ. Trong quá trình làm việc phải mặc đầy đủ trang phục dành cho nhà bếp (Quần, áo, tạp dề, mũ, khẩu trang). Học sinh: Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí  Kỹ thuật cắt thái S Đơn Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể TT vị tính I Các phương pháp cắt thái cơ bản 1. Gọt - Gọt vỏ khoai tây Kg - Gọt vỏ su su Kg - Gọt vỏ bầu Kg 2. Thái - Thái đứng rau cải bẹ Kg - Thái nghiêng dao củ khoai tây Kg - Thái xu xu Kg - Thái nghiêng thịt bò bít tết Kg 3. Lạng - Lạng mực Kg - Lạng cá Kg 4. Khía - Khía cá Con 5. Băm - Băm thịt lợn - Băm cá - Băm cà chua 6. Chặt - Chặt thịt gà - Chặt xương - Chặt khúc cá 7. Dần 8. Đập - Đập củ xả - Đập củ hành - Đập củ tỏi - Đập củ gừng 9. Khoét - Khoét mắt khoai tây - Khoét ruột bầu Học sinh: Số lượng Số lần 80 40 60 12 8 10 20 80 40 5 10 40 8 5 60 80 10 14 5 5 Kg Kg Kg 8 12 6 3 6 6 Con Kg Con 16 40 12 5 11 5 Kg Kg Kg Kg 2 3 8 4 10 6 24 12 Kg Kg 80 60 12 10 Ghi chú Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 10. Cắt - Cắt miến - Cắt mộc nhĩ - Cắt ớt 11. Nghiền, xay, giã - Xay thịt - Xay cá - Giã tiêu 12. Các phương pháp khác bằng dụng cụ chuyên dùng GVHD: Kg Kg Kg 20 15 6 8 6 12 Kg Kg Kg 18 12 6 6 6 6 36 12 0,5 2 5 4 II Các loại hình dạng cắt thái cơ bản 1. Hình lát - Thái thịt Kg 2. Hình sợi - Sợi chỉ Lá chanh thái chỉ Kg Gừng thái chỉ Kg 3. Hình khối - Hình hạt lựu - Hình quân cờ - Hình con chì - Hình bao diêm - Hình móng lợn - Hình thỏi - Các hình khác Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí STT 1 Đơn vị tính Nội dung Cắt tỉa hình phẳng - Hình lá - Hình con vật - Học sinh: Số lượng Số lần Ghi chú tượng Trang 16
- Xem thêm -