Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại khách sạn phượng hoàng năm 2015

  • Số trang: 25 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 7073 |
  • Lượt tải: 2
e-lyly

Đã đăng 5275 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên nghành:Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Phượng Hoàng Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ MAI Học sinh thực hiện : PHẠM THỊ HOÀ Lớp : CBMA- K16C Khóa học : 2014- 2015 THANH HOÁ – NĂM 2015 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................1 PHẦN NỘI DUNG..............................................................................................3 I Khái quát về đơn vị thực tập............................................................................3 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:.....................................................................3 2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập...................................................................3 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:...........................................4 4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:...................................6 II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận................................................................8 1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập................................................8 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm.............................8 3. Tình hình bộ phân thực tập..........................................................................12 III. Qúa trình thực hành thực tập......................................................................13 NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm................................................13 NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía...................................................................19 IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp................................20 1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:....................20 2.Đề xuất các giải pháp:...................................................................................20 PHỤ LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh tế công nghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triển du lịch được coi là cứu cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình. Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nói riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú. Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngon phục vụ cho mọi người. GVHD: Vũ Thị Mai Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết vềcachs làm việc tại khách sạn, từ bộ máy quản lý khách sạn đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy em đã chọn khách sạn Phượng Hoàng là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường. Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: Tên: Khách sạn Phượng Hoàng Tên giao dịch: CÔNG TY DL KS PHƯỢNG HOÀNG Địa chỉ: Lô 998 Đại lộ Hùng Vương, Phường Đông Hải, Thành phố Thanh Hóa, Tỉnh Thanh Hóa Số điện thoại: 09164551085 - 093 2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập Quy mô: Tọa lạc ngay tại vị trí đắc địa ngay trung tâm của thành phố Thanh Hóa, khách sạn Phượng Hoàng là điểm dừng chân lí tưởng cho những doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay những đôi uyên ương đi hưởng tuần trăng mật. Khách sạn Phượng Hoàng được thiết kế hiện đại, độc đáo theo phong cách Hoàng Gia, trên tổng diện tích 3500 m2, rất thuận tiện cho nhu cầu mua sắm bởi vị trí thuận lợi, nằm bên cạnh Trung tâm triễn lãm và hội chợ quốc tế, Siêu thị Big C hay siêu thị điện máy HC và đặc biệt chỉ mất 40 phút chạy xe đến Sân bay Thọ Xuân. Khách sạn tự hào về chất lượng dịch vụ hoàn hảo, đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao. Với tòa nhà cao 10 tầng bao gồm 80 phòng ở và một phòng hội trường đa năng dành cho các cuộc hội nghị cấp cao, đặc biệt hơn khách sạn còn có hai trung tâm hội nghị tiệc cùng với nhà hàng cao cấp và phòng ăn Vip Âu – Á chắc chắn sẽ mang tới cho du khách những cảm nhận thoải mái, lãng mạn đặc trưng của khách sạn Phượng Hoàng. Loại hình: Kinh doanh dịch vụ nghỉ ngơi, dịch vụ ăn uống. Ngoài ra khách sạn còn có một sô dịch vụ đi kèm như: * Dịch vụ ẩm thực. * Dịch vụ masage Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Dịch vụ Karaoke. GVHD: Vũ Thị Mai * Dịch vụ xe đón đưa khách. * Dịch vụ tour du lịch. * Dịch vụ phòng tập gym 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: * Sơ đồ bộ máy của đơn vị Giám đốc Trưởng phòng tổ chức Nhân sự Phó giám đốc Bảo vệ Kinh doanh Bàn ba Bếp Kế toán Tạp vụ Lễ tân Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn  Sơ lược từng bộ phận - Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý khách sạn. Phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của khách sạn Họ và tên: Nguyễn Xuân Hiền Giới tính: Nam Trình độ: Đại học chuyên ngành quản lý nhà hàng Đại học Quản trị kinh doanh - Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn có hiệu quả - Họ và tên: Nguyễn Ngọc Thanh - Giới tính: Nam Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Trình độ: Đại học Quản trị kinh doanh - GVHD: Vũ Thị Mai Trưởng phòng tổ chức: là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong khách sạn. - Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn. - Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và sự an toàn cho khách - Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho khách sạn - bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách. - lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng. - bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách * Bếp trưởng: 1 người Họ và tên: Nguyễn Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến món ăn * Bếp phó: 2 Người 1) Họ và tên: Phạm Văn Nam Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn 1) Họ và tên: Lê Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn  Trình độ chuyên môn: Trung cấp Chế biến món ăn Khách sạn có một đội ngũ cán bộ nhân viên đông đảo và được đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mô. - Trình độ đại hoc: 18 người được đào tạo chuyên môn và được phân công theo đúng chuyên nghành. Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai - Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng  Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn  Tỷ trọng doanh thu của khách sạn; + Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm + Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm + Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm - Kết quả doanh thu của năm 2014 và quý một của năm 2015 đạt 71 tỷ 4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: - Thuận lợi: Tọa lạc ngay tại vị trí đắc địa trung tâm của thành phố Thanh Hóa, khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa là điểm dừng chân lí tưởng cho những doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay những đôi uyên ương đi hưởng tuần trăng mật. Được thiết kế rất hiện đại, độc đáo theo phong cách tân cổ điển, trên tổng diện tích 3500 m2, Rất thuận tiện cho nhu cầu mua sắm bởi Khách sạn nằm ngay bên cạnh Trung tâm triễn lãm và hội chợ quốc tế, Siêu thị Big C hay siêu thị điện máy HC và đặc biệt chỉ mất 40 phút chạy xe đến Sân bay Thọ Xuân. Khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa với tiêu chuẩn 3 sao ở Thanh Hóa, tự hào về chất lượng dịch vụ hoàn hảo. Với tòa nhà 10 tầng bao gồm 80 phòng ở và một phòng hội trường đa năng dành cho các cuộc hội nghị cấp cao, đặt biệt hơn khách sạn còn có hai trung tâm hội nghị tiệc cùng với nhà hàng cao cấp và phòng ăn Vip Âu – Á chắc chắn sẽ mang tới cho du khách những cảm nhận thoải mái, lãng mạn đặc trưng của khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa. Nằm tại tầng 9 của khách sạn với sức chứa lên tới hơn 200 khách, nhà hàng luôn mang đến cho du khách một không gian sang trọng nhưng cũng thật ấm cúng. Du khách có thể vừa thưởng thức những món ăn Á, Âu, các món tự chọn và truyền thống Việt Nam vừa thả hồn mình ngắm nhìn phong cảnh tuyệt đẹp của thành phố. Khách sạn có hai hội trường lớn tọa lạc tại tầng 2 với sức chứa lên tới hàng nghìn khách, trang thiết hiện đại được sắp xếp đa dạng theo yêu cầu cụ thể của Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai khách hàng cùng với đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện chắc chắn sẽ mang lại sự thành công cho các sự kiện và tiệc cưới. Các phòng được trang bị hệ thống âm thanh ánh sáng hiện đại sẽ giúp thực khách thỏa sức thử tài ca hát và tận hưởng những giờ phút thư giản bên gia đình và bạn bè. Hệ thống massage đặc biệt của khách sạn sẽ giúp quý khách nhanh chóng bỏ lại sau những ồn ào, bụi bặm và cả ngày dài làm việc mệt mỏi, trọn vẹn thưởng thức những phương pháp trị liệu bằng thảo dược. - Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thành lập nên lượng khách về chưa đông. - Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh Năm 1. Tổng doanh thu (VND) 2. Tổng lợi nhuận (VND) 3. Tổng chi phí (VND) 40.000.000.000 4. Nguồn vốn xoay vòng (VND) 5. Tổng quỹ lương (VND) 6. Quỹ khen thưởng, phúc lợi (VND) Năm 2013 Năm 2014 Quý 1/ Năm 2015 50.000.000.000 55.000.000.000 15.000.000.000 4.000.000.000 5.900.000.000 2.600.000.000 42.000.000.000 10.000.000.000 3.000.000.000 4.000.000.000 1.500.000.000 2.500.000.000 2.500.000.000 700.000.000. 500.000.000 600.000.000 200.000.000 II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận 1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày và Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp hình thức phân công lao động theo ca. GVHD: Vũ Thị Mai Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu. Bên trái là bồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm. Bên phải bếp là nơi sau khi chế biến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa. Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / tháng Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước luôn thông thoáng khô ráo Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao động cao. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác. Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến và yêu cầu cảm quan Thăn cá hồi nướng - Nguyên liệu: Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g Cà rốt 500g thìa là 1 mớ Hoa lơ hai loại 500g muối 10g Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g Rươu vang trắng 100ml Kem tươi 200ml hạt thông 5g tỏi gừng 10g Dầu oliu 10ml - Quy trình chế biến: Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ, cà rốt xào với sốt pesto - Yêu cầu cảm quan: Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy. Ghẹ hấp bia - Nguyên liệu: Ghẹ 1kg= 6con Bia 1lon Sả 2 củ - Quy trình: Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh - Yêu cầu cảm quan: Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả Tôm hấp bia sả - Nguyên liệu: Tôm 500g Bia 1 chai Sả 1 củ thái lát mỏng Gia vị 1 thìa cà phê - Quy trình Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt. - Yêu cầu cẩm quan: Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả Mực hấp gừng - Nguyên liệu: Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mực tươi 500g GVHD: Vũ Thị Mai Gừng 1 củ, hành lá, ớt , hạt nem,đường muối, nước mắm - Quy trình chế biến Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bằng bao diêm rồi khía những dường chéo trên thân mực. Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ. ớt thái sợi. Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồi cho đĩa mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước mắm gừng. + cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn. Cho hỗn hợp đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguội cho nước mắm diệu lại là được. - Yêu cầu cảm quan: Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng. Mực hấp sả - Nguyên liệu: Mực 500g Sả 2 củ Một quả ớt sừng 5 nhánh hành lá Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê - Quy trình chế biến: Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm. Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn kèm với nước mắm gừng. - Yêu cầu cẩm quan: Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai Nộm Sứa - Nguyên liệu: Sứa khô 300g chanh 100g Tai lợn 150g rau mùi 1 mớ Tôm nõn 50g húng láng 50g Xòa xanh 200g ớt tươi 10g Cà rốt 100g tinh dầu cà cuống 2ml Dưa chuột 200g nước mắm 10ml Dừa già 50g muối 10g Vừng 50g mì chính 5g Lạc nhân 50g hạt tiêu 3g Đường 30g riềng củ 30g Rau răm 1 mớ Tỏi khô 20g - Quy trình chế biến Sứa khô ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với ra để ráo Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương Rau thơm các loại rửa sạch thái rối Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập + Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng + Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút. Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cả với nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa. Bày ra đĩa ăn với nước mắm chua ngọt. - Yêu cầu cảm quan: Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn. -Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng: + các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí) + Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí) 3. Tình hình bộ phân thực tập - Thuận lợi : Các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện đẻ em hoàn thành đợt thực tập - Khó khăn: Em là học sinh thực tập nên còn bỡ ngỡ trong công việc ban đầu khi mới vào bộ phận. - Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( đã trừ chi phí) - Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra. Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III. Qúa trình thực hành thực tập GVHD: Vũ Thị Mai NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí  Kỹỹ thuật cắắt thái STT Nội dung I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Các hương pháp cắt thái cơ bản Gọt Khoai tây, cà rốt Thái Cà rốt, xả, ớt Lạng Thịt bò Khía Mực Băm Thịt lợn Chặt Thịt gà Dần Thịt bò Đập Tỏi, hành Khoét Khoai tây Cắt Nghiền, Tiêu băc, riềng 12 xay,giã Các hương Đơn vị tính Số lần Số lượng Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 12 35 30 30 28 22 30 45 12 12 35 30 30 28 22 30 45 12 Kg 9 9 Kg 12 12 chuyên dùng Các hình dạng Kg 11 11 cắt thái cơ bản Hình lát Khoai tây Hình sợi Cà rốt Hình khối: Kg Kg Kg 10 9 10 9 Hành tây 8 8 Thịt bò 8 8 Thịt lợn 7 7 Cà rốt 6 6 Cà rốt 8 8 12 12 6 6 Cà rốt Ghi chú pháp khác bằng dụn cụ II Hình hạt lựu Hình quân cờ Hình con chì Hình bao diêm Hình móng lợn Hình thỏi Các hình khác Khoai tây Mực… Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp  Kỹỹ thuật cắắt tỉa hoa trang trí Nội dung STT 1 Đơn vị Số tính lượng Số lần Ghi chú Cắt tỉa hình tượng phẳng - 2 GVHD: Vũ Thị Mai Hình con thỏ Hình hoa đào Con 12 49 bông 14 47 Cắt tỉa hình tượng khối - Tạo hình khối cho 46 hoa khối: hoa xoáy, hoa hồng , hoa ly Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu: +tạo hinh khối từ cà rốt +tạo khối từ củ rền 46 48 Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 2: Chế biến món ăn STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị tính Số lượng GVHD: Vũ Thị Mai Số Ghi chú lần 1 Cơm: Cơm rang dương châu Cơm trắng 2 Suất 6 2 Nồi 15 15 Đĩa 14 7 Đĩa 16 4 Bát 30 5 Bát 30 15 Cốc 26 10 Cốc 24 6 Con 26 13 Kg 23 4 Canh riêucua Ninh: Bát 21 6 Ninh sương lợn Ninh sương bò Kg 25 10 Kg 27 13 Suất 14 7 Suất 17 8 Suất 15 6 Đĩa 16 5 Đĩa 12 5 Đĩa 15 4 Xôi: Xôi đậu xanh Xôi sen dừa 3 Cháo: Cháo gà Cháo tim cật 4 Chè: Chè bưởi Chè đậu đen 5 Luộc: Luộc gà Luộc thịt lợn 6 Canh(riêu, búng,xáo,thuôn): 7 8 Hầm: Hầm chân giò kiểu đức Thịt thỏ nấu cari 9 Om; Vịt om sấu Gà quay om mềm 10 Kho: Cá chép kho dưa Thịt lợn kho tàu Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai 11 Rim: Đĩa 12 6 12 Thịt lợn rim Tần: Gà tần Ba ba tần Suất 12 12 Suất 14 14 Kg 12 5 Kg 14 6 13 Hấp: Ghẹ hấp bia Mực hấp gừng 14 Đồ: Đĩa 16 4 15 Đồ xôi gấc Tráng: Bạt làm nem gián balan Trứng Cái 14 7 Dĩa 17 8 Đĩa 19 8 Suất 21 7 Đĩa 24 6 Đĩa 26 8 Con 26 7 Con 13 3 Đĩa 26 7 Suất 26 12 16 Xào: Tim cật xào hỗn hợp Phở xào mềm 17 Rán: Nem rán balan Mực chiên giòn 18 Quay: Chim quay Vịt quay bắc kinh 19 Nướng: Gà nướng lá chanh Cá hồi nướng 20 Rang: Đĩa 21 4 21 Cánh gà rang muối Lên men; Muối dưa Làm kim chi cải thảo Kg 21 7 Kg 15 5 Đĩa 15 5 Suất 18 6 22 Trộn(nộm, sa lát): Nộm sứa Sa lát nga Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 23 GVHD: Vũ Thị Mai Kem: Không được làm 24 Bánh: Bánh su Bánh sinh nhật 25 4 Cái 5 5 Bát 21 6 Bát 14 6 Bát 14 5 Bát 15 6 Bát 18 6 Bún: Riêu cua Bún thang Bún bò huế 27 40 Phở: Phở gà Phở ngan 26 Cái Miến: Khách sạn không làm 28 Mỳ: Mỳ xào singapo Mỳ ý 29 Đĩa 24 5 Đĩa 26 10 Dạng khác: (nước dùng,xốt, súp) Xốt mayonaise Súp kem gà Nước dừng gà Bát 21 5 Suất 15 5 kg 18 6 Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn Tên món ăn cụ thể STT 1 Sử dụng phương Đơn vị Số lượng Số lần Ghi chú tính pháp, trình bày Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai xung quanh - Bún thang - Cơm rang Bát 26 8 Đĩa 28 10 Đĩa 29 12 Đĩa 31 7 Đĩa 32 12 Đĩa 34 12 Đĩa 19 10 đĩa 26 13 dương châu 2 phápSử dụng phương háp trang trí, trình bày lệch - Cá sủ nướng 3 giấy bạc Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng 4 Nem rán ba lan Sử dụng phương pháp trang trí, trinh bày xen kẽ - Nộm sứa - Nộm đu đủ 5 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng sinh vật Cá hông chiên xù Mực hấp gừng NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì: Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì không có gì khác nhau. Chỉ có cách trình bày, trang trí ở ngoài họ làm đơn giản hơn. Theo em khách sạn nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn: tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên phải đẹp và bắt mắt. Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 18
- Xem thêm -