Tài liệu Báo cáo thực tập tổng hợp khoa khách sạn du lịch tại nhà hàng hương sen

PHẦN 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN 1.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Hương Sen Nhà hàng Hương Sen thuộc sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thương mại và dịch vụ Hùng Nguyên. Tên đầy đủ : Nhà hàng Hương Sen Tên giao dịch : Huong Sen Restaurant Địa chỉ : Số 269 Đỗ Đức Dục – Mễ Trì – Mỹ Đình – Hà Nội Tel : 043 732 0589 / Hotline: 0904 988 999 Web : http://www.nhahanghuongsen.com.vn Email : [email protected] Nhà hàng Hương Sen được xây dựng trên diện tích sàn hơn 3000m2, bao quanh là khung cảnh thiên nhiên tuyệt đẹp, thêm vào đó nhà hàng được tọa lạc tại 269 Đỗ Đức Dục, Mễ Trì – Hà Nội ngay sau Trung tâm Hội nghị Quốc gia, thuận lợi cho những tuyến đường lớn từ Phạm Hùng và đại lộ Thăng Long đi vào, ngoài ra nhà hàng Hương Sen được thiết kế theo phong cách cổ điển của Châu Âu với những nội thất rất hiện đại và sang trọng, hứa hẹn sẽ là một điểm đến lý tưởng cho du khách với những bữa tiệc ấm cúng bên gia đình và bạn bè. Nhà hàng Hương Sen được bắt đầu khởi công vào tháng 3 năm 2006 và chính thức đi vào hoạt động vào tháng 11 năm 2008. Với số vốn đầu tư ban đầu lên đến hơn 110 tỷ đồng, nhà hàng Hương Sen được sự quản lý của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thương mại và Dịch vụ Hùng Nguyên (TNHH TM & DV Hùng Nguyên). Với mục tiêu ngày càng hoàn thiện cơ sở vật chất và nâng cao chất lượng và dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, trong những năm qua giám đốc và đội ngũ nhân viên nhà hàng đã có những thay đổi tích cực trong cách quản lý để tăng năng suất lao động, nâng cao hiệu quả kinh doanh. Trong suốt quá trình hoạt động của mình, nhà hàng Hương Sen đã không ngừng phát triển về quy mô cũng như đổi mới cơ sở vật chất và trang thiết bị phục vụ cho khách hàng, năm 2010 giám đốc nhà hàng quyết định xây thêm một khu bếp để nấu những món ăn Âu. Có thể nói đây là một ý tưởng đã và đang đem lại thành công cho nhà hàng, nhằm đánh vào tâm lý và thị hiếu ẩm thực của khách hàng ngày càng cao, đối tượng khách hàng của những món ăn Âu chính là những doanh nhân và những người có thu nhập cao, đáng mừng hơn là số lượng khách hàng biết đến món ăn Âu đang tăng lên. Cuối năm 2010 nhà hàng đã nâng cấp một số phòng ăn thành phòng hạng VIP nhằm đáp ứng nhu cầu của những khách hàng cao cấp, hoặc thỏa mãn những bữa ăn ấm cúng bên gia đình, bạn bè và người thân. Thực tế cho thấy với những phấn đấu không ngừng mệt mỏi cho đến nay nhà hàng đã được đông đảo khách hàng với mọi tầng lớp trong xã hội biết đến, nhà hàng được biết đến như một địa chỉ ẩm thực tin cậy, chất lượng, giá cả phù hợp với khách hàng, hiện nay nhà hàng đã có đủ những tiêu chuẩn phục vụ của một nhà hàng 3 sao với những bàn ăn tiêu chuẩn, phòng VIP sang trọng và đội ngũ nhân viên có 84 người với rất nhiều kinh nghiệm làm việc và phong cách phục vụ khá chuyên nghiệp. Ngoài ra nhà hàng cũng thường xuyên cập nhật và tìm ra những món ăn mới tại các vùng miền để có thể bổ sung thêm vào Menu của nhà hàng. Không chỉ dừng lại ở đó giám đốc nhà hàng và trưởng các bộ phận dịch vụ thường xuyên có những buổi tập huấn để nâng cao tay nghề cũng như phẩm chất đạo đức cho đội ngũ nhân viên nhà hàng với một mục đích duy nhất đó là thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng. Chính những yếu tố này đã làm cho tên tuổi của nhà hàng Hương Sen đang được rất nhiều người biết đến và chiếm được lòng tin cao trong lòng khách hàng. 1.2. Mô hình bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Hương Sen Quản lý nhà hàng Phòng nhân sự Bộ phận Tiếp phẩm Bộ phận chăm sóc khách hàng Bộ phận Bar Bộ phận phục vụ Bộ phận Bàn Phòng kế toán Bộ phận Tạp vụ Bộ phận Bảo vệ Bộ phận bếp Bộ phận Lễ tân Bảng 1.1 Mô hình bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Hương Sen (Nguồn: Bộ phận nhân sự Nhà hàng Hương Sen) * Chức năng của các bộ phận - Quản lý nhà hàng: là người chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Nắm bắt tình hình và đề ra các biện pháp cần thiết trong từng tình huống cụ thể, ngoài ra quản lý nhà hàng còn phải thường xuyên kiểm tra, đánh giá và đốc nhân viên trong quá trình làm việc, giám sát các hoạt động của nhân viên dưới quyền. + Là người có khả năng bao quát công việc, có khả năng truyền tải những thông tin quan trọng của công ty đến cấp dưới một cách nhanh chóng và dễ hiểu nhất. + Có khả năng năng giao tiếp tốt, am hiểu về kinh tế, pháp luật, nhanh nhạy trong các mối quan hệ, quyết đoán để có thể đưa ra được những quyết định chính xác trong các tình huống cụ thể. + Là người hiểu tâm lý nhân viên để có những phương án bố trí cơ cấu tổ chức, đào tạo nguồn nhân lực để phát triển đội ngũ lao động của nhà hàng. - Bộ phận nhân sự: Có nhiệm vụ xây dựng, quy hoạch quản lý cán bộ công nhân viên, thực hiện chế độ chính sách khen thưởng, đề bạt tăng lương, kỷ luật, xây dựng kế hoạch lao động, bảo hiểm xã hội, chế độ an toàn lao động cho nhân viên nhà hàng, ngoài ra bộ phận nhân sự còn có nhiệm vụ đào tạo và phát triển đội ngũ nhân lực cho nhà hàng thông qua các buổi tập huấn hàng năm duới sự chỉ đạo của giám đốc nhà hàng. - Bộ phận chăm sóc khách hàng: có nhiệm vụ giải quyết và giúp đỡ khách hàng trong những thắc mắc mà khách hàng muốn trả lời, tư vấn cho khách hàng về việc đặt tiệc, chọn thực đơn, cung cấp thông tin về giá cả, thiết kế chương trình buổi tiệc cho khách. - Phòng tài chính, kế toán: Có nhiệm vụ bao quát, giám sát về tình hình thu chi của nhà hàng, trực tiếp phê duyệt và thanh toán qua chữ ký của giám đốc nhà hàng về các chi phí có liên quan trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, tổng kết doanh thu, chi phí về tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng, lập báo cáo tài chính, hạch toán tiền lương, tiền thưởng và trả lương cho nhân viên, ngoài ra còn phải hạch toán thuế và lập các báo cáo có liên quan đến thuế. - Bộ phận bếp: Có nhiệm vụ chế biến những món ăn theo yêu cầu của khách, theo yêu cầu của thực đơn, đảm bảo chất lượng món ăn theo đúng tiêu chuẩn, thời gian chế biến nhanh, đẹp hình thức, và đảm bảo về yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.  Bộ phận phục vụ - Bộ phận tiếp phẩm: Chịu trách nhiệm với nhà hàng về việc nhập, cung cấp thực phẩm và đồ ăn hàng ngày cho bộ phận bếp, yêu cầu của bộ phận tiếp phẩm là phải đáp ứng nguyên liệu chế biến một cách nhanh chóng và kịp thời vì thế bộ phận tiếp phẩm phải có kế hoạch làm việc với các nhà cung cấp chuyên nghiệp và uy tín. - Bộ phận Bar: Có nhiệm vụ làm đồ uống tùy theo yêu cầu của khách hàng gọi mỗi khi khách vào nhà hàng, ngoài ra trong trường hợp nhà hàng có tổ chức những tiệc với quy mô lớn như: tiệc cưới, tiệc buffet... thì bộ phận bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống cho khách, rót đồ uống, setup đồ uống ra bàn ăn cho khách... - Bộ phận bàn: Là những nhân viên trực tiếp tiếp xúc với các khách hàng, có nhiệm vụ đưa đồ ăn từ bếp ra cho khách theo đúng yêu cầu, tiếp nhận những yêu cầu từ khách như nhận thông tin từ việc gọi món, giúp đỡ khách trong khi ăn uống hoặc giải quyết những yêu cầu phát sinh từ khách. - Bộ phận tạp vụ: Đây là bộ phận khá quan trọng và không thể thiếu được trong nhà hàng, nhân viên tạp vụ có nhiệm vụ dọn dẹp đồ đạc mà khách đánh vỡ trong quá trình ăn uống, thường xuyên phải dọn dẹp và vệ sinh nhà hàng sau khi tiệc kết thúc cũng như phối hợp với nhân viên nhà hàng trong quá trình làm việc và phục vụ khách hàng. - Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm bảo vệ và đảm bảo an ninh cho nhà hàng về tài sản và cơ sở vật chất, ngoài ra nhân viên bảo vệ còn có nhiệm vụ trông giữ xe cho khách hàng và của nhân viên nhà hàng, giúp đỡ khách khi lấy xe... - Bộ phận lễ tân: Có nhiệm vụ chào hỏi khách, cung cấp thông tin về nhà hàng, về giá cả, về những món ăn cho khách, trực điện thoại và trả lời khách về việc nhận đặt bàn ăn, phòng ăn.  Nhận xét mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Hương Sen Với mô hình cơ cấu tổ chức được sử dụng theo kiểu chức năng Ban lãnh đạo nhà hàng Hương Sen rất dễ dàng trong khâu quản lý cũng như triển khai các kế hoạch tác nghiệp giữa các bộ phận. Có thể dễ dàng nhận thấy với mô hoạt động này trưởng các bộ phận có thể dễ dàng giám sát và nắm bắt được chính xác tình hình làm việc của các nhân viên ở bộ phận mình, bởi vì trưởng các bộ phận phải thường xuyên tiếp xúc và làm việc với nhân viên, và là người trực tiếp triển khai công việc từ cấp trên giao xuống để phổ biến cho nhân viên, vì thế họ nắm rất rõ được yêu cầu của công việc phải cụ thể ra sao, hơn nữa do trưởng bộ phận và nhân viên thường xuyên làm việc với nhau nên nếu có sai sót gì sẽ đựơc phát hiện và sửa chữa kịp thời. Với mô hình tổ chức quản lý theo kiểu chức năng này sẽ tạo điều kiện thuận lợi nhất cho các bộ phận có thể làm việc có hiệu quả hơn, công việc được chuyên môn hóa nên năng suất lao động được cải tiến. Ngoài ra do được chuyên môn hóa công việc nên mỗi nhân viên sẽ phát triển được các kỹ năng chuyên môn và có kiến thức thực tế chuyên sâu hơn về công việc của mình đang làm. Với mô hình cơ cấu tổ chức này, quản lý nhà hàng có thể giám sát và nắm bắt tình hình làm việc của các bộ phận một cách dễ dàng thông qua các ý kiến đóng góp của trưởng các bộ phận. Vì thế mà quản lý nhà hàng có thể dễ dàng đưa ra các quyết định cũng như có thể nhận biết được những cơ hội và thách thức mà nhà hàng đang gặp phải để có hướng giải quyết kịp thời. Với cơ cấu tổ chức trên nhà hàng Hương Sen có thể tiết kiệm được tối đa chi phí nhân sự và chi phí quản lý bởi vì mô hình quản lý của nhà hàng rất đơn giản và gọn nhẹ. Quản lý nhà hàng là người trực tiếp đưa ra các quyết định và truyền tải đến trưởng các bộ phận, trưởng các bộ phận thông báo và triển khai kế hoạch làm việc với nhân viên, theo thời gian cụ thể quản lý nhà hàng sẽ được nghe tình hình báo cáo thực tế từ trưởng các bộ phận để từ đó có hướng giải quyết và khắc phục kịp thời, vì thế có thể hạn chế tối đa được các sai sót gặp phải. Bên cạnh những ưư điểm đạt được thì mô hình cơ cấu tổ chức này cũng tồn tại một số nhược điểm. Trưởng các bộ phận nhiều khi quá chuyên quyền và độc đoán mà không quan tâm đến những ý kiến của nhân viên đóng góp cũng như những cách làm sáng tạo của nhân viên vì thế một số công việc vẫn còn mất khá nhiều thời gian, hơn nữa nhân viên thường bị dập khuôn máy móc từ những ý kiến chỉ đạo của trưởng bộ phận đặc biệt là những nhân viên mới chưa có kinh nghiệm nên đôi khi các công việc thường bị chồng chéo trong những lúc nhà hàng đông khách. 1.3. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen Nhà hàng Hương Sen hoạt động kinh doanh trên các lĩnh vực sau: .- Kinh doanh ăn uống: Nhà hàng phục vụ các món ăn Á theo yêu cầu của khách hàng, phục vụ cơm văn phòng, nhận đặt tiệc cưới, tiệc liên hoan, tiệc hội nghị, tiệc buffet, mới đây là một số món ăn Âu, các loại đồ uống. - Các dịch vụ bổ sung khác: Cho thuê trang thiết bị phục vụ tiệc, tổ chức tiệc lưu động, cho thuê mặt bằng không gian nhà hàng để tổ chức tiệc ... PHẦN 2: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN 2.1. Sản phẩm kinh doanh và các thị trường khách của Nhà hàng Hương Sen 2.1.1. Sản phẩm kinh doanh của Nhà hàng Hương Sen Nhà hàng kinh doanh trên 2 lĩnh vực chính: - Sản phẩm ăn uống - Tổ chức tiệc lưu động  Sản phẩm ăn uống Với không gian rộng và phong cảnh khá đẹp, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, giá cả hợp lý, nhà hàng Hương Sen đang là điểm đến quen thuộc của khách. Nhà hàng có sức chứa khoảng 1000 khách với các món ăn Âu, Á và các loại đồ uống. Sản phẩm của nhà hàng luôn đảm bảo về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm tạo sự yên tâm cho khách hàng. Đặc biệt là nhà hàng phục vụ cơm văn phòng cho các nhân viên công sở có nhu cầu, ngoài ra nhà hàng cũng nhận đưa đồ ăn cho khách trong phạm vi bán kính 5km nhằm đáp ứng nhu cầu cho những khách không muốn đi lại. Ngoài ra nhà hàng còn nhận đặt tiệc cưới, ăn hỏi, sinh nhật, hội nghị, hội thảo cho khách đặt hàng. Với không gian rộng, cơ sở vật chất tốt, giá cả hợp lý, nhà hàng đã thu hút được nhiều lượt khách hàng đến với mình.  Tổ chức tiệc lưu động Thế mạnh của nhà hàng Hương Sen đó là tiệc lưu động, với các trang thiết bị đầy đủ và hiện đại, đội ngũ nhân viên dày dạn kinh nghiệm trong công việc tổ chức tiệc lưu động cho đến nay nhà hàng đã nhận rất nhiều tiệc lớn và tổ chức thành công cho khách hàng. Có thể thấy rằng trong những năm qua tiệc lưu động đã đem lại doanh thu khá lớn cho nhà hàng. 2.1.2. Thị trường khách của Nhà hàng Nhà hàng Hương Sen tập trung vào 2 thị trường khách lớn: - Thị trường khách nội địa: Đối tượng khách chính là những người dân trong địa bàn Hà Nội, những cá nhân, gia đình, và doanh nghiệp có nhu cầu ăn uống và tổ chức tiệc cho công ty. Đây là những đối tượng khách hàng chính và đem lại nguồn thu lớn cho nhà hàng. Nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật cho khách với số lượng lớn, tiệc lưu động trong địa bàn Hà Nội, tiệc buffet...quy mô rộng và hoành tráng. Ngoài ra còn một số lượng khách không nhỏ nữa đó là những khách nội địa đi du lịch, dừng chân tại nhà hàng để ăn uống. - Khách quốc tế: Phần lớn là những khách du lịch quốc tế sang Việt Nam, khách này thường đi theo đoàn với số lượng lớn nhưng không nhiều. Hiện nay bộ phận chăm sóc khách hàng của nhà hàng đang tích cực làm việc với các công ty du lịch để họ có thể dẫn khách về nhà hàng, nếu nhà hàng làm việc được với các công ty du lịch thì đây sẽ là một lợi thế lớn cho nhà hàng, vì vào thời điểm mùa vụ du lịch du khách quốc tế đến với Việt Nam khá nhiều, hứa hẹn đây sẽ là đối tượng khách tiềm năng và đem lại nguồn thu đáng kể cho nhà hàng. 2.2 Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Hương Sen STT I II III IV V VI VII Năm 2011 Năm 2012 25.638 22.639 26.146 88,30 2.999 11,7 20.146 78,58 81,04 4956 18,96 22.949 87,77 10.389 12.317 51,57 3.456 17,15 1.266 6,28 657 3,26 4378 21,74 90 75 83,33 7.042.4 4.528 64,30 2514,4 35,7 5492 21,42 1373 53,67 3.528 15,37 1.578 6,08 780 3,01 4746 21,87 84 73 86,90 7.429,5 4.971 66,91 2458,5 33.11 3197 12,22 799,25 Tr.đ 4119 2397,75 % 16,06 9,17 Chỉ tiêu ĐVT Tồng doanh thu Tr.đ 1.Doanh thu dịch vụ ăn uống Tr.đ Tỷ trọng 2.DT từ hoạt động khác Tỷ trọng Tổng chi phí Tỷ suất chi phí 1. Chi phí NVL trực tiếp Tỷ trọng 2. Chi phí nhân công trực tiếp Tỷ trọng 3. Hao mòn tài sản cố định Tỷ trọng 4. Chi phí marketing Tỷ trọng 6. Chi phí khác Tỷ trọng Số lao động bình quân: - Số lao động BQ trực tiếp Tỷ trọng Vốn kinh doanh 1. Vốn cố định Tỷ trọng 2. Vốn lưu động Tỷ trọng Lợi nhuận trước thuế TSLN trước thuế Thuế % Tr.đ % Tr.đ % Tr.đ % Tr.đ % Tr.đ % trđ % Tr.đ % Người Người % Tr.đ Tr.đ % Tr.đ % Tr.đ % Lợi nhuận sau thuế TSLN sau thuế 21.190 So sánh +\508 % 101,98 (1449) 93,6 (7,26) 1957 7,26 2803 9,19 1928 2,10 72 (1,78) 312 (0,2) 123 (0,25) 368 0,13 (6) (2) 3,57 387,1 443 2,61 (55,9) (2,59) (2295) (9,2) (573,75) (1721,2 5) (6,89) 165,25 113,91 118,56 102,08 124,64 118,72 108,41 93,33 97,33 105,50 109,78 97,78 58,21 58,21 58,21 - Bảng 2.2 Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng Hương Sen (Nguồn: Phòng Tài chính – Kế toán - Nhà hàng Hương Sen)  Phân tích kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng - Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2012 tăng 508 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ tăng 1,98%. Trong đó: + Doanh thu dịch vụ ăn uống năm 2012 giảm 1449 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ giảm là 6,4%, tỷ trọng doanh thu từ dịch vụ ăn uống năm 2012 giảm 7,26% so với năm 2011. + Doanh thu từ hoạt động khác năm 2012 tăng so với năm 2011 là 1957 triệu đồng, tương ứng với tỷ lệ tăng 65,25%, tỷ trọng doanh thu từ hoạt động khác năm 2012 cũng tăng 7,26% so với năm 2011. - Tổng chi phí của nhà hàng năm 2012 tăng 2803 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng tỷ lệ tăng 13.91%, tỷ suất chi phí tăng thêm 9,19%. + Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp năm 2012 tăng 1928 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng tỷ lệ tăng 18,56%, tỷ trọng tăng thêm 2,1%. + Chi phí nhân công trực tiếp năm 2012 tăng thêm 72 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ tăng 2,08%, tỷ trọng giảm 1,78% so với năm 2011. + Khấu hao tài sản cố định năm 2012 so với năm 2011 tăng 312 triệu đồng, tương ứng tỷ lệ tăng 24,64%, tỷ trọng hao mòn tài sản cố định giảm xuống 0.2% so với năm 2011. + Chi phí Marketing của nhà hàng năm 2012 tăng thêm 123 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng tỷ lệ tăng 18.72%, tỷ trọng giảm xuống 0.25% so với năm 2011. + Chi phí khác năm 2012 tăng thêm 368 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng tỷ lệ tăng 8,41%, tỷ trọng tăng thêm 0.13%. Tổng số lao động của nhà hàng năm 2012 giảm 6 người so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ giảm 6.67%. Số lao động bình quân trực tiếp năm 2012 giảm 2 người so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ giảm 2.67%, tỷ trọng tăng lên 3,57%. Nguồn vốn kinh doanh của nhà hàng năm 2012 tăng thêm 387,1 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ tăng 5,5%. Trong đó: + Vốn cố định tăng thêm 443 triệu đồng, tương ứng tăng 9,78%, tỷ trọng tăng lên 2,61%. + Vốn lưu động giảm 55,9 triệu đồng, tương ứng giảm 2,22%, tỷ trọng giảm 2,59%. - Lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2012 giảm 2295 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ giảm 41,79%. - Tỷ suất lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2012 giảm 9,2% so với năm 2011. - Thuế thu nhập mà nhà hàng phải nộp cho nhà nước năm 2012 giảm 573,75 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ giảm 41,79%. - Lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2012 giảm 1721,25 triệu đồng so với năm 2011, tương ứng với tỷ lệ giảm 41,79%. - Tỷ suất lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2012 giảm 6,89% so với năm 2011. - Tỷ suất lợi nhuận trước thuế và tỷ suất lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2012 so với năm 2011 đều giảm. Điều này chứng tỏ rằng nhà hàng đang hoạt động không hiệu quả. * Nhận xét: Trong năm vừa rồi tập thể Ban lãnh đạo và nhân viên nhà hàng Hương Sen đã có những cố gắng hết mình trong hoạt động kinh doanh, mở rộng quy mô kinh doanh, nhà hàng đã chú trọng hơn đến việc đầu tư vào tổ chức tiệc lưu động, có thể thấy rằng đây chính là nguồn thu chủ yếu của nhà hàng trong năm vừa qua. Do ảnh hưởng của suy thoái kinh tế mà trong năm qua doanh thu từ dịch vụ ăn uống của nhà hàng bị giảm đi đáng kể, tuy doanh thu có tăng so với năm trước nhưng con số thu lại thật sự chưa đem lại kết quả tốt cho nhà hàng. Nhìn vào bảng kết quả kinh doanh ta có thể thấy: Tổng chi phí tăng lên đáng kể so với tồng doanh thu, tốc độ tăng của tổng chi phí tăng nhanh hơn so với tốc độ tăng của tổng doanh thu, điều này nói lên rằng nhà hàng đang hoạt động không hiệu quả. Nhà hàng nên quan tâm và chú trọng đầu tư hơn nữa đến hoạt động tổ chức tiệc lưu động vì hoạt động này chính là thế mạnh của nhà hàng, đem lại doanh thu lớn và ổn định cho nhà hàng. Trong tương lai không xa khi mà nền kinh tế phục hồi thì tiệc lưu động hứa hẹn sẽ đem lại một nguồn thu lớn cho nhà hàng. - Trước đây hoạt động kinh doanh từ dịch vụ ăn uống là nguồn thu chủ yếu của nhà hàng, nhưng trong thời gian gần đây do ảnh hưởng của suy thoái kinh tế, đời sống của người dân gặp nhiều khó khăn vì thế nhu cầu đi ăn uống của người dân giảm xuống, hơn nữa lại có thêm sự cạnh tranh của nhiều nhà hàng khác, vì thế mà doanh thu từ dịch vụ ăn uống của nhà hàng bị giảm đi đáng kể. Chính vì thế mà nhà hàng cần quan tâm hơn đến các chính sách marketing, chính sách giá cả cạnh tranh và các chương trình khuyến mại nhằm thu hút khách hàng. Trong năm vừa qua do ảnh hưởng nhiều từ việc nền kinh tế bị suy thoái, người dân thắt chặt chi tiêu, nhu cầu ăn uống giảm xuống nên doanh thu của nhà hàng không đạt yêu cầu. Hơn nữa việc đầu tư cho quảng cáo, marketing chưa được chú trọng đúng mức, thêm vào đó là việc quản lý cũng chưa thật sự tốt nên hiệu quả kinh doanh của nhà hàng vẫn còn ở con số thấp. Nhà hàng cần chú trọng hơn nữa đến vấn đề phát triển thị trường, giá cả cạnh tranh, tập trung vào đối tượng khách hàng mục tiêu, thu hút thêm những đối tượng khách hàng tiềm năng để tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng. PHẦN 3: PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ TỪ THỰC TẾ VÀ ĐỀ XUẤT VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU 3.1. Phát hiện vấn đề từ thực tế kinh doanh của Nhà hàng Hương Sen Thực tế trong năm vừa qua nhà hàng Hương Sen hoạt động kinh doanh không hiệu quả, vấn đề này xuất phát từ nhiều phía và rất nhiều vấn đề còn tồn tại và nên giải quyết kịp thời. Nhìn vào bảng số liệu kết quả kinh doanh ta có thể nhận thấy: - Doanh thu từ dịch vụ ăn uống của nhà hàng năm 2012 giảm 1449 triệu đồng so với năm 2011 tương ứng giảm 6,4%, nhưng trong khi đó chi phí về nguyên vật liệu trực tiếp (phần lớn là chi phí cho mua nguyên liệu để chế biến đồ ăn của nhà hàng) lại tăng lên khá nhiều, tăng 1928 triêu đồng so với năm 2011 tương ứng tăng 18.56%, điều này chứng tỏ trong quá trình chế biến nguyên liệu đã bị thất thoát. Trong quãng thời gian thực tập ở đây tôi nhận thấy nguyên nhân một phần do trong khi chế biến nhân viên nhiều khi quá lãng phí, thực phẩm tươi sống, rau quả ... trong một số trường hợp đáng ra vẫn còn dùng được nếu như trước khi mua về nhân viên sơ chế kĩ và bảo quản cẩn thận, tiết kiệm hơn trong lúc sơ chế thực phẩm tươi sống..., một phần do khâu quản lý chưa tốt nên trong khi làm việc nhân viên vẫn lấy thực phẩm để làm đồ ăn, nghiêm trọng hơn nữa là trường hợp nhân viên bộ phận bếp ở đây lại lấy thực phẩm mang về nhà vì thế đây là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng chi phí về nguyên liệu tăng lên mà doanh thu từ việc kinh doanh đồ ăn của nhà hàng bị giảm xuống. Vì thế nhà hàng nên có biện pháp để quản lý tốt hơn tình trạng này. - Về chi phí quảng cáo, marketing của nhà hàng năm 2012 có tăng so với năm 2011 nhưng có thể nhận thấy hiệu quả đem lại là chưa cao, những khách hàng ở xa hoặc không biết sử dụng internet rất khó có khả năng tiếp cận để biết đến nhà hàng, vì thế nhà hàng nên có những biện pháp khác để tiếp thị cho nhà hàng như phát tờ rơi, dán áp phích tại những nơi đông người, thông tin về các dịp khuyến mại trong năm, trong tháng, đặc biệt là các dịp lễ, tết .... Hơn nữa nhà hàng cũng chưa có phòng marketing chuyên phụ trách về mảng marketing vì thế cũng là nguyên nhân dẫn đến hiệu quả kinh doanh của nhà hàng không đạt hiệu quả. - Thế mạnh của nhà hàng hiện nay đó là tổ chức tiệc lưu động, doanh thu từ họat động này đem lại khá cao nhưng trong những chuyến đi tổ chức tiệc như vậy khối lượng đồ đạc và dụng cụ phục vụ cho tiệc mang đi rất nhiều vì thế khi mang về thường bị thiếu do bị mất và thất lạc nên tổn thất khá lớn, hơn nữa một phần do ý thức của nhân viên chưa được tốt nên khi chuyển đồ dụng cụ hay bị hỏng vì thế chi phí sửa chữa lại cũng rất tốn, đó cũng là nguyên nhân dẫn đến chi phí về hao mòn tài sản cố định năm 2012 tăng cao, tăng 312 triệu đồng tương ứng với tăng 24,64%. Trên đây là một số tồn tại còn đang diễn ra ở nhà hàng, những tồn tại này làm cho hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng bị giảm xuống vì thế nhà quản lý cần có biện pháp khắc phục kịp thời để cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng hiệu quả hơn. 3.2. Đề xuất vấn đề cần nghiên cứu Hướng đề xuất 1: Các biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả quản lý kinh doanh của nhà hàng Hương Sen. Hướng đề xuất 2: Các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng Hương Sen. Hướng đề xuất 3: Các giải pháp xúc tiến quảng bá và marketing cho nhà hàng Hương Sen. MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN......................1 1.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Hương Sen.....................1 1.2. Mô hình bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Hương Sen...................................2 1.3. Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hương Sen......................................5 PHẦN 2: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG SEN............................................................................................................................... 6 2.1. Sản phẩm kinh doanh và các thị trường khách của Nhà hàng Hương Sen..............6 2.1.1. Sản phẩm kinh doanh của Nhà hàng Hương Sen.................................................6 2.1.2. Thị trường khách của Nhà hàng...........................................................................6 Bảng 2.2 Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng Hương Sen.....................................8 (Nguồn: Phòng Tài chính – Kế toán - Nhà hàng Hương Sen)......................................8 PHẦN 3: PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ TỪ THỰC TẾ VÀ ĐỀ XUẤT VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU............................................................................................................11 3.1. Phát hiện vấn đề từ thực tế kinh doanh của Nhà hàng Hương Sen........................11 3.2. Đề xuất vấn đề cần nghiên cứu.............................................................................12 1