Tài liệu Báo cáo thực tập tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại công ty vissan

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH LỚP TRẦN MINH HÃI NGUYỄN THÀNH DUY VÕ TẤN ĐẠT BÙI NGỌC HOAN DHTP6A DHTP6A DHTP6A DHTP6A TP.HCM, Tháng 05 năm 2014 MSSV 10294531 10041771 10290851 10284801 TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ CƢƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ & tên sinh viên: 1 Trần Minh Hãi 2 Bùi Ngọc Hoan 3 Võ Tấn Đạt 4 Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A MSSV: 10294531 MSSV: 10284801 MSSV: 10290851 MSSV: 10041771 Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Tên ĐVTT: Công ty VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phƣờng 13, Bình Thạnh, Tp HCM. Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013 Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất các sản phẩm chế biến tại Công ty VISSAN” Nội dung thực tập: 1. Tìm hiểu tổng quan về Công ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cơ cấu tổ chức bố trí nhân sự và các nhóm mặt hàng chủ yếu …. 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất - Tìm hiểu về nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu chuẩn chất lƣợng, các dạng hƣ hỏng và cách thức bảo quản nguyên liệu - Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì 3. - Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lƣợng trên dây chuyền sản xuất Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lƣợng, cách thức bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm 4. Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ … 5. Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lƣợng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trƣờng tại công ty VISSAN. * Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ đƣợc điều chỉnh. Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013 Giáo viên hƣớng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh Tôi tên: ............................................................................ Chức vụ: ......................................................................... Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan Nay xác nhận cho nhóm sinh viên: Trần Minh Hãi Võ Tấn Đạt Bùi Ngọc Hoan Nguyễn Thành Duy Đã đến thực tập tại công ty chúng tôi từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013. Số ngày thực tập: ……….. Dƣới đây là nhận xét của công ty chúng tôi trong thời gian sinh viên đến thực tập. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Giáo viên hƣớng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Giáo viên phản biện LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô đang trực tiếp giảng dạy tại Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, những ngƣời đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích đó chính là nền tảng cơ bản để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này. Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Thanh Bình, cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc trong quá trình kiến tập. Nhờ đó, nhóm chúng em mới có thể hoàn thành bài báo cáo thực tập này. Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn chú Phùng, cùng các anh, chị trong Công Ty VISSAN đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất chả giò da xốp cũng nhƣ môi trƣờng làm việc thực tế làm việc của một doanh nghiệp mà ngồi trên ghế nhà trƣờng chúng em chƣa đƣợc biết. Trong quá trình làm báo cáo, vì thời gian thực tập có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót. Kính mong nhận đƣợc sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty VISSAN cũng nhƣ từ phía quý Thầy, Cô để kiến thức của chúng em ngày càng hoàn thiện và rút ra những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả. Kích chúc mọi ngƣời luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực tập MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1 Chƣơng 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN ............................................................. 3 1.1. Giới thiệu về công ty. .......................................................................................... 3 1.1.1. Vị trí địa lý. .................................................................................................. 4 1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. ................................................ 4 1.1.3. Lĩnh vực hoạt động. ..................................................................................... 6 1.1.4. Phƣơng thức mua bán. ................................................................................. 6 1.1.5. Năng lực sản xuất. ....................................................................................... 6 1.1.6. Mạng lƣới kinh doanh. ................................................................................ 8 1.1.7. Chứng nhận chất lƣợng................................................................................ 8 1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm. ..................................................... 9 1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty. ................................................................... 9 1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp. ............................................. 10 1.2.3. Sơ đồ xƣởng sản xuất chả giò. ................................................................... 11 1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm. ......................................................... 11 1.2.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty. ............................................ 12 1.3. Các sản phẩm chủ yếu của công ty. ................................................................... 12 Chƣơng 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................... 14 2.1. Nguyên liệu chính. ............................................................................................. 14 2.1.1. Thịt ............................................................................................................. 14 2.1.2. Tôm ............................................................................................................ 32 2.1.3. Cua, Ghẹ .................................................................................................... 36 2.2. Nguyên liệu phụ................................................................................................. 38 2.3. Bao bì ................................................................................................................. 48 Chƣơng 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÕ DA XỐP ................ 51 3.1. Sơ đồ chế biến chả giò da xốp. .......................................................................... 51 3.2. Thuyết minh quy trình. ...................................................................................... 52 3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ. ............................................ 52 3.2.2. Xử lý khoai môn, sắn. ................................................................................ 53 3.2.3. Xử lý nấm mèo, bún tàu. ........................................................................... 54 3.2.4. Xử lý tỏi, hành, tiêu. .................................................................................. 55 3.2.5. Công đoạn ngâm,rửa. ................................................................................. 55 3.2.6. Xay............................................................................................................. 56 3.2.7. Ly tâm ........................................................................................................ 57 3.2.8. Xào, làm nguội .......................................................................................... 57 3.2.9. Bánh tráng da xốp ...................................................................................... 58 3.2.10. Các loại gia vị .......................................................................................... 58 3.2.11. Phối trộn................................................................................................... 59 3.2.12. Định hình ................................................................................................. 59 3.2.13. Cân lần 1 .................................................................................................. 60 3.2.14. Vô bao ...................................................................................................... 61 3.2.15. Cân lần 2 .................................................................................................. 61 3.2.16. Ghép mí ................................................................................................... 61 3.2.17. Rà kim loại ............................................................................................... 62 3.2.18. Cấp đông .................................................................................................. 62 3.2.19. Đóng thùng .............................................................................................. 64 3.2.20. Bảo quản .................................................................................................. 64 3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm chả giò. ......................................... 65 Chƣơng 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC ………………………68 4.1. Dụng cụ.............................................................................................................. 68 4.2. Các thiết bị ......................................................................................................... 69 Chƣơng 5. AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ...................................................... 78 5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm .............. 78 5.1.1. Vệ sinh công nhân ..................................................................................... 78 5.1.2. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động ............................................................... 79 5.1.3. Vệ sinh máy móc ....................................................................................... 81 5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế........................................................................... 81 5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tƣờng vách trong xƣởng chế biến ............................... 81 5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến ......................................................................... 82 5.2. Hệ thống quản lý chất lƣợng ............................................................................. 88 5.2.1. Hệ thống HACCP ...................................................................................... 88 5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008 .......................................................................... 92 5.3. Điều kiện sản xuất của công ty .......................................................................... 93 5.3.1. Điều kiện về khí hậu .................................................................................. 93 5.3.2. Đề phòng chất độc hại ............................................................................... 93 5.3.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp ...................................................................... 93 5.3.4. An toàn lao động ........................................................................................ 94 5.3.5. Phòng cháy chữa cháy ............................................................................... 94 5.4. Xử lý phế thải, nƣớc, khí thải. ........................................................................... 96 5.4.1. Xử lý phế thải ............................................................................................ 96 5.4.2. Xử lý nƣớc, khí thải ................................................................................... 97 Chƣơng 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 102 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt .............................................................. 14 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn ................................................................... 15 Bảng 2.3: Hàm lƣợng acid amin của myosin ................................................................ 17 Bảng 2.4: Hàm lƣợng của một số vitamin trong các loại thịt........................................ 19 Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt............................................................................... 20 Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó ............................................ 21 Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt ......................................................................... 22 Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tƣơi .......................................................................... 23 Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông ....................................................... 31 Bảng 2.10: Thành phần dinh dƣỡng của tôm ................................................................ 33 Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông ..................................................... 34 Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm, cua ghẹ ................................................................ 35 Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô ............................................................ 35 Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hoá của tôm khô..................................................................... 36 Bảng 2.15: Thành phần dinh dƣỡng của ghẹ ................................................................. 37 Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông ........................................... 38 Bảng 2.17: Thành phần dinh dƣỡng của củ sắn ............................................................ 39 Bảng 2.18: Thành phần dinh dƣỡng của khoai môn ..................................................... 39 Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn ................................................................. 40 Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo ................................................................ 40 Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu ................................................................... 41 Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng ................................................................. 42 Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi ............................................................. 43 Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu ..................................................................... 44 Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị .......................................... 44 Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối ............................................................. 45 Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đƣờng ......................................................... 46 Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến ............................................. 47 Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nƣớc dùng trong chế biến chả giò................................... 48 Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu ................................................. 52 Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình rã đông ................................................ 53 Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ ............................................................................ 54 Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửa ..................................................................... 56 Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội ............................................ 58 Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình .................................................... 60 Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí ..................................................... 62 Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông ......................................................................... 63 Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình làm lạnh đông ..................................... 63 Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm ....................................................... 66 Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm ............................................................ 67 Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm ............................................................ 67 Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân .............................. 80 Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tƣờng vách ..................................................................................................................... 82 Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển . 88 DANH MỤC HÌNH Hình1.1: Công ty VISSAN .............................................................................................. 3 Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty. ................................................................................... 4 Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thƣơng hiệu VISSAN. ....................................................... 4 Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống ........................................................................................ 7 Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ ......................................................................................... 7 Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm ........................................................................ 8 Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty. ....................................................................... 13 Hình 2.1: Các loại ghẹ ................................................................................................... 37 Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp. ............................................................................ 61 Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa ............................................................................................... 68 Hình 4.2: Máy xay ......................................................................................................... 69 Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn .......................................................................................... 69 Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay. ............................................................................. 71 Hình 4.5: Máy ly tâm..................................................................................................... 72 Hình 4.6: Sơ đồ máy li tâm............................................................................................ 72 Hình 4.7: Buồng ly tâm ................................................................................................. 73 Hình 4.8: Máy trộn ........................................................................................................ 74 Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy ........................................................................ 74 Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận ........................................................................ 75 Hình 4.11: Máy cắt lát hành .......................................................................................... 76 Hình 4.12:Máy ghép mí. ................................................................................................ 76 Hình 4.13: Máy dò kim loại .......................................................................................... 77 Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trƣớc khi vào chế biến .................................................. 79 Hình 5.2: Hệ thống xử lý nƣớc thải ............................................................................... 98 ĐẶT VẤN ĐỀ Nƣớc ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ƣu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xƣa ông cha ta đã biết tận dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dƣỡng và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con ngƣời ngày càng dành nhiều thời gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn đƣợc chế biến sẵn là rất phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Theo xu hƣớng đó ngƣời ta đã nghiên cứu ra những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời nhƣ: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về chả giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nƣớc ta, đã có từ thời xa xƣa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dƣỡng cao đƣợc nhiều ngƣời yêu chuộng. Trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều loại chả giò đƣợc chế biến từ nhiều công ty thực phẩm nhƣ: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và những hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, nhƣng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là không tránh khỏi. Đã có nhiều trƣờng hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi loại thực phẩm kém chất lƣợng đó lƣu hành trên thị trƣờng thì không chỉ ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, còn ảnh hƣởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất ra loại thực phẩm kém chất lƣợng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ. Vì lẽ đó việc thƣờng xuyên khảo sát, cập nhật thông tin trong sản xuất là một việc nên làm, nhằm giúp ngƣời sản xuất kịp thời phát hiện những thiếu sót để khắc phục, sửa chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp. Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nƣớc ta – Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt đƣợc những thành tựu lớn.Với đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại. Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm 1 đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trƣờng trong nƣớc và thị trƣờng nƣớc ngoài. Với mục đích thâm nhập vào thực tế sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp tại công ty VISSAN”. Bài báo cáo bao gồm 6 chƣơng. 1. Tổng quan về công ty VISSAN. 2. Tổng quan về nguyên liệu. 3. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp. 4. Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc. 5. An toàn vệ sinh công nghiệp. 6. Kết luận và kiến nghị. 2 Chƣơng 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 1.1. Giới thiệu về công ty. Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thƣơng, Chi Nhánh 7 – Tp.HCM – Việt Nam. Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phƣờng 13, Bình Thạnh, Tp HCM. Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999 Fax: 84 8 5533939 Email: [email protected] Website: www.vissan.com.vn Mã số thuế: 0300105356 – 1 Hình1.1: Công ty VISSAN 3 1.1.1. Vị trí địa lý. Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty. Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn, đƣờng bộ nối với đƣờng Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây và Nam của công ty giáp sông Thủ Tắc. Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì: - Xa khu dân cƣ, đề phòng đƣợc độc hại. - Đảm bảo vệ sinh môi trƣờng, tránh đƣợc sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc trong nhà máy và xung quanh. - Thuận lợi cho việc chuyên chở đƣờng thủy và đƣờng bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng nhƣ cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu. 1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thƣơng hiệu VISSAN. 4 Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thƣơng Mại Sài Gòn, đƣợc xây dựng vào ngày 20/11/1970. Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thƣơng hiệu VISSANngày nay). Đây là lò giết mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, đƣợc thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ sản xuất và bán ra thị trƣờng với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông Nam Á. - Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động. - Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ – UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tƣơi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống. - Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX). - Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lƣới phân phối rộng khắp thành phố. - Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN. - Tháng 3/2003 Xƣởng chế biến kinh doanh thực phẩm đƣợc thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lƣợng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000. - Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố đƣợc sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả. - Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN). 5 - Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trƣờng với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN đƣợc xem nhƣ là một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nƣớc. - Với chiến lƣợc mở rộng và phát triển không ngừng,Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nƣớc để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả. 1.1.3. Lĩnh vực hoạt động. Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:  Sản xuất và kinh doanh tại thị trƣờng trong nƣớc và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.  Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thƣơng phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc. 1.1.4. Phƣơng thức mua bán. Công ty thực hiện phƣơng thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tƣơi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nƣớc. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nƣớc với số lƣợng lớn. 1.1.5. Năng lực sản xuất. Công ty đƣợc xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:  Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò.  Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ).  Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ). 6  Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng đƣợc yêu cầu sản xuất kinh doanh.  Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.  Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.  Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.  Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.  Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.  Cung cấp thực phẩm các loại thƣờng xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000 trƣờng học Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ 7 1.1.6. Mạng lƣới kinh doanh. Mạng lƣới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng trong nƣớc và nƣớc ngoài: Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm  12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.  20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nƣớc.  Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.  Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.  Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trƣờng phía Bắc.  Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trƣờng Miền Trung và Cao Nguyên.  Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga. 1.1.7. Chứng nhận chất lƣợng. Công ty đã nhận đƣợc các chứng chỉ chất lƣợng gồm:  Chứng chỉ ISO/IEC 17025.  Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008.  Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. 8