Tài liệu Báo cáo thực tập tại nhà hàng sao mai

Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................2 Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân.............................................................5 1.1 Mục đích, yêu cầu ...........................................................................................5 1.2 Nhiệm vụ của bản thân....................................................................................6 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập ...........................................................................6 1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường.......................................10 Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập .....................................................13 2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng .....................................................................................................................13 2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng..........................................13 2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp......................................................................................16 2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp .........18 2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở. ..........................................................................................................23 2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị ..............24 2.2 Quá trình chế biến các món ăn.......................................................................25 2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả...................................................................25 2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế biến món ăn riêng.........................................................................................................28 Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập .......................................................35 3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế .................................35 3.2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập ..........................................35 Lời kết .................................................................................................................35 SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 1 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng. Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa… Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành Thăng SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 2 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám… Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với nước ta. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô cảu nước Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội không có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta. Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường… Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời. Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 3 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập: Vương Thị Ngọc Bích SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 4 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân 1.1 Mục đích, yêu cầu Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập. Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc. Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần. Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 5 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn 1.2 Nhiệm vụ của bản thân Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự một cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như: - Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường. Vì khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học trên ghế nhà trường. Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn. - Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong số những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầu tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc… 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập Nhà hàng: SAO MAI Địa chỉ: 210 - Nguyễn Trãi - Thanh Xuân - Hà Nội Nhà hàng: SAO MAI, 210 Nguyễn Trãi là một trong năm cơ sở của hệ thống nhà hàng SAO MAI tại Hà Nội. Với lợi thế nằm ngay trên đường Nguyễn Trãi, một cung đường của phố phát triển mạnh mẽ gần như bậc nhất tại Hà Nội nên lượng khách tới Sao Mai không phải là nhỏ. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 6 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Nhìn vẻ bên ngoài, nhà hàng SAO MAI không có vẻ gì hào nhoáng nhưng nó đã trở thành địa chỉ tin cậy đối với thực khách chuyên đặt tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật. Nhà hàng SAO MAI sở hữu một không gian với tầng gác rộng rãi và thoáng đãng. Bước vào nhà hàng là một không gian với lối kiến trúc hiện đại đơn giản, nhẹ nhàng nhưng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 7 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Hội trường rộng phục vụ từ 800 đến 900 khách. Hội trường ấm cúng, lịch sự. Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể chọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn những cơ hội hợp tác thành công. Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng, không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng. Hãy đến với “Sao Mai” để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do những người đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ nhiệt tình của các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 8 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn 1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường - Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng. - Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái quát qua sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng. 1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vô cùng quan trọng. Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách khắc phục những bất lợi. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 9 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh sẵn có của mình nhà hàng SAO MAI đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội. 1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động. Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị. - Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới. - Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 10 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá. - Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất dồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ ra. Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị trường đối với doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng, và cần được lên kế hoạch cụ thể. Điều này nhà hàng SAO MAI đã làm được và đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ít nhiều khó khăn và thử thách trước mắt. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 11 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập 2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng 2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lí, định vị thị trường,…còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Như đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay một đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay nghề hoàn thiện. Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thể duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế hoạch kinh doanh”. Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho doanh nghiệp. Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ. Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng cho hiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng nếu kế hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả ngược lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao. Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 12 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng như sau: Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời nhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự đoán được một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp thời. Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp không bắt nhịp với xu thế chung của thị trường. Và chắc chắn rằng khi không trụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rút lui. Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó cũng phải chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn. Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điểm này, nhà hàng luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạt động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 13 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời gian tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xu thế. Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này. Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình chế biến. Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinh doanh nhà hàng tại nhà hàng SAO MAI cũng vậy. Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn. Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn. Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu lượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ cụ thể của từng người. Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong công việc của toàn thể nhân viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đat hiệu quả như mong muốn. Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng SAO MAI nói riêng. Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 14 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn 2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp. 2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn - Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai. Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung. Có người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng như vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càng được khẳng định. Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bị cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó. Thực đơn tại nhà hàng. Với những thực đơn mang đậm hương vị Việt phong phú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng. Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể mang tính chất tượng trưng cho món ăn. Và đặt biệt là nó phải thể hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có như vậy mới kích thích được người ăn chọn món. - Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: như tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là người nước ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra thực đơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 15 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn như nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày. Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêu cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy nhiên có những món không chỉ nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất hi hữu. Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốt nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thực đơn cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn. Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể lựa chọn và trình bày. Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưng nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị, món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình. 2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 16 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi. 2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 2.1.3.1 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh nghiệp. Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình đòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lí… đặc biệt là phải biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ phận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lí nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sản xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết kiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao động, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động. Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhà hàng nói chung cũng không kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn bao gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng, đặc biệt nếu cong tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh như: tham nhung của công làm của riêng… hay trong một tập thể không đoàn kết đố kị nhau. Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với nhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức mạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì là không thể xảy đến. Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trong phân công lao động một cách rõ ràng. Cần phải có những quy định riêng và quy trách nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc hay có thể SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 17 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn dùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy được tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ. Vì vậy dù là kinh doanh bất cứ mặt hàng gì thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đầu tư về kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được. 2.1.3.2 Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp và nhà hàng SAO MAI. Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong công việc. Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 45 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao. Bếp trưởng Bếp phó Kế toán Nhân viên phân phối Nhân viên kho Nhân viên sơ chế, cắt thái Nhân viên chế biến Khái quát nhân sự bếp SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 18 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau: - Bếp trưởng: Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm được điều này, kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn. - Bếp phó: Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến. Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt. Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng. Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic ca làm việc của mình. - Bộ phận kế toán: Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán phải có mặt. Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận. Dù nhà bếp chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thì đều không được giám đốc nhà hàng thông qua. Đồng thời cuối tháng, kế toán SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 19 Lớp: E1D1 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua. - Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu: Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất. Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao. - Bộ phận sơ chế và cắt thái: Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn. Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được chế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn được. Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khoe tốt. Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi món ăn được chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyến món ăn đến với khách hàng. SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Trang: 20 Lớp: E1D1