Tài liệu Báo cáo thực tập tại công ty tnhh tmdv tân hiệp phát

Báo cáo thực tập Mục lục I. 1. Tổng quan về nhà máy 5 Giới thiệu về công ty 5 1.1. Thông tin chung 5 1.2. Logo của công ty 5 1.3. Định hướng phát triển 6 1.4. Giá trị cốt lõi 6 1.5. Nguồn nhân lực 6 1.6. Các tiêu chuẩn chất lượng 6 2. Lịch sử phát triển của công ty 7 3. Thành tựu đạt được 8 4. Các dòng sản phẩm của công ty 9 5. Hệ thống quản lý trong công ty 11 6. Sơ đồ nhà máy 12 II. Nguyên liệu 1. 2. 3. 4. Malt 14 14 1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia 14 1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng 14 1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Phương pháp kiểm tra 15 1.4. Bảo quản malt 16 Thế liệu 16 2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia 16 2.2. Chỉ tiêu của gạo 16 2.3. Bảo quản gạo 17 2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17 Nước 18 3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia 18 3.2. Phương pháp xử lí nước 18 3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 20 Hoa houblon 22 4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia 22 4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22 4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa 24 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 1 Báo cáo thực tập 4.4. 5. 6. III. Bảo quản houblon Nấm men 24 24 5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia 24 5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại 24 5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men 25 5.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men 26 Các nguyên liệu phụ 26 6.1. NaOH 26 6.2. Axit 26 6.3. Muối 27 6.4. Chất chống oxi hóa 28 6.5. Chế phẩm enzym 28 6.6. Chất làm sạch dịch đường 30 6.7. Chất trợ lọc 31 6.8. Maturex L 31 6.9. Caramel 31 Qui trình công nghệ 32 1. Tiếp nhận nguyên liệu 33 2. Xử lý nguyên liệu 34 2.1. Mục đích 34 2.2. Biến đổi 34 2.3. Thiết bị 34 2.4. Nguyên lý hoạt động 35 3. 4. 5. Nghiền 36 3.1. Nghiền malt 36 3.2. Nghiền gạo 38 Nấu dịch nha 40 4.1. Mục đích 40 4.2. Các biến đổi 41 4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 44 4.4. Thiết bị 45 4.5. Thông số công nghệ 47 Lọc dịch nha 47 5.1. Mục đích 47 5.2. Các biến đổi 48 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 2 Báo cáo thực tập 5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 48 5.4. Thiết bị 49 Houblon hóa 51 6. 6.1. Mục đích 51 6.2. Các biến đổi 52 6.3. Các yếu tố ảnh hưởng 54 6.4. Thiết bị 55 6.5. Thông số công nghệ: 58 7. Lắng 58 7.1. Mục đích 58 7.2. Các yếu tố ảnh hưởng 58 7.3. Thiết bị 58 7.4. Thông số công nghệ 59 8. Làm lạnh nhanh 60 8.1. Mục đích 60 8.2. Các biến đổi 60 8.3. Thiết bị: 60 8.4. Thông số công nghệ 61 9. Bão hòa O 2 62 9.1. Mục đích 62 9.2. Thiết bị 62 9.3. Thông số công nghệ 63 10. Lên men bia 63 10.1. Men giống 63 10.2. Lên men chính 68 11. Lên men phụ và ủ bia 73 11.1. Mục đích 73 11.2. Các biến đổi 74 11.3. Thông số công nghệ 74 11.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 74 11.5. Yêu cầu trong quá trình lên men 75 11.6. Thao tác vận hành 76 11.7. Thiết bị sử dụng 79 12. Quá trình lọc bia 80 Mục đích 80 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 3 12.1. Báo cáo thực tập 12.2. Yêu cầu của bia sau khi lọc 80 12.3. Phương pháp lọc 80 12.4. Thao tác vận hành 82 13. Bão hoà CO 2 86 13.1. Mục đích 86 13.2. Yêu cầu của quá trình 86 13.3. Thông số của quá trình 86 13.4. Thao tác vận hành 86 14. Chiết 86 14.1. Mục đích 86 14.2. Thuyết minh 88 15. Rửa chai 89 15.1. Mục đích 89 15.2. Thao tác thực hiện 89 15.3. Thiết bị 90 16. Soi chai Chiết chai – đóng nắp 17. 91 92 17.1. Mục đích 92 17.2. Nguyên tắc hoạt động 92 17.3. Thiết bị 93 Thanh trùng 96 18. 18.1. Mục đích 96 18.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng 96 18.3. Thiết bị 97 19. Dán nhãn 99 19.1. Mục đích 99 19.2. Thao tác vận hành 99 19.3. Thiết bị GVHD: Nguyễn Thị Hiền 100 Trang 4 Báo cáo thực tập I. Tổng quan về nhà máy 1. Giới thiệu về công ty 1.1. Thông tin chung Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh Năm thành lập: 1994 Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam. Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP. Hồ Chí Minh Địa bàn hoạt động: toàn quốc Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2 , nhà máy (gồm 12 nhà máy): 77.511 m2 , kho: 45.552 m2 Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994. 1.2. Logo của công ty - THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát. - Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể hiện sự đoàn kết. - Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam và có tầm cỡ châu Á. - Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình. - Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng. - Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc. GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 5 Báo cáo thực tập 1.3. Định hƣớng phát triển “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai” cùng với phương châm “thỏa mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ẩn của khách hàng. Sứ mệnh Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng châu Á với mùi vị thích hợp và tiêu chuẩn quốc tế. Mục tiêu Tạo ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser, Bến Thành, Gold Bến Thành…đến với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam. Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực phẩm ăn liền, bao bì nhựa. 1.4. Giá trị cốt lõi - Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai. - Tinh thần “không gì là không thể” - Tinh thần định hướng của đại gia đình. Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau. - Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế. - Trở thành đối tác đáng tin cậy. - Tinh thần “làm chủ” của doanh nghiệp trong công việc. - Tập đoàn Tân Hiệp Phát phấn đấu là công dân có trách nhiệm vì cộng đồng. 1.5. Nguồn nhân lực Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân. Trong đó, có 720 nhân viên được đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam. Cùng với đội ngũ công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ. 1.6. Các tiêu chuẩn chất lƣợng Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm: GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 6 Báo cáo thực tập - Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999) - Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006) - Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006) 2. Lịch sử phát triển của công ty Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến Thành, thành lập vào đầu những năm 1990 Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam. Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thà nh, sản xuất nước ngọt, nước giải khát có gas, hương vị bia. Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản phẩm mới đó là bia chai-bia hơi Bến Thành và bia tươi Flash. Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ tại chỗ và phân phối cho các đại lý, quán… Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi hiện đại nhập từ Đức (tự động hóa từ khâu súc rửa đến chiết nạp bia) và cho ra đời bia tươi flash, được đông đảo khách hàng tin dùng. Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash. Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000. Năm 2001: xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One sắp có mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One. Sản phẩm này đã đạt kỷ lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có mặt trên thị trường. Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One dưới dạng chai 240ml và lon 330ml tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước, được khách hàng tin dùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước giải khát khu vực Đông Nam Á. Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One đã phủ khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong khắp cả nước. Tháng3/2003: nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp. Đột phá công nghệ với dây chuyền sản xuất hiện đại vào bậc nhất Đông Nam Á. Tân Hiệp Phát cho ra đời sản phẩm lần đầu tiên có mặt tại Đông Nam Á là “Bia tươi LASER”, mở ra một trang sử mới trong ngành bia Việt GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 7 Báo cáo thực tập Nam. Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Sản xuất sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One. Sữa Number One đã được khẳng định là một loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam. Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu dùng. Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc sống của mọi khách hàng. Năm 2006: Tung sản phẩ m mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương, trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng hộ nhiệt tình. Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng, hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú của xã hội. Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Cùng thời điểm đó, tiến hà nh lễ ra mắt sản phẩ m Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino và Trà Barley Không độ. Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy đủ dây chuyền sản xuất hiện đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản phẩm. Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng. Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình. Công ty cũng quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ích của hệ thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. 3. Thành tựu đạt đƣợc Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy đã đạt được các thành tích sau: - Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996. - Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996. - Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998. - Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998 - Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:  Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).  Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000). GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 8 Báo cáo thực tập  Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001). - Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001). - Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng phát triển thương mại cấp). - Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.  Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, nhà máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh để đưa ra kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâ ng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. 4. Các dòng sản phẩm của công ty Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp giấy, chai nhựa ...  Các sản phẩm chính: - Bia chai và bia lon Bến Thành - Bia tươi đóng chai Laser - Bia hơi - Nước tăng lực Number 1 - Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola - Sữa đậu nành chai.  Các sản phẩm trong tƣơng lai: - Sữa đậu nành hoà tan - Nước sữa chua - Nước ép trái cây các loại (Juice) - Trà linh chi, thảo mộc hoà tan  Sản phẩm phụ CO 2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas. GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 9 Báo cáo thực tập  Phế phẩm - Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc. - Bã nấm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc. Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 10 Báo cáo thực tập 5. Hệ thống quản lý trong công ty Sơ đồ quản lý nhân sự Tổng Giám Đốc P.Tổng Giám Đốc Ban KSNB Ban Trợ lý GĐ Điều Hành SX GĐ Phát Triển NNL Operation Admin TP Tuyển Dụng Production Control MGR TP Nhân Sự TP Động Lực TP Đào Tạo TP Bảo Trì Lắp Mới TP Hành Chánh TP QTTB TP An Ninh GĐ NM Bao Bì GĐ NM Bia GĐ NM Sữa TP QC NM Bia TP QC NM Sữa TP Kế Hoạch General Sales MGR New Channel Development Manager Excutive Secmantery to G&M National Sales MGR Beverage National Sales MGR Acolholic Ban Dự án GĐ Marketing Category Managers Market Research Manager GĐ R&D TP XDC B TP Kỹ Thuật TP Mua Hàng GĐ Hậu Cần TP R&D TP Kho TP QA TP Vận Tải GĐ Tài Chính TP Kế Toán Tài Chính Marketing Service Manager Communication Manager Ngân Quỹ National Key Account Manager TP ICS Trade Marketing Manager Sales Operation Manager Sales Capability Manager National Modern Trade MGR GVHD: Nguyễn Thị Hiền TP Kế Toán Quản Trị Trang 11 Báo cáo thực tập 6. Sơ đồ nhà máy Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ thống phân phối của công ty là 120 đại lý cấp 1/60 tỉnh thành. Phân bố mặt bằng: gồm các khu vực: - Khu văn phòng. - Khu nguyên liệu. - Khu nấu. - Khu lên men. - Dây chuyền chiết chai. - Dây chuyền chiết lon. - Kho bãi. GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 12 Báo cáo thực tập - Khu sản xuất sữa đậu nành. - Khu sản xuất trà xanh không độ. - Khu sản xuất nước tăng lực. - Khu xử lý nấm men. - Khu sử lý nước công nghiệp. - Khu thu hồi CO2 . - Hệ thống làm lạnh. - Khu CIP và lọc. - Phòng bảo vệ. GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 13 Báo cáo thực tập II. Nguyên liệu Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy định của 46/BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều theo chỉ tiêu của C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa. 1. Malt 1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới. Có 2 loại đại mạch là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng). Trên bông c ủa đại mạch có 6 hàng bông nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triển thành hạt còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bông đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt. Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C2 H5 OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO 2 và các chất dinh dưỡng có trong bia. 1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước  Tinh bột ( C6 H10 O5 )n Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.      Trọng lượng riêng Nhiệt độ hồ hóa Amilo Amilopectin Kích thước hạt tinh bột : 1,63 : 800 C : 17 – 24% : 76 – 83% : 2 – 10 hay 20 – 30 m  Protein Trong tinh bột có khoảng 10 – 12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ bọt của bia Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia, bọt kém đậm….. Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo quản và dễ hỏng bia… Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững. GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 14 Báo cáo thực tập  Enzim Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β-amylase  α-amylase: Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở các mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylase là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm: maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 7075o C; nhiệt độ phân hủy 80o C.  β-amylase: Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và các dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “β-dextrin giới hạn”. Dưới tác dụng của enzim này các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả năng tạo màu của iode giảm chậm. β-amylase là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2 dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết với phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá trình nảy mầm dạng liên kết chuyển sang dạng tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đẳng điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. β-amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8, nhiệt độ tối ưu 60-65o C; nhiệt độ phân hủy 70o C. 1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng malt. Phƣơng pháp kiểm tra Sau khi nhập malt về QC sẽ lấy mẫu kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:           Màu: màu đặc trưng của malt Mùi: mùi thơm đặc trưng của malt Chỉ số khúc xạ: > 78%. Đo bằng máy điều nhiệt Hoạt lực amylase: > 285% Wk Độ ẩm: ≤ 4.5%. Đo bằng cân phân tích pH của dịch wort: 5.5 – 6.5. Đo bằng pH kế Màu của dịch wort 2.8 – 3.5 EBC. Đo bằng máy đo quang phổ Hàm lượng protein tổng: 9 - 13%. Đo bằng phương pháp Kjeldahl Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4.5% Chỉ số Kolback: 42 - 48% GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 15 Báo cáo thực tập 1.4. Bảo quản malt Malt được nhập hàng tháng từ nước ngoài và bảo quản trong các cyclo ở nhiệt độ thường (25o C). Trong các cyclo có bộ phận thông gió, bộ phận cảm biến nhiệt, cảm biến độ ẩm để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm malt trong quá trình bảo quản. Nguyên liệu để trong cyclo có thể bảo quản được trong hai năm. Nhà máy có 4 cyclo chứa malt, mỗi cyclo chứa tối đa 300 tấn malt. 2. Thế liệu 2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia Thế liệu là các loại ngũ cốc không phải malt (như gạo, ngô, lúa mạch đen, yến mạch, lúa mạch, lúa mì) được sử dụng trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản bia được lâu hơn. Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo, sản xuất trong nước. Gạo được nhập từ các tỉnh miền tây. 2.2. Chỉ tiêu của gạo Gạo là thế liệu được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam, và thứ 2 ở Hoa Kỳ. Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ tấm 30%. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong. Ở nước ta, gạo là nguồn nguyên liệu dồi dào, việc xay nghiền gạo cũng đơn giản hơn, không cần ngâm. Chất lượng của bia dùng thế liệu gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: độ trong; nhiệt độ hồ hóa; độ nhớt của dịch cháo; hương thơm của cháo; hàm lượng chất béo; hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không còn là mối lo ngại. Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 16 Báo cáo thực tập hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột.  Hàm lượng glucid ≥ 78%  Màu sắc: màu trắng  Mùi: không có mùi lạ  Độ ẩm: 14-15,5%  Hiệu suất hòa tan: 80-85% 2.3. Bảo quản gạo Gạo được bảo quản trong xilo ở nhiệt độ thường. Nhà máy có 2 xilo gạo, mỗi xilo gạo chứa tối đa 150 tấn. 2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu Bia không sử dụng thế liệu - Giá thành cao Bia sử dụng thế liệu - Giá thành thấp hơn - Hàm lượng nitrogen hòa tan - Hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein thấp. nhiều - Không chứa hoặc chứa ít enzym - Tăng tính chất và hương vị cho sản phẩm bia, tạo nét - Chứa nhiều enzim đặc trưng cho sản phẩm. - Hương vị sản phẩm không đa - Tăng khả năng giữ bọt dạng. - Khả năng giữ bọt thấp Ví dụ: - Độ đường Succrose và Fructose giảm khi tăng tỉ lệ thế liệu.(bắp) - Dùng tỉ lệ thế liệu cao làm tăng mức độ Diacetyl (bắp) - Độ trong, hương thơm của bia tăng, hàm lượng chất béo, hàm lượng protein giảm. (gạo). GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 17 Báo cáo thực tập - Giảm lượng nitơ hòa tan và màu của bia, có thể làm tăng khả năng làm ổn định bọt của bia. (lúa mạch). 3. Nƣớc 3.1. Vai trò của nƣớc trong sản xuất bia Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn nhu để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi.... Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể coi nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lư ợng nước chiếm đến 90-92% trọng lượng bia. 3.2. Phƣơng pháp xử lí nƣớc Nhà máy bia Bến Thành phân biệt 2 loại nước:  Nước công nghệ: là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã …  Nước công nghiệp: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước này sữ dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng… Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ các giếng khoan và đem đi xử lý lại. GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 18 Báo cáo thực tập Quy trình xử lý nƣớc công nghiệp Nước giếng Xử lý làm thoáng Lắng lọc sơ bộ Bơm vào bể trung gian Cột lọc các áp lực Nước công nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 19 Báo cáo thực tập Quy trình xử lý nƣớc công nghệ Nước công nghiệp Lọc than Lọc tinh Xử lý acid yếu Xử lý acid mạnh Lọc chân không Nước công nghệ 3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.  Chỉ tiêu cảm quan. Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, không màu, không mùi, không vị. (Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25 tháng 8 năm 2004 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ) Màu sắc, TCU, không lớn hơn: 15 Độ đục, NTU, không lớn hơn: 2 Mùi, vị: không mùi vị. GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 20