Báo cáo thực tập
Mục lục
I.
1.
Tổng quan về nhà máy
5
Giới thiệu về công ty
5
1.1.
Thông tin chung
5
1.2.
Logo của công ty
5
1.3.
Định hướng phát triển
6
1.4.
Giá trị cốt lõi
6
1.5.
Nguồn nhân lực
6
1.6.
Các tiêu chuẩn chất lượng
6
2.
Lịch sử phát triển của công ty
7
3.
Thành tựu đạt được
8
4.
Các dòng sản phẩm của công ty
9
5.
Hệ thống quản lý trong công ty
11
6.
Sơ đồ nhà máy
12
II.
Nguyên liệu
1.
2.
3.
4.
Malt
14
14
1.1.
Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia
14
1.2.
Thành phần chính của malt và vai trò của chúng
14
1.3.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Phương pháp kiểm tra
15
1.4.
Bảo quản malt
16
Thế liệu
16
2.1.
Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia
16
2.2.
Chỉ tiêu của gạo
16
2.3.
Bảo quản gạo
17
2.4.
Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu
17
Nước
18
3.1.
Vai trò của nước trong sản xuất bia
18
3.2.
Phương pháp xử lí nước
18
3.3.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước
20
Hoa houblon
22
4.1.
Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia
22
4.2.
Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng
22
4.3.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa
24
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 1
Báo cáo thực tập
4.4.
5.
6.
III.
Bảo quản houblon
Nấm men
24
24
5.1.
Vai trò của nấm men trong sản xuất bia
24
5.2.
Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại
24
5.3.
Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men
25
5.4.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men
26
Các nguyên liệu phụ
26
6.1.
NaOH
26
6.2.
Axit
26
6.3.
Muối
27
6.4.
Chất chống oxi hóa
28
6.5.
Chế phẩm enzym
28
6.6.
Chất làm sạch dịch đường
30
6.7.
Chất trợ lọc
31
6.8.
Maturex L
31
6.9.
Caramel
31
Qui trình công nghệ
32
1.
Tiếp nhận nguyên liệu
33
2.
Xử lý nguyên liệu
34
2.1.
Mục đích
34
2.2.
Biến đổi
34
2.3.
Thiết bị
34
2.4.
Nguyên lý hoạt động
35
3.
4.
5.
Nghiền
36
3.1.
Nghiền malt
36
3.2.
Nghiền gạo
38
Nấu dịch nha
40
4.1.
Mục đích
40
4.2.
Các biến đổi
41
4.3.
Các yếu tố ảnh hưởng
44
4.4.
Thiết bị
45
4.5.
Thông số công nghệ
47
Lọc dịch nha
47
5.1.
Mục đích
47
5.2.
Các biến đổi
48
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 2
Báo cáo thực tập
5.3.
Các yếu tố ảnh hưởng
48
5.4.
Thiết bị
49
Houblon hóa
51
6.
6.1.
Mục đích
51
6.2.
Các biến đổi
52
6.3.
Các yếu tố ảnh hưởng
54
6.4.
Thiết bị
55
6.5.
Thông số công nghệ:
58
7.
Lắng
58
7.1.
Mục đích
58
7.2.
Các yếu tố ảnh hưởng
58
7.3.
Thiết bị
58
7.4.
Thông số công nghệ
59
8.
Làm lạnh nhanh
60
8.1.
Mục đích
60
8.2.
Các biến đổi
60
8.3.
Thiết bị:
60
8.4.
Thông số công nghệ
61
9.
Bão hòa O 2
62
9.1.
Mục đích
62
9.2.
Thiết bị
62
9.3.
Thông số công nghệ
63
10.
Lên men bia
63
10.1.
Men giống
63
10.2.
Lên men chính
68
11.
Lên men phụ và ủ bia
73
11.1.
Mục đích
73
11.2.
Các biến đổi
74
11.3.
Thông số công nghệ
74
11.4.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
74
11.5.
Yêu cầu trong quá trình lên men
75
11.6.
Thao tác vận hành
76
11.7.
Thiết bị sử dụng
79
12.
Quá trình lọc bia
80
Mục đích
80
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 3
12.1.
Báo cáo thực tập
12.2.
Yêu cầu của bia sau khi lọc
80
12.3.
Phương pháp lọc
80
12.4.
Thao tác vận hành
82
13.
Bão hoà CO 2
86
13.1.
Mục đích
86
13.2.
Yêu cầu của quá trình
86
13.3.
Thông số của quá trình
86
13.4.
Thao tác vận hành
86
14.
Chiết
86
14.1.
Mục đích
86
14.2.
Thuyết minh
88
15.
Rửa chai
89
15.1.
Mục đích
89
15.2.
Thao tác thực hiện
89
15.3.
Thiết bị
90
16.
Soi chai
Chiết chai – đóng nắp
17.
91
92
17.1.
Mục đích
92
17.2.
Nguyên tắc hoạt động
92
17.3.
Thiết bị
93
Thanh trùng
96
18.
18.1.
Mục đích
96
18.2.
Các biến đổi trong quá trình thanh trùng
96
18.3.
Thiết bị
97
19.
Dán nhãn
99
19.1.
Mục đích
99
19.2.
Thao tác vận hành
99
19.3.
Thiết bị
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
100
Trang 4
Báo cáo thực tập
I. Tổng quan về nhà máy
1. Giới thiệu về công ty
1.1.
Thông tin chung
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát.
Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh
Năm thành lập: 1994
Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì
Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam.
Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP. Hồ Chí
Minh
Địa bàn hoạt động: toàn quốc
Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2 , nhà máy (gồm 12 nhà máy):
77.511 m2 , kho: 45.552 m2
Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong
ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994.
1.2.
Logo của công ty
- THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát.
- Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể hiện sự
đoàn kết.
- Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam
và có tầm cỡ châu Á.
- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
- Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự
vững chắc.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 5
Báo cáo thực tập
1.3.
Định hƣớng phát triển
“Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai” cùng với phương châm
“thỏa mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ẩn của khách hàng.
Sứ mệnh
Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe người
tiêu dùng châu Á với mùi vị thích hợp và tiêu chuẩn quốc tế.
Mục tiêu
Tạo ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser,
Bến Thành, Gold Bến Thành…đến với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam.
Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực
phẩm ăn liền, bao bì nhựa.
1.4.
Giá trị cốt lõi
- Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai.
- Tinh thần “không gì là không thể”
- Tinh thần định hướng của đại gia đình. Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau.
- Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.
- Trở thành đối tác đáng tin cậy.
- Tinh thần “làm chủ” của doanh nghiệp trong công việc.
- Tập đoàn Tân Hiệp Phát phấn đấu là công dân có trách nhiệm vì cộng đồng.
1.5.
Nguồn nhân lực
Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia
nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân. Trong đó, có 720 nhân viên được
đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh
nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam. Cùng với đội ngũ
công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có
trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá
trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ.
1.6.
Các tiêu chuẩn chất lƣợng
Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000
Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và
HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất
trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 6
Báo cáo thực tập
-
Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)
-
Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006)
-
Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)
2. Lịch sử phát triển của công ty
Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến
Thành, thành lập vào đầu những năm 1990
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và nước giải
khát Việt Nam.
Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thà nh, sản xuất nước ngọt,
nước giải khát có gas, hương vị bia. Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản
phẩm mới đó là bia chai-bia hơi Bến Thành và bia tươi Flash.
Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ tại chỗ
và phân phối cho các đại lý, quán…
Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi hiện đại nhập từ Đức (tự động hóa từ
khâu súc rửa đến chiết nạp bia) và cho ra đời bia tươi flash, được đông đảo khách hàng tin
dùng.
Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát
Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash.
Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận
ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng
nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000.
Năm 2001: xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh
Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One sắp có
mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One.
Sản phẩm này đã đạt kỷ lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có
mặt trên thị trường.
Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One dưới dạng
chai 240ml và lon 330ml tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước,
được khách hàng tin dùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước
giải khát khu vực Đông Nam Á. Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One đã phủ
khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong khắp
cả nước.
Tháng3/2003: nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng quốc tế
Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp. Đột phá công nghệ với dây
chuyền sản xuất hiện đại vào bậc nhất Đông Nam Á. Tân Hiệp Phát cho ra đời sản phẩm lần đầu
tiên có mặt tại Đông Nam Á là “Bia tươi LASER”, mở ra một trang sử mới trong ngành bia Việt
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 7
Báo cáo thực tập
Nam.
Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích
nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Sản xuất
sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One. Sữa Number One đã được khẳng định là một
loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam.
Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu
dùng. Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc
sống của mọi khách hàng.
Năm 2006: Tung sản phẩ m mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương,
trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng
hộ nhiệt tình. Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng,
hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc
tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú của xã hội.
Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO
14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Cùng thời
điểm đó, tiến hà nh lễ ra mắt sản phẩ m Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One
Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino và
Trà Barley Không độ.
Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một
cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy
đủ dây chuyền sản xuất hiện đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản
phẩm. Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng
đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng.
Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc
nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình. Công ty cũng
quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ích của hệ
thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống
này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
3. Thành tựu đạt đƣợc
Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn
nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy đã đạt được các
thành tích sau:
- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996.
- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996.
- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998.
- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được
khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998
- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:
Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).
Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000).
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 8
Báo cáo thực tập
Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001).
- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết
tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001).
- Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo
Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng
phát triển thương mại cấp).
- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản
phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.
Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, nhà
máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise
Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh để đưa ra
kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâ ng cao chất lượng sản phẩm, mở
rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
4. Các dòng sản phẩm của công ty
Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng
của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp
giấy, chai nhựa ...
Các sản phẩm chính:
- Bia chai và bia lon Bến Thành
- Bia tươi đóng chai Laser
- Bia hơi
- Nước tăng lực Number 1
- Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola
- Sữa đậu nành chai.
Các sản phẩm trong tƣơng lai:
- Sữa đậu nành hoà tan
- Nước sữa chua
- Nước ép trái cây các loại (Juice)
- Trà linh chi, thảo mộc hoà tan
Sản phẩm phụ
CO 2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên
men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 9
Báo cáo thực tập
Phế phẩm
- Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc.
- Bã nấm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc.
Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 10
Báo cáo thực tập
5. Hệ thống quản lý trong công ty
Sơ đồ quản lý nhân sự
Tổng Giám Đốc
P.Tổng Giám Đốc
Ban KSNB
Ban Trợ lý
GĐ Điều
Hành SX
GĐ Phát
Triển NNL
Operation
Admin
TP Tuyển
Dụng
Production
Control
MGR
TP Nhân
Sự
TP Động
Lực
TP Đào
Tạo
TP Bảo Trì
Lắp Mới
TP Hành
Chánh
TP QTTB
TP An
Ninh
GĐ NM
Bao Bì
GĐ NM
Bia
GĐ NM
Sữa
TP QC
NM Bia
TP QC
NM Sữa
TP Kế
Hoạch
General Sales
MGR
New Channel
Development
Manager
Excutive
Secmantery
to G&M
National
Sales MGR
Beverage
National
Sales MGR
Acolholic
Ban Dự án
GĐ
Marketing
Category
Managers
Market
Research
Manager
GĐ
R&D
TP
XDC
B
TP
Kỹ
Thuật
TP
Mua
Hàng
GĐ Hậu
Cần
TP
R&D
TP Kho
TP QA
TP Vận
Tải
GĐ Tài
Chính
TP Kế
Toán
Tài
Chính
Marketing
Service
Manager
Communication
Manager
Ngân
Quỹ
National Key
Account
Manager
TP ICS
Trade
Marketing
Manager
Sales
Operation
Manager
Sales
Capability
Manager
National
Modern
Trade MGR
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
TP Kế
Toán
Quản
Trị
Trang 11
Báo cáo thực tập
6. Sơ đồ nhà máy
Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ thống
phân phối của công ty là 120 đại lý cấp 1/60 tỉnh thành.
Phân bố mặt bằng: gồm các khu vực:
- Khu văn phòng.
- Khu nguyên liệu.
- Khu nấu.
- Khu lên men.
- Dây chuyền chiết chai.
- Dây chuyền chiết lon.
- Kho bãi.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 12
Báo cáo thực tập
- Khu sản xuất sữa đậu nành.
- Khu sản xuất trà xanh không độ.
- Khu sản xuất nước tăng lực.
- Khu xử lý nấm men.
- Khu sử lý nước công nghiệp.
- Khu thu hồi CO2 .
- Hệ thống làm lạnh.
- Khu CIP và lọc.
- Phòng bảo vệ.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 13
Báo cáo thực tập
II. Nguyên liệu
Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các
yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy
định của 46/BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên
liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại
quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều
theo chỉ tiêu của C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa.
1. Malt
1.1.
Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia
Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới. Có 2 loại
đại mạch là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng). Trên bông c ủa đại
mạch có 6 hàng bông nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triển thành hạt
còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bông
đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản
xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt.
Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần
chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C2 H5 OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO 2 và các
chất dinh dưỡng có trong bia.
1.2.
Thành phần chính của malt và vai trò của chúng
Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước
Tinh bột ( C6 H10 O5 )n
Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh
bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.
Trọng lượng riêng
Nhiệt độ hồ hóa
Amilo
Amilopectin
Kích thước hạt tinh bột
: 1,63
: 800 C
: 17 – 24%
: 76 – 83%
: 2 – 10 hay 20 – 30 m
Protein
Trong tinh bột có khoảng 10 – 12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý
nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ
bọt của bia
Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia,
bọt kém đậm…..
Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo
quản và dễ hỏng bia…
Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 14
Báo cáo thực tập
Enzim
Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β-amylase
α-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột
nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở các
mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylase
là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm:
maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được
sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 7075o C; nhiệt độ phân hủy 80o C.
β-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch
tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit
ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và
các dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “β-dextrin giới hạn”. Dưới tác
dụng của enzim này các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả
năng tạo màu của iode giảm chậm. β-amylase là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2
dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết với
phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá trình nảy mầm dạng liên
kết chuyển sang dạng tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đẳng
điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. β-amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8,
nhiệt độ tối ưu 60-65o C; nhiệt độ phân hủy 70o C.
1.3.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng malt. Phƣơng pháp kiểm tra
Sau khi nhập malt về QC sẽ lấy mẫu kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:
Màu: màu đặc trưng của malt
Mùi: mùi thơm đặc trưng của malt
Chỉ số khúc xạ: > 78%. Đo bằng máy điều nhiệt
Hoạt lực amylase: > 285% Wk
Độ ẩm: ≤ 4.5%. Đo bằng cân phân tích
pH của dịch wort: 5.5 – 6.5. Đo bằng pH kế
Màu của dịch wort 2.8 – 3.5 EBC. Đo bằng máy đo quang phổ
Hàm lượng protein tổng: 9 - 13%. Đo bằng phương pháp Kjeldahl
Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4.5%
Chỉ số Kolback: 42 - 48%
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 15
Báo cáo thực tập
1.4.
Bảo quản malt
Malt được nhập hàng tháng từ nước ngoài và bảo quản trong các cyclo ở nhiệt độ
thường (25o C). Trong các cyclo có bộ phận thông gió, bộ phận cảm biến nhiệt, cảm biến độ
ẩm để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm malt trong quá trình bảo quản. Nguyên liệu để trong cyclo
có thể bảo quản được trong hai năm.
Nhà máy có 4 cyclo chứa malt, mỗi cyclo chứa tối đa 300 tấn malt.
2. Thế liệu
2.1.
Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia
Thế liệu là các loại ngũ cốc không phải malt (như gạo, ngô, lúa mạch đen, yến mạch,
lúa mạch, lúa mì) được sử dụng trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất,
cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản bia được lâu hơn.
Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo, sản xuất trong nước. Gạo được nhập từ các tỉnh
miền tây.
2.2.
Chỉ tiêu của gạo
Gạo là thế liệu được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam, và thứ 2 ở Hoa Kỳ. Gạo được
sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành
phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ
tấm 30%. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản
xuất bia. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu
sáng và trong. Ở nước ta, gạo là nguồn nguyên liệu dồi dào, việc xay nghiền gạo cũng đơn
giản hơn, không cần ngâm.
Chất lượng của bia dùng thế liệu gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: độ
trong; nhiệt độ hồ hóa; độ nhớt của dịch cháo; hương thơm của cháo; hàm lượng chất béo;
hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn
đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không
còn là mối lo ngại.
Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có
độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu
gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản
xuất bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 16
Báo cáo thực tập
hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có
trong malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột.
Hàm lượng glucid ≥ 78%
Màu sắc: màu trắng
Mùi: không có mùi lạ
Độ ẩm: 14-15,5%
Hiệu suất hòa tan: 80-85%
2.3.
Bảo quản gạo
Gạo được bảo quản trong xilo ở nhiệt độ thường. Nhà máy có 2 xilo gạo, mỗi xilo gạo
chứa tối đa 150 tấn.
2.4.
Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu
Bia không sử dụng thế liệu
- Giá thành cao
Bia sử dụng thế liệu
- Giá thành thấp hơn
- Hàm lượng nitrogen hòa tan - Hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein thấp.
nhiều
- Không chứa hoặc chứa ít enzym
- Tăng tính chất và hương vị cho sản phẩm bia, tạo nét
- Chứa nhiều enzim
đặc trưng cho sản phẩm.
- Hương vị sản phẩm không đa - Tăng khả năng giữ bọt
dạng.
- Khả năng giữ bọt thấp
Ví dụ:
- Độ đường Succrose và Fructose giảm khi tăng tỉ lệ
thế liệu.(bắp)
- Dùng tỉ lệ thế liệu cao làm tăng mức độ Diacetyl
(bắp)
- Độ trong, hương thơm của bia tăng, hàm lượng chất
béo, hàm lượng protein giảm. (gạo).
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 17
Báo cáo thực tập
- Giảm lượng nitơ hòa tan và màu của bia, có thể làm
tăng khả năng làm ổn định bọt của bia. (lúa mạch).
3. Nƣớc
3.1.
Vai trò của nƣớc trong sản xuất bia
Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nước
ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn nhu để ngâm đại mạch trong sản xuất
malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi....
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc
dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể coi nước
là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lư ợng nước chiếm đến 90-92% trọng
lượng bia.
3.2.
Phƣơng pháp xử lí nƣớc
Nhà máy bia Bến Thành phân biệt 2 loại nước:
Nước công nghệ: là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo
ra sản phẩm cuối cùng. Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu
malt, nấu gạo, rửa bã …
Nước công nghiệp: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng
cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước này sữ dụng vào nhiều mục đích
khác nhau như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng…
Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ các giếng khoan và đem đi xử lý lại.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 18
Báo cáo thực tập
Quy trình xử lý nƣớc công nghiệp
Nước giếng
Xử lý làm thoáng
Lắng lọc sơ bộ
Bơm vào bể trung gian
Cột lọc các áp lực
Nước công
nghiệp
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 19
Báo cáo thực tập
Quy trình xử lý nƣớc công nghệ
Nước công nghiệp
Lọc than
Lọc tinh
Xử lý acid yếu
Xử lý acid mạnh
Lọc chân không
Nước công
nghệ
3.3.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý
và vi sinh.
Chỉ tiêu cảm quan.
Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau:
trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
(Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25 tháng 8 năm 2004
của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ)
Màu sắc, TCU, không lớn hơn: 15
Độ đục, NTU, không lớn hơn: 2
Mùi, vị: không mùi vị.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Trang 20
- Xem thêm -