Tài liệu báo cáo thực tập tại công ty tnhh đầu tư tổng hợp dũng sĩ

BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CÔNG TY TNHH ĐẦU TƯ TỔNG HỢP DŨNG SĨ PHẦN I : Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, sinh viên sau khi ra trường phần lớn không đáp ứng được các yêu cầu của nhà tuyển dụng và còn bỡ ngỡ với môi trường làm việc. sinh viên còn thiếu sự cọ sát giữa kiến thức và thực tế cũng như thiếu kinh nghiệm mà trong môi trường học đường sinh viên không thể tích lũy. Đây là một điểm yếu của sinh viên, bắt buộc sinh viên cần phải có cơ hội tiếp xúc xã hội để củng cố và học hỏi thêm kiến thức, tích lũy kinh nghiệm và tự thân đánh giá được năng lực của mình. Thực tập rèn nghề là môn học quan trọng và mang tính thực tế cao trong chương trình học của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trong những năm vừa qua. Nó đáp ứng được phần lớn nhu cầu của sinh viên. Đây là môn học giúp sinh viên tiếp xúc với nghệ nghiệp và được làm việc trong môi trường chuyên nghiệp từ khi còn ngồi trên ghế nhà trường. Tại đây, sinh viên sử dụng các kiến thức kỹ năng của mình để làm việc như một nhân viên bình thường trong công ty, từ đó tạo tiền đề để nâng cao kiến thức, kinh nghiệm. Do khoảng cách giữa lí thuyết và thực tế quá lớn nên thời gian thực tập sẽ giúp sinh viên rút ngắn được khoảng cách giữa thực tiễn và lí thuyết, giúp sinh viên tin hơn sau khi ra trường. Nhóm chúng em may mắn khi được các thầy cô trong khoa tạo điều kiện cho nhóm thực tập rèn nghề tại nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm Bắc Giang. Những tìm hiểu và những hiểu biết trong nhiều ngày thực tập đã giúp nhóm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất của nhà máy chế biến nông sản và xuất khẩu thực phẩm Bắc Giang. Sau đây sẽ là bài báo cáo của nhóm về dây chuyền sản xuất của nhà máy mà nhóm tìm hiểu được. 1.2.Mục đích - Cung cấp cho sinh viên các kỹ năng thực hành chế biến một số sản phẩm rau quả ở quy mô công nghiệp. -Có khả năng tính toán ,dự trù nguyên vật liệu để chế biến sản phẩm lương thực,thưc phẩm. Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến từ lương thực ,thực phẩm. 1.3.Yêu cầu Sau khi kết thúc đợt thực tập rèn nghề sinh viên cần phải:  Có kĩ năng làm việc thành thục ở một số công đoạn trên dây truyền công nghệ sản xuất các sản phẩm mà Công ty sản xuất trong thời gian thực tập rèn nghề.  Am hiểu quy trình công nghệ và các thiết bị trong dây truyền sản xuất.  Am hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng.  Am hiểu mô hình tổ chức quản lý sản xuất ở phân xưởng chế biến của công ty Phần II: Tổng quan về nhà máy 2.1. Khái quát về nhà máy. 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy. Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang Tên giao dịch quốc tế: Bac Giang foodstuff and Agri – product processing factory. Trụ sở giao dịch: Xã Xương Giang – tp Bắc Giang- tỉnh Bắc Giang Webside: [email protected] ĐT: 0240.3854.629 Fax: 02040.3559.593 Nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang được thành lập theo quyết định số: 133/1999/QD/BNN-TCCB ngày 22 tháng 9 năm 1999 của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, là thành viên của Tổng công ty Rau Quả, Nông sản với diện tích trên 3 ha ( 54.000 m2) và Nhà xưởng trên 10.000 m2. Cho đến nay nhà máy vẫn là một trong những Nhà máy lớn của miền Bắc, Việt Nam. Trong quá trình hình thành và phát triển của mình, Nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang bằng sụ nỗ lực của mình và toàn thể cán bộ công nhân viên trong nhà máy đã đạt được những thành tựu đáng khích lệ, những sản phẩm mà nhà máy tạo ra đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và Thế giới, khẳng định vị trí của mình đối với bạn hàng. Năm 2010, các sản phẩm của nhà máy đã xuất khẩu sang một số nước trên thế giới như Nga, Mỹ, Trung Quốc, … Sau hơn 10 năm đổi mới đất nước, hòa nhập trong cơ chế thị trường có sự điều tiết của Nhà nước. Từ một nhà máy sản xuất với quy mô nhỏ lẻ nay đã trở thành nhà máy sản xuất với quy mô lớn hơn . Từ sản xuất đơn điệu nhà máy đã đa dạng hóa các ngành nghề tập trung vào lĩnh vực sản xuất và chế biến ra các mặt hàng rau quả dầm dấm. Năm 2001 nhà máy đã được cấp chứng chỉ về hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ISO 9001-2000 và hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Đây là điều kiện quan trọng để đánh giá được chất lượng sản phẩm của nhà máy và khẳng định chất lượng sản phẩm của nhà máy trên thị trường rau quả Việt Nam và trên Thế giới. Qua đó, tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho cán bộ công nhân viên , nâng cao đời sống, tạo tâm lý ổn định cho công nhân lao động, ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm mới, nâng cao tốc độ tăng trưởng và ngày càng ổn định. Đây là một phần thưởng xứng đáng dành cho tập thể cán bộ công nhân viên của nhà máy trong suốt quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh ở thời kỳ đổi mới của đất nước. 2.1.2 Vị trí địa lý của nhà máy Nhà Máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc giang được đầu tư khá hiện đại với diện tích trên 3 ha ( 54.000 m 2) và Nhà xưởng trên 10.000 m2. Nhà máy có vị trí thuận lợi cho sự giao lưu, hợp tác buôn bán với các vùng kinh tế của miền Bắc. - Cách Cửa khẩu Hữu Nghị - Lạng Sơn 100 Km về phía Bắc - Cách Hà Nội 60 km về phía Nam - Cách Hải Phòng 150 Km về phía Đông Nam. 2.1.3.Chức năng nhà máy Hoạch định chiến lược phát triển, tập trung các nguồn lực, vốn, kỹ thuật, nhân lực… để giải quyết các vấn đề cơ bản then chốt như đối với giống cây trồng, công nghệ, quy hoạch và đầu tư phát triển nhằm không ngừng nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh. - Tổ chức quản lý kinh doanh Tổ chức bộ máy kinh doanh phù hợp, đổi mới trang thiết bị. Mở rộng kinh doanh lựa chọn thị trường Quy định khung giá, xây dựng và áp dụng định mức lao động mới vào các đối tác nước ngoài. - Tổ chức công tác tiếp thu, hoạch định chiến lược mặt hàng, giá cả nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường - Quản lý sử dụng vốn, đất đai, tài nguyên các nguồn lực khác. 2.1.4.Nhiệm vụ nhà máy Phải đăng ký kinh doanh theo đúng ngành nghề kinh doanh đã đăng ký và thực hiện nghiêm túc các quy định pháp luật hiện hành của Nhà nước. - Bảo toàn và phát triển nguồn vốn - Nộp ngân sách cho Nhà nước Thực hiện chế độ thu chi, hóa đơn, chứng từ theo chế độ hạch toán Nhà nước - Nghiêm chỉnh thực hiện chế độ bảo hộ lao động, môi trường của Nhà nước. 2.1.5.Lĩnh vực hoạt động kinh doanh chủ yếu của công ty - Chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm từ Nông nghiệp đóng hộp xuất khẩu như dứa đóng hộp, dưa chuột bao tử đóng hộp, cà chua dầm dấm đóng lọ... - Liên kết sản xuất kinh doanh các mặt hàng nông sản chế biến. 2.1.6 Tình trạng trang thiết bị của nhà máy Cơ sở vật chất kĩ thuật là yếu tố vật chất cơ bản của một quá trình sản xuất kinh doanh. Để phục vụ tốt cho quá trình sản xuất kinh doanh, yêu cầu mỗi công ty xí nghiệp phải tự đầu tư trang thiết bị đầy đủ theo hướng mục đích kinh doanh của mình. Cơ sở vật chất kĩ thuật thấp kém sẽ ảnh hưởng xấu đến kết quả sản xuất của nhà máy. Tình hình cơ sở vật chất kĩ thuật được thể hiện qua bảng Bảng 1 :Tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà máy Giá trị tài sản(triệu đồng) STT Loại tài sản 1 Nhà xưởng 2 Thiết bị sản xuất 3 Thiết bị văn phòng 4 Thiết bị vận chuyển 5 Tài sản cố định khác Tổng tài sản cố định 2009 2010 So sánh 2010/200 9 12.771,73 14.703,94 115,13 2.120,52 2974,46 105,46 138,67 206,33 148,79 1.100,04 1.100,04 100,00 476,39 476,39 100,00 17.307,35 19.461,16 112,47 Nguồn Phòng tài chính – kế toán 2.1.8 Tình hình lao động của nhà máy Lao động là một trong những yếu tố quan trọng cho mọi quá trình sản xuất kinh doanh. Trong bất cứ xã hội nào, phương thức sản xuất nào, muốn tiến hành sản xuất đều cần phải có lao động. Để phục vụ tốt cho quá trình sản xuất kinh doanh của mình, nhà máy đã tuyển lựa và đào tạo một đội ngũ cán bộ công nhân viên chức với số lượng đông đảo, trình độ khá, tương ứng với quy mô của nhà máy. Bảng 2: Tình hình lao động của nhà máy giai đoạn từ năm 2008 – 2010 Chỉ tiêu 2008 SL Cơ cấu (Người) (%) 1. Phân theo tính chất 85 100 lao động Lao động trực tiếp 73 88,23 Lao động gián tiếp 10 11,77 2. Phân theo trình độ 85 100 đào tạo Đại học 9 10,59 Cao đẳng 1 3,53 Trung cấp 0 0 Lao động phổ thông 73 85,88 3. Phân theo tính chất 85 100 tuyển dụng Lao động trong biên chế 67 78,82 Lao động hợp đồng 18 21,18 Nguồn Phòng tổ chức hành chính nhà máy 2009 SL Cơ cấu 2010 SL Cơ cấu (Người) (% (Người) (% 85 100 87 100 74 11 87,06 12,94 76 11 87,36 12,64 85 100 87 100 9 2 0 74 10,59 2,35 0 87,06 8 3 0 76 9,20 3,45 0 87,35 85 100 87 100 67 18 78,82 21,18 70 17 80,46 19,54 2.2.Sơ đồ tổ chức của nhà máy Cũng như các doanh nghiệp khác để khai thác và sử dụng tốt các nguyên vật liệu cũng như lao động cần phải có một bộ máy tổ chức cụ thể để điều hành sản xuất kinh doanh làm sao cho hiệu quả. Sơ đồ tổ chức của Nhà máy chế biến nông sản & thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang như sau: TỔNG GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠI ĐẠO(QMR ) PHÒNG KẾ TOÁN –TÀI CHÍNH Tổ cơ khí PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PHÂN XƯƠNG SẢN XUẤT Tổ sản xuất 1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy Cơ cấu tổ chức nhà máy Sơ đồ hệ thống ISO Nhiệm vụ của từng phòng ban KẾ HOẠCH KINH DOANH Tổ sản xuất 2 PHÒNG KĨ THUẬT - CÔNG NGHỆ KCS Tổ sản xuất 3 PHÒNG NÔNG VỤ -Phòng kế toán Theo dõi việc thu chi và trả lương cho cán bộ công nhân viên trong nhà máy. -Phòng tổ chức- hành chính Có chức năng quản lý các nguyên vật liệu và các loại tài sản khác cùng với các sản phẩm của nhà máy. -Phòng sản xuất Có nhiệm vụ theo dõi và trực tiếp quản lý các phân xưởng sản xuất. Ngoài ra còn trực tiếp điều hành các phân xưởng sản xuất để chế biến các sản phẩm như kế hoạch đã đề ra. -Phòng kinh doanh có nhiệm vụ lập kế hoạch sản xuất và chiến lược tiêu thụ sản phẩm sau khi chế biến. -Phòng KCS Có chức năng theo dõi sản xuất thường xuyên của công ty để quản lý chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Đồng thời nhiệm vụ kiểm tra chất lượng đầu vào cũng như sản phẩm đầu ra của nhà máy. -Phòng nông vụ Có chức năng lập kế hoạch về sản xuất nguyên liệu, trực tiếp thu mua nguyên liệu cung cấp cho nhà máy. 2.3.Sơ đồ nhà máy 2.4. Các loại sản phẩm chính của nhà máy Dưa bao tử 3-6 cm Dưa chuột 6-9 cm Dưa chuột trong giấm hoặc acid Cà chua bi Cà chua to dầm dấm Cà chua bi trong nước cà Nước Sốt cà chua Dứa đóng hộp Vải thiều đóng hộp Tương ớt đóng chai Xì dầu đóng chai Măng tre đóng lọ Nấm đóng lọ 370 ml, 540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml 720 ml, 900 ml, 1500 ml 240 litres 540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml 720 ml, 900 ml, 1500 ml 720 ml, 900 ml, 1500 ml, 3100 ml 720 ml, 900 ml, 1500 ml, 3100 ml 580 ml, 850 ml, 3100 ml 580 ml, 850 ml, 3100 ml 200 ml, 250 ml, 500 ml 200 ml, 250 ml, 500 ml 370 ml, 540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml 370 ml, 540 ml, 720 ml, 900 ml, 1500 ml PHẦN III. Tìm hiểu về quy trình sản xuất dứa hộp 3.1.Tổng quan về nguyên liệu Dứa là cách gọi chung của người miền Bắc cho 2 loại thơm , khóm,ở miền Nam gọi chuẩn xác hơn do trái thơm,trái khóm khác nhau (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương,hình kèm trong bài không thấy trái thơm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới . Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil . Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp. Dinh dưỡng. Quả dứa Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng Cacbohydrat Đường Chất xơ thực phẩm 202 kJ (48 kcal) 12.63 g 9.26 g 1.4 g 0.12 g 0.54 g Chất béo Protein Thiamin (Vit. B 1 ) 0.079 mg (6%) Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.031 mg (2%) Niacin (Vit. B 3 ) 0.489 mg (3%) Axit pantothenic (Vit. B5) 0.205 mg (4%) Vitamin B 6 0.110 mg (8%) Axit folic (Vit. B 9 ) 15 μg (4%) Vitamin C 36.2 mg (60%) Canxi 13 mg (1%) Sắt 0.28 mg (2%) Magie 12 mg (3%) Phospho 8 mg (1%) Kali 115 mg (2%) Kẽm 0.10 mg (1%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao ( axit malic và axit xitric ). Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ. + Nguyên liệu dứa của công ty: Sản phẩm dứa đóng hộp của công ty được thu mua chủ yếu ở huyện Lục Nam (Bắc Giang) hiện có 350 ha dứa chủ yếu ở xã Bảo Sơn và Tam Dị, phổ biến là giống Queen ,có dạng hình trụ, mắt quả to hơn và thịt quả có nhiều nước . Loại này khi chín có màu vàng đẹp, thơm, ngon ngọt. Vị ngọt thanh thanh, mát dịu như đường,không chua gắt như những loại dứa khác. Với giá bán bình quân 7.000 đồng/kg, trừ chi phí người dân thu lãi hơn 100 triệu đồng/ha.Tháng 11-2014, dứa Lục Nam được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận nhãn hiệu hàng hóa tập thể. Hình ảnh đồi dứa Lục Nam Ngoài ra nhà máy còn thu mua dứa cayen từ các tỉnh khác như Thanh hóa, Lào cai để có nguồn nguyên liệu đủ phục vụ sản xuất. Hình ảnh dứa nguyên liệu sau khi được vận chuyển về công ty Yêu cầu : + Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt,không ngập úng, không sâu bệnh, đạt độ chín theo yêu cẩu. Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa quá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt vàng. + Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt trong quá trình vạn chuyển và thu hoạch. Đặc biệt không mua dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất. 3.2. Giới thiệu về sản phẩm dứa đóng hộp. Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi đã được gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi và được đóng hộp cùng với nước ép thích hợp là đường, sau đó ghép kín và thanh trùng. Sản phẩm dứa đường đóng hộp của công ty có 2 loại là dứa cắt khoanh đóng hộp và dứa thái miếng đóng hộp. Dứa cắt khoanh ( Slices): bao gồm dứa được cắt thành khoanh tròn,có trọng lượng là 400 gam. Dứa thái miếng ( Spears) được cắt miếng hình rẻ quạt, đường kính khoảng 65mm thì có trọng lượng là 2kg. Hình ảnh dứa thái miếng Các chỉ tiêu chất lượng: -Chỉ tiêu cảm quan +Trong hộp dứa: kích thước, hình dáng và màu sắc của các miếng phải tương đối đồng đều. Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa sử dụng. + Trạng thái: dứa chắc, giòn, xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không quá 7% khối lượng cái. + Mùi vị: dứa đóng hộp phải có mùi vị bình thường, không có mùi vị lạ, đối với dứa đóng hộp phải được bổ sung thêm gia vị đặc biệt thì sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng của hỗn hợp. + Dịch trong hộp cần trong, không có lẫn tạp chất. + Trình bày: dứa phải sắp xếp hài hòa, hợp lý, chặt chẽ. -Chỉ tiêu vật lý: + Độ chân không trong hộp càn đạt tối thiểu là 125mm Hg. + Khối lượng cái cần tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín kín ở 20 độC. + Dạng khoanh, dạng rẻ quạt: 58% -Chỉ tiêu hóa học: + Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong dứa hộp : thiếc không quá 5mg/1 kg sản phẩm, chì không được phép có. + Độ axit: từ 0.2 đến 0.6 %. - Chỉ tiêu hóa lý: độ khô ( theo chiết quang kế ở 20 độ C): nhỏ nhất là 16%. - Chỉ tiêu vi sinh: dứa đóng hộp không được có vi sinh vật gây bệnh 3.3.Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Phân loại Gọt vỏ, đột lõi Gắp mắt Đường và axit citric định lượng Xếp vào lon Làm nguội 3.4 Thuyết minh quy trình : 3.4.1. Nguyên liệu  Đặc điểm Dứa là loại quả khi chín thịt có màu vàng, quả mọng nước(80-85%), ít sơ bã, vị thanh ngọt. Hàm lượng đường cao phù hợp cho ăn tươi và sản xuất đồ hộp dứa nước đường. Dứa có tính giải khát cao, tăng độ dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người, được mọi người ưa chuộng. Để đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng hơn nhu cầu của người tiêu dùng , nhà máy đã tiến hành sản xuất đồ hộp dứa nước đường, nó không chỉ giải quyết vấn đề đầu ra cho nguyên liệu mà còn tạo ra các sản phẩm xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới.  Yêu cầu Thu mua dứa phải đúng yêu cầu kĩ thuật và chất lượng đề ra, dứa không quá xanh hay quá chín, không bị sâu thối, dập nát, chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm.Vì chất lượng nguyên liệu quyết định đến chất lượng của sản phẩm tạo thành. Dứa Quen:Thời gian thu hoạch tháng 3,4 hàng năm.Dứa thu mua chin từ 1 hàng đến không quá 2/3 quả. Dứa Cayen:Thu tầm tháng 6,7 .quả to,già chin đến một hang mắt. 3.4.2 Phân loại  Dứa được loại bỏ những quả bị sâu hỏng, bị thối, dập nát  Dứa được phân loai thành các quả có kích thước và hình dạng đồng đều Nhằm mục đích dưa vào máy gọt tự động hay gọt thủ công. 3.4.3. Gọt vỏ, đột lõi Quả được đột lõi nhằm loại bỏ những phần sơ cứng và kém chất lượng. Sau đó, dứa được gọt vỏ để loại bỏ xù xì bên ngoài là những phần không ăn được, nâng cao giá trị dinh dưỡng Yêu cầu Gọt hết phần xanh, quả tròn đều, thịt quả không bị dập nát Quá trình gọt vỏ, đột lõi được tiến hành thủ công hoặc bằng máy tự động Máy tự động: từng quả dứa sẽ được bộ phận dẫn động qua bộ phận phun nước rửa sạch được đưa tới tới dao gọt vỏ. Sau khi được gọt vỏ, dứa được vận chuyển xuống một mâm quay tròn để cắt các đầu bằng các dao gọt xoay quanh một ống tròn gắn ở 2 đầu ống và khí nén cắt phẳng hai đầu. Sau đó được đưa tới bộ phận đột lõi.cuối cùng cắt hai đầu quả dứa bằng phương pháp thủ công.  Máy đột lõi:Đa số được đột lõi bằng tay rồi gọt thủ công do dứa nhỏ sẽ thu hiệu suất thu hồi kém.Máy có cơ cấu bánh răng đột tâm.quả dứa được đưa vào một trục xoanh quanh tâm.     3.4.4. Bỏ mắt Quá trình bỏ mắt được thực hiện thủ công bằng cách sử dụng nhím bỏ mắt.  Mục đích: Để loại bỏ vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật có thể có trong mắt dứa.  Yêu cầu: Nhổ mắt không được nông quá hay sâu quá, không làm dập thịt quả, không làm nhũn nát quả. Nếu trong quá trình bỏ mắt mà phát hiện ra có chỗ thối hỏng hay dập nát thì dùng dao cắt bỏ các phần đó ra. 3.4.5 Rửa sạch Dứa được tiến hành rửa xối trực tiếp để loại bỏ các phế liệu còn sót lại trong quá trình gọt vỏ, đột lõi và nhổ mắt. 3.4.6. Cắt khoanh và thái miếng  Mục đích: Cắt khoanh, thái miếng nhằm lại giảm thời gian gia nhiệt trong quá trình thanh trùng, tạo hình cho sản phẩm, dễ cho vào hộp.  Yêu cầu: Cắt khoanh, thái miếng cần đồng đều về hình dạng, kích thước và chiều dày của các miếng dứa. Tùy theo mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta tiến hành cắt khoanh, thái miếng hình dẻ quạt hay dứa cắt vụn. Quá trình cắt dứa được thực hiện trên thiết bị cắt có kích thước 80,60, độ dày của các khoanh dứa từ 9-10mm. Các khoanh dứa không đạt yêu cầu sẽ được cắt thành các miếng dứa dạng dẻ quạt hay dứa vụn. Việc cắt miếng dứa dẻ quạt được thực hiện bằng máy hoặc thủ công, kích thước tùy theo yêu cầu. 3.4.7 Chần Mục đích: Giảm thể tích,tăng khối lượng dứa đồng thời giữ hương vị. Dứa xếp vào giá nhựa nhúng vào bể nước nóng trong khoảng thời gian nhất định rồi được làm nguội nhanh thuận lợi cho quá trình vào lon. 3.4.8 Xếp vào lon Dứa xếp vào hộp vào lựa chọn các miếng dứa có cùng kích thước, hình dạng và màu sắc. Khi xếp chú ý nhẹ nhàng để tránh làm dập nát miếng dứa. Quá trình xếp dứa khoanh và dứa vụn, dứa miếng dẻ quạt đều được thực hiện thủ công  Bao bì Nhà máy sử dụng các lon sắt, bên trong hộp có tráng vecni. Hộp được mang đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách hấp trong buồng hơi và nước mềm nóng ở nhiệt độ 75-850C để vô trùng. Hộp sau khi được rửa sẽ được xếp vào băng tải chạy song song với dứa để tiện cho công nhân xếp dứa vào hộp. Hình ảnh xếp lon 3.4.9. Cân định lượng Dứa sau khi được xếp vào hộp phải được cân định lượng để đảm bào khối lượng tịnh của sản phẩm. Bình thường công nhân hay cân dứa bằng các cân thủ công, Với dứa khoanh nước đường : khối lượng dứa khoanh là 380g 100g hộp. khối lượng của dứa cắt dẻ quạt đóng hộp là 2kg + 200g hộp. Tỉ lệ cái 60% 3.4.10. Rót dịch Sau khi đã xếp dứa vào hộp đủ khối lượng tịnh ta sẽ đem đi rót dịch ngay, quá trình rót dịch được thực hiện bằng máy.  Yêu cầu