Tài liệu Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị công ty cp thực phẩm thiên hương

Công ty CPTP THIÊN HƯƠNG Báo cáo thực tập quá trình &thiết bị LỜI CẢM ƠN Một tháng thực tập tại Công ty Cổ Phần thực phẩm THIÊN HƯƠNG từ ngày 06/08/2012 đến ngày17/08/2012 đã kết thúc. Thời gian thực tập tại công tại công ty, chúng em đã được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế, giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền, những máy móc thiết bị dây chuyền hiện đại. Nhờ đó giúp bổ sung thêm những kiến thức thực tế trên nền tảng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm việc cũng như tính kỷ luật trong công việc, học hỏi thêm những kinh nghiệm của các anh chị kỹ sư. Trong suốt quá trình thực tập chúng em đã được các cô, chú, anh, chị trong bộ phận sản xuất và toàn bộ anh em công nhân trong công ty hướng dẫn nhiệt tình, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập và học hỏi của chúng em tai công ty. Chúng em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn bộ cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần thực phẩm THIÊN HƯƠNG đã giúp chúng em hoàn thành đợt thực tập này. Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy VŨ BÁ MINH đã tận tình hướng dẫn chúng em làm bài báo cáo này. Chúng em xin kính chúc các cô, chú, anh, chị và toàn thể công nhân viên của công ty được nhiều sức khoẻ và thành đạt. Kính chúc quý Công ty ngày càng phát triển và gặt hái được nhiều thành công trong cuộc sống. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2012. Nhóm sinh viên thưc tập Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- Tự do- Hạnh phúc ********** XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 2 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TP.HCM ngày … tháng … năm 2012 3 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TP.HCM ngày … tháng … năm 2012 4 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương MỤC LỤC CHƯƠNG I - T NG N V NH MÁ ........................................................................... 8 1.1. GI I THI CH NG ............................................................................................... 8 1.2. CH TH NH P V PHÁT T I N C NH MÁ ................................ 9 1.2.1. ịch s thành lập ...................................................................................................... 9 1.2.2. uá trình phát triển của xí nghiệp .......................................................................... 10 1.2.3. Thành tựu đạt được: ................................................................................................ 11 1.3. I M NG ......................................................................................... 11 1.4. Ơ T CH C V B T NH N ........................................................... 13 1.4.1. ơ đồ tổ chức: ......................................................................................................... 13 1.4.2. Bố trí nhân sự ......................................................................................................... 13 1.5. Ơ M T B NG NH MÁ ............................................................................ 16 2.1. NG ÊN I CH NH ......................................................................................... 17 2.1.1. Bột mì ..................................................................................................................... 17 2.1.1.1. Khái niệm ............................................................................................................... 17 2.1.2. Shortening ............................................................................................................... 21 2.2. NG ÊN I PHỤ .............................................................................................. 22 2.2.1. Nước ....................................................................................................................... 22 2.2.2. Muối ăn ................................................................................................................... 22 2.2.3. Nước tro .................................................................................................................. 22 2.2.4. Phụ gia tạo cấu trúc ................................................................................................ 23 2.2.5. Gia vị ...................................................................................................................... 23 2.2.6. Màu thưc phẩm ....................................................................................................... 23 2.2.7. Các hương liệu ........................................................................................................ 23 2.2.8. Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluen) .................................................... 23 2.2.9. ầu tinh luyện ........................................................................................................ 23 2.3. KẾ HOẠCH KI M T V Ý NG ÊN I ......................................... 25 3.1. TH ẾT MINH T ÌNH CÔNG NGH ẢN ẤT MÌ ĂN I N ........... 31 3.1.2. Cán thô, cán bán tinh, cán tinh ............................................................................... 34 3.1.3. C t sợi-tạo sóng ...................................................................................................... 40 3.1.4. Hấp.......................................................................................................................... 43 3.1.5. Thổi nguội............................................................................................................... 46 3.1.6. C t định lượng ........................................................................................................ 46 3.1.7. Phun nước l o ......................................................................................................... 47 3.1.8. uạt ráo - Vào khuôn: ............................................................................................ 48 3.1.8.1 Muïc ñích .................................................................................................................. 48 3.1.9. Chiên....................................................................................................................... 49 3.1.10. Tách dầu – làm nguội ............................................................................................. 54 3.1.11. Phân loại ................................................................................................................. 55 3.1.12. óng gói ................................................................................................................. 55 3.2. CÁC C T ONG ẢN ẤT ......................................................................... 56 CHƯƠNG IV - ẢN PH M MÌ ĂN I N ............................................................................ 59 4.1. PH N OẠI ẢN PH M ....................................................................................... 59 4.1.1. Chính phẩm............................................................................................................. 59 4.1.2. Thứ phẩm ................................................................................................................ 66 4.1.3. Phế phẩm ................................................................................................................ 66 4.2. KI M T ẢN PH M ......................................................................................... 68 4.2.1. Các chỉ tiêu của mì thành phẩm ............................................................................... 68 4.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................... 68 4.2.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm .......................................................... 69 5 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương 4.2.2.1. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................................. 69 4.2.3. Phương pháp x lý sản phẩm không phù hợp ........................................................ 70 4.3. T N T Ữ V BẢO ẢN ẢN PH M. ............................................................. 70 4.3.1. Tồn trữ .................................................................................................................... 70 4.3.2. Bảo quản ................................................................................................................. 70 CHƯƠNG V - N TO N O ỘNG, PHÒNG CHÁ CHỮ CHÁ ........................... 71 5.1. N TO N O ỘNG......................................................................................... 71 5.2. PHÒNG CHÁ CHỮ CHÁ ............................................................................. 72 CHƯƠNG VI Ý MÔI T ƯỜNG V V INH CÔNG NGHI P .............................. 72 6.1. Ý MÔI T ƯỜNG:.......................................................................................... 72 6.1.1. lý chất thải r n: ................................................................................................. 73 6.1.2. lý nước thải: ...................................................................................................... 73 6.1.3. lý khí thải: ......................................................................................................... 76 6.2. V INH CÔNG NGHI P ...................................................................................... 76 6.2.1. Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất: ............................................................ 76 6.2.2. Vệ sinh phân xưởng mì: ......................................................................................... 77 6.2.3 Vệ sinh phân xưởng bột nêm: ................................................................................. 78 CHƯƠNG VII - KẾT LU N ............................................................................................... 80 PHỤ LỤC 1 .............................................................................................................................. 82 PHỤ ỤC 2 .............................................................................................................................. 83 6 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương MỤC LỤC BẢNG & HÌNH DANH MỤC BẢNG Bảng 2. 1 - Thành phần hóa học của một số loại bột mì .......................................................... 18 Bảng 2. 2- Thành phần của glucid bột mì................................................................................. 18 Bảng 2. 3 - Thành phần các loại đường có trong bột mì .......................................................... 19 Bảng 2. 4- Thành phần của protein bột mì ............................................................................... 19 Bảng 2. 5 - Phân bố lipid trong bột mì ..................................................................................... 20 Bảng 2. 6 - Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) ...................................... 20 Bảng 2. 7. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening.................................................. 21 Bảng 2. 8- Chỉ tiêu chất lượng của nước sản xuất .................................................................... 22 Bảng 2. 9. Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện ............................................................................ 24 Bảng 2. 10. Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện ............................................................................... 24 Bảng 2. 11. Chỉ tiêu cảm quan của đường ................................................................................ 24 Bảng 2. 12. Chỉ tiêu hoá lý của đường ..................................................................................... 25 Bảng 2. 13 - Kế hoạch kiểm tra và x lý nguyên liệu .............................................................. 25 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 – ơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................... 13 Hình 3.1- ơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền ....................................................... 27 Hình 3.2 - Bao bì ñònh löôïng boät ....................................................................................... 30 Hình 3.3 – Thiết bị nhào trộn bột ............................................................................................. 32 Hình 3.4 – Hệ trục cán bột ........................................................................................................ 37 Hình 3.5 – uá trình c t sợi tạo sóng của mì ........................................................................... 42 Hình 3.6 – ơ đồ cấu tạo thiết bị hấp ....................................................................................... 44 Hình 3.7 – ao c t mì ............................................................................................................... 47 Hình 3.8 - ơ đồ cấu tạo chảo chiên ......................................................................................... 51 7 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương CHƯƠNG I - T NG 1.1. GIỚI THI AN V NH MÁ CH NG Tên Tiếng Việt: Công ty Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương Tên Tiếng nh: Thien Huong food Joint tock Company Tên giao dịch: THIEN H ONG FOO JOINT TOCK COMP N Tên viết t t: TFC ogo của công ty: ịa chỉ: số 1 ê ức Thọ, P. Tân Thới Hiệp, . 12, TP. HCM, Việt Nam Tel: (08) 3 7171425 - 3 7171449 Fax: (08) 3 7170270 Phòng Kinh Doanh: [email protected] Phòng uất Nhập Khẩu: [email protected]; [email protected]; [email protected] Phòng Thị Trường: [email protected] Phòng Hành Chính Nhân sự: [email protected] Website: www.thienhuongfood.com CÔNG T TNHH THIÊN HƯƠNG PH BẮC. /C: Khu công nghiệp Phố Nối, Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng ên. T: (0321) 3944099 - Fax: (0321) 3944098 Email: [email protected] 8 Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị 1.2. LỊCH TH NH LẬP V PHÁT T I N CỦA NH MÁ 1.2.1. L ch th nh lập - Năm 1963 ông Trần Thành, một nhà tư sản người Hoa, sáng lập Thiên Hương C.ty S.A. . , đóng trụ sở tại 118 Hải Thượng ãn Ông- Chợ ớn (Nay là 5- TP Hồ Chí Minh ), và hoàn thành xưởng sản xuất bột ngọt một năm sau đó. - Thiên Hương C.T . . . có quy mô sản xuất bột ngọt thuộc loại lớn nhất ông Nam Á lúc bấy giờ với nhãn hiệu “BỘT NGỌT VỊ HƯƠNG TỐ” và mì ăn liền với nhãn hiệu “MÌ VỊ HƯƠNG”. - Bột ngọt “Vị Hương Tố” và mì “ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Thiên Hương C.Ty xuất hiện tại Việt Nam từ những năm 60 của thế kỷ 20, là một trong những nét văn hóa ẩm thực miền Nam Việt Nam và vùng ông Nam Á thời bấy giờ. ến nay mì ăn liền “VỊ HƯƠNG” được coi là một trong những sản phẩm lâu đời, danh tiếng đồng hành cùng người tiêu dùng trong nhiều thập kỷ qua. - au ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, đất nước thống nhất, người dân miền B c lần đầu tiên ngỡ ngàng thưởng thức món mì ăn liền khoái khẩu, tiện dụng chính là mì “Vị Hương”. - Ngày 10 tháng 11 năm 1977 Bộ ương thực Thực phẩm quyết định chuyển C.ty thành xí nghiệp uốc doanh và đổi tên từ Thiên Hương Công ty thành Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương. - au đó nhà nước thành lập Công ty Bột ngọt Miền Nam rồi đổi tên thành í nghiệp iên hiệp ( N H) Bột ngọt – Mì ăn liền, lấy trụ sở chính của Thiên Hương C.T . . . tại số 118 -120 Hải Thượng ãn Ông làm Văn phòng của N H Bột ngọt – Mì ăn liền, quản lý trực tiếp các xí nghiệp thành viên gồm: - Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương (V HƯƠNG) - Nhà máy Bột ngọt Tân Bình (VIFON) - Nhà máy Bột ngọt Biên Hòa - Nhà máy Mì ăn liền Bình Tây - Nhà máy mì Samhoa - Nhà máy Muối Bình Triệu - Nhà máy chế biến nguyên liệu Khởi Vinh - Nhà máy Bánh kẹo Phú ịnh - Trong đó Nhà máy bột ngọt Thiên Hương là thành viên lớn nhất, giữ vai trò chủ đạo, thực hiện nhiệm vụ chính của N H do Bộ ương thực Thực phẩm giao, đồng thời hổ trợ toàn bộ các nhà máy thành viên của N H Bột ngọt –Mì ăn liền . 9 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị - ến năm 1992, Công ty CP thực phẩm Thiên Hương N H Bột ngọt -Mì ăn liền giải thể, các Nhà máy thành viên do Bộ Công Nghiệp nhẹ quản lý. - Ngày 14 tháng 11 năm 1992, Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương đổi tên thành Nhà máy Thực phẩm Thiên Hương. - Ngày 01 tháng 9 năm 1995, Bộ Công nghiệp nhẹ có uyết định số: 1217/ -TC đổi tên Nhà máy thực phẩm Thiên Hương thành Công ty thực phẩm Thiên Hương. - Ngày 11 tháng 7 năm 2000, Thủ tướng Chính Phủ có uyết định số: 82/2000/ – TTg về việc chuyển Công ty Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty cổ phần, đổi tên thành Công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương ( Thiên Hương Food Joint tock Company-TFC) cho đến nay. Trụ sở chính tại đia chỉ Hương lộ 9, xã Tân Thới Hiệp, huyện Hóc Môn (nay là số 1 ê ức Thọ- P. Tân Thới Hiệp- 12, TP Hồ Chí Minh). 1.2.2. Quá trình phát triển của xí nghiệp - Giai đoạn 1965-1971 là giai đoạn khởi nghiệp và định hình sản phẩm, Thiên Hương C.T . . . . sản xuất chủ yếu là bột ngọt cung cấp cho cả miền Nam và các nước ông Nam Á với nhãn hiệu”V Hương Tố”,. - ến năm 1972 Công ty đầu tư 2 dây chuyền sản xuất Mì ăn liền (một trong những Công ty đầu tiên ở Việt Nam sản xuất Mì ăn liền) nhãn hiệu “V Hương”. Từ đó đến nay nhãn hiệu mì “V Hương”luôn được người tiêu dùng nồng nhiệt chào đón. - Năm 1979-1980 Công ty đầu tư sản xuất thêm 2 sản phẩm mới là nước tương và bột canh nhãn hiệu “Thiên Hương” - Năm 1994-1995, giai đoạn khởi s c sản phẩm của TFC với nhiều chủng loại mới ra đời mang nhãn hiệu “ V Hương” như: Cháo Gà; Cháo Tôm; Cháo Thập cẩm; Tương ớt; ậu phộng chiên cốt dừa, đã được bán rộng rãi trên thị trường. - Năm 2002 TFC chủ trương mở rộng và phát triển sản xuất. Công ty xây dựng thêm Nhà máy chuyên sản xuất mì ăn liền, Cháo ăn liền, Bột canh và Bánh nack tại Xã ị , Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng ên (Khu Công nghiệp Phố Nối ), đồng thời thành lập Công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương –Nhà máy phía B c, sau đó đổi thành Công ty TNHHTP Thiên Hương phía B c. - Bên cạnh việc nhập dây chuyền và công nghệ của Nhật Bản để sản xuất bánh snack nhãn hiệu NEKO năm 2002, đến năm 2007 TFC tiếp tục đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm Thạch au câu cũng nhãn hiệu “ Neko” tại trụ sở chính ở TP. Hồ Chí Minh. 10 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương - Các sản phẩm mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh, bánh snack, rau câu mang các nhãn hiệu “V Hương”, “Thiên Hương”, “NeKo”,”Top Tep” “Metit” đã có mặt hầu kh p thị trường B c-Nam, trong các siêu thị và chợ lớn, trở nên thân quen với người tiêu dùng. - ản phẩm Chất lượng cao, an toàn với hình thức và chủng loại phong phú, s dụng công nghệ tiên tiến trong sản xuất, TFC đã khẳng định được đẳng cấp sản phẩm và thị phần của mình ở thị trường trong nước, tự hào là một trong những nhà sản xuất cung cấp thực phẩm ăn liền đầu tiên và lớn nhất tại Việt Nam. iên tục trong hơn 10 năm qua, các sản phẩm của TFC luôn được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”. - Tạo dựng một vị thế vững ch c đối với người tiêu dùng trong nước, TFC bước tiếp hành trình chinh phục người tiêu dùng ngoài nước. Các sản phẩm của TFC đã thâm nhập mạnh mẽ các thị trường Ba an, Nga, Cộng hòa éc, Hungaria, ức, Hà an, Mỹ, Malaysia, ài oan. . 1.2.3. Thành tựu đạt được: - Năm 1998 và 1999 Công ty Thiên Hương đón nhận Huân Chương ao động Hạng III và Hạng II do Chủ tịch nước Cộng Hòa ã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam trao tặng. - Năm 1998 và 1999 nhận Cờ Thi đua xuất s c của Thủ tướng Chính phủ - Năm 2000 đạt Giấy chứng nhận: I O 9002:1994 do tổ chức BV I (Nay la BVC) cấp - Năm 2002 đạt Giấy chứng nhận: I O 9001:2000 do tổ chức BV I (Nay la BVC) cấp - Năm 2009 đạt Giấy chứng nhận: I O 9001:2008 do tổ chức BVC cấp - Nam 2010 đạt Giấy chứng nhận : H CCP- CODEX do tổ chức BVC cấp - 14 năm liên tục từ năm 1997 – 2010, ản phẩm của Công ty được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” - ản phẩm của Công ty được Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam (VCCI) cấp Giấy chứng nhận “Thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam”. 1.3. ĐỊA ĐI M X DỰNG Công ty cổ phần Thiên Hương số 1 ê ức Thọ, phường Tân Thới Hiệp, quận 12, TP. HCM với các phía tiếp giáp như sau: Phía ông: giáp đường ê ức Thọ Phía Tây: giáp xí nghiệp Cao su Hóc Môn 11 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Phía Nam: giáp kênh Tham ương Phía B c: giáp Quốc lộ 1A 12 Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị 1.4. Ơ ĐỒ T CH C V BỐ T 1.4.1. ơ đ t ch c NH N Ự Hình 1.1 – ơ đ t ch c nh m 1.4.2. Bố trí nhân sự Ban t ng gi m đốc Gồm 1 tổng giám đốc và 3 phó tổng giám đốc. Nhiệm vụ:    Chịu trách nhiệm trước công ty về hoạt động của doanh nghiệp. ề ra mục tiêu hoạt động của công ty. Phân bố trách nhiệm và nhiệm vụ của các phòng ban. - Phòng kế hoạch và cung ng   Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày và trình Tổng giám đốc duyệt. iều phối, s dụng hiệu quả tất cả các phương tiện vận chuyển hiện có.  Tổ chức tiêu thục các sản phẩm.  Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Tổng Giám ốc công ty. 13 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương - Phòng xuất nhập khẩu  Tìm đối tác để mở rộng thị trường nước ngoài.  ập kế hoạch sản xuất hàng xuất khẩu và trình Tổng Giám ốc duyệt.  ây dựng và trình Tổng Giám ốc ban hành chế độ, các chính sách thưởng cho khách hàng.  N m vững tình hình thị trường nước ngoài cũng như các khách hàng nước ngoài, đề xuất điều chỉnh giá cả hợp lý. - Phòng QA  Kiểm soát đầu vào và đầu ra của sản phẩm.  Giám sát hiệu chuẩn các thiết bị đo lường.  Tham gia xây dựng hệ thống quản lý chất lượng của công ty.  Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Tổng Giám ốc công ty. - Phòng hành chính nhân sự  ề ra nội quy lao động của công ty.  ề ra quy chế lương, thưởng theo tình hình thực tế của công ty.  Thiết lập thang lương, bảng lương, điều chỉnh tăng lương theo định kỳ.  Thực hiện các báo cáo tài chính cho cơ quan chính quyền có liên quan.  uản lý lao động, quản lý toàn bộ hồ sơ CB, CNV công ty.  ập kế hoạch và thực hiện công tác tuyển dụng và đào tạo theo yêu cầu. - Phòng kế toán  Tổ chức công tác kế toán, công tác thống kê và bộ máy kế toán, thống kê phù hợp tình hình sản xuất, kinh doanh của công ty.  Tổ chức ghi chép, tính toán, phản ánh trung thực chính xác, đầy đủ tài sản và phân tích kết quả sản xuất – kinh doanh của công ty. - Phòng nghiên c u và phát triển sản phẩm  Hoạch định, xây dựng, lập kế hoạch nghiên cứu và phát triển, cải tiến sản phẩm theo định hướng của công ty.  Chịu trách nhiệm hoàn toàn trong việc nghiên cứu và triển khai sản phẩm mới đạt hiệu quả.  Thăm dò thị trường, tìm kiếm ý tưởng mới về sản phẩm. - Phòng th trường  Bán hàng, giới thiệu sản phẩm ra thị trường. - Phòng ISO – Môi trường 14 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị  Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Chịu sự phân công trực tiếp của ban Tổng Giám ốc công ty.  iều hành, quản lý và thực hiện công việc gồm:  uản lý hệ thống chất lượng I O và H CCP của toàn công ty.  uản lý môi trường và phòng kiểm tra vi sinh.  Thực hiện đăng ký độc quyền nhãn hiệu hàng hóa.  Phân công công việc cho nhân viên trong phòng để làm việc có hiệu quả. - C c phân xưởng sản xuất  Tiếp nhận kế hoạch sản xuất, đảm bảo tổ chức, điều hành thực hiện kế hoạch sản xuất đạt yêu cầu về kỹ thuật, chất lượng và năng suất.  Chịu trách nhiệm trước ban Tổng Giám ốc về công tác quản lý, s dụng lao động, máy móc của phân xưởng một cách hiệu quả.      u đ nh chung: Bất cứ các bộ phận truyền động nào cũng phải có bộ phận che ch n an toàn. Các hệ thống điều khiển phải đặt ở vị trí thuận tiện để dễ thao tác khi vận hành và khi có sự cố. Khoảng cách giữa các thiết bị, các dây chuyền và khoảng cách so với tường phải đủ lớn để dễ làm việc. Thiết bị mang điện phải có dây nối đất an toàn, thiết bị nhiệt phải có vỏ cách nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an toàn và áp kế để theo dõi. Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thông thoáng. Công nhân vận hành phải được trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết về vận hành thiết bị và an toàn lao động. u đ nh cụ thể: Máy trộn bột: Không đưa tay vào cối khi máy đang hoạt động. Khi dừng máy lùa bột phải ng t cầu dao điện. Khi có sự cố thì t t máy, ng t cầu dao và báo ngay cho trưởng ca. Máy cán bột: Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí tay cầm cách khe hở trục ít nhất 10cm. Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động. Khi ng t điện, phải lấy tấm bột khỏi máy cán để tránh kẹt bột. Thiết bị hấp: n p đậy phải thật kín, hạn chế hơi thoát ra làm tổn thất hơi và gây nguy hiểm cho khu vực xung quanh. Thiết bị chiên: Vệ sinh sạch sẽ khu vực lò. Khi kéo khung chảo lên phải đặt cây đỡ khung rồi tiếp tục kéo lên vị trí quy định, không được đứng trên miệng chảo, khi chảo còn nóng, không được cho nước hoặc dầu lẫn nước vào. Khi chảo đang ở nhiệt độ cao, không được bơm hết dầu trong chảo. Công nhân vận hành chảo không được bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểm tra hoạt động của chảo. ò hơi: 15 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị - 1.5. Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo. Không được hút thuốc, đốt l a trong khu vực lò hơi. Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật dễ cháy. Công nhân vận hành lò phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò hơi theo đúng thời gian quy định. Ơ ĐỒ M T B NG NH MÁ (Xem Phụ lục 1) 16 Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị CHƯƠNG II - NG 2.1. ÊN LI ẢN X T MÌ N LI N NGUYÊN LI U CHÍNH 2.1.1. Bột mì 2.1.1.1. Khái niệm Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì thô là sản phẩm có được sau khi nghiền hạt lúa mì thành bột mịn. au đó tùy theo yêu cầu và mục đích s dụng mà người ta chế biến bột mì thô thành nhiều loại khác nhau. 2.1.1.2. Các loại bột mì Người ta phân ra thành 2 loại bột mì: - Bột mì tr ng: được sản xuất từ lúa mì tr ng. Ở nước ta, lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì tr ng. - Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới. Trong sản xuất mì ăn liền luôn s dụng bột mì tr ng. Hiện nay, Công ty THIÊN HƯƠNG nhập bột mì thành phẩm từ các công ty, xí nghiệp ở TP HCM và các tỉnh lân cận như: Nhà máy Việt Nam Kỹ Nghệ (bột mì cúc xanh, bột mì Tulip) và Nhà máy SXKD ương thức Phước An (bột mì con Ngựa),Cty TNHH UNI President VN (bột mì chuyên dụng) - 2.1.1.3. Vai trò của bột mì Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền. Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng. Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì thành phẩm. 2.1.1.4. Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và chất lượng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột mì có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu là các chất hữu cơ (chiếm 83 – 85%) gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine...và các chất vô cơ (chiếm 15 – 17%), chủ yếu là nước, muối khoáng. Cụ thể về thành phần của một vài loại bột mì được trình bày ở bảng sau: 17 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Bảng 2. 1 - Thành phần hóa học của một số loại bột mì Thành phần Tỷ lệ(%) ộ tro(%) Cellulose(%) Pentozan(%) Tinh bột(%) Protein(%) Lipid(%) Màu Mùi Vị ộ ẩm(%) Năng lượng(Kcal) Gluten ướt ≥ Vitamin B1(mg) Vitamin B2(mg) Vitamin PP(mg) CaO(mg) P2O5 (mg) FeO(mg) Hạt Thượng hạng Loại I Loại II 100 10,50 22,40 47,50 1,74 0,47 0,53 1,20 1,51 0,13 0,22 0,48 6,42 1,59 1,84 3,44 69,00 80,16 77,84 75,52 15,51 10,28 11,15 14,80 2,06 0,25 1,20 2,02 Tr ng ngà Tr ng ngà Tr ng sẫm Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác Hơi ngọt, không có vị chua, đ ng, vị lạ khác 14,00 14,00 14,00 354,40 354,30 352,50 30,00 30,00 25,00 0,05 0,18 0,40 0,04 0,13 0,50 1,00 2,00 2,60 1,0 3,00 6,00 70,00 200,00 400,00 1,00 4,00 9,00  Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 70 – 90% theo chất lượng khô tùy loại loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu s c và tạo mùi thơm cho sản phẩm. Bảng 2. 2- Thành phần của glucid bột mì Thành phần ường tổng Destrin Tinh bột Fructose Saccarose Tỷ lệ(%) 0,6 – 1,8 1–5 80 0,015 – 0,05 0,1 – 0,5 Thành phần Cellulose Hemicellulose Pentozan Maltose Raffinose và fructozan Tỷ lệ(%) 0,1 – 2,3 2–8 1,2 – 3,5 0,005 – 0,05 0,5 – 1,1 Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50µm. Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này. ộ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính r n ch c, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu t là amylose và amylopectin. Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Khối lượng phân t và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước 18 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột sẽ dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. Pentozan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước. Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường : Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard và Caramel tạo màu cho sản phẩm. Bảng 2. 3 - Thành phần các loại đường có trong bột mì Loại đường Fructose Glucose Maltose Saccharose Raffinose Glucodifructose Oligosaccharide H m lượng (%) 0,02 – 0,08 0,01 – 0,09 0,05 – 0,10 0,10 – 0,40 0,05 – 0,17 0,20 – 0,30 1,20 – 1,30  Protein: Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì nó đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein bột mì chiếm 8 – 25% chất khô, gồm 2 nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Bảng 2. 4- Thành phần của protein bột mì Thành phần Albumin Globulin Prolamin (gliadin) Glutelin (glutenin) Tỷ lệ(%) 5,7 – 11,5 5,7 – 10,8 40 – 50 34 – 55 Cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelen chiếm một tỉ lệ khá cao 70-80% (trừ yến mạch). Prolamin trong bột mì gọi là gliadin(chiếm khoảng 40%50%protid), còn glutelin gọi là glutenin(chiếm khoảng 34%-55% protid). Gliadin va glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, c t định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền. 19 Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương Gluten ướt có chứa 65 - 70% là nước còn lại là chất khô, thành phần chất khô gồm 90% protid, 10% là glucid, lipid, khoáng chất và enzym. ể tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Trong quá trình chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao thì làm trương nhanh và vụn nát. Muối có tác dụng làm gluten ch c hơn, tăng khả năng hút nước và ức chế enzym thuỷ phân protein.  Lipid : Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là các phosphatide, sterin, các s c tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo tự do ảnh hưởng tới độ chua và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten, các acid béo cũng có thể bị oxy hoá làm bột có mùi khó chịu. Bảng 2. 5 - Phân bố lipid trong bột mì Dạng lipid Lipid liên kết với tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự do Lipid kết hợp H m lượng (%) 0,38 - 0,72 1,12 - 1,188 0,6 - 1,0 0,52 - 0,88  Enzym : Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tuỳ theo loại bột (bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại ) 2.1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Bảng 2. 6 - Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Trạng thái Màu s c Mùi Vị Tạp chất vô cơ Glutenlin ướt Cảm quan - Hóa lý ộ mịn: Còn trên rây 420 m Qua rây 118 m ộ ẩm Hàm lượng gluten khô Hàm lượng tro ộ chua Yêu cầu Dạng bột mịn, khô, rời Tr ng hoặc tr ng ngà đặc trưng Mùi tự nhiên, không mùi lạ Không có vị chua Không lẫn cát, đất, s t Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, độ dai cao. Trạng thái màu s c tr ng ngà đến xám nhạt. 20% 80% 13,5 % 8 – 10% 0,75% 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) 20