Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
LÔØI GIÔÙI THIEÄU
Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng coù theå ñöôïc xem laø moät neùt vaên hoaù ñaëc tröng
cho moät ñaát nöôùc, moät daân toäc. Chuùng ñöôïc taïo ra nhôø vaøo söï tìm toøi, saùng taïo cuûa moãi
moät daân toäc treân con ñöôøng phaùt trieån. Nhöõng moùn aên truyeàn thoáng coøn laø chöùa ñöïng
trong noù nhöõng thoâng ñieäp, söï tín ngöôõng vaø nieàm tin cuûa con ngöôøi.
Ngaøy töø ban ñaàu, tuy khoâng hieåu roõ nguyeân nhaân nhöng con ngöôøi ñaõ bieát caùch taïo
ra nhöõng baùnh men, boå sung vaøo quy trình saûn xuaát thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng.
Ngöøôi ta khoâng lyù giaûi ñöôïc taïi sao khoâng laøm nhö vaäy thì chaát löôïng saûn phaåm toát hôn,
maø chæ laøm theo thoùi quen. Ngaøy nay, vôùi söï hieåu bieát veà vi sinh vaät hoïc, con ngöôøi ñaõ
phaàn naøo giaûi thích ñöôïc nhöõng quaù trình xaûy ra trong quy trình cheá bieán thöïc phaåm leân
men truyeàn thoáng. Ta ñaõ phaân laäp ñöôïc nhöõng nhoùm vi sinh vaät chính ñònh höôùng cho quaù
trình leân men. Töø ñoù, ta thaáy ñöôïc taàm quan troïng cuûa vieäc saûn xuaát baùnh men. Noù aûnh
höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng.
ÔÛ baøi tieåu luaän naøy, chuùng toâi chæ taäp trung tìm hieåu moät soá loaïi baùnh men duøng
trong saûn xuaát röôïu vaø töông ôû vaøi nöôùc Chaâu AÙ vaø Vieät Nam, caùch saûn xuaát naám men
baùnh mì töø ræ ñöôøng. Nhöõng noäi dung trong baøi tuy ñöôïc ñaàu tö nhieàu coâng söùc, ñöôïc laáy töø
nhöõng taøi lieäu tin caäy, nhöng coù theå khoâng traùnh ñöôïc nhöõng sai soùt veà noäi dung hay caùch
trình baøy. Do ñoù, chuùng toâi mong nhaän ñöôïc nhöõng goùp yù cuûa thaà coâ vaø caùc baïn.
Nhoùm thöïc hieän tieåu luaän
Trang 1
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
1.1. TÌNH HÌNH SÖÛ DUÏNG VAØ TIEÂU THUÏ NGUÕ COÁC ÔÛ MOÄT SOÁ KHU
VÖÏC CHAÂU AÙ : [7]
Khu vöïc Ñoâng Nam AÙ coù ñaëc ñieåm laø coù khí haäu nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi aåm öôùt,
raát thích hôïp cho vieäc troàng troït luùa gaïo vaø caùc loaïi naám moác phaùt trieån. Vieäc tieâu thuï gaïo
nhö laø moät saûn phaåm thöïc phaåm chính, cuøng vôùi maät ñoä daân soá cao ñaõ daãn ñeán vieäc hoï
laøm noâng laø chuû yeáu. Chính vì theá ñaõ taïo ra kó thuaät cheá bieán ñaëc tröng, leân men nguõ coác
vôùi naám moác. Naám moác vaø caùc vi sinh vaät khaùc ñaõ bieán ñoåi caùc loaïi cacbonhydrate bình
thöôøng khoù tieâu hoaù vaø caùc protein thaønh caùc loaïi ñöôøng vaø amino acid deã daøng tieâu hoaù,
maø hieäu quaû chuyeån cuûa naám moác raát cao. Vieäc chuyeån protein cuûa ñaäu naønh trong moùn
suùp ñaäu cuûa Haøn Quoác laø ví duï : khaû naêng chuyeån thaønh amino acid cuûa moác gaàn 75%,
hôn 15 laàn so chuyeån protein trong saûn xuaát bia vaø hôn 6 laàn so saûn xuaát thòt. Vieäc tieâu
thuï nguõ coác ôû khu vöïc Chaâu AÙ ña daïng vaø haøi hoaø vôùi ñaëc ñieåm ñòa lí vaø khí haäu. Cö daân
vuøng Ñoâng Nam AÙ tieâu thuï gaïo laø chuû yeáu, trong khi khu vöïc caän nhieät ñôùi vaø oân hoaø cuûa
Ñoâng Baéc nhö : Baéc Trung Quoác, Haøn Quoác, Nhaät Baûn tieâu thuï luùa mì, luùa maïch, kieàu
maïch, ngoâ, keâ vaø ñaäu naønh theâm vaøo côm. Baûng 1 so saùnh tæ leä nguõ coác trong khaåu phaàn
aên cuûa Chaâu AÙ naêm 1995. Nhöõng nöôùc cuûa löu vöïc soâng Mekong, ñöôïc bieát ñeán nhö nôi
khai sinh ra kó thuaät leân men caù nhaän ñöôïc töø 80% calory nhaän töø gaïo. Moái töông quan
giöõa thoùi quen duøng gaïo vaø nguoàn caù giöõa hai mieàn khaùc nhau. Nhöõng nöôùc ôû xa höôùng
ñoâng nhö Trung Quoác, Haøn Quoác vaø Nhaät ñöôïc bieát ñeán nhö vuøng duøng caùc saûn phaåm
ñaäu naønh, tieâu thuï ít gaïo hôn caùc nöôc ôû ñoâng nam Chaâu AÙ. Nhöng söï tieâu thuï gaïo ôû caùc
vuøng naøy ñaõ giaûm khi neàn kinh teá phaùt trieån .
Theo soá lieäu nghieân cöùu, 47% naêng löôïng nhaän ôû Haøn Quoác vaø 43% ôû Nhaät ñöôïc
cung caáp töø gaïo naêm 1965. Phaàn traêm naøy ñaõ giaûm coøn 35% vaø 23% naêm 1995, bôûi vì coù
söï thay theá caùc thöïc phaåm khaùc trong böõa aên haèng ngaøy. Söï khaùc nhau veà söï tieâu thuï nguõ
coác laø do kó thuaät leân men nguõ coác ôû moãi nöôùc , moãi vuøng .
Trang 2
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Baûng 1 : Söï cung caáp naêng löôïng töø nguõ coác cho con ngöôøi ôû khu vöïc Chaâu AÙ
Quoác gia
Trung quoác
Haøn Quoác
Nhaät Baûn
Philippin
Vieät Nam
Campuchia
Thaùi Lan
Malaysia
Indonesia
AÁn ñoä
Toång naêng löôïng
nhaän (Kcal)
2,734
3,285
2,887
2,255
2,250
2.021
2,434
2,889
2,752
2,394
% toång naêng löôïng cung caáp
Nguõ coác
Gaïo
khaùc
Thòt
35
31
10
35
15
6
24
16
6
40
15
6
70
3
5
80
3
3
56
3
5
33
10
8
56
10
2
31
3
1
Thöïc phaåm
khaùc
24
44
54
39
22
14
36
49
32
35
1.2. LÒCH SÖÛ LEÂN MEN NGUÕ COÁC KHU VÖÏC CHAÂU AÙ : [7]
Ngöôøi ta thöôøng nhaéc tôùi kó thuaät sinh hoïc ngaøy nay ñeàu baét nguoàn töø söï leân men
röôïu cuûa ngöôøi xöa. Keå töø khi thöùc aên leân men cuûa vuøng baûn xöù ñöôïc cheá bieán baèng leân
men töï nhieân thì nguoàn goác kó thuaät leân men nguõ coác vaãn coøn raát môø nhaït, khoâng ñöôïc
bieát ñeán nhieàu. Khoâng gioáng quaù trình leân men traùi caây hay söõa, leân men nguõ coác ñoøi hoûi
quaù trình chuyeån hoaù ñöôøng, maø quaù trình naøy ñeå thöïc hieän ñöôïc coøn nhieàu khoù khaên.
Moät phöông phaùp cô baûn cuûa vieäc chuyeån hoaù ñöôøng laø nghieàn nguõ coác thoâ vaø cho chuùng
vaøo noài ñeå xaûy ra söï ñöôøng hoaù nhôø vaøo hoaït ñoäng amylase, gioáng nhö quaù trình leân men
röôïu xöa baèng naám men töï nhieân. Moät trong quaù trình ñöôøng hoaù nguõ coác laø quaù trình malt
hoaù. Vieäc öùng duïng malt ñaõ ñöôïc söû duïng trong leân men bia ôû Chaâu AÂ nhöng malt ôû Chaâu
AÙ laïi ít ñöôïc söû duïng. Thay vaøo ñoù, gioáng caùi ñeå cho quaù trình leân men laø töø söï phaùt trieån
cuûa moác treân beà maët thoâ hay do naáu nguõ coác. Vieäc söû duïng gioáng caùi ñeå leân men ñaït hieäu
quaû toát ñaõ ñöôïc bieát ñeán laø quaù trình cuûa Euchok, con gaùi vua Woo cuûa coâng nguyeân 4000 ,
vôùi saûn phaåm laø moät loaïi röôuï gaïo noåi tieáng ôû Trung Quoác. Caùc gioáng caùi ñöôïc söû duïng ñaõ
ñöôïc bieát ñeán nhö Chu ôû Trung Quoác, Nuruk ôû Haøn Quoác, Koji cuûa nhaät Baûn, Ragi ôû caùc
nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø Bakhar ranu hay Marchaar (Murcha) ôû AÁn Ñoä .
Trang 3
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Ñaàu tieân ta giôùi thieäu veà Chu ñöôïc ghi nhaän trong trieàu ñaïi nhaø Chu, nôi baét ñaàu söû
duïng Chu trong laøm röôïu. Ñoù laø moät trong nhöõng ñieàu ñaëc bieät cuûa nhaân loaïi khi khaùm
phaù Chu sôùm trong söû saùch . Theo Jia-Si-Xie vua Wei cuûa theá kæ thöù 6, ñaõ moâ taû quaù trình
laøm Chu ñeå daønh nhö gioáng caùi. Phöông phaùp chuaån bò Chu cuõng töông töï nhö Shi hay
Meju Haøn Quoác, loaïi ñöôïc chuaån bò nhö gioáng moác töø ñaäu naønh .
Vieäc söû duïng Chu trong leân men röôïu töø gaïo ñaõ ñöôïc thöïc hieän ôû muøa xuaân, muøa
thu, vaø trong giai ñoaïn chieán tranh ôû Trung Quoác ( theá kæ 3 tröôùc CN ) . Quaù trình naøy ñaõ
ñöôïc chuyeån töø Haøn Quoác ñeán Nhaät trong theá kæ thöù 3 bôûi töï nhieân, keá ñeán laø Koji hay
Chin …
Hình 1 : Phaân loaïi gioáng caùi leân men
Nhö ñaõ noùi ôû treân Chu laø nguoàn enzyme duøng phaân giaûi moâ thöïc vaät saûn xuaát ra
röôïu nguõ coác, ñaäu töông, soát caù thòt, baùnh mì chua hay chaùo yeán maïch leân me. Daïng baùnh
Ping-chu ñöôïc xaùc ñònh laø Nuruk cuûa Haøn Quoác, vaø daïng hoät San-chu thì töông töï nhö Koji
cuûa Nhaät .
Trang 4
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
2.1. PHÖÔNG PHAÙP LAØM GIOÁNG RÖÔÏU CUÛA CAÙC NÖÙÔC CHAÂU AÙ:
Maëc duø coù baùnh men röôïu (coøn goïi laø gioáng vi sinh vaät saûn xuaát röôïu) coù nhöõng
ñieåm khaùc nhau nhöng taát caû ñeàu nhaèm muïc ñích leân men röôïu vaø coù nhöõng ñaëc ñieåm nhö
sau :
- Trong baùnh men röôïu phaûi coù vi sinh vaät toång hôïp enzyme amylase .
- Trong baùnh men röôïu phaûi coù naám men (hay vi khuaån) coù khaû naêng chuyeån hoaù
ñöôøng thaønh röôïu .
- Trong baùnh men phaûi coù heä vi sinh vaät coù khaû naêng taïo ñöôïc höông thôm vaø muøi
vò ñaëc tröng cho röôïu .
Heä vi sinh vaät trong baùnh men chuû yeáu laø naám moác, naám men, vi khuaån. Heä vi
sinh vaät ñöôïc giöõ trong boät gaïo ôû traïng thaùi khoâ cuûa baùnh men, luùc naøy vi sinh vaät toàn taïi
ôû traïng thaùi nghæ, caùc hoaït ñoäng sinh lí giaûm toái thieåu. Chuùng chæ hoaït ñoäng maïnh khi ñöôïc
caáy vaøo nguyeân lieäu, khi thöïc hieän quaù trình leân men. Heä vi sinh vaät trong baùnh men goàm
caùc nhoùm coù khaû naêng toång hôïp enzyme ñöôøng hoaù vaø röôïu hoaù .
Naám moác : Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Amycomyces : thöïc hieän quaù trình ñöôøng
hoaù .
Naám men : Endomycopsis fibulligenes, Saccharomyces, Zygosaccharomyces,
Candida … thöïc hieän ñöôøng hoaù vaø röôïu hoaù .
Vi khuaån : chuû yeâuù laø vi khuaån lactic vaø acetic : Lactobacillus, Streptococuss ….taïo
höông nhöng phaûi khoáng cheá soá löôïng vaø hoaït tính .[3]
Trang 5
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Baûng 2 : Caùc gioáng caùi leân men söû duïng ôû caùc nöôùc
Quoác gia
Teân
Thaønh phaàn
Hình daïng
Vi sinh vaät
Trung
chu
boät mì , luùa maïch , keâ
, gaïo ( caû luùa saïn,
boät )
boät mì, gaïo, luùa maïch
(caû luùa, saïn, boät )
hoät, baùnh
Rhizopus
baùnh lôùn
Amylomyces
Aspergillus,
Rhizopus
Quoác
Haøn
Quoác
Nuruk
baùnh troøn
lôùn
Meju
ñaäu naønh (caû haït)
Nhaät
Koji
boät mì, gaïo(caû luùa,saïn
, boät)
hoät
Indo
Ragi
gaïo (boät)
baùnh nhoû
Malaysia
Ragi
gaïo (boät)
baùnh nhoû
Philipin
Bubod
gaïo, gaïo neáp
baùnh nhoû
caùm
boät
gaïo
baùnh böï
Thai Lan Loopang
Aán Ñoä
marchaa
Aspergillus,
Bacillus
Aspergillus
Amylomyces
Endomycopsis
Amylomyces,
Endomycopsis
Rhizopus , Mucor,
Sacharomyces
Aspergillus,
Amylomyces
Hansenulaanomala,
Mucor fragilis,
Rhizopus
Hình 2 : Moät soá loaïi men cuûa caùc nöôùc: Meju , Ragi, Koji. [8,9,10]
Trang 6
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
2.1.1. Phöông phaùp laøm gioáng röôïu ôû caùc nöôùc trong khu vöïc Chaâu AÙ:[1]
Hình 3 : Sô ñoà chuaån bò gioáng caùi Nuruk vaø Koji.
Trang 7
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Hình 4 : Sô ñoà chuaån bò gioáng caùi Ragi , Bubod vaø Murcha .
Hình treân so saùnh quaù trình chuaån bò Nuruk cuûa Haøn Quoác, Koji cuûa Nhaät, Ragi
cuûa Indonesia vaø Bubod cuûa Philipin. Nuruk, Ragi, vaø Bubod thì töông töï nhau trong caùch
thöïc hieän baèng leâân men töï nhieân nguõ coác vôùi moác trong caùc daïng baùnh hay daïng troøn .
Koji thì chuaån bò vôùi söï ñieàu khieån leân men baèng vieäc naáu nguõ coác thaønh daïng hoät, vaø uû
vôùi moác A.oryzae. Moät löôïng lôùn caùc loaïi vi sinh vaät nhö moác, vi khuaån vaø naám men ñaõ
ñöôïc tìm thaáy trong caùc saûn phaåm leân men töï nhieân. Aspergillus oryzae (1x107 cfu/g),
Aspergillus niger (1x107 cfu/g), Rhizopus (1x106 cfu/g), vi khuaån (1x107 cfu/g) vaø naám men
(1x105 cfu/g) ñaõ ñöôïc xaùc ñònh coù trong Nuruk. Soá löôïng naám moác (1x103-107/g), naám
men (1x105-107/g) vaø vi khuaån lactic (1x105-107/g) ñaõ ñöôïc xaùc ñònh coù raát nhieàu loaøi
Trang 8
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
chuûng trong Bubod. Caùc chuûng vi sinh vaät chuû yeáu coù trong Ragi laø loaïi moác Amylomyces
rouxii vaø naám men Endomycopsis burtonii, trong khi ôû Loog-pang thì coù Amylomyces,
Aspergillus, Rhizopus, Mucor, vaø Absidia
Hoaït tính enzyme trong Koji thöôøng cao hôn trong Nuruk. Ñieàu naøy coù theå laø do
vieäc nuoâi A.oryzae trong daïng hoät coù beà maët tieáp xuùc toát hôn cho vi sinh vaät phaùt trieån,
trong khi Nuruk thì vi sinh vaät chæ phaùt trieån chuû yeáu treân beà maët daïng baùnh hay daïng troøn,
vì theá cho pheùp naám men vaø vi khuaån latic phaùt trieån ñoàng thôøi, ñieàu naøy taïo neân höông vò
ñaëc tröng cho röôïu gaïo ôû giai ñoaïn leân men röôïu sau naøy .[7]
* Heä vi sinh vaät trong caùc loaïi baùnh men röôïu :
Baùnh men röôïu Murcha
Heä vi sinh vaät : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus sp., Endomycopsis fibuligera,
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillius plantarum .
Thôøi gian söû duïng 1 naêm
Baùnh men bia Nuruk :
Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Mucor sp., Hansenula
anomala, Leuonostoc mesenteroides, Bacillus subtilis ….
Thôøi gian söû duïng 6 thaùng .
Baùnh men röôïu Ragi :
Amylomyces sp., Mucor sp., Rhizopus sp., Saccharomyces sp., Hansenulla sp., Candida sp.,
Pediococcus sp., Bacillus sp . …
Thôøi gian söû duïng 2-12 thaùng .
Baùnh men Lookpang :
Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor, A.niger, A. flavus, Endomycopsis sp., Hansenula
sp., Saccharomyces sp. ,
Thôøi gian söû duïng treân 1 naêm .
Trang 9
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
2.1.2. Caùch laøm gioáng röôïu ôû Vieät Nam :
Baùnh men röôïu goàm coù caùc loaïi vi sinh vaät :
Hansenula anomala, H.ciferri, H.dimennae, H.fabianii, Pichia fabianii, P.fermentans,
P.ohmeri, P.terricola, Saccharpmyces aceti, S.cerevisiae, S.diastaticus, S.fermentati,
S.exiguas,
S.globus,
S.heterogenicus,
S.rouxii,
Candida
javanica,
C.mensenterica,
C.pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T.mogii, T.stella,
T.utillis, T.versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr.fermentans, Tr.variable .[3]
2.1.2.1. Baùnh men thuoác Baéc : [3]
Coâng thöùc 1:
Coâng thöùc 2:
Ñaïi hoài
40g
Muøa
Thaêng ma
20g
Ñaïi hoài
120g
150g
Hoà tieâu
20g
Thaêng ma
20g
24g
Nhuïc queá
40g
Hoà tieâu
5g
20g
Ñöông qui
24g
Queá chi
150g
200g
Xuyeân khung
20g
Tieåu hoài
5g
20g
Baïch linh
24g
Thaûo quaû
15g
30g
Cam thaûo
40g
Ñinh Höông 5g
20g
Caùt caùnh
30g
Coâng thöùc 3:
Haï
10g
Ñoâng
Coâng thöùc 4
Queá chi
2 phaàn
Queá chi
3phaàn
Thaûo quaû
0,2 phaàn
Thaûo quaû
2.5 phaàn
Tröông thuaät
0.1 phaàn
Tröông thuaät
2.5 phaàn
Ñaïi hoài
3 phaàn
Thaêng ma
2 phaàn
Sa nhaân
0,1 phaàn
Thieân nam tinh
0.5 phaàn
Trang 10
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Coâng thöùc 5
Coâng thöùc 6 :
Thaûo quaû
1.5 phaàn
Thaûo quaû
4 phaàn
Queá chi
1 phaàn
Queá chi
4.5 phaàn
Thaêng ma
1 phaàn
Thaêng ma
4 phaàn
Thieân nieân kieän
0.7 phaàn
Sa nhaân
3.8 phaàn
Coâng thöùc 7
Coâng thöùc 8 :
Queá chi
1 phaàn
Queá chi
4 phaàn
Thaêng ma
1 phaàn
Thaêng ma
3 phaàn
Thieân nieân kieäu
0,5 phaàn
Thaûo quaû
3 phaàn
Coâng thöùc 9:
Ñaïi hoài
3 phaàn
Queá chi
2-3 phaàn
Thieân nam tinh
0,5-1 phaàn
2.1.2.2. Baùnh men laù : [3]
Trang 11
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
2.1.2.3.Men röôïu ñeá : [3]
Coâng thöùc 1
Coâng thöùc 2
Neáp hay gaïo taùm traéng
1kg
Neáp hay gaïo taùm traéng
1kg
Cam thaûo Baéc
10g
Cam thaûo Baéc
8g
Queá chi hay Queá khaâu
30g
Queá chi hay Queá khaâu
15g
Cuû rieàng
150g
Cuû rieàng
150g
Cuû göøng
50g
Cuû göøng
50g
Ñaïi hoài (tai vò)
1 caùi
Ñaïi hoài (tai vò)
1 caùi
Tieåu hoài
5g
Tieåu hoài
5g
Taát baùt
10g
Taán baùt
10g
Ñinh höông
10g
Ñinh höông
10g
Laù traàu vaøng
50g
Tieâu soï
6g
Rau raêm
20g
Cuû toûi
15g
Rau queá
20g
Voû quyùt hay voû cam saønh
20g
Men goác
100g
Men goác
100g
Trang 12
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Caùch thöïc hieän :
Ñem neáp hay gaïo taùm traéng vo röûa saïch, roài ngaâm trong nöôùc khoaûng 4 tieáng.
Xong ta chaét nöôùc ngaâm ra, ñoaïn ñoå ra roå cho xuoáng nöôùc thaät raùo roài cöù thænh thoaûng ñoä
15 phuùt ta duøng bình xòt maø xòt söông söông leân gaïo neáp vaø troän thaät ñeàu beân döôùi. Cöù laøm
nhö vaäy ñoä 2, 3 laàn laø ñem ra coái ma xay nhuyeãn thaønh boät (Tuyeät ñoái khoâng ñem gaïo neáp
ra xay vôùi nöôùc nhaõo nheït nhö boät laøm baùnh) .
Neáu saûn xuaát nhieàu thì ta ñem gaïo ra maø xay khoâ cho thaät nhuyeãn thaønh boät khoâ, roài
duøng phaân nöûa soá löôïng boät neáp ñoù maø ñem ngaâm cho thaät phuû nöôùc. Ñoä 15 phuùt thì ñem
Trang 13
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
ra chaét gaïn cho raùo nöôùc roài laáy soá löôïng boät gaïo neáp khoâ coøn laïi maø ñoå chung vaøo, troän
cho thaät ñeàu .
Sau ñoù ta duøng Cam thaûo, Cuû göøng, Cuû rieàng, Ñaïi hoài, Queá vaø theâm 3 vò ( coù hay
khoâng cuõng ñöôïc ) : Tieåu hoài, Taát baùt, Ñinh höông. Ñem taát caû caùc vò naøy boû vaøo noài,
chung vôùi ba cheùn nöôù, naáu cho thaät soâi ruïc, vaø saéc keïo, chæ coøn laïi nöõa cheùn laø ñöôïc .
Xong ta ñoå toaøn boä vaøo tuùi vaûi maø löôïc laïi, vaét cho heát nöôùc coát, boû xaùc ra. Keá ñoù
ta duøng laù traàu vaøng, rau raêm, rau queá (hoaëc tieâu soï, cuû toûi, voû quyùt) cuõng ñem ñaâm nhoû,
boû vaøo nöôùc coát treân maø troän ñeàu cho hoaø tan. Sau ñoù ta ñem ñoå ra tuùi vaûi löôïc laïi, vaét boû
xaùc ra .
Xong ta ñem nöôùc coát naøy nhoài troän cho thaät ñeàu vôùi boä gaïo neáp. Nhoài cho thaät
thaám ñeàu, roài ñem naém thaønh töøng vieân men, lôùn côõ quaû tröùng vòt laø ñöôïc. Tröôùc khi ñem
vo thaønh töøng vieân men , ta nhôù ñaâm men moài cho nhuyeãn thaønh boät, roài troän vaøo vôùi boät
gaïo neá, nhoài cho hoaø ñeàu … Men naén xong ñem raûi lôùp traáu leân nia rôøi saép men vaøo, ñaäy
phuû leân lôùp vaûi, ñeå uû nôi maùt ñoä 2 hoâm .
Sau 2 hoâm ta ñem nia ra naén söûa laïi men roài ñem nia ra phôi naéng cho khoâ xoáp
men. Men phôi xong ta ñem vaøo duøng xaùc mía hay laù chuoái xoâng khoùi me, trôû ñeàu hai maët
thieät kó . Laøm nhö vaäy sau naøy men khoâng bò sanh saâu moït töø beân trong.
Men laøm xong caàn giöõ ôû caàn xeù hay roå thuùng, khoâng neân ñeå nôi quaù kín khoâng khí,
seõ deã bò hö men vaø sanh saâu moït .
2.1.2.4. Men caát coàn :[3]
Coâng thöùc :
Neáp traéng hay gaïo taùm traéng
1kg
Cuû rieàng giaø
200g
Cuû göøng giaø
100g
Queá khaâu
50g
Ñaïi hoài (Tai vò)
5g
Rau raêm
30g
Rau huùng duõi
20g
Men moài
200g
Röôïu ñeá ngon
1/3 xò
Trang 14
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Caùch thöïc hieän
Ta duøng neáp hay gaïo taùm traéng, ñem xay khoâ thaønh boät nhuyeãn mòn. Xay xong ta
laáy ra phaân nöõa soá löôïng boät cho vaøo thau, roài ñoå nöôùc phuû ngaäp maø maø ngaâm trong 30
phuùt. Ngaâm boät xong ta ñem gaën chaét cho raùo nöôùc. Ñoaïn duøng soá löôïng boät coøn laïi ñoå
tieáp vaøo, nhoài troän cho thaám ñeàu hai loaïi boät.
Ta ñem Queá khaâu ra xay hay ñaâm thaät nhuyeãn. Tai vò rang vaøng ñaâm nhuyeãn vaø caû
cuû rieàng, cuû göøng, rau raêm, rau huùng duõi cuõng ñöôïc ñaâm thaät nhuyeãn. Xong troän taát caû caùc
vò laïi vôùi nhau, chung vôùi röôïu ñeá cho thaät ñeàu. Keá ñoù ta laïi ñem troän chung vôùi boät neáp
cho thaät ñeàu. Roài duøng soá löôïng men moài ñoå ra ra coái ñaâm nhuyeãn, troän tieáp vaøo cho thaät
ñeàu. Neáu ta thaáy boät troän khoâ quaù, thì phaûi ñem chuùt ít röôïu traéng, coøn nhö nhaõo quaù thì
neân ñaâm theâm chuùt ít men moài maø troän vaøo.
Men ñöôïc troän ñeàu xong, ta khôûi söï naén thaønh vieân ( lôùn nhoû tuyø y ù), cöù moãi vieân
naén thaønh quaû tröùng vòt laø ñöôïc. Men naén xong ta duøng traáu loùt moät lôùp moûng söông söông
leân nia, roài ñem saép vaøo, duøng vaûi traéng maø ñaäy phuû leân. Ñoaïn ñem nia men naøy uû vaøo
nôi maùt ñoä 2 ngaøy ñeâm ñeå men ñöôïc khoâ töø beân trong ra. Men uû trong maùt xong, giôû vaûi
ra, vaø ñem ra naéng phôi ñoä 1 ngaøy .
Keá ñoù, ta duøng 1 chuùt ít röôïu ñeá ñoå vaøo bình xòt (loaïi bình xòt muoãi), maø xòt cho ñeàu
vaøo nia men, xòt trôû ñeàu 2 maët vieân men. Xòt xong ta laïi ñem nia men ra naéng maø phôi
theâm hai hoâm nöõa cho ñeán khoâ.
Khi vieân men ñöôïc hoaøn thaønh roài thì coù maøu saäm, laïi nôû to ra vaø ñöôïc nheï mình .
Ta ñem vaøo duøng xaùc mía khoâ hay laù chuoái khoâ ñoát chaùy, roài raø saùt nia men ñeå xoâng khoùi
men. Nhôù trôû maët ñeàu maët men, laøm nhö vaäy thì sau naøy vieân men môùi khoâng bò saâu moït
beân trong. Khi men xong roài ta ñem saép vaøo thuøng, soït hay caàn xeù khoâng neân tích tröõ noâi
thuøng, lu hoaëc khaïp kín, thöôøng deã bò saâu moït .
Loaïi men naøy duøng ñeå caát coàn raát cao ñoä, nöôùc laïi trong deã baùn. Men coàn neáu laøm
ñuùng phöông phaùp caùch uû öôùp thì raát xoáp nheï, caát coàn ñöôïc toát vaø cao ñoä .
Trang 15
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Maët khaùc neáu ta muoán caát coàn thaät trong thì ta neân taêng cöôøng theâm hai loaïi hoaù
chaát sau trong soá löôïng boät men sau khi ñaõ nhoài taát caû
Phaân dieâm laïnh 10g
Sulfate magne
20g
Hoaø chuùt vôùi nöôùc roài troän cho ñeàu vaøo boät men , tröùôc khi ñem naén thaønh töøng vieân .
2.1.2.5. Men nöôùc caát coàn : [3]
Coâng thöùc :
Maät ñöôøng
1,5kg
Cuû rieàng giaø
250kg
Queá khaâu
200g
Cuû göøng giaø
180g
Rau raêm
50g
Voû cam khoâ
50g
Röôïu ñeá 45 ñoä
100cc
Men moài
300g
Caùch thöïc hieän:
Maät ñöôøng 15 ñoä ñem löôïc laïi cho saïch ñeå laáy baõ ra. Keá ñoù ñem göøng vaø rieàng ra
goït voû, ñaâm nhoû. Queá khaâu, rau raêm, voû cam khoâ cuõng ñem ra ñaâm nhoû. Cho vaøo 4 cheùn
nöôùc laõ maø naáu cho chín ruïc ( naáu löûa riu riu )
Naáu cho ñeán khi ta nhìn thaáy nöôùc keo saùnh laïi chæ coøn ñoä cheùn nöôùc laø ñöôïc. Ta
ñem ñoå truùt heát vaøo tuùi vaûi maø vaét cho heát nöôùc coát, xaùc thì ñem ra boû ra. Ta duøng soá
löôïng men moài ñaâm nhuyeãn thaønh boät, ñaâm xong ta troän vôùi soá löôïng röôïu ñeá, roài ñem
men röôïu naøy hoøa troän chung vôùi caùc vò keå treân. Keá ñeán ta ñem nöùôc ñöôøng ñaõ ñöôïc löôïc
saïch maø ñoå vaøo nöôùc coát caùc vò, quaäy cho thaät tan ñeàu, roài ñoå vaøo lu coù quaán vaûi kín (duøng
loaïi vaûi daøy), uû trong khoaûng thôøi gian töø 3-4 ngaøy. Sau ñoù ta ñem khaïp men naøy ra, ñeå
phôi naéng laïi ñoä 20 phuùt. Khi men phôi naéng xong ta neân ñeå vaøo bình, caát laïi nôi maùt.
Men coù muøi thôm song khoâng ñeå laâu ñöôïc . Neáu ñeå tuû laïnh thì toát hôn . Neáu muoán men coù
vò maïnh vaø cao ñoä coàn thì neân ñem pha vaøo nhöõng vò troän caùc vò sau :
ÔÙt hieåm
20g
Queá chi
Ñinh höông
10g
Laù traàu vaøng 10g
Trang 16
20g
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
3.1. SINH HOAÙ VAØ VI SINH VAÄT CUÛA SAÛN XUAÁT TÖÔNG : [2]
Baûn chaát sinh hoaù trong saûn xuaát töông laø söï thuyû phaân tinh boät vaø thuyû phaân protit
bôûi amylase vaø protease do vi sinh vaät taïo ra. Ngoaøi ra coøn coù hoaït ñoäng cuûa moät soá vi
sinh vaät taïo höông vaø nhöõng phaûn öùng thöù caáp laøm cho töông coù höông vò rieâng ñaëc tröng .
Maët khaùc trong saûn xuaát töông truyeàn thoáng ñaõ söû duïng moät heä vi sinh vaät töï nhieân
coù nhieàu loaøi vi khuaån, naám moác, naám men khaùc nhau maø quaù trình trao ñoåi chaát cuûa
chuùng ñaõ taïo nhöng saûn phaåm coù höông vò khoâng toát, hoaëc moät soá khaùng sinh, ñoäc toá
khoâng toát cho con ngöôøi. Cuøng vôùi vieäc saûn xuaát thuû coâng neân chaát löôïng khoâng ñoàng ñeàu.
Ñieàu naøy giaûi thích coù moät soá ngöôøi khoâng thích töông.
3.1.1. Nhöõng bieán ñoåi cuûa amylase, protease vaø löôïng ñöôøng khöû trong quaù trình uû
moác töông :
Trong quaù trình uû moác töông thuû coâng, hoaït ñoäng cuûa amylase cuûa moác thöôøng ñaït
cöïc ñaïi sau 5 ngaøy, tieáp ñoù thì giaûm daàn. Hoaït ñoäng cuûa protease cuûa moác ñaït cöïc ñaïi sau
6 ngaøy, roài giaûm töông ñoái nhanh. Haøm löôïng ñöôøng khöû ñaït cöïc ñaïi ôû ngaøy thöù naêm
(26,2%) . Nhö vaäy trong phöông phaùp thuû coâng töï nhieân, naám moác phaùt trieån chaäm vaø
thích hôïp söû duïng khi vaøo ngaøy 5-6 sau khi uû .
Caùc thí nghieäm uû moác xoâi theo phöông phaùp gieo caáy moác gioáng A. oryzae thuaàn
khieát vaø uû trong ñieàu kieän kieåm soaùt moâi tröôøng (nhieät ñoä 30-32ºC, ñoä aåm xoâi 55%, ñoä aåm
khoâng khí 85-100%) cho thaáy hoaït ñoäng amylase ñaït cöïc ñaïi chæ sau 30-36h. Löôïng ñöôøng
khöû coù theå leân tôùi 20% sau 36h nuoâi caáy vaø leân tôùi 34% sau 65h nuoâi caáy. Nhö vaäy vieäc söû
duïng vi sinh vaät thuaàn chuûng vaø nuoâi caáy thích hôïp laøm quaù trình saûn xuaát moác nhanh hôn,
löôïng enzyme vaø löôïng ñöôøng taïo ra cuõng nhanh vaø nhieàu hôn nhieàu .
Taïi Haø Taây trong saûn xuaát moác töông coù uû moác maät. Moác sau khi uû ñöôïc khoaûng 3
ngaøy ñem vo moác nhanh trong nöôùc 4-5 phuùt. Ñeå 4-5h cho raùo roài uû thaønh ñoáng cao 0.5m,
neùn chaët. Nhieät ñoä trong khoái uû daàn daàn leân cao ñeán 50-65ºC. UÛ nhö vaäy 2 ngaøy thì ñaûo
Trang 17
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
trong ra ngoaøi vaø ñeå theâm 2-3 ngaøy nöõa thì ñöôïc. Luùc ñoù moác ñaõ trôû laïi thaønh moät khoái
nhuyeãn naùt, maøu maät vò ngoït. Thöïc chaát phöông phaùp uû maät laø lôïi duïng khi moác ñaõ phaùt
trieån vaø hình thaønh moät löôïng amylase, protease, taïo ñieàu kieän nhieät ñoä cao vaø thieáu
khoâng khí ñeå kìm haõm söï phaùt trieån vaø hình thaønh baøo töû cuûa chuùng, nhöng caùc enzyme
vaãn hoaït ñoäng maïnh. Coù theå thaáy caùch uû moác maät laø moät saùng taïo hôïp lí trong caùch nuoâi
naám moác vaø söû duïng caùc enzyme cuûa chuùng .
3.1.2. Vi sinh vaät trong saûn xuaát töông :
Ñeå laøm moác töông tröôùc ñaây ngöôøi ta vaãn nhôø vaøo caùc baøo töû naám moác coù trong
khoâng khí, ñaát, nöôùc hoaëc trong caùc duïng cuï nhieãm vaøo khoái boät vaø phaùt trieån. Caùc nghieân
cöùu caùc loaïi moác töông naøy, coù ít nhaát 28 loaøi naám moác khaùc nhau, thuoäc 11 gioáng, 2 lôùùp
cuûa heä thoáng phaân loaïi. Nhöõng loaïi naám moác naøy ñeàu thuoäc loaïi hoaïi sinh. Trong heä naám
moác 10 loaøi sau thöôøng gaëp vôùi soá löôïng lôùn treân moác töông : Mucor mucode, M.rouxii,
Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum notatum, P.expansum,
Monilia sitophila, Trichoderma lignorum . .
Trong quaù trình uû moác thuû coâng, sau khi uû 1,5-2 ngaøy ta thaáy treân xoâi baét ñaàu moïc
moác traéng, xaùm nhaït. Ñoù laø heä sôïi cuûa caùc loaïi naám moác khaùc nhau. Khoaûng moät ngaøy sau
baøo töû naám moác trôû neân coù maøu. Qua maøu saéc naøy, baèng maét thöôøng, ta coù theå phaân bieät
nhöõng loaøi naám moác naøo ñaõ phaùt trieån. Moác ñen xaùm vôùi heä sôïi nhö maïng nheän laø do
Mucor, Rhizopus, Syneephalastrum. Moác ñen hoaëc ñen naâu laø do Aspergillus niger. Moác
xanh chuû yeáu do Penicillum vaø Trichoderma lignorum. Moác ñoû gaïch laø Monilia sitophila.
Nhöõng loaïi moác ñen ñoûû naøy ñeàu khoâng thích hôïp cho saûn xuaát töông. Moác töông thích hôïp
thì caàn caùc yeâu caàu : phaùt trieån nhanh, coù hoaït tính amylase vaø protease cao, maøu saéc ñeïp,
khoâng cho muøi moác maïnh, khoâng hình thaønh ñoäc toá vaø caùc chaát khaùng sinh coù haïi. Thì
ngöôøi ta thaáy raèng chuûng naám moác A.oryzae ñaùp öùng ñöôïc nhöõng ñieààu naøy. Ngöôøi ta coøn
goïi loaïi moác naøy laø moác vaøng hoa hoeø hay hoa cau .
Caùc ñieàu kieän nuoâi caáy A.oryza nhö sau :
- Ñoä aåm moâi tröôøng laø khoaûng 55-58% thích nhaát cho söï hình thaønh enzyme. Ñoä
aåm cho söï hình thaønh baøo töû laø khoaûng 45%. Caàn giöõ cho ñoä aåm moâi tröôøng khoâng bò
Trang 18
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
giaûm . Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí töø 80% trôû leân ñeán baõo hoaø ñeàu thích hôïp cho naám
moác .
- AÛnh höôûng khoâng khí : A.oryza laø sinh vaät hoaøn toaøn hieáu khí, chæ phaùt trieån bình
thöôøng khi coù ñaày ñuû oxi. Ñeå ñaùp öùng ñieàu kieän naøy moâi tröôøng nuoâi phaûi xoáp, raûi thaønh
lôùp khoâng daøy quaù 2,5-3 cm, phoøng nuoâi phaûi thoaùng .
- AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä: Nhieät ñoä thích hôïp cho moác phaùt trieån vaø hình thaønh
enzyme laø khoaûng 28-32ºC. Nhieät löôïng do naám moác toaû ra maïnh nhaát laø töø giôø thöù 14 19 . Do nhieät moâi tröôøng toaû ra coù theå leân tôùi 40ºC, caàn giöõ nhieät ñoä töø 28-32ºC .
- Thôøi gian nuoâi moác haàu heát caùc chuûng A.oryza coù hoaït ñoäng cöïc ñaïi cuûa amylase
ôû khoaûng giôø thöù 30-36 roài sau ñoù cöïc ñaïi protease töø giôø thöù 36-4. Thôøi gian nuoâi moác
gioáng thöôøng heát 60-70h .
- pH : thích hôïp cho A.oryza laø moâi tröøong axít yeáu 5.5 -6.5. Caùc moâi tröôøng töø caùm
gaïo ngoâ thöôøng coù saün pH ôû khoaûng naøy neân khoâng caàn ñieàu chænh .
3.2. PHÖÔNG PHAÙP LAØM MOÁC TÖÔNG : [2]
Caùch gaây moác thuû coâng thöôøng bò nhieãm nhöõng moác xaáu neân keát quaû khoâng toát .
Ngöôøi ta caûi tieán baèng caùch cho theâm moác gioáng vaøo . Sau ñaây caùch laøm moác gioáng
Nguyeân lieäu
↓
Ñoà chín kó
↓
Raõi ra meït
↓
Ñeå 2h
↓
Phuû laù , 30-32ºC
Quan saùt
↓
Boùp moác rôøi ñeå 1 ngaøy
↓
Phôi khoâ
↓
Moác gioáng
Trang 19
Caùc phöông phaùp taïo gioáng leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng
Ta laáy gaïo neáp, gaïo teû hoaëc boät ngoâ thoâ ñem ñi ñoà chín cho kó traùnh laøm nhaõo naùt.
Roài ñem raõi ñeàu ra caùch meït saïch thaønh lôùp daøy 1.5-2 cm. Ñeå nguyeân khoâng ñaäy chöøng 2h
cho moác nhieãm vaøo roài phuû laù hay vaûi maøn leân. Ñeå meït choã aám 30-32 ºC, döôùi meït neân loùt
rôm. Sau 2-3 ngaøy thì moác baét ñaàu hình thaønh coù maøu khaùc nhau. Ta caàn theo doõi xem
moác ñen xanh ñoû thì loaïi ñi chæ giöõ laïi maøu vaøng luïc . Khi loaïi moác xaáu khoâng neân ñeå daây
ra xung quanh. Sau ñoù tieáp tuïc uû heát ngaøy thöù tö, roài boùp cho moác thaät rôøi, ñeå theâm moät
ngaøy nöõa. Moác naøy coù theå duøng ngay laøm moác gioáng hoaëc phôi khoâ cho laàn khaùc söû duïng.
3.2.1. Phöông phaùp saûn xuaát moác töông thuû coâng : [2]
Laøm moác töông : laøm moác töông laø giai ñoaïn ñaàu vaø cuõng laø giai ñoaïn ñoøi hoûi hieåu
bieát kó thuaät ñaày ñuû nhaát trong saûn xuaát töông .
3.2.1.1. Caùch laøm moác thoâng thöôøng :
Nguyeân lieäu
↓
Ngaâm nöôùc 1 ñeâm
↓
Ñeå raùo
↓
Ñoà chín
↓
Raõi ra nong phuû laù sen
hay bao taûi leân döôùi loùt rôm
↓
UÛ moác 2 ngaøy ñaûo ñeàu
Nhieät ñoä 30C-32C
↓
Sau 4 ngaøy boùp moác tôi ra
ñeå theâm 1 ngaøy nöõa
↓
Muoái moác
Sô ñoà saûn xuaát moác kieåu thoâng thöôøng
Nguyeân lieäu : Gaïo neáp hoaëc ngoâ khoai. Coù theå laøm moác töông töø gaïo neáp caùi hoaëc
neáp con, 30-33kg cho 100 lít töông. Thoâng thöôøng neáp caøng toát thì töông caøng ngon. Neáp
khoâng neân giaõ quaù kó laøm maát vitamin B1 .
Trang 20
- Xem thêm -
.PDF 
44 
125 
55 
