Tài liệu Báo cáo thực tập-giới thiệu một số nét về cơ quan thú y vùng vi

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: PGS.TS TRỊNH XUÂN NGỌ A. GIỚI THIỆU MỘT SỐ NÉT VỀ CƠ QUAN THÚ Y VÙNG VI 1 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP Căn cứ theo quyết định số 80/2006/QD-BNN ngày 18/09/2006, Cơ Quan Thú Y Vùng VI trực thuộc Cục Thú Y được thành lập trên cơ sở hợp nhất và tổ chức lại Trung Tâm Thú Y vùng thành phố Hồ Chí Minh và Bộ Phận thường trực của Cục Thú Y tại thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ: 521/1 Hoàng Văn Thụ, Phường 4, Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh. 1. Chức năng và nhiệm vụ, quyền hạn: 1.1. Chức năng: Cơ Quan Thú Y Vùng VI thực hiện chính sánh quản lý nhà nước về thú y và chẩn đoán, xét nghiệm bệnh động vật, sản phẩm động vật tại vùng đã được phân công. Cơ Quan Thú Y Vùng VI có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được hưởng kinh phí từ ngân sách Nhà nước, được mở tài khoảng theo quy định của pháp luật. Trụ sở của Cơ Quan Thú Y Vùng VI đặt tại thành phố Hồ Chí Minh. Phạm vi hoạt động của Cơ Quan Thú Y Vùng VI gồm các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung Ương (sau đây gọi chung là tỉnh): thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Long An, Tiền Giang và Bến Tre. 1.2. Nhiệm vụ, quyền hạn: Tham gia xây dựng văn bản pháp luật, kế hoạch, chương trình, dự án, tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm kỹ thuật về thú y. Hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, chương trình dự án, tiêu chuẩn, quy trình kỹ thuật về thú y đối với Chi Cục Thú Y cấp tỉnh. 2 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP - Về phòng, chống dịch bệnh động vật: + Giám sát tình hình dịch bệnh; lập bản đồ dịch tễ; đề xuất các biện pháp phòng chống dịch bệnh động vật trong vùng. + Phối hợp và hỗ trợ các Chi cục thú y trong việc chẩn đoán, xác định bệnh và tổ chức việc phòng, chống dịch bệnh động vật. + Kiểm tra, chẩn đoán, xét nghiệm định kỳ bệnh động vật tại các cơ sở chăn nuôi theo quy định. + Hướng dẫn và đánh giá việc xây dựng cơ sở, vùng an toàn dịch bệnh động vật. - Về kiểm dịch động vật: + Thực hiện kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh Việt Nam. + Trực tiếp xử lý hoặc hướng dẫn, giám sát việc xử lý các chất thải, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng, động vật, sản phẩm động vật theo quy định. + Quản lý các Trạm Kiểm dịch động vật tại các cửa khẩu, ga, sân bay, bến cảng, bưu điện quốc tế theo sự phân công của Cục trưởng Cục Thú y. - Về kiểm soát giết mổ: + Trực tiếp kiểm soát giết mổ động vật tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trong vùng. + Hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng, tiêu độc dụng cụ bảo quản, chứa đựng, bao gói; xử lý động vật, sản phẩm động vật không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu. 3 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP - Về kiểm tra vệ sinh thú y: + Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y nơi cách ly kiểm dịch động vật, theo dõi cách ly kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu theo hướng dẫn của Cục Thú y. + Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ, bảo quản, sơ chế động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu và các cơ sở chăn nuôi theo sự phân công của Cục trưởng Cục Thú y. + Kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, chuyển cửa khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, quá cảnh, mượn đường Việt Nam. Tham gia tuyên truyền, phổ biến kiến thức, giáo dục pháp luật, thanh tra chuyên ngành thú y. Tham gia thực hiện khuyến nông và vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thú y tại các tỉnh trong vùng. Tham gia nghiên cứu, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật và hợp tác quốc tế theo chương trình, kế hoạch của Cục Thú y. Phối hợp với Chi cục Thú y các tỉnh trong vùng tổ chức đào tạo, bồi dưỡng kỹ thuật, nghiệp vụ về thú y. Thực hiện thu, nộp phí và lệ phí theo quy định. Quản lý tổ chức, cán bộ, lao động, tài chính, tài sản của Cơ quan theo quy định. Thực hiện cải cách hành chính, chấp hành chế độ thông tin, báo cáo định kỳ, đột xuất theo quy định của Cục Thú y. Thực hiện nhiệm vụ khác do Cục trưởng Cục Thú y phân công, uỷ quyền theo quy định của pháp luật. 4 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP 2. Tổ chức bộ máy: Lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng VI có Giám đốc và Phó Giám đốc do Cục trưởng Cục Thú y bổ nhiệm, miễn nhiệm theo quy định và phân cấp quản lý cán bộ của Bộ. Giám đốc chịu trách nhiệm trước Cục trưởng và trước pháp luật về hoạt động của Cơ quan và thực hiện nhiệm vụ được giao. Phó Giám đốc giúp việc Giám đốc, chịu trách nhiệm trước Giám đốc và trước pháp luật về việc thực hiện nhiệm vụ được Giám đốc phân công. - Bộ máy quản lý: + Phòng Tổng hợp. + Phòng Kiểm dịch, kiểm soát giết mổ. + Phòng Dịch tễ. - Các đơn vị trực thuộc: + Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Sân bay Tân Sơn Nhất. + Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Vũng Tàu. + Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Mộc Bài. + Trung tâm Chẩn đoán, xét nghiệm bệnh động vật. 5 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP Sơ đồ ban lãnh đạo Cơ Quan Thú Y Vùng VI và các trạm, đơn vị trực thuộc: Phòng Tổng Hợp Các trạm kiểm dịch Trung tâm chẩn đoán và xét nghiệm bệnh động vật Kiểm dịch và kiểm Soát giết mổ Dịch tễ Trạm sân bay Tân Sơn Nhất Trạm Mộc Bài Ban Giám đốc TTCD - XN Trạm Tân Cảng Ban quản lý chất lượng Trạm Vũng Tàu Tổ Tổng hợp virus Vi trùng Hoá lý Bệnh lý Xử lý dụng cụ và môi trường 6 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP B. BÁO CÁO ĐỀ TÀI 7 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN I. MỞ ĐẦU 8 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm là một vấn đề ngày càng được đề cặp và quan tâm hiều hơn. Trong đó, ngộ độc thực phẩm đang là mối lo ngại rất lớn của cộng đồng và gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liên quan đến nhiều loại bệnh khác nhau. Trong đó, bệnh viêm dạ dày- ruột được xem là phổ biến nhất trong số các bệnh do ngộ độc thực phẩm, bệnh được gây ra bởi vi khuẩn, virus và các ký sinh trùng khác. Trong số các vi khuẩn gây ngộ độc hoặc gây bệnh qua thực phẩm, Salmonella là đối tượng gây ngộ độc phổ biến nhất. Thức ăn hoặc nguồn nước nhiễm Salmonella có thể gây nên nhiều bệnh như viêm dạ dày ruột, thương hàn và nhiễm trùng máu. Hầu hết các trường hợp ngộ độc do Salmonella đều không gây tử vong. Tuy nhiên trẻ em, người già và bệnh nhân mới phục hồi từ bệnh trạng khác cũng có thể nguy hiểm tính mạng khi bị ngộ độc Salmonella. Một số serotype (kiểu huyết thanh) của Samonella chuyên biệt với từng vật chủ, ví dụ như Samonella choleraesuis chỉ gây bệnh trên heo, S.abortusovis chỉ gây bệnh trên cừu, S.pullonella chỉ gây bệnh trên gia cầm,… Tuy nhiên, phần lớn các serotype khác có thể gây bệnh phổ biến rộng khắp các vật chủ, kể cả người. Do vậy, ngoại trừ một số serotype gây nhiễm bệnh chuyên biệt trên mỗi loài động vật, còn khoảng 2500 serotype khác đều được xem là có thể gây bệnh cho người. Từ những nhận thức trên cùng với sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm trường Đại học Công nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh và được sự đồng ý của Cơ Quan Thú Y Vùng VI, tôi đã thực hiện khoá thực tập tốt nghiệp với đề tài: “KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRONG SẢN PHẨM THỊT GÀ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU”. 9 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP 1.2. MỤC ĐÍCH Khảo sát tỷ lệ nhiễm Samonella trên sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu. 1.3. YÊU CẦU Tìm hiểu và nắm vững quy trình phân tích chỉ tiêu Samonella trong thịt đông lạnh nhập khẩu nói chung. Đặc biệt là sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu nói riêng. 10 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN II. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI THỰC TẬP 11 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP 2.1. SƠ LƢỢC VỀ VI KHUẨN SALMONELLA Vi khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriacae). Vi khuẩn Salmonellacư trú chủ yếu trong ruột nên người ta gọi Salmonella là trực khuẩn đường ruột. Vào năm 1935, chủng vi khuẩn Salmonella là đầu tiên được Salmon và Smith tìm thấy là Salmonella choleraesuis. Để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn này, theo đề nghị của Hội nghị Vi sinh vật học quốc tế, người ta đã đặt tên cho vi khuẩn này là Salmonella. Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn, kích thước từ 0.40.6x1-3µ, không hình thành giáp mô và nha bào, hiếu khí tùy tiện. Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động do có long roi xung quanh thân (từ 7-12 lông) (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pollorum). Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở một số loại môi trường thông thường và một số môi trường đặc hiệu như môi trường BHI(brain heart infusion), môi trường thạch máu, môi trường Tetrathionat, XLD agar, MacConkey agar. Trong quá trình nuôi cấy, Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên. Vi khuẩn có thể biến dị khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough). (Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997). Các tác giả còn cho biết: vi khuẩn mới phân lập có dạng S, có kháng nguyên O đặc hiệu của chủng nhưng qua một thời gian, vi khuẩn biến dị khuẩn lạc, từ dạng S sang dạng R và kháng nguyên O không còn đặc hiệu nữa. Ngoài ra, dưới ảnh hưởng của một số chất như acid phenic, vi khuẩn sẽ mất long và gây biến dị (Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997) Trong môi trường thạch máu, vi khuẩn không gây dung huyết và trong môi trường gelatin, vi khuẩn không làm tan chảy gelatin. Phần lớn các loài Salmonella lên men và sinh hơicác loại đường như: Glucose, Maltose, Mannitol, Galactose, Levulose và Arabinose. Salmonella kông phân giải ure, không sản sinh indole, sản sinh H2S (trừ Salmonellaparatyphy A, Salmonellaabortus equi, Salmonellatyphy suis) Đa số vi khuẩn Salmonella cho phản ứng Catalase, MR dương tính, trường hợp ngoại lệ Salmonella choleraesuis, Salmonellagallinarum, Salmonellapullorum cho phản ứng MR âm tính. Có khoảng 96% các chủng vi khuẩn Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyl đối với lysine. Tất cả các chủng Salmonella đều không lên men đường Lactose, Saccharose. 12 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP Theo phân loại của Kauffmann- White, gống Salmonella bao gồm một chủng đơn lẻ được phân chia thành 2000 serotypes dựa trên kháng nguyên thân (O), kháng nguyên roi (H) và kháng nguyên vỏ thông thường (Vi-anigens). Trong những năm gần đây, giống Salmonella đã được chia làm 7 nhóm phụ (Subgroups). Nhóm phụ I gồm hầu hết những vi khuẩn Salmonella mà có khả năng gây bệnh cho động vật và phần lớn chúng đã được đặc tên như Salmonelladublin hay S. typhimurium. Nhóm phụ IIIa và IIIb gồm loài vi khuẩn mà chỉ được biết như là “Arizona” và ngày nay được gọi là “Arizonae”nếu pha đơn (IIIa) hay “ Diarizonae” nếu pha đôi (IIIb). Có gần 400 serotypes trong nhóm phụ IIIa và IIIb. Để thuận tiện cho việc chẩn đoán phòng thí nghiệm và cách gọi tên, người ta đã đưa ra một danh pháp được đơn giản hóa mà đặt tênserotypes củaSalmonella là loài (species), ví dụ như Salmonelladublin hay Salmonellatyphimutium. Ngay trong mỗi loài đó người ta còn phân ra nhiều serovar hay serotypes dựa vào tính chất kháng nguyên thân (kháng nguyên O), và kháng nguyên roi (kháng nguyên H). Qua các công trình nghiên cứu, người ta thấy rằng hầu hết các loài Salmonella được biết đều có khả năng gây bệnh cho người hoặc động vật, có loài gây bệnh cho cả người và động vật. 2.1.1. x 2339 serotype ( – Salmonella O ) ( Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi), Paratyphi (S.paratyphi), Typhimurium (S.typhimurium)… . ủ yếu theo đườ Salmonella , Salmonella . Salmonella được chia thành 2 chủng: 13 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP - S.enterica: có 6 loài phụ: + S.enterica I + S.enterica II + S.enterica IIIa +S.enterica IIIb + S.enterica IV + S. bongori (Salmonella V) + S.entericaVI Salmonella thường được gọi tên theo kiểu huyết thanh: S. typhi, S.enteritidis, S. Typhimurium…Các kiểu huyết thanh gây bệnh chủ yếu nằm trong S.enterica I. Salmonella : - S.typhi (trực khuẩ . - S.paratyphi A S.typhi. - S.paratyphi B . Chúng là căn nguyên gây ra bệnh phó thương hàn. - S.paratyphi C . - S.enteritidis (trực khuẩn Gartner, 1888) và S.typhimurium (trực khuẩ Salmonella. 14 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP - S.choleraesuis monella t do Sal . ... Một số Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani, S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo, S.dublin, S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum… 2.1.2. Cấu tạo kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp. ở Salmonella, ngoài phản ứng huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của vi khuẩn khác hay giữa nhóm này với nhóm khác trong giống. có hiện tượng trên tự ngưng kết hay ngưng kết chéo giữa các loài với nhauxảy ra do vi khuẩn Salmonella có những thành phần kháng nguyên đặc hiệu hay không đặc hiệu chung cho nhóm. Cấu trúc kháng nguyên của Salmonellagồm có 3 loại: kháng nguyên O, kháng nguyên H và kháng nguyên K (kháng nguyên Vi-anigens). - Kháng nguyên O: Kauffmann và White đã nghiên cứu một cách hệ thống cấu trúc kháng nguyên O của Salmonella. Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, cấu trúc kháng nguyên gồm nghiều phân tử cấu tạo nên và nó được phân bố trên bề mặt của tế bào. Thành phần chủ yếu của kháng nguyên O là phospholypid, polysaccharide, trong đó có 60% là polysaccharide, 20-30% là lipid và 3.5-4.5% là hecsosamin. Kauffmann và White đã chỉ ra gần 70 yếu tố kháng nguyên khác nhau. Mỗi loại Salmonella có một hoặc một số yếu tố trong số các yếu đó, mỗi yếu tố được ký hiệu bằng các số la mã hay số Ả rập. 15 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên người ta chia Salmonella thành 34 nhóm và được ký hiệu bẳng các chữ in A, B, C1, C2, C3, D1, D2,…, X, Y, Z. Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một số thành phần nhất định được ký hiệu bằng số La mã. - Kháng nguyên H: Kháng nguyên H chỉ có ở những vi khuẩn Salmonella có lông nên hầu hết Salmonella đều có kháng nguyên H (trừ Salmonella gallirum và Salmonella pullorum). Kháng nguyên H chia làm 2 pha, pha 1 có tính đặc hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng chữ la tinh thường a, b, c, d, f, g, h, …, z; pha 2 không có tính đặc hiệu và gồm 6 loại được biểu thị bằng chữ số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ la tinh thường e, n, x, … Vì vậy, người ta thường dùng công thức kháng nguyên O, kháng nguyên H để gọi tên cho loài Salmonella. Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị nhiệt độ 70oC phá hủy nhưng đề kháng với foocmol. - Kháng nguyên K: Kháng nguyên K của Salmonella không phức tạp và chỉ có ở S.typhi và S.paratyphi, được gọi là kháng nguyên Vi (virulence). Kháng nguyên Vi dưới dạng một lớp rất mỏng không quan sát được bằng kính hiển vi quang học thông thường. kháng nguyên Vi có bản chất là một phức hợp glucid-lipid-polypeptide gần giống kháng nguyên O nhưng sẽ không ngưng kết mặc dù trộn với kháng nguyên O đặc hiệu. Để hiện tượng ngưng kết xuất hiện người ta đun nóng dịch vi khuẩn ở 100oC/20 phút để tách kháng nguyên K ra khỏi tế bào. Kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi xảy ra hiện tượng ngưng kết chậm và xuất hiện các hạt nhỏ. Kháng nguyên không tham gia vào quá trình gây bệnh 2.1.3. Salmonella , trung ,h . 16 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn,tất cả các thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật. Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang dã (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mồng biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm. Ngoài ra có thể bị nhiễm Salmonellatừ người khỏe mạnh có mang vi khuẩ . Bởi vì bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm. Trứng và các sản phẩm trứng, ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit đông tụ tách từ sữa cũng là nguồn có thể bị nhiễm Salmonella. Bởi vì, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng rất dễ bị nhiễm.Nguyên nhân là do vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và phát triển trong lòng đỏ trứng. Trong trường hợp này, không áp dụng được phương pháp thanh trùng Pasteur để thanh trùng vi khuẩn. Do đó, đối với những món trộn với mayonaire cần phải được kiểm tra kỹ hơn. Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem, chất béo sữa và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị dụng cụ đều có thể bị nhiễm Salmonella. Từ đó, chúng gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5. Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô và lây nhiễm sang các sản phẩm khác. Đối với cacao và chocolate, cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng tươi bổ sung vào các đồ ăn. 17 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP Ở các nước đang phát triển, nền sản xuất nông nghiệp còn lạc hậu, nước bị nhiễm Salmonella bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ. Trước kia,loài Salmonella typhi nhiễm nhiều nhất vào động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân của người bị bệnh thương hàn. Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm khuẩn hoặc bởi tay người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có thể chịu được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng, hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng. Sản phẩm ngũ cốc như: đậu tương, ngũ cốc chế biến và các món khai vị, bánh mì, bột đậu tương, cỏ linh lăng có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ phân bón có chứa Salmonellatrong quá trình trồng trọt và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Nếu những sản phẩm này được dùng trực tiếp mà không xử lý nhiệt thì người sử dụng sẽ có nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các món khai vị, sẽ có thể bị nhiễm Salmonellatừ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất ngọt và chất tạo màu. Các thực phẩm ăn nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị nhiễm khuẩn, nhất là ở nhiệt độ bình thường. Khi t bị Salmonella teinthì . 2.1.4. Độc lực và triệu chứng lâm sàng của bệnh do Samonella Các thí nghiệm cho thấy liều gây bệnh của Samonella từ 105 đến 107 tế bào (McCullough và Eisele, 1951). Tuy nhiên, theo khảo sát từ các ca nhiễm thực tế , liều gây bệnh chỉ có thể từ 10- 45 tế bào (D’Aoust và cộng sự, 1985; Lehemacher và cộng sự, 1995). Nhiều báo cáo chứng minh liều gây bệnh của Samonella sẽ thấp hơn khi nó hiện 18 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP diện trong thực phẩm có nồng độ cao của protein và chất béo, những cơ chất giúp bảo vệ vi khuẩn khỏi pH acid của dịch vị (D’Aoust và cộng sự, 1975; Blaser và Newman, 1982) Tuỳ thuộc vào độc tính của từng chủng và tuỳ thể trạng của người bị nhiễm, liều gây bệnh của Samonella sẽ khác nhau, đồng thời khả năng và trạng thái gây bệnh cũng khác nhau: từ viêm dạ dày- ruột đến thương hàn hay nhiễm trùng máu. Nhìn chung, bệnh do ngộ độc Samonella chủ yếu là viêm dạ dày- ruột. Thời gian ủ bệnh 6- 46 giờ sau khi tiêu hóa thức ăn, và phần lớn thường trong khoảng 12- 36 giờ. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (38-39oC), sau đó có biểu hiện viêm dạ dày ruột cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu. Đa số bệnh nhân trở lại trạng thái bình thường sau một đến hai ngày, một số trường hợp kéo dài đến 7 ngày. Trường hợp tử vong hiếm khi xảy ra, ngoại trừ ở người già, trẻ em và người vừa phục hồi sức khỏe sau khi mắc bệnh khác. Trong số các bệnh do Samonella gây ra, bệnh thương hàn và phó thương hàn, do S. Paratyphy gây ra, là bệnh nghiem trọng nhất và có tỷ lệ tử vong cao hơn cả. Biểu hiện ban đầu của bệnh có thể tương tự viêm dạ dày-ruột, kéo dài trong 1-2 ngày. Sau đó, các triệu chứng khác của bệnh không chuyên biệt, có thể bao gồm nhức đầu, sốt cao, mệt mỏi toàn thân, biến ăn, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Nếu không kịp thời điều trị, bệnh có thể dẫn đến viêm màng não và nhiễm trùng máu từ đó gây tử vong. Ngay sau khi các triệu chứng bệnh đã biến mất, vi khuẩn Samonella vẫn có thể tồn tại trong ruột và trong phân củ người bệnh trong một thời gian dài vì vậy cần có biện pháp xử lý thích hợp. 19 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661 BÁO CÁO THỰC TẬP 2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA 2.2.1. Trên thế giới Salmonella là một trong những tác nhân gây bệnh qua thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới (Thom và cộng sự, 2000). Theo số liệu thống kê của Thoms (2000), trong năm 1997, số trường hợp nhiễm Salmonella lên đến 100.000 người, xảy ra ở một số nước như: 14 ca ở Mỹ, 38 ca ở Úc, 73 ca ở Nhật Bản, các nước châu Âu: 16 ca ở Hà Lan đến 120 ca ở Đức. Một thống kê từ năm 1995 đến 1998 tại khu vực nam Mỹ Latinh cho thấy số vụ ngộ độc do Salmonella chiếm phần lớn (36,8%) trong tổng số vụ (Franco và cộng sự, 2002). Ngộ độc thực phẩm do Salmonella chiếm 55,1% trong tổng số ca nhiễm ngộ độc thực phẩm do vi sinh gây ra từ năm 1993 đến 1996 ở Hàn Quốc (Baik and Roh, 19980). Biểu đồ 2.1. Tỉ lệ phân bố các loài Salmonella trên thế giới (Nguồn: WHO Global Salmonella Surveillance (2000-2004)) 20 SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661