Tài liệu Báo cáo thực tập công ty tân quang minh bidrico

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Báo cáo thực tập: “Báo cáo thực tập công ty Tân Quang Minh – Bidrico” TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -1 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY: 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY: 1.1 Vị trí nhà máy: - Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) sản xuất và thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại lô C21/I đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình Chánh-TP.HCM. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -2 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH 1.2 Giới thiệu chung về công ty BIDRICO: Tên gọi: công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh. Tên giao dịch: TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd. Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd. Logo: Biểu tượng 3 sọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh và khát vọng vươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và trên thương trường quốc tế. Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến. Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM. - Điện thoại: (08) 37652567 – 37652568 – 37652569 – 37652570 – 37652980. - Fax: (84.8) 37652979. Email: [email protected] [email protected] - Website: www.bidrico.com.vn TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -3 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau: - Kho nguyên liệu: 2.760 m2 . - Kho thành phẩm: 5.000 m2 + 1065 m2 - Nhà xưởng sản xuất: 2.550 m2 - Văn phòng: 400 m2 - Khu phòng thí nghiệm: 180 m2 - Đường nội bộ và cây xanh: 3.500 m2 - Nhà ăn: 320 m2 - Nhà xe: 320 m2 - Công trình phụ khác: 100 m2 - Kho bao bì: 1.200 m2 - Khu sản xuất bao bì: 2.265 m2 Công ty Tân Quang Minh đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự động để phục vụ cho các mặt hàng: - Các loại nước ngọt có gaz. - Các loại nước ngọt không gaz. - Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc. - Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi. - Rau câu. - Nước yến ngân nhĩ - Nước sâm cao ly 1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy - Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -4 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001. - Khởi nghiệp chỉ với 26 công nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuất eo hẹp, Bidrico đã gặp không ít khó khăn trong việc tiếp cận thị trường. Tuy nhiên, với sự sáng tạo của mình, doanh nghiệp chuyên về lĩnh vực giải khát này đã xây dựng được một quy trình sản xuất khép kín cùng với hệ thống đại lý phân phối trải đều trên toàn quốc. - Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico không ngừng đầu tư, đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008, HACCP, CGMP để cho ra đời những sản phẩm chất lượng được người tiêu dùng chào đón và tiêu thụ mạnh trên thị trường trong nước như nước ngọt có gaz và không gaz Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi, nước yến ngân nhĩ…. Đây là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà không phải doanh nghiệp nào cũng dễ dàng có được. - Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidrico hiện nay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam. Với kết quả doanh thu khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở rộng khắp toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam,…tất cả đã chứng minh cho sự thành công của công ty Bidrico. Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với thị trường quốc tế trong thời gian không xa. 1.4 Lĩnh vực hoạt động và năng lực sản xuất của nhà máy Bidrico 1.4.1 Lĩnh vực hoạt động của nhà máy Bidrico - Công ty TNHH Tân Quang Minh-Bidrico chuyên sản xuất và thương mại các loại nước giải khát rất đa dạng về chủng loại, mẫu mã đẹp mắt như Nước Yến Ngân Nhĩ, Nước Tăng Lực Red Tiger, Rau Câu Trái Cây, Trà Bí Đao, Sữa Chua Tiệt Trùng Yobi, Nước ngọt Có Ga, Trà Xanh Anuta-Sản phẩm mới…từ đó có thể đáp ứng nhu cầu ngay càng cao của người tiêu dùng, đồng thời cũng khẳng định được vị thế và thương hiệu của mình trên thị trường trong và ngoài nước. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -5 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH 1.4.2 Năng lực sản xuất của công ty. - Năm 2010, mặc dù giá nguyên vật liệu tăng cao nhưng doanh số của Bidrico vẫn tăng trưởng 28,2%. Thị trường trong nước được củng cố và mở rộng. Đặc biệt là thị trường Miền Bắc và xuất khẩu tăng trưởng rõ rệt với 8 quốc gia đã nhập khẩu các sản phẩm của Bidrico. - Có được thành công này là do Bidrico đã tận dụng thời cơ trong giai đoạn khủng hoảng kinh tế thế giới, đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm với các thiệt bị, máy móc hiện đại. Công suất máy sản xuất nước tinh khiết tăng 50%, công suất sản xuất nước ngọt có gaz đóng lon 330ml tăng 1,65%, chai PET có gaz 1,25L tăng 33%. Ngoài ra, công ty vừa mới xây dựng thêm một phân xưởng sản xuất bao bì nhựa gồm: màng co PE, chai PET cho các loại sản phẩm 1.5L, 1.25L, 500ml, 360ml. Bên cạnh đó, Bidrico còn áp dụng các biện pháp hợp lý hóa trong tổ chức sản xuất, loại bỏ các công đoạn thừa. Kho bãi và vận chuyển được tổ chức khoa học hơn, tăng khả năng chứa hàng và vật liệu. Bidrico luôn xem việc quản lý và phát triển nguồn nhân lực là mũi nhọn của sự phát triển. Vì vậy, Bidrico không ngừng tạo điều kiện để nâng cao trình độ chuyên môn và năng lực quản lý thông qua đào tạo tại chỗ, gửi đi đào tạo các lớp ngắn ngày, đồng thời quan tâm đến lương, thưởng cho những nhân viên có các sáng kiến cải tiến kỹ thuật và phương pháp quản lý. - Hiện tại công ty TNHH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên năng suất nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty Tân Quang Minh không ngừng tìm kiếm và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường. 1.5. Các giải thưởng và danh hiệu đạt được. Sản phẩm của Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tích đáng kể như sau: - Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP. - Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền (2002 – 2010). - Giải thưởng Sao Vàng Đất Việt. - Thương hiệu mạnh (2005 - 2009). - Thương hiệu nổi tiếng 2006. - Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích. - Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -6 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH - Tượng vàng sản phẩm chất lượng vì niềm tin đồng bằng. - Cúp vàng sản phẩm uy tín chất lượng năm 2006. - Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006. - Bằng khen có thành tích thực hiện tốt chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006. - Giấy chứng nhận đã tham gia tích cực phong trào lập nghiệp tuổi trẻ 2007. - Bằng khen đã có thành tích xuất sắc đóng góp vào thành công Festival Tây Sơn – Bình Định năm 2008. - Bằng khen đã có thành tích xuất sắc tham gia hội chợ triển lãm giao lưu vùng kinh tế trọng điểm phía Nam năm 2007. - Giấy khen đã có thành tích xuất sắc công tác hội và tích cực tham gia công tác từ thiện năm 2007. - Bằng khen đã có thành tích xuất sắc trong tham gia hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2007. - Giấy khen đã có thành tích xuất sắc tích cực tham gia hoạt động của hội lương thực – thực phẩm Tp.HCM. - Chứng nhận Halal. - Nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam. - Giấy chứng nhận là nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam năm 2008. - Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao. - Giấy chứng nhận là thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008. - Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp Việt Nam. - Và nhiều bằng khen khác… 2. QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỄN SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY Với sự nỗ lực và không ngừng sáng tạo, công ty TNHH Tân Quang Minh với nhiều thương hiệu như: Bidrico, A*nuta, Yobi, Red Tiger, Huy Hoàng,…đã khẳng TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -7 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH định mình trên thị trường cả nước với các dòng sản phẩm nước ngọt có gaz, nước ép trái cây, nước tinh khiết, nước tăng lực, sữa chua, nước yến, trà bí đao, trà thảo mộc, trà xanh,… Tên sản phẩm STT Sản lượng 2009 Thị trường tiêu thụ (lít/năm) 1 Nước ngọt có gaz với các hương 70.000000 Việt Nam, Thái Lan, vị: cam, cola, xá xị, vải, chanh, Campuchia, táo,…trong chai 1,25L, 1,5L và Đài Loan,… Pháp, lon 330ml. 2 Sữa chua tiệt trùng Yobi với các 12.600.000 Việt Nam, hương vị cam, dâu, mãng cầu Campuchia trong chai 110ml. 3 4 Nước ép trái cây A*nuta với các 1.400.000 Việt Nam, hương vị cam, táo, thơm, cà chua, Campuchia, me, xoài, chanh dây,…trong lon Quốc, Singapore,Đài 330ml. Loan, Úc,… Nước tăng lực Red Tiger trong 12.400.000 Việt Nam, Đài Loan Hàn chai 180ml, lon 240ml và chai 1,25L. 5 Nước uống tinh khiết trong bình 33.600.000 Việt Nam 21L, chai 0,5L, 0,35L. 6 Nước yến Ngân Nhĩ trong lon 11.760.000 Việt Nam, Thái Lan, 240ml Campuchia, Đài Loan,… 7 Trà bí đao A*nuta trong lon 12.320.000 Việt Nam, 330ml. Campuchia, Hàn Quốc, Đài Loan,… 8 Rau câu trong túi 1kg và 0,5kg với 8.400.000 Việt Nam nhiều hương vị trái cây: cam, vải, ổi, dừa,… 9 Nam, Hàn Trà xanh A*nuta trong chai 365ml 700.000 Việt và 500ml Quốc, Đài Loan,… TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -8 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH 3. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 3.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN ĐỘI ISO ĐỘI HACCP TỔNG GIÁM ĐỐC ĐỘI cGMP BẢN ISO TRỢ LÝ TỔNG GIÁM ĐỘI THẨM TRA TP.HC-NS hành Nhân chính Sự Đội xe Thư văn GĐ- ĐIỀU PHỐI SẢN BP công nghệ thông tin Tổ bảo vệ Xưởng SX bao bì nhựa Kho nguyên liệu KẾ TOÁN TRƯỞNG TP NGÂN QUỸ Kế toán tiền lương Kế toán bán hàng Xưởng sx chế biến tp Kho thành phẩm TP CNCB Kế toán thu Kế toán công chi nợ Kế toán kho Kế toán tổng hợp TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tổ nấu sữa đường Kế toán sản xuất -9 – TP KCS ` nhân viên KCS Phòng vi sinh Phòng thí nghiệm lý hóa TP VẬT TƯ Thu mua TP CƠ ĐIỆN nhập khẩu Xưởng cơ khí P P Xuất khẩu Mark eating Bộ phận bảo Quản lý khu vực trì TPHCM GĐ KINH DOANH P tiêu thụ nội địa Quản lý khu vực miền bắc CÔNG TY TÂN QUANG MINH P ĐIỀU VẬN Quản lý khu vực miền trung BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH 3.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN 3.2.1 Hội đồng thành viên: Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đương lối phát triển của công ty. Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty. 3.2.2 Giám đốc công ty: Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành trực tiếp: - Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách - Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách - Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách - Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách - Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp các bộ phận:Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn ( vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú. 3.2.3.Các phó giám đốc chuyên môn: 3.2.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật: Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi đơn vị:  Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng  Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy  Phòng cơ điện 3.2.3.2.Phó giám đốc công nghệ chế biến: Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:  Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách  Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách  Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách  Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách 3.2.3.3 .Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sản xuất, điều hành trực tiếp: TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 10 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH  Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách  Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách  Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách  Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách 3.2.3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị: Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và điều hành trực tiếp:  Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách  Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách  Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách 3.2.3.5. Các anh chị em ở từng khâu: Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân xưởng. Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có mối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 11 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH 3.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY 3.3.1.Sơ đồ: TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 12 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Chú giải: A: Phòng bảo vệ B: Cổng Cầu thang bộ C: Hồ chứa nước Cửa lùa G: Bể chứa nguyên liệu 3.3.2.Ưu điểm và nhược điểm. a. Ưu điểm. - Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc nên có thuận lợi về đường giao thông, địa thế địa hình thuận lợi cho sản xuất kinh doanh. - Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuất và kho thành phẩm hợp lí và thuận lợi cho việc vận chuyển và sản xuất kinh doanh. - Các lối đi , đường đi quanh nhà máy thuận tiệ cho nhu cầu đi lại của các xe vận chuyển, của công nhân các khu vực sản xuất. - Địa điểm xây dựng nhà máy không bị ảnh hưởng bởi tác động bên ngoài như bụi, tiếng ồn, mùi lạ bởi vật nuôi; đã có sự liên kết tương quan giữa các khu vực sản xuất, các bộ phận sản xuất của từng sản phẩm. - Diện tích sản xuất đáp ứng đầy đủ cho số lượng lao động trong khi sản xuất. - Các máy móc, thiết bị được sắp xếp một cách liên tục, đúng quy trình công nghệ. Đường đi của các máy không cắt nhau, đảm bảo khoang cách giữa các thiết bị với thiết bị, giữa thiết bị và tường nên công nhân dễ thao tác, dễ sữa chữa và kiểm tra. b. Nhược điểm -Cách bố trí kho chứa chai chưa phù hợp khi để cách xa kho nguyên liệu và khu vực sản xuất, tốn kém chi phí vận chuyển -Khu xử lý nước thải đặt ở góc trước nhà máy sẽ ảnh hưởng xấu tới vẻ mỹ quan của nhà máy -Chưa có diện tích trồng cây xanh (25-30% diện tích ) để lọc tiếng ồn, không khí, ngăn cháy nổ, tăng nguồn oxi và diện tích đất hợp lý để phục vụ cho việc mở rộng sau này 4. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm: Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 13 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa. Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng ở Việt Nam. 5. Nguồn năng lượng 5.1.Lò hơi: Các thông số cơ bản của lò hơi: Nhiệt độ hơi: 1800C Áp suất: 10 at Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ Nhiên liệu chính: Dầu FO Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò. 5.2.Nguồn nước: Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao đổi ion, lọc tinh). 5.3.Nguồn điện: Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 14 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH PHẦN 2: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY 1.NGUYÊN LIỆU 1.1. Nước: Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc biệt đối với nganh công nghiệp thực phẩm. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát (>80% ) .Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO2, hương liệu, axit, phẩm màu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát, sảng khoái… Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nước giải khát. -Nước dùng để nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật -Nước dùng để rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặ biệt không chứa các muối amoni và các muối nitrit -Nước phi công nghệ không trực tếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết cho quy trình sản xuất và cũng ảnh hưỡng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này dùng vào nhiều mục đích khác như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xữ lý theo yêu cầu sử dụng 1.2. Đường: Sau nước, đường là nguyên liệu chính có số lượng sử dụng nhiều nhất. đường là một trong những chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể và chuyên chở hương vị của sản phẩm TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 15 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Đường dùng sản xuất thường là đường saccarose được chế biến từ cây mía, củ cải, đường, bắp…Ở Việt Nam đường thường được sản xuất từ cây mía. Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng. Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên kết với nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng. Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½. Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phép. Chất ngọt thường được sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K. Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị phân huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô. Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm. Để đạt dược điều này, thông thường được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%. Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà máy sản xuất trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 16 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…) Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau: Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%) Hàm lượng Saccharoza ≥ 99,67 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,07 Hàm lượng tro ≤ 0, 10 ≤ 0,15 Hàm lượng đường khử ≤ 0,15 ≤ 0,17 1.3. CO2 Trong nước giải khát có gaz (CO2), CO2 là yếu tố tạo nên sự đăc trưng của sản phẩm Trong thiên nhiên CO2 được tạo ra từ sự hô hấp của động vật, thực vật cũng như con người CO2 cũng được tạo thành từ phản ứng cháy, nung vôi sống, phản ứng lên men, hoặc từ các giếng nước chứa CO2 Trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gaz, CO2 thường được dùng từ hai nguồn: CO được lấy từ các phản ứng lên men của các nhà máy sản xuất cồn, bia; CO2 được sản xuất do đốt cháy dầu DO với chất trung gian là Monoethanol amine (MEA) Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu,không mùi. Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát: - CO2 góp phần tạo nên hương vị, măc dù bản thân CO2 không có vị -Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan. -Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư-Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu. Khi ta uống nước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng. - CO2 còn có tác dụng như một chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật -Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn Yêu cầu chất lượng CO2: TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 17 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH  CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.  Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 300C và áp lực 60-70 at.  CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đến chất lượng sản phẩm. 1.4. Hương Liệu Thực Phẩm: 1.4.1 Mục đích sử dụng: Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của sản phẩm nước ngọt, vì nó là yếu tố đặc trưng của sản phẩm, mà từ đó người ta quang cáo bán sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm đa dạng hoá sản phẩm. Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng. 1.4.2.Phân loại: Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương: hương tự nhiên và hương tổng hợp. a. Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:  Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.  Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat  Phương pháp nghiền: chất nghiền  Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly  Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.  Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh. Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp. Dễ bị oxy hoá bởi õy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời. b. Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 18 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong một sản phẩm tự nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin.. Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, giá rẻ. Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương : + Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán … + Hàm lượng sử dụng : - Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau - Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào : * Tỷ lệ chất béo sử dụng * Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng ( đun nóng, làm lạnh …) * Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng. * Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị từ chối . Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản phẩm. 1.4.3. Cách sử dụng : Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng ( dâu, vải …) dạng nhũ như cam … nhập từ Châu Âu. Nồng độ sử dụng thường 1 – 2% Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua một dung môi như cồn, propylene … Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người. 1.4.4 Phương pháp bảo quản Hương liệu phải được bảo quản tốt để không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc oxi hóa và không bị nhiễm vi sinh vật Để nơi mát, tối, không có ánh nắng mặt trời để tránh bị oxi hóa TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 19 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TÂN QUANG MINH Các bình chứa phải được đậy nắp kín, và nên chứa trong bình của nhà sản xuất, không nên dùng bình kim loại Các hương liệu dư không đổ lại vào bình 1.5 Các chất màu : 1.5.1 Mục đích sử dụng : Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự các loại quả hoặc thực vật chúng mang tên (như cam, chanh, dâu,…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng. 1.5.2 Phân loại và yêu cầu : Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo -  Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của củ dềnh, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược … - Các chất màu tự nhiên thường gặp trong nguyên liệu thực vật thường là antoxyan, carotenoid, chlorofine,…các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và có độ bền rất khác nhau, dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản chế biến…nên ít được dùng trong nghành sản xuất nước giải khát. Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng nên gọi là kẹo đắng. caramel hòa tan tốt trong nước, cho màu nâu cánh gián, thường được sử dụng để sản xuất Xa xị, cola, ginger ale.  Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền. Màu được dùng để sản xuất nước giải khát phải là loại tan được trong nước, có tính acide, bền, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm và không bị nhiễm vi sinh vật hay hóa chất. Ở Việt Nam, màu thực phẩm được dùng trong sản xuất thực phẩm phải nằm trong danh mục cho phép của bộ Y Tế. Một số chất màu thường được dùng trong sản xuất nước giải khát. - Màu tartrazine (E102)  màu vàng chanh - Màu sunset yellow FCF (E110)  màu vàng cam - Màu Ponceau 4R (E124)  màu đỏ tươi TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 20 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH