Báo cáo thực tập công ty kem phan nam monte rosa.

  • Số trang: 43 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 23 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY KEM PHAN NAM MONTE ROSA. 1.1.1.Lịch Sử Hình Thành Và Sự Phát triển Của Công Ty: 1.1.2.Nguồn gốc và tên gọi Monte Rosa  Monte Rosa là tên của một dãy núi trãi dài từ vùng piedmont thung lũng Aosta của nước ý đến vùng Valais của thụy sĩ.  Đỉnh núi này có đặc trưng quanh năm tuyết phủ, các khối tuyết trắng muốt và xốp mịn nhìn từ xa trông như dãy kem khổng lồ.  Thãm hoa hồng trãi dài từ triền núi đến chân núi tạo ra màu hồng dịu nhẹ hòa cùng bầu không khí trong lành tươi mát tạo phong cảnh núi non lãng mạn và thanh khiết.  Từ nguồn cảm hứng này tên gọi kem Monte rosa được khai sinhh và nổi tiếng tận ngày nay. 1.1.3.Lịch sử hình thành: Những năm đầu của th i kỳ đổi mới đất nước, trong điều kiện nền kinh tế đang chuyển mình hòa nhâp vào nền kinh tế thế giới cũng như khu vực. Cuộc sống ngư i dân ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu ăn uống ngày càng cao hơn. Thấy nhu cầu này công ty TNHH thương mại Phan Nam ra đ i ngày 18/7/1995 theo quyết định số: 052447 do sở kế hoạch và đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp. Trải qua một th i gian dài hình thành và phát triển, công ty ngày càng mở rộng quy mô sản xuất và thị trư ng tiêu thụ. Do đó công ty đã cổ phần hóa và sát nhập công ty cổ phần SX-TM Nguyễn Nam hành một. Với tên: công ty cổ phần thương mại Phan Nam Monte Rosa theo quyết định số: 4103006085 do kế hoạch và đầu tư thành phố cấp ngày 12/02/2007. Mang một hình thái mới đánh dấu một bước ngoặc cho sự phát triển mạnh mẽ của công ty. Đây là một chủ trương đúng đắn đáp ứng được nhu cầu của ngư i dân và bắt kịp với sự phát triển kinh đất nước cũng như khu vực.  Tên công ty: CÔNG TY CP-TM PHAN NAM MON TE RO SA Bùi Thị Huệ 1 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập  Tên viết bằng tiếng nước ngoài: PHAN NAM MON TE RO SA JOINTSTOCK COMPANY.  Tên viết tắt: MONTEROSA JSCO.  Trụ sở văn phòng chính của công ty: 160/14 Cống Quỳnh, phư ng Phạm Ngũ Lão, Q1, TPHCM.  ĐT: 089205047 FAX: 088361027  Email: monterosa@ vnn.vn  Website: monterosa.com.vn 1.1.4.Quá trình phát triển: Công ty Monte Rosa được thành lập năm 1994 và hiện là một trong những công ty chiếm lĩnh thị trư ng chế biến kem ăn tại Việt Nam, với những dòng sản phẩm đa dạng, độc đáo, chất lượng cao. Năm 1995, nhãn hiệu kem monte Rosa đã bắt đầu xuất hiện trên thị trư ng. Qua 10 năm, thương hiệu Monte Rosa đã đứng vững trên thị trư ng nội địa và đã hình thành nên một hệ thống quản lí kem tại khắp các sân bay, siêu thị, và nhiều địa điểm khác trên địa bàn TPHCM. Năm 1994 với số vốn điều lệ 8 tỉ đồng, đến năm 2000 tăng 14 tỉ và năm 2006 số vốn là 32 tỉ đồng. Tháng 4/2005 công ty đẩu tư dây truyền công nghệ sản xuất kem ý với công suất 5tấn/ngày. Đồng th i vốn đầu tư nâng cấp nhà xưởng theo hệ thống quản lí ISO 14000, 9001:2000 và HACCP nâng tổng số tiền đầu tư lên 10 tỷ đồng. Hiện tại công ty đang đầu tư nhiều hệ thống kho trữ lạnh đông đáp ứng nhu cầu sản xuất ngày càng tăng. Cuối năm 2006, công ty mạnh dạng đầu tư và mở rộng thêm 3 dây chuyền sản xuất: mang thương hiệu Monte Rosa:  Bánh plan  Nước uống tinh khiết  Dây ruyền sản xuất cà phê Monte Bùi Thị Huệ 2 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Trong nền kinh tế thị trư ng năng động như hiện nay, Monte Rosa luôn nhạy bén trong việc nắm bắt nhu cầu và sự biến động của thị trư ng. Công ty tự hào là ngư i tiên phong áp dụng công nghệ tiên tiến của Ý trong sản xuất để cho ra đ i các loại kem hộp và kem tươi cao cấp. Công ty áp dụng quy trình quản lý tiên tiến của ISO 9001:2000, HACCP và ISO 14000 nhằm đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế, luôn tuân thủ nghiêm ngặt đã mang lải cho Monte Rosa một ưu thế cạnh tranh mạnh mẽ trên thị trư ng so với các đối thủ khác. Hơn mư i năm hình thành và phát triển, nh sự tận tình với công việc của tất các thành viên đặc biệt là sự lãnh đạo tài giỏi của ban giám đốc đã đưa công ty ngày một đi lên. Và có chỗ dựa vững chắc trên thị trư ng. Chi nhánh công ty vươn khắp trên toàn đất nước. Chi nhánh công ty CP-TM Phan Nam Monte Rosa:  Địa chỉ: 66 Pasteur, quận Hải Châu, Thành Phố Đà Nẵng.  Địa chỉ: 33 Lê Hồng Phong, phư ng Phước Hòa, tp.Nha Trang.  Địa chỉ: 98 Hùng Vương, phư ng Thới Bình, quận Ninh Kiều, tp.Cần Thơ. 1.2.Địa điểm xây dựng: Công ty Monte Rosa đã thành lập nhà máy Tại khu công nghiệp Sóng Thần và thêm bốn chi nhánh tại Hà Nội, Nha Trang, Đà Nẵng và Cần Thơ. Ngoài hai thị trư ng truyền thống là Lào và Campuchia, công ty sẽ mở rộng sản phẩm ra thị trư ng Đài Loan và Trung Quốc. 1.3.Các sản phẩm: 1.3.1.Sản phẩm chính: Sản phẩm kem vẫn là sản phẩm chủ chốt và là mục tiêu phấn đấu để sản phẩm kem đứng đầu cả nước của công ty. Sản phẩm công ty đa dạng hóa với nhiều dòng như:  Dòng kem cao cấp Monte Rosa  Dòng kem cao cấp hai Monte Rico Bùi Thị Huệ 3 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập  Dòng bột kem Monte Rosa  Kem danh cho ngư i bị tiểu đư ng với hương vị trái cây tươi mát.  Kem trái cây bổ sung chất xo từ rau, củ, quả tự nhiên giảm được hàm lượng Cholesterol có hại cho cơ thể.  Kem không béo, ít đư ng dành cho ngư i ăn kiêng, đặc biệt kem sữa chua, là sự kết hợp tuyệt v i của kem an truyền thống và sữa chua. Ngoài ra, công ty còn cho ra đ i dòng kem thảo dược như kem trà xanh được chiết xuất từ lá trà, giúp cho tinh thần sảng khoái, làm đẹp da, kéo dài tuổi thanh xuân… Để phục vụ cho tầng lớp cao cấp, công ty có các dòng kem Premium, Four Seasone với các mùi như: Melon, Rasphberry, Kem Vani, Kem Chocolate, Kem Dâu, Kem Sầu Riêng, Kem Moka, Kem Hạnh Nhân đậu phộng, Kem Vani Chocolate, Kem trái cây, Kem Dừa, Kem Bơ, Kem Đậu Xanh, Kem Khoai Môn, Kem Rhum, Kem Sữa Chua, Kem Chanh, Kem Trà Xanh. hình I.1: kem Monte Rosa Hình I.3: kem Mote Rico hình I.2: kem Freshy Hình I.4: kem cây Tom end Jerry 1.3.2.Sản phẩm phụ:  Sản xuất nước uống tinh khiết Bùi Thị Huệ 4 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương  Sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan.  Sản xuất đồng hồ treo tư ng.  Sản xuất mua bán các loại bánh ngọt.  Sản xuất và mua bán các sản phẩm từ sữa.  Sản xuất và mua bán lương thực – thực phẩm.  Mua bán máy móc, thiết bị, nguyên liệu và hương hiệu làm kem, hàng trang trí nội thất, nguyên liệu nhựa, ôtô, xe máy, kim khí điện máy. 1.4.Cơ cấu tổ chức bố trí nhà máy: 1.4.1.Sơ đồ tổ chức bộ máy tại Công Ty: có một bề dài lịch sử hình thành, công ty đã xây dựng bộ máy quản lý chặt chẽ, với đội nhũ nhân trình độ, giàu kinh nghiệm. Đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của công ty. Hội đồng quản trị của công ty gổm 03 thành viên. Các phòng ban và đội ngủ nhân viên được phân bố như sau:  Sơ đồ bộ máy của công ty: Bùi Thị Huệ 5 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT TỔNG GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG NHÂN SỰ CHI NHÁNH NHÀ MÁY GĐ KINH DOANH GĐ MARKETING G KẾ TOÁN TRƯỞNG P.VẬT TƯ Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức Tổng Công Ty Bùi Thị Huệ 6 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT TỔNG GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG CHI NHÁNH NHÀ MÁY N PHÒNG GĐ. NHÀ MÁY P.KẾ HOẠCH P. R&B TỔ NGHIỆP VỤ P.NHÂN SỰ SẢN XUẤT Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức ở Nhà Máy Bùi Thị Huệ 7 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập BAN KIỂM SOÁT TỔNG GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG HÀ NỘI NHÀ MÁY ĐÀ NẴNG CHI NHÁNH NHA TRANG CẦN THƠ Hình 1.3: Sơ Đồ Chi Nhánh Công Ty Bùi Thị Huệ 8 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương 1.4.2.Tổ chức bộ máy:  Hội đồng quản trị là những ngư i góp vốn trực tiếp từ lúc hình thành công ty và trong quá trình hoạt động của công ty. Ngư i có phần trăm cổ phần nhiều nhất sẽ đảm nhiệm vai trò chủ tịch hội đồng quản trị. Số tiền góp vào của những thành viên sẽ nhiều thêm nếu công ty làm ăn có lãi và ngược lại. Lợi nhuận mỗi thành viên sẽ được chia theo tỉ lệ vốn. Có quền hạn cao nhất trong công việc quản lý, điều hành hoạt động của công ty, đưa ra các chiếm lược kinh doanh, tiến hành thực hiện và giám sát chặt chẽ các hoạt động của công ty.  Tổng giám đốc là một thành viên của hội đồng quản trị. Tổng giám đốc là ngư i đại diện và chịu trách nhiệm trước cơ quan pháp luật về tất cả mọi hoạt động kinh doanh của công ty. Là ngư i thực hiện các nghị quyết của hội đồng quản trị và đại hội đồng cổ đông thông qua, quyết định tất cả vấn đề không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị, bao gồm việc thay mặt công ty ký kết các hợp đồng tài chính và thương mại, tổ chức và điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh thư ng nhật của công ty theo những thông lệ quản lý tốt nhất, kiến nghị về số lượng và cán bộ cấp cao mà công ty cần thuê với hội đồng quản trị. Bên cạnh đó, tổng giám đốc tham khảo ý kiến hội đồng quản trị để quyết định số lượng ngư i lao động, mức lương, trợ cấp, lợi ích, việc bổ nhiệm, miễn nhiệm và các điều khoảng khác liên quan đến các hợp đồng lao động của họ. Vào ngày 31/10 hằng năm, Tổng Giám Đốc phải trình Hội Đồng Quản Trị phê chuẩn kế hoạch kinh doanh chi tiết cho năm năm tiếp theo trên cơ sở đáp ứng nhu cầu của ngân sách phù hợp cũng như kế hoạch tài chính năm năm. Thực thi kế hoạch hằng năm do Đại Hội Đồng cổ đông và Hội Đồng Quản Trị thông qua. Đề xuất các biện pháp nâng cao hoạt động quản lý của công ty, chuẩn bị các bản dự toán dài hạn, hằng năm và hằng tháng của công ty phục vụ hoạt động quản lý của công ty theo kế hoạch kinh doanh, bản dự án hằng năm cho từng năm tài chính sẽ phải được trình lên Hội Đồng Quản Trị để thông qua và phải bao gồm những thông tin qui định tại các qui chế của công ty. Bùi Thị Huệ 9 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương  Ban kiểm soát: là những ngư i được hội đồng quản trị bầu ra để kiểm tra, giám sát mọi hoạt động của công ty.  Phòng hành chính nhân sự (HC-NS): có nhiệm cụ tuyển dụng và làm thủ tục nghỉ việc cho cán bộ công nhân viên trong công ty theo đúng pháp lệnh của nhà nước.  Bảo đảm đúng chế độ tiền lương – lao động.  Tham mưu cho giám đốc về công tác hành chính, nghiệp vụ văn phòng, theo dõi, kiểm tra việc chấp hành qui chế làm việc và nội quy của công ty.  Quản lý hồ sơ của cán bộ công nhân viên, lưu giữ tài liệu, công văn đến và đi.  Đảm bảo hệ thống thông tin liên lạc của công ty với bên ngoài và trong nội bộ, bảo quản, theo dõi, sữa chữa kịp th i cơ sở vật chất, bảo đảm công tác bảo vệ.  Phòng kế toán: là phòng nghiệp vụ vó chức năng theo dõi và ghi chép, tính toán, phản ánh số liệu hiện có, quản lý và kiểm soát tài chính của công ty theo nguyên tắc tuân thủ các thông tư, chỉ thị, quyết định do nhà nước ban hành. Phòng kế toán có nhiệm vụ tổng hợp số liệu và lập báo cáo tài chính từ ký nộp cho ban lãnh đạo công ty và cơ quan chức năng xem xét để biết được tình hình hoạt động của công ty cũng như việc thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước. Ngoài ra, phòng kế toán có quyền đề xuất các ý kiến liên quan hoạt động tài chính lên hội đồng quản trị công ty nhằm giúp việc quản lý đạt hiệu quả cao nhất.  Phòng kinh doanh: thực hiện chức năng quản lý về kế hoạch kinh doanh, ký kết các hợp đồng, theo dõi tình hình tiêu thụ sản phẩm của công ty cũng như nhận các đơn đặt hàng của các đối tác, khách hàng. Phòng kinh doanh có nhiệm vụ lập kế hoạch triển khai các hoạt động và các chương trình chiếm lược của phòng mareking đề xuất, xây dựng và thiết lập mối quan hệ với các đối tác khác hàng của công ty. Ngoài ra, phòng kinh doanh còn chuẩn bị các thủ tục cần thiết Bùi Thị Huệ 10 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương để tiến hành hoạt động kinh doanh như soạn thảo và kí kết hợp đồng kinh tế, lập các đơn chứng từ, hồ sơ thanh toán.  Phòng Marketing: là cầu nối của doanh nghiệp và ngư i tiêu dùng. Đưa thông tin về sản phẩm của công ty đến ngư i tiêu dùng. Thực hiện chức năng nghiên cứu thị trư ng, nắm bắt tình hình giá cả cũng như nhu cầu, thị hiếu của ngư i tiêu dùng, lập kế hoạch, đề ra các chiềm lược kinh doanh và việc cung cấp các sản phẩm mới cho công ty, giám sát tình hình hoạt động kinh doanh của đối thủ. Cùng với phòng kinh doanh tiến hành triển khai thực hiện các hoạt động chiếm lược kinh doanh của công ty. Chăm sóc khác hàng, giải quyết những khó khăn, vướng mắc của đối tác, khách hàng. Bộ phận của nhà máy có phòng ban trực thuộc có nhiệm vụ như sau:  Phòng kế hoạch: có trách nhiệm thu thập các đơn hàng và lên kế hoạch sản xuất. Xây dựng kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu để đảm bảo cho sản xuất đúng và kịp th i kế hoạch đã đưa ra.  Phòng RD & QC: nghiên cứu và phát triển các mẫu sản phẩm mới. Không ngừng thay đổi mẫu mã và chất lượng hàng hóa. Kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu ra cũng như nguyên liệu đầu vào.  Bộ phận sản xuất: sẽ sản xuất đúng kế hoạch. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.  Tổ chức nghiệp vụ: phục vụ cho công việc sản xuất tại nhà máy như: việc bảo trì sửa chữa, phòng cháy chữa cháy… 1.5.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: 1.5.1.An toàn lao động: Cần chú ý nâng cao chất lượng đào tạo và hướng dẫn kỹ thuật an toàn cho công nhân với việc ứng dụng các phương tiện đào tạo hiện đại, đảm bảo cho công nhân những phương tiện cá nhân bảo vệ có hiệu quả với sự cân nhắc đặc điểm của các quá trình sản xuất, trách nhiệm của công nhân, cán bộ kỹ thuật, cán bộ lãnh đạo đến các văn bản tiêu chuẩn trong lĩnh vực an toàn lao động và phòng chống cháy nổ. Bùi Thị Huệ 11 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Chiếu sáng: Việc chiếu sáng các phòng sản xuất cũng đóng vai trò quan trọng. khi chiếu sáng phù hợp sẽ loại trừ sự căng thẳng mắt. Nếu chiếu sáng không tốt sẽ làm giảm năng suất và chất lượng lao động, làm tăng khả năng bị tai nạn trong quá trình làm việc. Hướng dẫn công việc và cách vận hành máy đúng để tránh xảy ra những tai nạn trong quá trình làm việc do máy móc gây ra. Đưa ra những bảng cảnh báo nguy hiểm tại những vị trí thư ng xảy ra tai nạn. Huấn luyện về bảo hộ lao động, an toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên, ngư i lao động phải chấp hành nghiêm chỉnh toàn bộ nội quy, quy định nơi làm việc. Ngư i lao động làm việc trong môi trư ng độc hại cần có chế độ bồi thư ng thích đáng. Cấp phát phương tiện lao động và phòng chống cháy nổ. Thư ng xuyên hướng dẫn và nhắc nhở nhân viên, ngư i lao động nâng cao ý thức chấp hành quy định. 1.5.2.Phòng cháy chữa cháy: Công ty thực hiện theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Hằng năm, công ty gởi bảy thành viên đi huấn luyện nghiệp vụ phòng cháy chữa cháy. Hằng tháng, cơ quan có chức năng đi kiểm tra toàn công ty như:  Kiểm tra hệ thống phòng cháy chữa cháy, máy cứu hỏa hoạt động theo yêu cầu.  Các bình phòng cháy chữa cháy đúng chất lượng và xạc đúng th i kỳ.  Khu vực hàng lang bên ngoài xưởng sản xuất, kho thông thoáng không có vật cản.  Kho nguyên liệu, kho bao bì, sắp xếp đạt yêu cầu có đèn chiếu sáng trông phân xưởng.  Hệ thống cấp nước phòng cháy chữa cháy được đặt đúng qui định.  Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho… Cấm hút thuốc trong khu vực sản xuất, nhà kho… Bùi Thị Huệ 12 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương  Các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo tốt, nếu hư hỏng phải kịp th i báo ngay cho ngư i có trách nhiệm để kịp th i sửa chữa, không được tự ý sữa chữa điện.  Hết gi làm việc phải ngắt điện.  Có các cột nước để thuận lợi cho việc chữa cháy khi có sự cố xảy ra.  Những khu vực cấm sử dụng lửa phải có bảng cảnh báo cháy nổ.  Rèn luyện ý thức trách nhiệm của mỗi ngư i khi có sự cố cháy nổ xảy ra. Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa.Cán bộ, công nhân viên phải nhanh chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mọi mệnh lệnh của cấp trên khi cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa. Việc kiểm tra phòng cháy chữa cháy của công ty do Bộ Công An tỉnh Bình Dương. 1.6.Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp: 1.6.1.Xử lý nước thải: Hệ thống sử lí nước thải của công ty Phan Nam Monte Rosa được kí hợp đồng với công ty thương mại xuất nhập khẩu Thanh Lễ - TNHH MTV. Hệ thống nước thải được nối vào hệ thống ống của công ty xử lý nước thải. 1.6.2.Vệ sinh công nghiệp: 1.6.2.1.Vệ sinh cơ sở vật chất: Mặt bằng công ty được xây dựng kiên cố, sàn nhà nơi sản xuất sạch sẽ, có hệ thống thông gió thoáng mát và các khu vực sản xuất được ngăn cách với nhau rất phù hợp theo yêu cầu sản xuất. Phân xưởng sản xuất được bố trí độc lập, vị trí cách xa kho bãi, nhà vệ sinh. Các khu vực sản xuất, nơi làm việc phải giữ sạch sẽ, ngăn nắp, thoáng mát, phải lau hàng ngày, không đọng nước, không để bụi…Các dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. Bùi Thị Huệ 13 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Trần, tư ng nhà xưởng phải sạch sẽ, không mạng nhện, bụi, côn trùng…sàn nhà phải lau thư ng xuyên, sạch sẽ, không có cát đất, không trơn trợt. Không mang thức ăn, nước uống và những vật dụng không phục vụ cho sản xuất vào phân xưởng. 1.6.2.2.Vệ sinh thiết bị và phương tiện sản xuất: Các thiêt bị và hệ thống dây chuyền sản xuất bánh được làm bằng nhôm không rỉ, gang nên dễ tẩy rửa, lau chùi. Các máy móc thiết bị được vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định của công ty. Thư ng xuyên bôi trơn và bảo dưỡng thiết bị định kỳ. Ở khu vực sản xuất và các công đoạn khác trong quá trình sản xuất công ty đã bố trí hệ thống lọc hút bụi và hệ thống làm mát. Các vật dụng như xe đẩy, bột nhào, thau, thùng chứa…phải được vệ sinh, sát trùng và để phòng chứa dụng cụ tránh thất lạc và nhiễm bẩn. 1.6.2.3.Vệ sinh nguyên phụ liệu: Tất cả nguyên phụ liệu sử dụng phải đảm bảo còn hạn sử dụng, đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh theo quy định của công ty và của Bộ Y tế. Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được bộ phận kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng theo quy trình công nghệ, chỉ tiêu về vệ sinh như kiểm tra vi sinh vật. Nguyên liệu cất trong kho hay trong phân xưởng phải theo đúng quy định bảo quản riêng của từng loại. Nguyên liệu phải được đặt trên các pallet, cách tư ng ít nhất 20cm, được đậy kín khi không sử dụng. Các pallet phải được vệ sinh sạch sẽ. 1.6.2.4.Vệ sinh kho thành phẩm: Thành phẩm dự trữ trong kho phải theo đúng quy định về kỹ thuật bảo quản riêng cho từng loại. Kho phải khô ráo, thoáng mát sạch sẽ, không có mùi lạ. Thư ng xuyên chống chuột, kiến, gián… 1.6.2.5.Vệ sinh công nhân viên: Hằng năm công ty đều tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho tất cả cán bộ công nhân viên để đảm bảo sức khỏe tốt trong quá trình làm việc tại công ty. Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh xã hội, bệnh ngoài da…sẽ không được tham gia sản xuất. Công nhân viên không được mang các vật dụng cá nhân như quần áo, nước, Bùi Thị Huệ 14 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương khăn…vào phòng. Không ăn uống, đùa giỡn, hút thuốc trong khu vực sản xuất. Phải trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết và sử dụng đúng cách. Công nhân phải rửa tay theo quy định và mặc quần áo bảo hộ lao động trước khi vào khu vực sản xuất. Bùi Thị Huệ 15 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU N N A 2.1.SỮA BỘT: 2.1.2Vai trò: Nguyên liệu sản xuất sữa bột là sữa bột nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa nguyên là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo. Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được tách một phần chất béo. Được trải qua quá trình cô đặc và sấy và tạọ thành sữa bột. Sữa là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính: Nước, lactose, protein, và một số các chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa các chất khác với hàm lượng nhỏ như: các chất nito phi protein, hoocmon, vitamin, các chất màu và khí. Hàm lượng các chất trong sữa có thể giao động trong một khoảng rộng. Sữa là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kem, chất lượng sữa càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tốt và ổn định. Việc lựa chọn dạng nguyên liệu thích hơp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá thành nguyên liệu và nguồn cung ứng. Mỗi loại nguyên liệu sẽ được bảo quản trong điều kiện thích hợp tương ứng. 2.1.2.Các chỉ tiêu kiểm tra: Chất lượng sữa bột được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu dưới đây:  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảm quan sữa bột Tên chỉ Đặc trưng của sữa bột tiêu 1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ Bùi Thị Huệ 3.Trạng Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có thái tạp chất lạ 16 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập  Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả năng hòa tan, độ chua kích thước hạt, hàm lượng các chất dinh dưỡng như các chất béo, lactose, vitamin, protein và khoáng… Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu hóa lý sữa bột ên chỉ tiêu ức yêu cầu ữa ữa bột đã bột nguyên chất ữa tách một bột phần chất gầy béo 1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không 5,0 5,0 5,0 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 £ 1,5 3. Hàm lượng protein, tính theo hàm 34 34 34 4. Độ axit, 0T, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50 lớn hơn lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng  Chỉ Tiêu Vi Sinh của Sữa Bột: Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu vi sinh sữa bột . ên chỉ tiêu 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong ức cho phép 5.104 1g sản phẩm 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 2g sản phẩm 0 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản 10 phẩm Bùi Thị Huệ 17 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập 6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản 0 phẩm 7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10.2 8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản 10 phẩm 2.1. .Cách iểm tra Bảng 2.4: Kiểm tra chất lượng sữa bột Tên chỉ tiêu Trạng thái Hướng dẫn kiểm tra Yêu cầu Dạng bột, không vón Mang găng tay, đảo đều bao cục (càng sâu càng tốt) quan sát xem sữa có bị kết dính hay không, lấy một ít sữa ra quan sát, chú ý xem có vón cục không. Màu sắc Trắng sữa hay kem Quan sát trong lúc đảo đều và nhạt đánh giá, trư ng hợp nghi ng về màu sắc có thể dàn đều một ít đư ng lên t giấy màu, quan sát và so sánh với mẫu đang sử dụng. Mùi thơm sữa Mùi vị Ngửi mù, nếm thử một ít và đánh giá. Tạp chất Không tạp chất Quan sát trong lúc đảo và đánh giá. 2.1.4.Tồn trữ và bảo quản: Bảo quản sữa bột nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sang trực tiếp của mặt tr i. Th i gian bảo quản tính từ ngày sản xuất và không quá 12 tháng. Bùi Thị Huệ 18 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập 2.2.ĐƯỜNG 2.2.1.Vai trò: Đư ng được dùng để hiệu chỉnh hàm lương chất khô và tạo vị ngọt của sản phẩm. Đư ng kết hợp với chất béo tạo sự bóng mượt. Trước đây trong sản xuất kem, ngoài lượng đư ng lactose có trong sữa ngư i ta thư ng sử dụng thêm đư ng saccharose, glucose, đư ng nghịch đảo. Hiện nay, công ty sử dụng đư ng vào sản phẩm kem là đư ng glucose và sacaroza. Bảng 2.5: tỉ lệ ngọt của đư ng Số thứ tự Đư ng Độ ngọt 1 Sacaroza 1 2 Fuctoza 1.2 3 Glucoza 0.69 4 Maltoza 0.3 5 Lactoza 0.27 2.2.2.Các thỉ tiêu kiểm tra:  Đường sacaroza: Các tiêu chuẩn đánh giá: theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001  Chỉ tiêu cảm quan:  Ngoại hình: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.  Mùi vị: tinh thể đư ng hoặc dung dịch đư ng trong nước có vị ngọt, không mùi có lạ.  Màu sắc: thinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt.  Chỉ tiêu hóa lý: Bùi Thị Huệ 19 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đư ng saccharose Độ pol % Độ ẩm% Độ tro % RS Độ màu(0UI) >99.8 0.05 0.03 <0.03 30  Cách kiểm tra: Bảng 2.7: Kiểm tra chất lượng đư ng saccharose Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hướng dẫn kiểm tra Trạng thái Dạng hạt hay tinh thể, Mang găng tay, đảo đều bao không vón cục (càng sâu càng tốt) quan sát xem đư ng có bị kết dính hay không, lấy một ít đư ng ra quan sát, chú ý xem kích thước hạt. Màu sắc Trắng ngà Quan sát trong lúc đảo đều và đánh giá, trư ng hợp nghi ng về màu sắc có thể dàn đều một ít đư ng lên t giấy màu, quan sát và so sánh với mẫu đang sử dụng. Mùi vị Mùi khai hắc, nồng Ngửi mù, nếm thử một ít và đánh giá. Tạp chất Không tạp chất Quan sát trong lúc đảo và đánh giá.  Đường glucoza Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật của đư ng glucose Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi Bùi Thị Huệ Yêu cầu kỹ thuật Đư ng có màu trắng, hạt mịn, không bị vón cục, không lẫn tạp chất Glucose.H2O (%) ≥ 95 Ẩm (%) ≤ 10 Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000 (CFU/ml) 20
- Xem thêm -