Tài liệu Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau.pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT- CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU (CASES) Giảng viên hướng dẫn: Ths. Lư Văn Lil Ths. Huỳnh Thị Sữa Sinh viên thực hiện: BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NỘI DUNG BÁO CÁO Chương 1 • TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP Chương 2 • NGUỒN NGUYÊN LIỆU Chương 3 • CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Chương 4 • QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP Tên tiếng việt: Công ty cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau. Tên tiếng Anh: CaMau Seafood Processing And Service Join- Stock Corporation. Tên viết tắt: CASES Địa chỉ: 04 Nguyễn Công Trứ, Phường 8, Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM Tôm sú Tôm sú PD Tôm sú NOBASHI Tôm sú HLSO Tôm sú sơmi- blockk BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM Mực nang đông Block Phi lê cá Mực nang Surimi Bạch tuộc Bột cá sấy khô BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Tôm sú Tôm thẻ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Tôm sú Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m. Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -8. Tôm có chiều dài 150 – 250mm với khối lượng từ 50-150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Tôm thẻ Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có chiều dài 120 – 250mm, với khối lượng 40 – 145g. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Thành phần hóa học của tôm Thành phần dinh dưỡng của tôm Thành phần Đơn vị Tôm Thành phần dinh dưỡng (cho mỗi 100g sản phẩm tôm thẻ tươi) Protein g/100g 19 – 33 Năng lượng 399 (95 calo) Lipit - 0,3 – 1,4 Cholesterol 121 mg Nước - 76 – 79 Natri 185 g Chất béo toàn phần 0,8 g Chất béo bảo hòa 36% chất béo Chất béo không bão hòa đơn 23% chất béo Chất béo không bão hòa đa 41% chất béo Tro - 1,3 – 1,87 Gluxit - 2 Canxi Mg/100g 29 – 50 Photpho - 33 – 67,6 Omega-3, EPA 39 mg Sắt - 1,2 – 5,1 Omega-3, DHA 49 mg Na - 11 – 127 Omega-6, AA 45 g BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Các chỉ tiêu chất lượng tôm: Tôm không có mùi ươn. Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng. Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Các chỉ tiêu tôm đông lạnh Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm Coliforms ≤ 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm Staphylococcus Không cho phép có Salmonella Không cho phép có Shigella Không cho phép có E.coli Không cho phép có BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông Block RỬA 1 BẢO QUẢN SƠ CHÊ 1 XUẤT XƯỞNG VẬN CHUYỂN RỬA 2 PHÂN CỠ- PHÂN LOẠI BẢO QUẢN SƠ CHẾ 2 ĐÓNG KIỆN RỬA 3 LOẠI BỎ TẠP CHẤT RÀ KIM LOẠI NGÂM QUAY HÓA CHẤT TÁCH KHUÔN- MẠ BĂNGBAO GÓI RỬA 5 CÂN–XẾP KHUÔN-RÓT NƯỚC CẤP ĐÔNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1. Tiếp nhận nguyên liệu Mục đích: Đánh giá chất lượng từng lô hàng về chất lượng, chủng loại tôm phù hợp với yêu cầu của chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất bảo quản làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 2. Rửa Mục đích: rửa trước khi sơ chế nhằm giảm bớt vi sinh trên bề mặt và loại bỏ tạp chất lẫn trong sản phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3. Bảo quản nguyên liệu 4. Sơ chế 1 Mục đích: Nguyên liệu được bảo quản lạnh trong thùng cách nhiệt hoặc các bơ composite chuyên dụng nhằm hạn chế sự phát triển của VSV, sự phân hủy của nguyên liệu, sự lây nhiễm vi sinh vật Mục đích: tách riêng phần vỏ và thịt tôm. Lặt đầu, bóc vỏ, rút tim nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Đáp ứng theo yêu cầu của Xí Nghiệp hoặc của khách hàng. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 5. Phân cỡ- phân loại tôm 6. Sơ chế 2 Mục đích: phân cỡ, loại và chủng loại Mục đích: loại bỏ tim và trứng nhằm tạo cho sản phẩm đồng đều về kích tôm, rút tim, xe lưng cỡ, loại và màu sắc. Định giá cho sản phẩm. Đáp ứng quy trình của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của khách hàng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 7. Loại bỏ tạp chất 8. Ngâm quay hóa chất Mục đích: loại bỏ những tạp chất tôm (vỏ tôm, chỉ,..), tạp chất lạ còn ại trong tôm bán thành phẩm Mục đích: cải thiện chất lượng, tạo độ bóng và làm giảm hao hụt trọng lượng do mất nước khi bảo quản và cấp đông BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 9. Cân- xếp khuôn Mục đích: + Cân nhằm kiểm tra sản phẩm đạt trọng lượng theo yêu cầu qui định của qui trình sản xuất và yêu của khách hàng. + Xếp khuôn nhằm định hình cho sản phẩm và tạo vẻ cảm quan cho bề mặt block tôm được thẩm mỹ và đẹp mắt. Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.Giảm sự gãy dập do va chạm. Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 10. Cấp đông Mục đích: Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.Duy trì độ tươi nguyên liệu. Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 11. Tách khuôn- Mạ băng- Bao gói Mục đích: Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12. Rà kim loại Mục đích: đảm bảo không có tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm 13. Đóng gói và bảo quản Mục đích: tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận chuyển và phân phố