Tài liệu báo cáo thực hành Thịt lên men

LỜI MỞ ĐẦU 1. Thịt lên men 1.1. Giới thiệu thực phẩm lên men, thịt lên men Sản phẩm thịt lên men rất thông dụng có mặt ở nhiều nước trên thế giới, châu Âu là nơi sản xuất và là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Những nước sản xuất nhiều sản phẩm thịt lên men nhất là Đức, Ý, Tây Ban Nha và Pháp, ở các nước này 20 đến 40% lượng sản phẩm thịt chế biến có thể được xếp vào nhóm thịt lên men. 1.2. Định nghĩa thịt lên men, phân loại các loại thịt lên men 1.2.1. Định nghĩa thịt lên men Thịt lên men (fermented meats) là sản phẩm thu được từ quá trình lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật có sẵn trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của muối, các tác nhân bảo quản, gia vị… 1.2.2. Phân loại Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều phương thức, theo thành phần, cấu trúc, theo mức độ lên men (chín nhanh, chín vừa, chín chậm)…Ngày nay trên thế giới đã xuất hiện nhiều loại xúc xích lên men khác nhau, riêng ở Đức đã có khoảng 350 loại. Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm: − Nhóm có độ ẩm cao (moist): có thủy phần lớn hơn 50%. − Nhóm bán khô (semi-dried): có thủy phần 35-50%. − Nhóm khô (dried): có thủy phần 20-35%. Theo như phân loại như trên thì men chua Việt Nam có thể xếp vào nhóm xúc xích lên men có độ ẩm cao; giống như một số sản phẩm thịt lên men của vùng Đông Nam Á (như Nham của Thái Lan) được bao gói trong lá chuối, lên men tự nhiên (không cấy chủng) ở nhiệt độ tương đối cao 25-350C, thời gian lên men ngắn và không qua xử lý nhiệt nên thời hạn sử dụng hạn chế. Một số sản phẩm thịt lên men ở Việt Nam Từ xa xưa, con người đã biết sử dung các sản phẩm lên men, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt. Ở Việt Nam, mỗi vùng miền sẽ có những loại đặc sản khác nhau. Cụ thể là: - Miền Bắc: thịt chua Phú Thọ, nem chua làng Ước Lễ (Hà Đông), nem làng Vẽ (Hà Nội), nem Quảng Yên (Quảng Ninh)… - Miền Trung: nem Đông Ba (Huế), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), tré (Quảng Ngãi) - Miền Nam: nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Thủ Đức. 1.2.2.1 Thịt chua Phú Thọ Thịt chua là món ăn sử dụng thịt lợn tươi sống ướp trong thính gạo để làm thành phẩm chín tự nhiên, thịnh hành như một loại đặc sản địa phương trong ẩm thực tại vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, đặc biệt nổi tiếng tại vùng Phú Hà, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ. Thịt chua có cách làm khá đơn giản nhưng để có một lọ thịt chua hấp dẫn và đạt yêu cầu lại là cả một nghệ thuật, và nó thể hiện qua sự chọn lọc kỹ càng để có các nguyên liệu tốt nhất cũng như quy trình thực hiện chính xác, nghiêm ngặt. Nguyên liệu     Thịt lợn: thịt lợn thường chọn loại lợn lửng, một loại lợn địa phương được nuôi thả rông một năm chỉ đạt tới 15– 17 kg, có thịt săn chắc và thơm ngon, ít nước. Không dùng các loại thịt bày bán phổ biến trên thị trường vì nhiều nước, sản phẩm không đạt yêu cầu. Lấy thịt ba chỉ, thịt mông sấn, thịt nạc vai hoặc nạc thăn đã được sơ chế sạch, tuy ngon nhất là những loại thịt có kết hợp cả nạc cả mỡ. Thịt được thái thành từng miếng thật mỏng, to hay nhỏ tùy thuộc sở thích, tuy nhiên miếng thịt vừa vặn trông sẽ ngon mắt hơn. Cũng đôi khi người nội trợ thái hình con chì hay thái chỉ để khi ăn trông ngon mắt hơn. Thính gạo: được làm từ gạo, đậu xanh, ngô rang vàng tán thật nhỏ mịn. Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được để cháy. Lá ổi: chọn lá bánh tẻ, rửa sạch, để ráo. Các dụng cụ chứa, đựng toàn bộ nguyên liệu: ngon nhất là sử dụng ống bương, ống tre để chứa đựng nguyên liệu. Tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất thường dùng lọ nhựa. Tại làng Phú Hà thường đóng nguyên liệu vào ống nứa, ống tre, nhưng khi thành phẩm chín thì được trút vào các lọ nhựa để bán. Các dụng cụ chứa đựng phải rửa thật sạch và để thật ráo nước. Quy trình thực hiện Thịt sau khi thái miếng mang tẩm ướp một chút gia vị, muối, rắc thính lên trên rồi trộn thật đều sao cho thính bám kín bề mặt miếng thịt. Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng, nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo. Không được dùng túi nilon để ủ sản phẩm vì khi thịt lên men sẽ tạo nhiệt gây đọng nước khiến thịt bị mốc. Sau khi hoàn thành, để sản phẩm ở những nơi thoáng đãng, khô ráo, có thể treo lên xà nhà. Vào mùa hè, thời tiết oi bức thì chỉ cần 3 đến 4 ngày là đảm bảo cho thịt lên men và có thể sử dụng được. Nếu để thời gian dài hàng tuần sau khi thịt chín, thịt tuy không hỏng nhưng quá chua làm mất đi hương vị, độ béo ngọt đậm đà của thịt. Trong tiết trời se lạnh của mùa đông, thời gian ủ thịt kéo dài từ 5 tới 7 ngày để đảm bảo cho thịt đủ độ chín. Thịt chua thường được ăn kèm với bánh tráng và các loại lá như sung, ổi, đinh lăng, mơ tam thể, nhội, lộc vừng, rau mùi, rau húng nhưng thường xuyên nhất và phổ biến nhất là lá sung, lá đinh lăng, lá ổi, lá mơ. Thực khách dùng bánh tráng, xếp vài chiếc lá và gắp thịt chua cho vào gói, chấm nước mắm pha chua cay mặn ngọt, tương ớt vừa dịu. Đây là một trong những món ăn khoái khẩu khi đi kèm với rượu đế. 1.2.2.2 Nem chua Thanh Hóa Nem chua Thanh Hóa từ lâu là đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, thơm, cay đậm đà. Nhiều người khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại, không dám ăn.Nem chua là món ăn sử dụng thịt heo, lợi dụng sự lên men của lá (lá ổi, lá sung, lá đinh lăng…) và thính gạo để ủ chín, thường có vị chua. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng, như nem chua Thanh Hóa, Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (TP.HCM), Lai Vung (Đồng Tháp)... Nem chua Thanh Hóa từ lâu là đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, thơm, cay đậm đà. Nhiều người khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại, không dám ăn. Nhưng nếu có dịp tìm hiểu về cách làm nem nơi đây, bạn sẽ thấy nem được chế biến qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm. Thịt heo để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. Trước đây, khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt trong cối đá. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống thì thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy. Bì cũng phải chọn rất kỹ. Heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, càng giòn và dai bấy nhiêu. Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này với thính gạo, muối, bột ngọt, đường, thêm chút nước mắm cho thơm, rồi gói. Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt). Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được. Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, đã thấy lộ ra màu hồng của thịt, màu trắng của sợi bì, màu đỏ của ớt. Khi thưởng thức sẽ gặp vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng - hương vị rất riêng mà không phải nem chua nơi nào cũng có. 1.2.2.3 Nem chua Đông Ba (Huế) Nem Huế được làm từ thịt và da lợn (bì). Da lợn luộc chín, xắt sợi, nếu là da khô thì ngâm vào nước nóng với vài muỗng súp giấm cho bớt mùi và trắng hơn. Thịt xay nhuyễn trộn đều với da, tỏi, ớt, tiêu, các loại gia vị... Viên thịt thành từng viên hơi dẹp, bỏ lên mặt một lát tỏi, một lát ớt, vài hạt tiêu. Lấy lá vong hoặc lá ổi gói viên thịt và dùng lá chuối quấn chặt lại. Trong khoảng ba ngày là nem chín, có màu hồng và rất thơm. Miếng nem đạt chuẩn phải có bề mặt khô ráo, không chảy nước, có màu hồng nhạt hay hồng cánh sen. Khi ăn, thịt săn chắc, nhai thấy giòn cùng với vị chua vừa phải và thơm. Thưởng thức món nem chua không thể thiếu tỏi, cái vị cay nồng của tỏi hòa quyện với cái vị chua của nem đem đến cho người ăn một hương vị thơm ngon rất khó diễn tả. Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra trong quá trình lên men thịt Quá trình lên men thịt là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường thành acid lactic được thực hiện bởi một số loài vi sinh vật, trong đó vi khuẩn lactic đóng vai trò chủ đạo. Đồng thời đó là quá trình chín sinh hóa của protein, lipit… bởi hệ thống enzyme và hệ vi sinh vật để tạo nên một sản phẩm có hương vị hài hòa và rất đặc trưng. Những biến đổi chính trong quá trình lên men thịt để hình thành nên đặc tính cuối cùng của sản phẩm bởi vai trò của vi sinh vật, hệ enzyme, vai trò các gia vị, phụ gia cũng như tác động của các yếu tố công nghệ. …… 1.3. Nem chua 1.3.1. Đặc điểm cảm quan Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau: màu sắc, hương vị, cấu trúc sản phẩm, chỉ tiêu vi sinh Hình 1.3.1 : Sản phẩm nem chua  Màu sắc:  Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng.  Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.  Hương vị: Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…  Cấu trúc của sản phẩm: Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc..  Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 1.3.1: Chỉ tiêu vi sinh trong 1g sản phẩm nem chua. -Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 3.105 - E.coli số vi khuẩn trong 1g sản phẩm - Coliforms, số vi khuẩn có trong 1g sản phẩm - Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm - B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm - Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm - Clostridium botulinum, số vi khuẩn có trong 1g sản phẩm 3 50 0 10 10 0 1.3.2. Giá trị dinh dưỡng Bảng 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của nem chua Năng lượng (kcal) Thành phầần chính (g) Muốối (mg) Nước protein Lipid Glucid Tro Ca P Fe B1 B2 PP 137 68 21,7 3,7 24 78 - - - - 4,3 2,3 khoáng Vitamin (mg) 2. Công nghệ sản xuất nem chua 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt nạc: Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe: Thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu. Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn. Không rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm. Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật. Bảng 2.1.1:Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc. Thành phần hóa học Tỉ lệ Nước, % 62 Gluxit, % - Protit, % 20.8 Lipit, % 3.2 Vitamin A, mg% - Vitamin B1,mg% 0.99 Vitamin B2, mg% 0.0015 Lượng calo 109.1 Từ bảng trên ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không những chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra. Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng như trong quá trình bảo quản. Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được chia thành: Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin. Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin. Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ. Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với một lượng đáng kể. Hình 2.1.2. Thịt nạc Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc.Da heo được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin. Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng. Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép. Elestin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị. Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy. Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai... 2.1.2 Đường Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ. Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose, saccharose...thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất. Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15%. Hình 2.1.2. Đường 2.1.3 Muối ăn (NaCl) Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua. Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để đảm bảo chất lượng của nem chua. Hình 2.1.3. Muối 2.1.4. Bột ngọt (Natri glutamat) Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH 2CH2-CH(NH2)-COOH. Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua. Hình 2.1.4 . Bột ngọt 2.1.5 Tỏi Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C 6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella… Hình 2.1.5. Tỏi 2.1.6. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò của tiêu là tạovị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích. 2.1.7 Ớt Hình 2.1.6.a. Tiêu hạt Hình 2.1.6.b. Tiêu xay Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina, casaicine (ancaloid), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng.Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide. 2.1.7.a. ớt trái 2.1.7.b. ớt trái 2.1.8. Lá vông Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn. Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô, không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không khô quá. Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, là bàng... Hình 2.1.8.a. Lá chùm ruột Hình 2.1.8.b. Lá ổi Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại. Hình 2.1.8.c. Lá chuối 2.2 Giống 2.2.1 Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt Trong một số trương hợp, các quá trình lên men phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong thịt tươi. LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượng thấp. Người ta chứng minh rằng quá trình lên men theo thứ tự bắt đầu là các loài Emterobacteriaceae, tiếp theo là Enterococcus và cuối cùng là Lactobacillus và Pediococcus. Với nem chua được lên men theo đúng công nghệ LAB phát triển nhanh và đạt mức 106 – 108 cfu/g sau 2-5 ngày lên men. Sự giảm giá trị pH làm cho chủng Pseudomonas và các loại cầu khuẩn Gram âm nhạy cảm với acid khác bị tiêu diệt trong vòng 2-3 ngày, mặc dù có nhiều loài có thể chịu acid hơn như Samonella, có thể tồn tại trong thời kì kéo dài. Số lượng LAB có xu hướng giảm sau khi đạt được cực đại. Sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S.aureus có thể sinh anterotoxin. Lượng mùi hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn. Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB chiếm ưu thế trong quá trình lên men thịt tự nhiên. Các loài xuất hiện phổ biến nhất là L. bavaricus, L. curvatus, L. farciminis, L. plantarum và L. sake. L. sake có thể là đóng vai trò quan trọng nhất, tiếp đó là L. curvatus. Pediococcus xếp thứ hai sau chủng Lactobacillus, nó chiếm ưu thế về số lượng trong quá trình lên men. Các loài P. damnosus, P. acidilactici và P. pentasaceous đều đóng vai trò quan trọng. Lactobacillus và Leuconostoc thường chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ, mặc dù chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường đi kèm với các loại nem kém chất lượng. 2.2.2 Chủng khởi động  Sử dụng các vi khuẩn lactic thuần khiết nhầm mục đích: - Rút ngắn thời gian lên men - Tăng tốc độ cho quá trình làm chín - Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác - Loại bỏ những vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh. - Tăng chất lượng sản phẩm - Làm sản phẩm ồn định và bảo quản tốt hơn - Góp phần đem lại hương vị đặc trưng.  Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động nem chua phải đáp ứng một số các tiêu chuẩn sau: - Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với LAB bản thể - Phải sinh nhiều acid lactic - Phải có khả năng chóng chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao (có thể là 6%) - Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và phát triển ở nồng độ ít nhất là 100mg/kg. - Phải có khả năng phát triền trong khoảng nhiệt độ 15-400C, tối ưu ở 30-370C. - Phải là chủng lên men đồng hình. - Không sinh H2O2 với số lượng lớn. Đề xuất giống Sử dụng kết hợp 3 chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae và Micrococcus varians sẽ cho sản phẩm nem chua có hàm lượng acid cao hơn, pH thấp hơn và được đánh giá cao hơn về mặt cảm quan so với lên men tự nhiên. Tỷ lệ phối trộn các chủng lần lượt là L.plantarum 103 cfu/g, P.cerevisiae 106 cfu/g, Micrococcus varians 103 cfu/g. L. plantarum Đây là trực khuẩn ngắn, gram (+), không chuyển động và không sinh bào tử, yếm khí tùy tiện, có khả năng chịu nồng độ muối cao, phát triển tối ưu ở 35 0C, không phát triển được dưới 70C và trên 450C. L. plantarum đóng vai trò quan trọng trong việc sinh ra acid lactic qua quá trình lên men đồng hình, có thể lên men đường glucose và các loại đường khác. Từ 1 mol glucose L. plantarum có thể tạo ra được 1.1 mol D, L-acid lactic, 0.4 mol acid acetic và lượng nhỏ acetone. Ngoài ra L. plantarum còn có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite và khả năng dị hóa arginin sinh ra nitrite oxide giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Shigella,… Việc bổ sung L. plantarum sẽ làm pH của thịt giảm nhanh, làm tăng độ săn chắc và màu sắc của sản phẩm. P. cerevisiae - P. cerevisiae là song cầu khuẩn có đường kính 0.6-1µm, gram (+), không di động với sự có mặt của không khí, chịu được môi trường acid. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từ môi trường vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. P. cerevisiae phát triển tối ưu ở 35 0C và tại pH = 5, lên men được đường glucose, fructose, mantose tạo ra D, L-acid lactic. - Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình. - Tuy nhiên P. cerevisiae không có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite, khả năng phân hủy protein kém. P. cerevisiae làm tăng độ săn chắc cấu trúc gel của nem trong giai đoạn cuối của quá trình lên men. Sử dụng kết hợp L. platarum và P. cerevisiae sẽ làm tăng độ săn chắc một cách hiệu quả đối với sản phẩm. M. varians M. varians là cầu khuẩn có đường kính 0.5-2µm, gram (+), di động, catalase (+). M. varians phát triển tối ưu ở 25-370C, có khả năng khử hợp chất nitrate thành nitrite, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Vì vậy chủng này được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh acid vào nem nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Ngoài ra, M. varians còn góp một phần nhỏ trong quá trình lên men đồng hình, có khả năng thủy phân protein và lipid. M. varians khử nitrate thành nitrite trong giai đoạn đầu của quá trình lên men trước khi bị ức chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic. Sử dụng kết hợp L. plantarum và M. varians sẽ cho hiệu ứng tốt nhất trong việc cải thiện màu sắc sản phẩm nem chua. Luộc chín Loại bỏ gân, mỡ 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua Làm sạch xay Ứơp gia vị Tiêu, muối, tỏi Tách mỡ Quết nhuyễn Xắt lát mỏng Trộn đều Xắt sợi SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG: Vo viên Thịt heo nóng Ép định hình Gói lá ổi Đường, bột ngọt Gói lá chuối Lên men Sản phẩm Sơ đồ: Quy trình sản xuất nem chua Da heo 2.3.1. Thuyết minh quy trình  Chọn nguyên liệu: Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. Hình 2.3.1.a. Thịt lợn Hình 21: Thịt lợn  Lọc bỏ gân mỡ. Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel. Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công.  2.3.3. Xay Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay. Hình 2.3.2.b. Thịt xay  Ướp gia vị: - Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. - Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn.  Quết. - Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua. - Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.  Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.  Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã. Hình 2.3.1.d . Thịt quết nhuyễn Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.  Luộc chín da heo. - Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được. - Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn. - Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được. - Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.  Làm sạch - Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo. - Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo.  Tách mỡ - Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này. - Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công.  Xắt sợi - Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm. - Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm.  Phối trộn Hình 2.3.1.c. Da xắt sợi Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách: - Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to. - Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều.  Vo viên và ép định hình