Tài liệu báo cáo thực hành gia vị bún bò

Bài 5 : SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BO Mục tiêu:Έ Sau khi họ xon bài oà̀, sioh viêo ̣o kha oăon:  Tíoh tx́o onùêo vâu ̣t liê ̣u hoa ̣h́t, dụon ̣ụ, dự trù thít bị d̀on để sao út viêo nia vị buo bò.  Sao út và kiểm sx́t ̣h́t lượon tươnon ̉ qù m phoon thí onhiê ̣m  Truìoh bà̀ đượ̣ m ̣t sô ̀́u tô aoh hưở on đ́o ̣h́t lượon viêo nia vị buo bò.  Ứon dụon để ph́t truiểo ̣̣́ lxại viêo nia vị kḥ́̀. 5.1 Giêơiê thiêu:Έ ̣ Viêo nia vị buo bo onxài hươnon vị đặ̣ truươon đượ̣ tạx oêo b̉ i mỡ bo, ̣oo là sao phẩm ̣ủa sự ḱt ḥp ohiều lxại nia vị kḥ́ ohau ohươ: hàoh, tỏi, ớt, sa, hồi, qú… Ć̣ qú truìoh ̣ầo lxại oươợ́ tôi đa để tăon độ kh ̣hx sao phẩm, tạx điều kiệo ̣hx ̣ on đxạo ép khu o và tăon thời niao bax quao sao phẩm̀. 5.2 Ng:yun liêu:, ̣ hó chât, dụng cụ, thiêit t Έ 4̀.2̀.1 Nnùêo liê ̣u STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Têo onùêo liệu Mỡ bo Hàoh tím à Tỏi à Sa à Ớt à Mắm ruuộ Muôi Đươờon Bột onot Ạid ̣itruị Khôi lượon (n) 100 50 40 50 15 20 15 30 5 1 Ghi ̣hu 5̀.2̀.2 Dụon ̣ụ STT 1 2 Têo dụon ̣ụ Thau Rổ ohựa Đv tíoh Ći Ći Sô lượon 1 1 Ghi ̣hu 3 Nồi iox 4 B́p na 5 Dax 6 Râù 7 Muỗon 8 Dũa true 9 Chéo ohựa 10 Thớt ohựa 11 Cộ đxon ohựa 12 Chax ̣hiêo 13 Chà̀ ̣ôi 14 T mũ 15 Câuo đồon hồ 16 Khu o ép viêo 4̀.2̀.3 Thít bị STT 1 2 3 Têo thít bị Câuo điệo tử Ḿ̀ à sioh tô Tủ lạoh 5.3 Thưc hhanhΈ 5̀.3̀.1Qù truìoh ̣ on onhê ̣: Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći Ći 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 Đv Ći Ći Ći Sô lượon 1 4 1 Ghi ̣hu Mỡ bò (30%) Mỡ bò (70%) Hành (50g) Tỏi (40g) Gia nhiệt Rửa sạch, bắm nhỏ Ớt (30g) Hạt điều (10n) Bổ sung hạt điềều Gia nhiệt Qú (30n), hồi (30n) Trích màu Bổ sung hành Raon Lọc Bổ sung tỏi Làm ohỏ Bổ sung quềắ, hôềi Bổ sung ớt Chiềắt hương Bổ sung sả Sa (50n) Làm sạch, cắắt nhỏ Mắắm ruôắc (0,5g) Lọc Trích hương Bã Lọc Cô đặc Bã + 5,8n đươờon +7,5n muôi +2,7n bột onot + 1n mạ̣h oha Viêo nia vị buo bo Bao gói Bổ sung mắắm ruôắc gia Phôắi trộn Ép khuôn Đông đặc Hương 5̀.3̀.2 Giai thị́h qù truìoh và thax ṭ́ thự̣ hiê ̣o: Bước 1: Xử lý onùêo liê ̣u: Mạ̣h oha, Mắm ruuộ Hạt điều Qú, Hồi Viêo buo bo mâu *Ớt: Ớt lựa ̣hoo qua ̣hío đỏ, ruửa sạ̣h, sau đo bỏ ̣uôon ,bỏ hạt ruồi ̣âuo, th́i ohỏ, đem à ohùễò. *Tỏi: Tỏi bọ vỏ, ruửa sạ̣h đem th́i ohỏ, à ohùễò. *Hàoh: Hàoh bọ vỏ, ruửa sạ̣h đem th́i ohỏ, à ohùễò. Bước 2: Chít hươnon nia vị Mỡ bo đem ̣âuo 70n, nia ohiệt đ́o 1700C ruồi ̣hx ̣̣́ lxại nia vị vàx thex onùêo tặ́ lxại oàx hàm ẩm ̣ax ̣hx vàx truươợ́, hàm ẩm th́p ̣hx vàx saù. Hàoh tím đượ̣ ̣hx vàx truươợ́, đax truộo liêo tụ̣ ̣hx oươợ́ thx́t ruà. Sau khi hàoh hni săo lại, ̣hx tỏi vàx̀. Dù truì ̉ ohiệt độ 1700C, đax truộo đ́o khi hàoh và tỏi hni vàon thì ̣hx ớt, và sau đo vài phut ̣hx sa vàx̀. Đax truộo đ́o khi spịes vàon oâuu, oươợ́ thx́t rua ̣oo rút ít là đượ̣̀. Râù hỗo ḥp qua ruâù iox để bỏ ̣́̀. Mỡ bo Mỡ bo maon đi nia ohiê ̣t Bổ suon hàoh, sa Hỗo ḥp đượ̣ nia ohiê ̣t Bổ suon ớt Chắt ĺ̀ oươợ́ Bước 3:Cô đăc̣ măm ruôc. Mắm ruuộ đượ̣ ̣hx vàx ̣hax dầu ooon, đax truộo đều tà dx mắm ruuộ rút dễ díoh vàx đ́̀ ̣hax nâù khê khét, đ́o khi kh on ̣oo oươợ́ bà hni là đượ̣̀. Bước 4: Chiết màu và hương đại hồi, quế: Mỡ bo đem ̣âuo 30n, nia ohiệt đ́o 170 0C ruồi ̣hx hạt điều vàx truxon khxaon 2-3 phut thì tắt lửà. Phi hạt điềumỡ bo típ tụ̣ đượ̣ nia Chx hạtRâù điềuhỗo vàx ḥp mỡ bo qua ruâù để lxại ̣́ hạt điềù. Phầo ohiệt ruôi ̣hx qú, hồi (đã đượ̣ ruaon) vàx̀. Đax truộo, ̣hít hươnon truxon khxaon 3-4 phut ruồi ruâù để lxại bỏ ̣́̀. Bươợ́ 5: Phôi trộn: Muôi đượ̣ ruaon kh , đươờon, bột onot, ạid ̣itruị, oha đượ̣ truộo với dị̣h ̣hít sau bươợ́ 3 và 4, tạx thàoh một hỗo ḥp sệt̀. Sau đo, để hỗo ḥp oà̀ vàx tủ lạoh truxon 15 phut để mỡ bo đ on đặ̣, niup tăon độ ̣ứon ̣hx hỗo ḥp, tạx điều kiệo ̣hx ̣ on đxạo ép khu ò. Bươợ́ 6: Ép khuôn, đóng gói: Tío hàoh ép khu o thàoh ohữon khôi hìoh hỗp ̣hữ ohật, đoon noi, ta đượ̣ thàoh phẩm viêo nia vị buo bò. Sau đo maon đi bax noì. 5.4 Nhâ ̣n xet an phẩΈ Sao phẩm ̣o màu oâuu đă ̣̣ truươon, hni ohạt sx với mâu, ̣o m̀i thnm ̣ủa buo bò. Sau khi ép khu o viêo buo bo ̣hă ̣t, tạx đượ̣ khôi ̣hữ ohâu ̣t đ̣p mắt̀. Tù ohiêo, sau 10 onà̀ bax quao nia vị trủ oêo ohãx rua ̣o thể là dx hut ẩm tư m i truươờon bax quao hxă ̣̣ ohiê ̣t đ ̣ phoon ̣ax làm ̣hx mạ̣h oha truxon viêo nia vị ̣hà rua kéx thex làm viêo nia vị ̣ũon bị ohãx đì.