Tài liệu báo cáo thực hành dứa nước đường

I. Giới thiệu chung Đồ hộp dứa la đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ lõi, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không qua bị nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng syrup , không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. II. Nguyên vật liệu II.1 Dứa Thành phần trong dứa rất đa dạng ngoài các chất đường axit hữu cơ các khoáng chất và vitamin như B, C, P và Beta-caroten…. Giúp làm mềm thịt trong thức ăn, tăng sức đề kháng, ngừa huyết áp, giảm béo… 2.1.1. Hình dạng bên ngoài - Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường. - Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh. 2.1.2. Trạng thái thịt quả bên trong - Thịt quả chắc tự nhiên. - Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm. 2.1.3. Hương vị - Đặc trưng của dứa chín. - Không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu cụ thể Sản phẩm Đồ hộp và đông lạnh Cô đặc, pure và nước giải khát Giống Queen Queen Thời vụ Hè Độ chín Khe Khe mắtMắt mởKhe mắtVỏ quảVỏ quảVỏ quảVỏ quả mắt ánhánh vàngcăng đếnánh vàngvàng từvàng từ 1/3vàng từvàng từ vàng đến vàngánh vàngđến vàng1/3 đếnđến toàn1/3 đến1/3 đến đến 2/3 quả. khe mắt. 1/3 quả. 2/3 quả. quả. 2/3 quả. toàn vàng quả. 1/3 quả. Yêu cầu Cayenne Đông Hè Đông Hè Cayenne Đông Hè Đông Màu sắc Thịt quả có màuThịt quả có màu ánhThịt quả có màu vàngThịt quả có màu thịt quả vàng nhạt đếnvàng nhạt đến vàng,nhạt đến vàng sáng vàng nhạt đến vàng sáng cho phép có đốm vàng sáng, cho trắng phép có đốm trắng Hàm Không nhỏ hơn Không nhỏ hơn lượng chất 11o Brix 9o Brix khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) Không nhỏ hơn Không nhỏ hơn 11o Brix 10o Brix Hàm Không lớn hơn lượng axit 0,7 %. hoà tan(Tính theo axit citric) Không lớn hơn Không lớn hơn Không lớn hơn 0,9 %. 0,7 %. 0,9 %. Khối lượng quả (đã bẻ hoa, cuống) Giống dứa Khối lượng quả (gam) Loại I Loại II Loại III Queen Không nhỏ hơn 600 450 đến dưới 600 350 đến dưới 450 Cayenne Không nhỏ hơn 1000 800 đến dưới 1000 600 đến dưới 800 2.2 Đường saccharose - Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước theo tỉ lệ xác định rồi đun sôi dung dịch, sau đó thêm acid citric làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix . - Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 1. Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan - Yêu cầu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón Ngoại hình cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có Mùi, vị mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Tinh thể màu trắng. Khi pha vào Màu sắc Khi pha vào nước cất cho dung nước cất cho dung dịch trong. dịch tương đối trong - Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng: phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2. - Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Mức Hạng A 99,7 1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không 0,1 lớn hơn 3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 o 4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3 h, % khối 0,06 lượng (m/m), không lớn hơn 5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 Hạng B 99,5 0,15 0,1 0,07 200 Đường cung cấp lượng calori khá lớn là chất cung cấp glucide cơ 2.3 Acid citric - Axit citric là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa. Axit citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axit citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả[1]). Hàm lượng của axit citric nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. - Chỉ têu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngoài Các tinh thể không màu hay bột màu trắng không vón cục. Đối với acid và màu sắc citric hạng 1 cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải trong suốt. Vị Chua, không có vị lạ Mùi Dung dịch acid trong nước cấy nồng độ 20g/lít không có mùi Cấu trúc Rời và khô Tạp chất cơ học Không cho phép - Chỉ têu hóa lý: Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Hàm lương acid citric tính ra monohydrat C6H8O7.H2O (% m/m) Hàm lượng tro (%m/m) Hàm lượng acid sunfuaric tự do (%m/m) Hàm lượng asen (%m/m) Thượng hạng Hạng 1 >= 99,5 >=99,5 <= 0,1 <= 0,01 <= 0.00007 <= 0,35 <= 0.03 <= 0,00007 2.4 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị a. Hóa chất Stt 1 Tên Quy cách Đơn vị Số lượng Acid Citric Tinh khiết gram 10 2 NaOH 0,1N ml 20 3 Phenolphthalein 1% ml 1 Ghi chú b. Dụng cụ Stt Tên Quy cách Đơn vị Số lượng 1 Thao nhựa cái 2 2 Rổ nhựa cái 2 3 Nồi inox cái 1 4 Bếp gas mini cái 1 5 Muỗng lớn cái 1 6 Chén nhựa cái 2 7 Ống đong cái 1 8 Dao inox cái 1 9 Dao inox cái 1 10 Dao đụt lỗ cái 1 11 Dao châm mắt dứa cái 1 12 Muỗng caphe cái 1 13 Cốc nhựa cái 2 Ghi chú 14 Pipet cái 1 15 Thớt cái 1 16 Rây lọc 1 17 Cốc thủy tinh 18 Nhiệt kế cái Nguyên liệu cái ( Dứa ) cái c. Thiết bị Stt Quy cách Đơn vị Định hình cái 1 Cân đồng hố 2 Cân phân tích 3 Chiết quang kế 4 Nồi hấp trùng thanh Số lượng Ghi chú 2 Cho nhóm lớn cái 1 Cho nhóm lớn 0 – 50oBxRửa Bộ 1 Cho nhóm lớn Bộ 1 Chần (nếu có) Xếp bao bì Rót dung dịch Bài khí , ghép nắp III. 1 Xử lí Tên Chuẩn bị dung dịch 1 Thanh trùng Sơ đồ qui trình công nghệ. Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm Thành phẩm Qui trình và các bước tiến hành:  Bước 1: Lựa chọn dứa Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.  Bước 2: Xử lý nguyên liệu Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống. Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải. Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi và gọt vỏ. Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho không quá dày mà cũng không quá mỏng. Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 1822mm. Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Dụng cụ đột lõi Sửa mắt: Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn. Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác. Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Chần làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.  Bước 3: Xếp hộp Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước. Loại bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.  Bước 4: Rót siro Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng.  Bước 5: Bài khí Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.  Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.  Bước 7: Làm nguội và bảo ôn Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau: + Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm. + Tăng ăn mòn của đồ hộp. Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Tính toán số liệu 1. Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn đối với 1kg dứa: Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 225g Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến X1 = (225/1000).100 = 22.5% Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 40/60) - Khối lượng cái = 225g ( chiếm 40% tổng khối lượng sản phẩm) - Khối lương nước syrup = 337.5g (chiếm 60% tổng khối lượng sản phẩm) 2. Tính độ Brix cho dich syrup - Đo nồng độ dich ép dứa bằng chiết quang kế được kết quả N1= 12 Ta có: G1.X1 + G2.X2 = G3.X3 G1: Khối lượng nguyên liệu cho vào hộp ( 225g) N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu (12) G2: Dịch si rô cần pha để đảm bảo tỉ lệ nước trong hộp(337.5g) N2: Nồng độ xi rô cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong hộp G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất (562.5g) N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu (18) 225 x 12 + 337.5 x N2 = 500 x 18  N2 = 22 Tính toán pha syrup với độ Brix 22 N1xM1+ N2xM2 = N3xM3 N1 độ Brix của nước ( 0 độ Brix) M1 khối lượng nước (g) N2 độ Brix của đường ( 100 ) M2 khối lượng đường (g) N3 độ Brix sản phẩm (22 độ Brix) M3 khối lượng Sirup (337.5g) Thế vào công thức ta được : 0xM1 + 100xM2 = 22x337.5  M2 = 74,25g  M1 = 337.5-74,25 = 263.25g 3. Xác định nồng độ acid trong dứa Tiến hành chuẩn độ bằng pp acid – bazo bằng dd NaOH 0,1% với thuốc thử phenolphtalein Nồng độ phần trăm của dứa C%=  C%= V 2.R .100 V1 11, 4 x0, 0064 x100 = 0,36 20 Trong đó : - V1 : thể tích dd dứa đem đi chuẩn độ ( 20 ml) - V2 : thể tích dd NaOH tiêu tốn ( 11.4 ml) - R có giá trị 0,0064 Xác định phần trăm acid cần bổ sung vào sirup 225 x 0,36 + 337.5 x A = 562.5 x 0,3  A = 0,26 %  Khối lượng acid thêm vào = mdd .0, 26 337,5.0, 26 = = 0,87 g 100 100 Trong đó : A : phần trăm lượng acid citric cần bổ sung IV. Kết quả TT Chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm 2 Mùi vị 3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm 4 Độ Brx 18 % 5 Hàm lượng acid 0,3% Sản phẩm -Miếng dứa màu vàng . -Nước rót siro hơi đục, vàng nhạt. Đặc trưng của sản phẩm, -Mùi thơm tự nhiên của không có mùi, vị lạ dứa. Cứng, khoanh dứa tròn đều hoặc từng miếng không lõi, không bầm dập. 16% Giải thích - - Do quá trình thanh trùng tại nhà nên các thong số của quá trình thanh trùng ( thời gian , nhiệt độ…) không được đảm bảo nên sản phẩm đã bị lên men 1 phần. Do quá trình bảo quản o điều kiện nhiệt độ không phù hợp ( nhiệt độ quá nóng trong những ngày nắng ). Độ Brx của sản phẩm 16% là do sản phẩm bị lên men 1 phần nên lượng đường đã chuyền hóa lên men thành rượu nên dẫn đến hàm lượng chất khô của sản phẩm bị giảm V. Trả lời câu hỏi Các yếu tố, công đoạn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Lựa chọn nguyên liệu: Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sán xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu cần phải tươi tốt, ơ độ chín thích hợp, đúng kích cờ. Tùv theo từng loại sản phẩm cụ thể mà có cách chọn khác nhau. - Các công đoạn thái khoanh, cắt miếng, rửa lần 2 cần đảm bảo hợp vệ sinh. - Rót nước đường: rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp tốt hơn. - Thanh trùng, ghép nắp + Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và cỏ độ nhiễm trùng cao. + Thanh trùng: đây là công đoạn quan trọng nhất, vì vậy đỏi hỏi khi thanh trùng phải đúng nhiệt độ và thời gian yêu cầu: Nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá cao thì sẽ làm cho phần thịt quả bên trong bị mềm đồng thời làm giảm chất lượng do thay đồi cấu trúc, màu sắc. Nếu thanh trùng nhiệt độ quá thấp thì ở nhiệt độ đó không đù để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật mà chỉ ức chế một phần vi sinh vật.