Tài liệu Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 3

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   Báo cáo : THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hợi Nhóm thực hiện: Nhóm 4 (Thứ 5 tiết 1-5) 1. Nguyễn Hoài Thanh Thanh 2005140508 2. Lê Thị Thu Thảo 2005140531 3. Nguyễn Văn Quang 2005140453 TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2017 1 MỤC LỤC MỤC LỤC ...................................................................................................................... I DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... IV DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ VI BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ..............................................................................1 1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CHÈ HƯƠNG ....................................................1 1.1.1 Khái niệm .......................................................................................................1 1.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng ...................................................................................1 1.1.3 Nguyên liệu.....................................................................................................2 1.1.4 Các hương liệu khô .........................................................................................4 1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ...............................4 1.2.1 Quy trình công nghệ .......................................................................................4 1.2.2 Các thông số kĩ thuật ......................................................................................5 1.3 PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM .............................................................................................................6 1.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ........................................................7 1.5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................7 BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT ...............................................................................8 2.1 GIỚI THIỆU ........................................................................................................8 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............................................................................9 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ..............................................................................9 2.2.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................10 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤ LƯỢNG CÀ PHÊ RANG .........13 2.3.1 Chất lượng hạt cà phê ...................................................................................13 2.3.2 Kỹ thuật rang ................................................................................................13 i 2.4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ..............................................................14 2.4.1 Cà phê rang (TCVN 5250 : 2015) ................................................................14 2.4.2 Cà phê bột (TCVN 5251 : 2015) ..................................................................15 2.5 KẾT LUẬN ........................................................................................................15 2.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI ..........................................................................................16 BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG ..............................................18 3.1 TỔNG QUAN ....................................................................................................18 3.1.1 GIỚI THIỆU ..................................................................................................18 3.1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG .................................18 3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ...............20 3.2.1 Sơ đồ quy trình .............................................................................................20 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ ........................................................................................20 3.3 TRẢ LỜI CÁC CÂU HỎI ................................................................................24 BÀI 4: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA..........................................................26 4.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................26 4.1.1 Cải bẹ ............................................................................................................26 4.1.2 Cải thảo .........................................................................................................26 4.1.3 Hành ..............................................................................................................27 4.1.4 Ớt ..................................................................................................................27 4.1.5 Tỏi, gừng.......................................................................................................27 4.1.6 Đường ...........................................................................................................27 4.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...............................................................27 4.2.1 Sản xuất dưa cải muối chua ..........................................................................27 4.2.2 Sản xuất kim chi ...........................................................................................29 4.2.3 Tính toán cho quá trình chế biến ..................................................................31 ii 4.3 NHẬN XÉT SẢN PHẨM ..................................................................................32 4.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI ..........................................................................................32 BÀI 5: SẢN XUẤT GẠO ............................................................................................34 5.1 GIỚI THIỆU VỀ GẠO .....................................................................................34 5.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ...............................36 5.2.1 Quy trình công nghệ .....................................................................................36 5.2.2 Bản chất, mục đích công nghệ của từng công đoạn .....................................36 5.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ..........................................................................40 5.3.1 Giống ............................................................................................................40 5.3.2 Đặc điểm nguyên liệu và điều kiện canh tác ................................................40 5.3.3 Độ ẩm ...........................................................................................................40 5.3.4 Độ tươi ..........................................................................................................41 5.3.5 Công nghệ xay xát ........................................................................................41 5.4 VẤN ĐỀ GẶP PHẢI VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ..................................41 5.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI ..........................................................................................42 BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ ...................................................................................43 6.1 GIỚI THIỆU ......................................................................................................43 6.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ ......................43 6.2.1 Quy trình sản xuất bánh mì ..........................................................................43 6.2.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................44 6.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............47 6.4 NGUYÊN NHÂN GÂY LỖI CHO SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC:...........................................................................................................................48 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. 1. Bốn loại hương liệu khô dùng để ướp chè .....................................................4 Hình 1. 2. Quy trình công nghệ sản xuất chè hương .......................................................4 Hình 1. 3. Chè xanh .........................................................................................................5 Hình 1. 4. Sao chè ...........................................................................................................5 Hình 1. 5. Các loại nguyên liệu hương được sử dụng .....................................................6 Hình 1. 6. Bao gói sản phẩm chè hương .........................................................................6 Hình 2. 2. Cà phê Arabica ..............................................................................................8 Hình 2. 3. Cà phê Robusta ...............................................................................................8 Hình 2. 4. Quy trình sản xuất cà phê bột .........................................................................9 Hình 2. 5. Hạt cà phê lỗi ................................................................................................10 Hình 2. 6. Thiết bị rang cà phê ......................................................................................11 Hình 2. 7. Cà phê sau khi rang ......................................................................................11 Hình 2. 8. Làm nguội khối cà phê .................................................................................12 Hình 2. 9. Cà phê sau khi ủ ...........................................................................................12 Hình 2. 10. Bao gói sản phẩm cà phê ............................................................................13 Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường....................................................20 Hình 3. 2. Dứa nguyên liệu............................................................................................21 Hình 3. 3. Dứa sau khi được gọt vỏ ...............................................................................21 Hình 3. 4. Dứa xếp vào lọ..............................................................................................22 Hình 3. 5. Sản phẩm dứa nước đường ...........................................................................24 Hình 4. 1. Sơ đồ sản xuất dưa cải muối chua ...............................................................28 Hình 4. 2. Dưa cải chuẩn bị lên men .............................................................................29 Hình 4. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi ..................................................................29 Hình 4. 4. Các loại nguyên liệu được chuẩn bị ............................................................30 iv Hình 4. 5. Kim chi sau khi xếp lọ và dán nhãn .............................................................31 Hình 5. 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạo..................................................35 Hình 5. 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gạo trắng .............................................36 Hình 5. 3. Thóc nguyên liệu sau khi cân .......................................................................37 Hình 5. 4. Thiết bị bóc vỏ trấu.......................................................................................37 Hình 5. 5. Thiết bị xát trắng trục ngang ........................................................................38 Hình 5. 6. Thiết bị tách tấm ...........................................................................................39 Hình 5. 7. Sản phẩm sau khi được bao gói ....................................................................39 Hình 6. 1. Quy trình sản xuất bánh mì ..........................................................................44 Hình 6. 2. Bột mì ...........................................................................................................45 Hình 6. 3. Men tươi và muối sử dụng............................................................................45 Hình 6. 4. Nhào trộn bột ................................................................................................46 Hình 6. 5. Bột sau khi ủ lần 1 ........................................................................................46 Hình 6. 6. Bột sau khi tạo hình ......................................................................................46 Hình 6. 7. Quá trình nướng bánh trong lò .....................................................................47 Hình 6. 8. Bánh sau khi nướng ......................................................................................47 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. 1. Chỉ tiêu cảm quan cho các loại sản phẩm chè hương ....................................1 Bảng 1. 2. Chỉ tiêu hóa lý của các loại sản phẩm chè hương ..........................................2 Bảng 1. 3. Các chỉ tiêu chất lượng của chè xanh sơ chế .................................................2 Bảng 1. 4. Chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế ...............................................................3 Bảng 2. 2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang ........................................................14 Bảng 2. 3. Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê rang ...........................................................14 Bảng 2. 4. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột ..........................................................15 Bảng 2. 5. Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê bột .............................................................15 Bảng 2. 1. Sự biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ rang .....................................16 Bảng 3. 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa tươi .........................................18 Bảng 3. 2. Bảng chỉ tiêu hoá học của acid thực phẩm...................................................19 Bảng 4. 1. Tiêu chuẩn chất lượng của cải bẹ .................................................................26 Bảng 4. 2. Chỉ tiêu chất lượng .......................................................................................26 vi BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệu sơ lược về chè hương 1.1.1 Khái niệm Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun sương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè. Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc,… hay các loại hương thơm tổng hợp 1.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu đúng mức như thủy phần: (W<7%), hàm lượng bồm, cẫng, vụ, cám… theo tiêu chuẩn quy định.  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1. 1. Chỉ tiêu cảm quan cho các loại sản phẩm chè hương Tên chỉ tiêu Màu nước Mùi Vị Cấp cao Cánh chè xoăn khá đều sóng, bóng (hoặc bạc) thoáng cẫng, mảnh Xanh vàng, trong sáng, sánh Thơm đượm, đặc trưng, bền, hài hoà dễ chịu Chát dịu, có hậu hài hoà, đặc trưng của chè hương, chè hoa Hạng I Cánh chè xoăn tương đối đều, bóng (hoặc bạc) thoáng cẫng, mảnh Vàng xanh khá trong sáng, sánh Thơm đượm đặc trưng, tương đối bền, hài hoà Chát dịu, tương đối có hậu, tương đối hài hoà đặc trưng. Hạng II Cánh chè ít xoăn, ít bóng (hơi bạc) hơi thô ngắn, có Ngoại hình Loại SP Chát tương Thơm vừa Vàng tương đối dịu, tương đặc trưng, hơi đối sáng, sánh đối hài hoà, bền đặc trưng 1 cẫng, mảnh Mảnh chè hơi thô, hơi bạc, tương đối hài hoà giữa mảnh chắc, nhẹ, cẫng, thoáng sơ Hạng III Vàng ít sáng Thơm ít, Chát kém dịu, thoáng khuyết thoáng khuyết tật tật  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1. 2. Chỉ tiêu hóa lý của các loại sản phẩm chè hương Hạng chè Tên chỉ tiêu TT 1 Chè vụn 2 Chè cám Cấp cao Tính theo % khối lượng, không lớn hơn Hạng I Hạng II Hạng III 4 10 15 1 1.5 2 5 12 40 3 Bồm, cẫng 4 Tạp chất sắt 5 Tạp chất khác 0,3 6 Độ ẩm 7,5 0,005 7 Tổng tro: tính theo % chất khô 6-8 8 Hoá chất độc hại Theo qui định của Bộ Y tế 1.1.3 Nguyên liệu  Chè xanh sơ chế (Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 155:1992) Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh sơ chế Bảng 1. 3. Các chỉ tiêu chất lượng của chè xanh sơ chế Tên chè Tên chỉ tiêu Ngoại hình Mặt chè xoăn Đặc biệt chặt, màu xanh tự nhiên có tuyết Màu nước Mùi Xanh, trong sáng sánh Thơm tự nhiên, mạnh, thoáng cốm, 2 Vị Đậm dịu có hậu ngọt Bã Non mềm mầu vàng xanh bền mùi Mềm, vàng xanh, thoáng nâu Loại 1 Mặt chè xoăn đều Xanh vàng mầu xanh tự nhiên sáng Thơm tự nhiên mạnh, khá bền mùi Loại 2 Mặt chè xoăn tương đối đều, Vàng, sáng mầu xanh tự nhiên Thơm tự Đậm chát nhiên khá bền có hậu mùi Mầu vàng xanh thoáng nâu Loại 3 Mặt chè kém xoăn, tương đối đều, mầu vàng sáng Vàng Thơm vừa, thoáng khuyết Chát tật Hơi cứng, vàng xám thoáng nâu Loại 4 Mặt chè thô, không đều, mầu vàng xám Vàng hơi đậm Thơm vừa, thoáng khuyết Chát hơi tật, thoáng xít mùi chè già Hơi cứng, vàng xám, đốm nâu Loại 5 Mặt chè thô không đều, mầu vàng xám ít thơm, có khuyết tật Cứng, vàng xám, đốm nâu Vàng đậm Đậm dịu có hậu Chát xít Các chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế Bảng 1. 4. Chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế Tên chỉ tiêu Tên chè Độ ẩm Bồm cẫng Vụn nát Tạp chất Tính theo phần trăm (%) khối lượng không lớn hơn Đặc biệt 9 5 3 0,3 Loại 1 9 8 3 0,3 Loại 2 9 13 3 0,3 Loại 3 9 19 5 0,5 Loại 4 9 25 5 0,5 Loại 5 9 33 5 0,5 3 1.1.4 Các hương liệu khô Hương liệu khô thường dùng 5 loại: hạt mùi, phá cố chỉ, quế, tiểu hồi. Tỉ lệ hương liệu thảo mộc sử dụng là 4% so với tổng lượng nguyên liệu trà. Các loại hương liệu không bị ẩm mốc, không bị mất hương. Phá cố chỉ Tiểu Hình 1. 1. Bốn loại hương Hạt Quế 1.2 liệu khô dùng để ướp chè Quy trình công nghệ sản xuất chè hương 1.2.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Làm sạch Phân loại Sao Tẩm hương Hương Ủ hương Loại hương HTSP Chè hương Hình 1. 2. Quy trình công nghệ sản xuất chè hương 4 1.2.2 Các thông số kĩ thuật  Bước 1: Xử lí nguyên liệu Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương. Tất cả các hương liệu đem đi sao giòn, nghiền mịn thành bột, trộn đều với nhau, gọi là hương hỗn hợp.  Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau. Sử dụng rây để phân loại chè thành: chè cánh, chè mảnh, chè vụn. Hình 1. 3. Chè xanh  Bước 3: Sao chè Sao ở nhiệt độ 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao. Thời gian sao chè cánh: 15 -20 phút. Thời gian sao chè mảnh: 12 – 15 phút. Thời gian sao chè vụn: 8 – 10 phút. Hình 1. 4. Sao chè 5  Bước 4: Tẩm hương Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục đảo nhẹ khối chè. Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi thơm bay lên thì kết thúc quá trình sao. Hình 1. 5. Các loại nguyên liệu hương được sử dụng  Bước 5: Ủ hương Chè sau khi tẩm hương đổ ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín, ủ lâu quá trình hương ngấm vào chè càng nhiều.  Bước 6. Hoàn thiện sản phẩm Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè. Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu:100g/gói chè. Hình 1. 6. Bao gói sản phẩm chè hương 1.3 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm  Chè bị gãy vụt: 6 Một phần do chất lượng ban đầu của chè nguyên liệu kém. Trong quá trình sao chè, nhiệt độ cao kèm theo đảo trộn mạnh làm chè bị gãy vụt  Chè mùi hương quá mạnh: Quá trình phối trộn nguyên liệu hương vào chè với tỉ lệ cao, làm mất mùi chè xanh vốn có, các mùi mạnh làm ảnh hưởng đến thưởng thức trà.  Chè không ngửi thấy mùi hương: Một phần là do quá trình phối trộn hương tính toán lượng hương cho vào quá ít, không thể tạo ra hương cho thành phẩm. Một phần khác có thể là do trong quá trình ủ hương, vật bao gói không tốt, làm thất thoát mùi hương đáng kể, hoặc thời gian ủ hương quá ngắn, không đủ lâu để các chất mang hương thẩm thấu vào trong khối chè.  Nước chè đục, không trong: Công đoạn loại bỏ xác hương ra khỏi chè không được triệt để, còn lẫn nhiều chất không tan làm đục nước pha. 1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm Chè sau khi ủ 5 tuần đạt chất lượng như sau:  Mùi hương của các nguyên liệu hương bao đều quanh khối trà. Vẫn còn nghe mùi hương đặc trưng của trà xanh.  Sau khi pha nước chè, nước có màu xanh vàng và trong., hương thơm. Không bị nát nụn. Chè có độ ẩm thấp giúp bảo quản được lâu. 1.5 Kết luận và đề nghị Chè xanh là sản phẩm đơn giản nhất từ lá chè tươi, để đa dạng hóa và đáp ứng nhu cầu thưởng thức của con người, chè hương với việc kết hợp đa dạng và phong phú các nguyên liệu chứa hương thơm đã ra đời. Chè hương hấp dẫn mọi người bởi sự tươi mới và quyến rũ mùi hương từ nó phát ra. Để tạo ra các sản phẩm lôi cuốn này, ta phải chọn lọc và phối trộn các nguyên liệu thích hợp để tạo ra mùi vị chè hương thích hợp cho người sử dụng. Việc nghiên cứu và ứng dụng các loại hương cần được khám phá và áp dụng rộng rãi. 7 BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 2.1 Giới thiệu Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới cho hiệu quả kinh tế cao. Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu ngoại tệ cho nhiều nước sản xuất nông nghiệp, vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn. Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam là giống cà phê chè (coffee arabica), giống cà phê vối (coffee robusta) và giống cà phê mít (coffee chari). Nguyên liệu sử dụng trong bài hôm nay là giống cà phê chè (coffee arabica) và giống cà phê vối (coffee robusta) có đặc tính như sau:  Giống cà phê chè (coffee arabica): Cây cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh. Nhiệt độ thích hợp để phát triển là khoảng 18 – 240C, thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 – 1500 m. Để cây arabica phát triển tốt, thông thường độ cao phải trên 1.000m. Nhân hình bầu dục, dài 5 – 10mm, rộng 4 – 7mm, có màu xanh xám, mùi hăng chua và hơi có mùi của các loại đậu. Hàm lượng cafein trong hạt 1 – 3%. Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vị dịu.  Giống cà phê vối (coffee robusta): dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không chịu được lạnh và gió mạnh. Nhân hình bầu dục hay hình tròn, dài 5 – 8mm, có mùi hăng hơi ngái, mùi mốc. Hàm lượng cafein khoảng 2,0 – 3,06%. Cà phê vối có hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính. Thường kết hợp với cà phê chè để sản xuất cà phê hòa tan. Hình 2. 1. Cà phê Arabica Hình 2. 2. Cà phê Robusta Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm cà 8 phê bột. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang. Rang cà phê là khâu quan trọng của công nghệ chế biến cà phê vì nó quyết định đến chất lượng dịch cà phê trích ly. 2.2 Quy trình công nghệ 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Cà phê nhân xô Làm sạch Tạp chất Định lượng Rang (200 – 2300C) Làm nguội Phối trộn, ủ Xay Bao gói Thành phẩm Hình 2. 3. Quy trình sản xuất cà phê bột 9 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Làm sạch:  Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây,...tạp chất nặng như cát, đá, kim loại,.. khử mùi tạo, loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt bị thối đen, mốc, sâu mọt,... để thuận lợi cho các giai đoạn sản xuất tiếp theo, đồng thời bảo đảm chất lượng sản phẩm.  Cách tiến hành:  Dùng kẹp gắp hoặc loại bằng tay loại các hạt cà phê bị lỗi ra khỏi khối cà phê. Hình 2. 4. Hạt cà phê lỗi  Định lượng  Mục đích: giúp quá trình rang được dễ dàng, cà phê chín đồng đều và chất lượng các mẻ là như nhau.  Cách tiến hành: cho cà phê lên cân, cân mỗi mẻ khoảng 600g.  Rang cà phê  Mục đích: Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi vị thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt.  Cách tiến hành: cấp màu rang là rang trung bình  Khởi động máy  Nối điện máy với điện nguồn. Chỉnh nhiệt độ rang, bật cho thiết bị chạy, gia nhiệt trống.  Đổ cà phê từ từ vào phễu nạp liệu.  Rang cà phê 10  Khi lò nóng đến 2000C, xác định bằng đồng hồ điện tử thì mở van cho cà phê xuống trống rang. Bật công tắc đồng hồ thời gian để theo dõi tiến trình rang.  Khi cà phê vào trống thì nhiệt độ giảm xuống và sẽ lên lại theo thời gian. Khi nhiệt độ lên đến 2200C xả van gió lớn nhất để thoát khỏi và là thời điểm cà phê nổ lần 2.  Trong quá trình rang ở giai đoạn cuối phải thường xuyên thăm mẫu: xem màu cà phê đang rang đã đạt chưa để xác định điểm kết thúc quá trình rang.  Kiểm tra màu hạt gần đạt, bật công tắc COOLING cho bộ phận giải nhiệt hoạt động. Khi màu cà phê đạt, mở gạt xả cà phê xuống bồn làm nguội. Hình 2. 5. Thiết bị rang cà phê Hình 2. 6. Cà phê sau khi rang  Làm nguội  Mục đích: làm nguội khối hạt cà phê xuống nhiệt độ phòng, tránh việc nhiệt độ còn cao xảy ra hiện tượng cà phê tự rang làm hạt sậm màu hơn (không mong muốn), và tránh các phản ứng hoá học xảy ra trong nhân.  Cách tiến hành:  Quan sát khối cà phê rang sắp đạt cấp màu mong muốn, bật quạt hút ở bên thiết bị làm nguội lên. 11  Cà phê sau khi rang xong, được xả qua thiết bị làm nguội. Thiết bị này có dạng sàng khay, bên dướii sàng có ống nối liền với quạt hút không khí làm cho khối hạt cà phê giảm nhiệt độ nhanh chóng. Hình 2. 7. Làm nguội khối cà phê  Phối trộn, ủ  Mục đích: nhằm tạo cho sản phẩm cà phê có hương vị đặc trưng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.  Cách tiến hành:  Phối trộn 2 loại cà phê lại với nhau, sao cho 2 loại được trộn lẫn đều với nhau là được.  Thời gian ủ tối thiểu là 24 giờ. Qúa trình ủ cà phê được tiến hành trong dụng cụ kín. Hình 2. 8. Cà phê sau khi ủ  Xay  Mục đích: Xay cà phê đến độ mịn phù hợp và đồng đều. Nếu bột thô thì khi pha sẽ rất khó có thể chiết được hết các chất hòa tan ra ngoài nên dịch chiết sẽ loãng hoặc thời gian pha phải kéo dài. Ngược lại, nếu bột quá mịn thì khi pha cà phê sẽ khó chảy và có thể dịch chiết sẽ có lẫn cặn.  Cách tiến hành: Sử dụng máy nghiền trục. 12