Bài 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤẤT KẸO CỨNG
1. Tồồng Quan Vềồ Sản Phẩm
Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên li ệu chính là
đường saccharose, châất chốấng hốồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, h ương và
màu thực phẩm. Là sản phẩm có thể cung câấp năng l ượng nhanh chóng cho c ơ th ể
con người.
2. Cồng Thức, Cách Tính Phồối liệu
3. Sơ Đồồ Cồng Nghệ
Nguyên liệu
Phốấi liệu
Hòa tan
Nấấu kẹo
Làm nguội, tạo hình
Bao gói
Thành phẩm
4. Nguyền Liệu Dụng Cụ
Nguyên liệu:
Đường cát : 400g
Mạch nha : 200g
Hóa châất:
Acid citric : 3g – 6g
Muốấi Nacl : 3g
Màu thực phẩm (vàng): <0,6g
Shorterning chốấng dính
Dụng cụ:
Nốồi inox nhỏ
Tố nhựa
Chén nhựa
Rây inox
Khay inox
Thớt
Dao inox lớn
Đũa cái
Vá inox
Bêấp ga mini
Muốỗng inox nhỏ cán dài
ỐỐng đong nhựa 100ml
Cây cán bột
Pipet nhựa
Nhiệt kêấ
5. Cách Tiềốn Hành
Bước 1: Phốấi Liệu
Cân 400g đường
Cân 200g mạch nha
Acid citric : 3g – 6g
Muốấi Nacl : 3g
Màu thực phẩm (vàng): <0,6g
Bước 2 : Hòa Tan
Cho 400g đường với 100ml nước (hòa tan 100 – 115°C). Đường phải được
hòa tan hoàn toàn chuyển từ dạng tinh thể sang d ạng phi đ ịnh hình
Bổ sung 200g mạch nha và băất đâồu nâng nhiệt đ ộ lên 115 – 120°C, đ ể tránh
hiện tượng hốồi đường.
Lọc dung dịch qua rây để loại bỏ các tạpchâất trong dung d ịch đường và các
tạp châất trong nguyên liệu.
Bước 3 : Nâấu Kẹo
Khi thâất dung dịch sối để nhỏ lửa tiêấn hành nâấu k ẹo ở nhi ệt đ ộ 90 – 100°C
nâấu đêấn khi kẹo đạt độ ẩm w 95%. Thử cảm quan và đo độ giòn của kẹo
để xác định khi nào kẹo đạt (kẹo có màu trong, ăn cứng gòn và khống dính
răng).
Chú ý : Khi nâấu khống nên quâấy nhiêồu vì seỗ lâỗn khống khí vào khốấi k ẹo ảnh
hưởng hưởng đêấn trong trong của kẹo sản phẩm
Tăất bêấp lửa, hạ nhiệt độ xuốấng 80 – 90°C bổ xung acid, sau đó bổ sung màu
để làm tăng vẻ cảm quan cho kẹo.
Bước 4 : Làm Nguội, tạo hình
Khay khố sạch quét một lớp shorterning chốấng dính, khống nên quét nhiêồu vì
seỗ làm kẹo sản phẩm bị chảy
Đổ kẹo ra khay, nên đổ lúc dung dịch kẹo còn nóng và nhanh đ ể tránh s ự hốồi
đường và để dêỗ định hình khốấi kẹo
Để kẹo nguội và cứng lại ta tiêấn hành bao gói
Bước 5 : Bao Gói
Dùng nylon cuốấn từng viên kẹo, đóng kẹo thành gói có kích th ước 10 x
20(cm), cho nhãn vào hàn miệng bao kẹp lại.
6. Các Thồng Sồố
Khi hòa tan đường phải hòa tan ở 100 – 115°C để đường tan hòa tan hoàn
toàn và chuyển từ dạng tinh thể sang dạng phi định hình.
Nhiệt độ nước hoàn tan ảnh hưởng trực tiêấp đêấn tốấc độ hòa tan đ ường.
Nhiệt độ càng cao thì hòa tan đường càng nhanh nh ưng khống đ ược quá cao
(<115°C) seỗ xảy ra các biêấn đổi sinh hóa đường nh ư hi ện tượng caramen hóa,
phản ứng melanoit…
Lượng nước hòa tan cũng ảnh hưởng râất nhiêồu đêấn châất lượng sản phẩm.
Nêấu lượng nước quá ít thì seỗ gây ra dung dịch đặc, độ nhớt cao, đ ường khống
hòa tan hêất dêỗ xảy ra hiện tượng hốồi đường. Nêấu l ượng n ước quá nhiêồu seỗ
làm tăng thời gian nâấu ảnh hưởng đêấn hiệu suâất, gia nhi ệt nhiêồu seỗ làm tăng
lượng đường khử và màu săấc khốấi kẹo. (Thống thường lượng nước đ ể hòa
tan đường là 25% khốấi lượng đường).
Nâấu kẹo ở 90 – 100°C để hạn chêấ làm tăng lượng đ ường kh ử ảnh h ưởng đêấn
độ ngọt của kẹo và hạn chêấ phản ứng caramen làm k ẹo bị cháy khét và có
màu nâu đen ảnh hưởng đêấn cảm quan.
Tăất bêấp lửa, hạ nhiệt độ xuốấng 80 – 90°C bổ xung acid đ ể h ạn chêấ th ời gian
tiêấp xúc của acid với đường ở nhiệt độ cao để hạn chêấ lượng đường nghịch
đảo có trong kẹo.
7. Đánh Giá Chấốt Lượng Sản Phẩm
Hình dạng bên ngoài :
Viên kẹo có hình nguyên vẹn khống bị biêấn dạng, nhưng h ơi b ị ch ảy do nhóm b ỏ
shortening hơi nhiêồu.
Kích thước các viên kẹo đốồng đêồu.
Mùi, vị :
Có mùi vị thơm, đặc trưng, phù hợp với tên gọi (hương cam), khống có mùi v ị l ạ
(mùi két, vị đăấng).
Trạng thái :
Cứng, giòn, đốồng nhâất, khống dính răng, khống có t ạp châất l ạ
Màu săấc :
Có màu săấc đặc trưng theo tên gọi (kẹo hương cam), màu khống quá s ậm.
Bài 2 . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤẤT KẸO MỀỀM
1. Tồồng Quan Vềồ Sản Phẩm
Kẹo mêồm là một sản phẩm được làm từ đường và các loại keo ưa nước
và một sốấ nguyên liệu phụ khác như bơ, sữa… màu và h ương li ệu. Đây là s ản
phẩm khá hâấp dâỗn với người tiêu dùng bởi hương vị đặc trưng.
2. Sơ Đồồ Cồng Nghệ
Nguyên liệu
Hòa tan
Nấấu kẹo
Làm nguội
Phốấi trộn
Tạo hình
Bao gói
Thành phẩm
3. Nguyền Liệu, Dụng Cụ
Nguyên liệu:
Đường : 120g
Mật tinh bột : 200g
Sữa đặc có đường : 20g
Bơ : 40g
Shortening : 40g
Muốấi : 2g
Lecithine : 0,4g
Gelatin : 20g
Pectin : 5g
Hương màu : vừa đủ
Nước : 30g
Bêấp ga mini
Bộ dập khuân tạo hình
Đũa cái
ỐỐng cán bột
Máy hàn bao bì
ỐỐng đong nhựa (100ml)
Nhiệt kêấ (0 - 200°C)
Pepet nhựa
Nốồi inox lớn
Dụng cụ:
Nốồi inox (chảo nhỏ)
Tố nhựa
Chén nhựa
Rây inox
Khay inox
Thớt
Dao inox (lớn + nhỏ)
Muốỗng inox cán dài
Thau nhựa ( =30 – 40cm)
Cân đốồng hốồ (1kg)
4. Cách Tiềốn Hành
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Chuẩn bị dung dịch gelatin:
100ml nước ở 60°C + 15g đường (cho từ từ để tan hoàn toàn) + 25g gelatin,
ngâm ít nhâất 45 phút. Mục đích hốỗ trợ quá trình tan c ủa gelatin.
Chuẩn bị peptin:
200ml nước ở 60°C + 15g đường + 3g peptin ngâm 20 phút. Mục đích cho
peptin tan hòa toàn.
20g bột băấp +40ml nước (40°C)ngâm và hòa tan hoàn toàn.
100g cà phê hòa tan + 100ml nước nóng trên 90 °C.
Bước 2 : nâấu kẹo
(1). Cho 110g đường xay + 110ml nước hòa tan hoàn toàn ở 100 - 110 °C để
đường khống bị kêất tinh trở lại + 200g mật tinh b ột + peptin (đã chu ẩn b ị
săỗn).
(2). Cho 40g bơ nâấu chảy ở 40°C + sữa đặc (100g) + sữa bột (20g) + bột băấp
(đã chuẩn bị) + gelatin (đã chuẩn bị) nâấu ở 115 – 120 °C
(1) + (2) trộn đêồu cho 2g muốấi nâấu đêấn khi k ẹo s ệt + cà phê hòa tan, nâấu đêấn
khi kẹo đạt thì tăất bêấp.
Lưu ý : Đốấi với kẹo dẻo trong quá trình nâấu phải khuâấy liên t ục.
Bước 3: Làm nguội, tạo hình
Đổ kẹo ra khay đã bối một lớp mỏng shorterning chốấng dính.
Cán cho đêồu khốấi kẹo và bêồ mặt nhăỗn mịn.
Định hình viên kẹo.
Bước 4 : Bao gói
Dùng nylon bao gói từng viên kẹo, gói kẹo tùy theo c ảm quan nh ưng ph ải
đảm bảo độ kín cho viên kẹo.
Đóng gói thành gói có kích thước 20 x 10cm, nhãn hi ệu đâồy đủ, đ ẹp.
5. Đánh Giá Chấốt Lượng Sản Phẩm
Kẹo có màu đặc trưng cho hương cà phê.
Kẹo mêồm, dẻo, khống chảy nước, khống biêấn dạng.
Có mùi đặc trưng của cà phê hòa tan, khống có mùi khét hay mùi l ạ.
Sản phẩm được bao gói đẹp đúng kích thước (20 x 10cm) nhãn hi ệu đâồy đủ
- Xem thêm -
.DOCX 
7 
134 
58 
