Báo cáo rèn nghề tại nhà máy bia sài gòn miền trung

  • Số trang: 66 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 15 |
  • Lượt tải: 0
tranphuong

Đã đăng 58976 tài liệu

Mô tả:

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC  Người HD: Bộ môn CNHH dh Nông Lâm tp.HCM Và KS. Nguyễn Hữu Phước( ks nhà máy) SV thực hiện: Tô Vũ Nhân 2 Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời và là một thứ đồ uống có bột, có hương vị đặc trưng của hoa houplon, đại mạch do có bão hòa của CO2 nên có tác dụng giải nhiệt rất tốt. Mặt khác trong bia có một lượng nhỏ là rượu và các chất tan khác, vì thế bia có tác dụng kích thích tiêu hóa và tuần hoàn, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn của cơ thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. 3 So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8%) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia. Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gam thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 Kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước. Ngoài ra trong bia còn có Vitamin B1, B2, nhiều Vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg Vitamin B1, 35 – 36 mg Vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc được nhiều người ưa thích. Bia ra đời cách đây khoảng 1000 năm lấy đại mạch nảy mầm cùng với rễ của cây thơm cho ra bia. Sản xuất bia lúc đó nằm trong quy mô gia đình. Nó ra đời ở thành phố Babilon của Ai Cập trước tiên và phát triển chậm chạp về tính chất, quy mô tại các nước phát triển sớm ở La Mã sau đó sang Tiệp Khắc, Pháp … và hiện nay ngành bia được phát triển trên toàn thế giới và được sản xuất với quy mô lớn, chất lượng cao. Ở Việt Nam, bia được ra đời vào năm 1900 trong thời đô hộ của thực dân Pháp cho đến ngày nay, bia phát triển rất mạnh. Tại các tỉnh đều có cơ sở sản xuất với quy mô lớn mặc dù phát triển chậm so với các quốc gia. Chính vì lẽ đó, em xin nêu sơ lược về công nghệ sản xuất bia của công ty bia Sài Gòn – Miền Trung tại Bình Định và phân tích kết quả bia thành phẩm để phần nào hiểu thêm về công nghệ sản xuất bia ở nước ta hiện nay. Sinh viên thực hiện Nguyễn Nữ Kiều Diễm 4 Chương I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG. I.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung : I.1.1. Tên gọi và địa chỉ của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung : - Tên công ty: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung. - Tên tiếng anh: Sai Gon – Mien Trung Beer joint stock company. - Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần. - Địa chỉ: Khu công nghiệp Phú Tài, Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định. - Điện thoại: (056) 6292399-6292369. - Fax: 0566254167-6254168 - Email: bia@sgmt.com. - Website: http://www.saigonmientrungsabeco.com.vn. - Tài khoản tại Ngân hàng Ngoại Thương, Ngân hàng Đầu tư và Phát Triển. I.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty : Khi nền kinh tế nước nhà nói chung, kinh tế tỉnh Bình Định nói riêng có những bước phát triển đáng kể và bước đầu đã gặt hái được một số thành công; làm cho đời sống và nhu cầu của con người ngày càng nâng cao. Đặc biệt, nhu cầu tiêu dùng đồ uống qua chế biến ở khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh 5 Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết định số 5146/QĐ-UB ngày 25/07/1994 của UBND tỉnh Bình Định, hoạt động dưới quy mô doanh nghiệp Nhà Nước do Ban Tài Chính Quản Trị tỉnh ủy Bình Định sáng lập với diện tích 26.596 m2 thuộc khu vực V phường Trần Quang Diệu, thành phố Quy Nhơn. Địa phận của công ty nằm cách cảng Quy Nhơn 12 km về hướng Tây và Quốc lộ 19, ngã ba đường lên các tỉnh Tây Nguyên 8 km. Ngày 19/08/1995, Công ty chính thức khởi công xây dựng với quy mô sản lượng ban đầu là 5 triệu lít/năm, được sản xuất bằng các thiết bị và công nghệ tiên tiến hiện đại của CHLB Đức và vay tín dụng trong nước. Ngày 24/09/1996, nhà máy bắt đầu đặt máy móc để sản xuất thử. Sản phẩm của công ty chính thức tham gia trên thị trường vào ngày 30/01/1997 với các sản phẩm ban đầu là Lowen Lager Beer, Lowen Pill Beer và Bia Hơi được các cơ quan chức năng đánh giá là có chất lượng cao. Để đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của người tiêu dùng, công ty đã lần lượt cho ra đời sản phẩm bia Quy Nhơn , bia Lowen xanh. Những sản phẩm mới này đã tạo ra bước nhảy vọt trong kinh doanh nhận được sự ủng hộ của khách hàng và trở thành nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng. Không những vậy, Công ty còn phát triển rộng khắp ra các tỉnh duyên hải Trung và Tây Nguyên, hệ thống phân phối không ngừng cải tiến và lớn mạnh luôn có mặt kịp thời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khi nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng cao, tháng 06/1998 Ban thường vụ Tỉnh Bình Định quyết định mở rộng đầu tư, nâng cấp công suất nhà máy với dự định lên 10 triệu lít/năm. Ngày 01/07/1999, công trình mở rộng giai đoạn 1 chính thức đưa vào sử dụng, nâng công suất thực tế lên tới 15 triệu lít/năm tăng gấp 3 lần so với công suất ban đầu. Tháng 11/2001, công ty đã tiến hành triển khai dự án mở rộng giai đoạn 2: nâng công suất nhà máy lên 20 triệu lít/năm. Bên cạnh đó, Công ty còn triển khai áp dụng hệ thống quản lí ISO 9001:2000. Tháng 12/2001, Công ty nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 do TUV Newzeland và Quacert cấp. Để đẩy mạnh cải cách, nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp trong cơ chế thị trường hiện nay dưới sự chỉ đạo của UBND tỉnh Bình Định, công ty bia Quy Nhơn được chuyển đỏi thành Công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số 546/QĐ-UBND, ngày 04/07/2006, căn cứ giấy chứng nhận kinh doanh công ty TNHH có hai thành viên trở lên số: 35.02.000819, 6 đăng kí lần đầu, ngày 08/08/2006 do phòng đăng kí kinh doanh – Sở kế hoạch đầu tư tỉnh Bình Định cấp. Ngày 01/09/2006, công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn chính thức gia nhập tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (SABECO). Đến tháng 03/2007 công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn tiếp tục chuyển đổi thành công ty cổ phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số 53/QĐ-HĐTV, ngày 16/03/2007 của hội đồng thành viên. Và đến ngày 01/10/2008 Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung được thành lập trên cơ sở hợp nhất 3 Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn, Phú Yên và Đăk Lăk. Như vậy, từ khi thành lập và trong suốt quá trình phát triển Công ty đã không ngừng lớn mạnh, khẳng định được vị trí của mình trên thị trường. Đồng thời cũng góp phần xây dựng quê hương ngày càng ấm no, giàu đẹp. I.1.3. Quy mô hiện tại của Công ty: - Hiện nay với tổng số vốn điều lệ của Công ty theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh là: 294. 177. 780. 000 đồng, được chia thành 29. 417. 778 cổ phần có mệnh giá 10. 000 đồng/cổ phần. Toàn bộ cổ phiếu đã được phát hành là cổ phiếu phổ thông. - Tổng số lao động của Công ty là: 468 người. Với các chỉ tiêu như vậy Công ty được đánh giá là doanh nghiệp có quy mô vừa. Đồng thời, với sự sát nhập của ba công ty đã làm tăng tiềm lực về vốn, lao động cũng như các nguồn lực khác cho Công ty. I.2. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng chủ yếu : Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất: Quy tình công nghệ sản xuất bia là một quy trình công nghệ liên tục, khép kín và được tự động hóa hoàn toàn ở tất cả các khâu, từ khâu xử lí nguyên vật liệu ban đầu cho đến khâu chiết vào chai thành phẩm. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình, bao gồm các công đoạn và nguyên liệu cơ bản không thể thiếu. 7 Hiện nay, Công ty đang sử dụng hai loại quy trình công nghệ bao gồm: quy trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn theo đúng quy trình và tiêu chuẩn chất lượng của tổng Công ty Bia Rượu – Nước giải khát Sài Gòn chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất bia Lowen theo quy trình công nghệ của Công ty (trước đây là quy trình công nghệ do CHLB Đức chuyển giao). Quy trình công nghệ sản xuất có thể khái quát theo sơ đồ sau: Gạo Đường hóa Malt(Xay) Malt Xay Lọc DỊCH Xay HÓA Hồ Hóa Nấu đun sôi sôi hoa Huplon Lọc thành phẩm Dịch Hóa Tách 3 nồi Chiếc lọc Đun Sôi Lên men sơ bộ Thanh trùng Lên men chính Dán nhãn Lên men phụ Thành phẩm 8 Giải thích nội dung cơ bản các bước công việc trong quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất bao gồm các bước chính như sau: - Chế biến: trong quá trình này gạo, Malt được xay nhỏ trộn với nước theo một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của enzim ở nhiệt độ thích hợp sẽ được đường hóa rồi bơm vào nồi lọc. Sau đó, tại nồi lọc người ta lọc bỏ các tạp chất, dịch đường này sẽ được đun sôi và houblon hóa nhằm biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này cũng giúp tăng độ bền keo của đường, thành phần sinh học của nó được ổn định và tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt. - Lên men: là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường thành bia dưới tác động của nấm men. Phản ứng sinh học của quá trình này tạo cồn và CO2. Quá trình lên men trải qua các giai đoạn sau: + Lên men chính: cho men vào dung dịch nước mạch nha, quá trình này được biến thành cồn và CO2 thời gian khoảng 7 ngày, nhiệt độ từ 7oC đến 12oC. + Lên men phụ: Nhằm mục đích bão hòa CO2, ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. 9 - Lọc: Sau khi kết thúc lên men phụ, sẽ tiến hành lọc bia để loại bỏ các tạp chất hữu cơ trong bia nhằm tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia. Lúc này ta có bia tươi thành phẩm. - Chiết bia vào chai: bia đã được lọc xong được chiết rót vào chai sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế bào còn sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm. Cuối cùng là khâu dán nhãn và đóng nắp chai cho sản phẩm. I.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của Công ty : Sơ đồ 1.2 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí : ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG CT. HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC GĐ KỸ THUẬT GĐ TÀI CHÍNH GĐ KINH DOANH GĐ BIA PHÚ YÊN P.TCHC GĐ BIA DAKLAK P.TCHC P.TCHC P.TCHC 3 PX.SX BIA QUY NHƠN 10 11 Nguồn : Phòng Tổ Chức – Hành Chính Chú thích : : Quan hệ trực tuyến : Quan hệ chức năng : Quan hệ kiểm soát Chương II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY II.1. Khâu nguyên liệu chính : Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men. Ngoài ra để tiết kiệm nguồn malt và sản xuất ra nhiều loại bia phù hợp với thị hiếu khách hàng, người ta dùng gạo với một tỉ lệ thích hợp để thay thế malt đại mạch. II.1.1. Malt : - Malt là sản phẩm tạo thành từ hạt đại mạch qua các công đoạn làm ướt, nảy mầm, sấy khô hình thành malt. Quá trình tạo ra malt theo sơ đồ sau: Đại mạch → Làm ướt → nảy mầm → sấy khô. - Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khô: Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô Tinh bột 58 Các chất chứa nitơ 10 Đường khử 4 Chất béo 2,5 12 Đường saccarose 5 Chất khoáng 2,5 Pentose hòa tan 1 Đạm formol 0,7÷1 Pentose không tan và hexose 9 Chất chứa nitơ không đông tụ 2,5 xenlluose 6 - Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit, chất màu, chất đắng, tanin … Trong hệ enzim proteasea, amilasae còn chứa các hệ enzim peptiase, fitase, xitase, amylophotphatase… - Vai trò của malt trong sản xuất bia: malt có vai trò vô cùng quan trọng vì protein của đại mạch quyết định đến việc hình thành vị, bọt và tạo keo của bia được bền vững: + Cung cấp cơ chất để sinh trưởng phát triển của nấm men và lên men. + Cung cấp các chất để tham gia tạo mùi, vị, màu sắc, độ bọt. + Cung cấp các enzim cho quá trình lên dịch men sau này . - Malt muốn nhập vào nhà máy thì phải qua một khâu kiểm tra chất lượng để tạo được uy tín, không có sự gian dối, cần dựa vào một số chỉ tiêu cảm quan để kiểm tra: II.1.1.1 Cảm quan: + Cỡ hạt và độ đồng đều của hạt: malt có hạt to sẽ cho ra nhiều chất chiết (extract), malt có hạt không đồng đều cho thấy quá trình nảy mầm không đồng đều. + Malt có màu sáng, malt có màu nhạt + Malt phải sạch, càng ít lẫn lộn các hạt ngũ cốc khác và đất đá càng tốt. + Malt không được có các dấu hiệu mốc, mùi mốc có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia. + Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phân tử cứng. 13 + Trọng lượng 1000 hạt malt khô dao động từ 36 – 40 gr + Trọng lượng 1 hl dao động từ 45 -55 kg II.1.1.2 Các chỉ tiêu hóa lí - Độ ẩm < 5% - Độ hòa tan 79÷82% (tính trên chất khô) - Phân biệt giữa xay thô và xay mịn thể hiện mức độ phân giải của malt. Thông thường <1,8% tốt,và ngược lại > 1,85 vừa. - Thời gian đường hóa: ở nhiệt độ 70oC, không bắt màu với Iod từ 5÷10 phút hoặc 10÷15 phút. - Cường độ dao động từ 0,16÷0,3 ml đối với malt vàng, cồn đối với malt đen là 0,7÷1,3 ml. - Tốc độ lọc: Nếu < 60 phút bình thường, nếu > 60 phút chậm. - Trạng thái dịch đường: Có 3 mức: trong – mờ - đục. - pH: được đo 30 phút sau khi bắt đầu lọc, thông thường từ 5,8 – 6 - Hoạt lực > 280o WK. - Mùi của dịch đường: sạch, thơm nhẹ. - Hàm lượng protein %: 9,5÷11 - Hàm lượng protein hòa tan: 4,81 - Chỉ số Kolbach: < 35 độ phân giải kém 35÷41 độ phân giải tốt. > 45 rất tốt. II.1.1.3 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu - Malt được đựng trong bao nilong, bên trong bao là lớp nhựa cách ẩm, trọng lượng mỗi bao là 50 kg, nguyên liệu từ nơi mua được chuyển về nhà máy bằng tàu 14 và được giữ ở nhiệt độ thường trong quá trình vận chuyển malt nhập về nhà máy với số lượng rất lớn. Để tránh hiện tượng hư hỏng do sử dụng không kịp nên nhà máy bảo quản kho ở nhiệt độ 25oC, bao malt được đặt trên giá gỗ cách mặt đất khoảng 10 cm và được cách tường. Kho được làm lạnh nhờ hệ thống làm lạnh bằng glycol với nhiệt độ là -1oC. Sự lưu thông không khí tự nhiên, thời gian bảo quản là 6 tháng. - Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng loại malt đại mạch là malt vàng . II.1.1.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp: - Malt bị mốc meo, sâu mọt do nấm mốc. - Tuy nhiên, các hiện tượng hư hỏng này ít xảy ra ở nhà máy - Nếu malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia: màu sắc, mùi vị. II.1.2 Hoa houblon - Hoa houblon có tên khoa học là: Humulus Lupulus, là loại thực vật lưu niên lưỡng tính, thuộc họ Gai mèo (Canabinaceae). Hoa Houblon được gọi là nguyên liệu chính thứ hai dùng sản xuất bia. Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm đễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra những chất có tác dụng tiệt trùng, do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn. - Hoa houblon có hoa đực và hoa cái, nhưng chỉ có hoa cái chưa thụ phấn mới dùng để sản xuất bia. Hoa đực rất bé chứa rất ít lượng Lupulin không đạt yêu cầu để sản xuất bia. - Thành phần hóa học của houblon được tính theo phần trăm chất khô: Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô Nước 11÷13 Xelluloase 12÷21 15 Chất đắng 15÷21 Chất khoáng 5÷8 Tanin 2,5÷6 Tinh dầu thơm 0,3÷1 Protein 15÷21 Các chất khác 26÷28 II.1.2.1 Chất đắng: Các chất đắng là phần có giá trị nhất ở houblon, nó tập trung chủ yếu ở dạng nhựa hay acid đắng kết tinh đó là: - Humulone ( C12H30O5 ) còn gọi là α acid đắng hay α nhựa đắng. - Lupuline (C26H38O4 ) còn gọi là β acid đắng hay β nhựa đắng Trong quá trình bảo quản hai acid đắng nói trên bị oxy hóa và polyme hoá dần dần và chúng không còn ở dạng tinh thể. - Ở giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa chúng cho ra “nhựa mềm” ( resines molles ). Chất đắng và khả năng kháng sinh lúc này chỉ còn lại một phần. Nhưng nếu sự chuyển hóa tiếp tục lâu hơn, chúng cho ra “ nhựa cứng “ ( resines dures ), lúc này chúng không còn giá trị sản xuất bia - Humulone: là thành phần quí nhất trong hoa houblon vì nó là nguồn cung cấp các chất đắng và khả năng kháng trùng. Humulone và các đồng phân của nó có Cohumulone adhumulone tạo ra từ 85÷95% chất đắng trong bia, nó có vị đắng mạnh, độ hoạt động bề mặt rất lớn (tạo bọt, giữ bọt) và tính kháng sinh mạnh. - Lupulone: Theo Jean de clerck thì bản thân nó không đắng và khả năng kháng sinh rất kém, ngược lại các nhựa mềm chuyển hóa từ hupulone lại đắng. II.1.2.2 Tinh dầu thơm: - Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu. - Là những chất lỏng trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ (0,88% dễ hòa tan trong etanol) 16 - Thành phần gồm 103 chất, tỉ lệ cao là terpen, xeton, aldehyt, este - Là chất dễ bay hơi. Khi nấu hoa houblon chỉ còn khoảng 2% lượng tinh dầu này tồn tại trong bia. Do đó cần có biện pháp để giữ được lượng tinh dầu để nâng cao chất lượng cho bia. II.1.2.3 Tanin (chất chát) : Trong hoa houblon thường chứa 2÷5% tanin. Khi bị oxy hóa, chúng chuyển thành chất ( phlobaphine) có màu đỏ nâu. Khi tác dụng với muối sắt (ion sắt) trở thành màu đen. Trong quá trình đun sôi hoa houblon với dịch đường, tanin tác dụng hổ tương với protein tạo thành phức chất “protein tanin”, phức chất này không hòa tan ở nhiệt độ thấp và sẽ kết tủa khi dịch đường được làm nguội. Chất chát trong bia có vai trò: + Tạo vị hài hòa và dễ chịu cho bia. + Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường + Làm ổn định thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm * Phương pháp bảo quản: - Sử dụng hoa cao và hoa viên nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức - Hoa cao đựng trong bao bì có màu vàng sáng, chứa 30% α acid đắng. Trọng lượng mỗi bao 4 kg. - Hoa viên dạng màu xanh, chứa 10% α acid đắng, đựng trong bao PE có phủ bạc mặt trong. Trọng lượng mỗi bao 20 kg. Hoa được bảo quản ở nhiệt độ phòng 3÷4oC * Hiện tượng hư hỏng thường gặp: Hoa mới thu hoạch có độ ẩm tương đối cao, do đó phải sấy bằng không khí nóng có nhiệt độ 45÷55oC đến độ ẩm 10÷14 %. Nếu độ ẩm của hoa dưới 10% thì nón hoa dễ bị mất làm giảm chất lượng hoa. Nếu độ ẩm của hoa lớn hơn 15%; bảo quản không lâu hoa dễ bị mốc. II.1.3. Nước: 17 - Nước là một trong những nguyên liệu chúng dùng để sản xuất bia : trong quá trình sản xuất bia ta cần một lượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, làm lạnh, rửa dụng cụ thiết bị, phân xưởng sản xuất. - Nước dùng sản xuất bia không chỉ đạt tiêu chuẩn về nước uống đơn thuần mà đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn kĩ thuật riêng. Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn nước cung cấp thông thường nước còn có các thành phần sau: Cặn khô : 200 - 500 mg/l CaO : 80 - 160 mg/l MgO : 20 - 40 mg/l SO3 : 50 - 80 mg/l SiO2 : 5 Cl dạng chiết : 10 - 40 mg/l N2O5 : 10 mg/l - 10 mg/l Các chất hữu cơ 2 mg O2/l - Cần chú đến hàm lượng Ca, Mg và Fe tồn tại trong nước dưới dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2 đều gây ảnh hưởng xấu cho quá trình sản xuất bia. Một số yêu cầu kỹ thuật dùng nấu bia: Thành phần Hàm lượng Hàm lượng các ion kim loại Độ cứng trung bình 5÷6 mg/l Ion HL mg/l Ion HL mg/l pH 6,8÷7,2 Fe2+ ≤0,3 Zn2+ ≤5 Độ oxy hóa 2 mg/l Mn2+ ≤0,05 F- ≤1 18 Hàm lượng chất khô ≤600 mg/l Mg2+ ≤0,25 Se2+ ≤0.05 Số lượng tế bào vi khuẩn nói chung ≤100 tế bào/ml Pb2+ ≤0,1 NO3- ≤35 Trực khuẩn Ecoli ≤3 tế bào/ml Cu2+ ≤3 SO42- ≤60÷80 * Nguồn nước cung cấp: Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nguồn nước được cung cấp từ giếng có độ sâu 25÷30 m, gần sông Hà Thanh cách công ty chừng khoảng 2 km. Nước khi lấy từ giếng cho qua phin lọc, được kiểm tra và đưa vào sử dụng. * Một số ảnh hưởng của các ion trong sản xuất bia: - Ca2+: Nếu hàm lượng lớn nó tạo thành độ cứng của nước với HCO3- cho độ cứng tạm thời, với SO42- cho độ cứng vĩnh cửu. Trong quá trình nấu bia có tác dụng giúp α-amylase chống tác dụng nhiệt, kết tủa phosphate, vì vậy làm tăng độ acid trong dịch đường, trong quá trình lên men giúp cho sự lắng kết và lắng nấm men tốt. - Mg2+ ít ảnh hưởng đến pH dịch đường và mùi vị. Những MgSO4 sẽ cho bia mùi vị khó chịu. Một số Mg2+ chuyển hóa từ malt được coi là một yếu tố phụ cho một số enzim được tìm thấy trong nước dưới dạng vết. Nếu ở mật độ cao chúng thường lắng cặn trong lòng ống, làm suy yếu nấm men tạo sự oxy hóa với tanin trong bia là nguyên nhân gây đục. - pb2+ - Zn2+: chủ yếu sinh ra từ kim loại, như trong nồi nấu đặc biệt ở các diện tích tiếp xúc với nhiệt ở hàm lượng cao gây độc hại cho nấm men đồng thời ức chế hoạt động các amylase và các enzim khác là nguyên nhân gây đục bia. - HCO3-: Khi gia nhiệt cho ra CO3- và CO2 tăng ở nồng độ cao làm cho nước có độ kiềm cao, làm ảnh hưởng các mùi vị khác của bia. - SO42-: gây mùi vị đắng và khó chịu. - NO3- : độc hại cho nấm men, làm hỏng mùi vị khi lớn hơn 10 mg/l. - Fe2+-Fe3+: Nếu có mặt trong nước ở hàm lượng cao sẽ làm suy yếu nấm men, tạo oxy hóa với tanin trong bia gây đục bia. 19 * Các phương pháp xử lí nước trong dùng sản xuất bia: - Lắng trong và lọc: Nước dùng để sản xuất bia phải trong. Trong trường hợp nước đục có nhiều cặn ta phải tiến hành làm trong bằng cách thêm vào một số hóa chất , độ cứng tạm thời sẽ tạo thành các chất kết tủa, các chất này khi lắng sẽ kéo theo các chất vẫn đục, người ta có thể dùng Al3+ hoặc Fe3+: Al2(SO4)3 + 3 Ca(HCO3)2 = 3CaSO4 + 2Al(OH)3 + 6CO2↑ - Làm mềm nước: Làm mềm nước với mục đích loại bỏ những muối gây nên độ cứng của nước, có thể sử dụng các phương pháp sau: + Phương pháp gia nhiệt: Ca(HCO3)2 CaCO3↓ + CO2↑ + H2O Mg(HCO3)2 MgCO3 + CO2↑ + H2O + Phương pháp dùng vôi: Người ta dùng vôi để kết tủa bicarbonat theo phản ứng Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2CaCO3↓ + 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 = CaCO3 ↓ + MgCO3 + 2H2O Liều lượng vôi thêm vào để xử lí phải tính toán cẩn thận, nếu thừa sẽ gây kiềm trở lại. Ngoài bicarbonate ra, vôi còn có tác dụng xử lí các chất sắt ở dưới dạng bicarbonat trong nước. Đồng thời một phần các chất hữu cơ và vi sinh cũng được loại trừ. + phương pháp trao đổi ion: Đây là phương pháp xử lí mới có tác dụng cao, được sử dụng để sử dụng nước trong sản xuất bia phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, nhựa trao đổi ion thường chứa nhóm nhóm HSO3-. Chúng có tính acid và giữ lại các cation bằng acid thay thế ion H+, nếu chứa nhóm amin NH2 chúng có tính kiềm và giữ các cation thay thế nó bằng các ion OH-. 20 II.1.4. Nấm men - Nấm men sử dụng trong lên bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc saccharomyces. Nhiệt độ sinh trưởng 25÷30oC. Nhưng có thể phát triển ở 2÷3oC và chịu đựng được đến – 180oC, ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống. - Lúc đầu lên men cần có oxy để nấm men sinh trưởng và phát triển sau đó oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí. - Nấm men chia làm 2 loại: + Nấm men nổi: saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ lên men 12÷130C. Tế bào lơ lửng và tập trung nổi lên. + Nấm men chìm: saccharomyces Carlsbergesis, nhiệt độ lên men là 6÷7oC, kết chìm xuống đáy. - Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nấm men chìm nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức. Một đời men giống sử dụng cho 1-7 chu kỳ lên men. Trong điều kiện hiếu khí nấm men thực hiện qua trình hô hấp và tăng sinh khối. Trong yếm khí, chúng thực hiện quá trình lên men. Men giống được phân lập và giữ gìn từ chủng nấm men hiện có bằng cách cấy vạch vào hộp petri chứa môi trường mout-agar 20÷30oC sau 2÷3 ngày chọn khuẩn lạc mọc riêng lẻ, to tròn, màu trắng sữa, soi kính hiển vi xác định là men bia. * Bảo quản nấm men tinh khiết: Nấm men sau khi phân lập và đã được kiểm tra hàn toàn phù hợp cho sản xuất như đ0ộ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm men giống được bảo quản theo 2 cách sau: Trên môi trường thạch nghiên dịch đường aga men giống được cấy vào ống nghiệm chứa môi trường thạch nghiên dịch đường agar ủ ở 25oC trong 3 ngày rồi được bảo quản ở 2÷4oC. Sau mỗi 3 tháng sẽ được cấy truyền sang dịch đường mới. Trong môi trường vô trùng, nấm men được bảo quản ở 5oC, sau 15 ngày được cấy truyền sang môi trường mới. * Yêu cầu kỹ thuật:
- Xem thêm -