báo cáo thực hành rau quả
z
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO
ĐÓNG HỘP
GVHD: Đặng Thị Yến
Nhóm: 7
Buổi chiều thứ 2 tiết 10-12
Tp.Hồ Chí Minh – Tháng /2016
Nhóm 7
Trang 1
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
DANH SÁCH NHÓM VÀ BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA
S
T
Họ tên sinh viên
MSSV
Nhiệm vụ
T
Đánh
Ký tên xác
giá
nhận
(%)
1 Mai Thị Thúy Nga
2005130017
Tổng quan về nước
100%
nho đóng hộp, word
2 Trương Lệ Thanh
2005130098
Quy trình sản xuất 100%
(nguyên liệu phối
trộn)
3 Nguyễn Nhật Duy
2005130083
Quy trình sản xuất 100%
(phần còn lại)
4 Lê Thị Ngọc Dung
2005130097
Đánh giá chỉ tiêu sản 100%
phẩm, Power Point
Nhóm 7
Trang 2
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH SƠ ĐỒ ...................................................................................... 4
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 5
NỘI DUNG.......................................................................................................................... 6
Tổng quan về nước nho đóng hộp: ............................................................................... 6
I.
1. Giới thiệu về sản phẩm nước nho:............................................................................. 6
2. Nguyên liệu: .............................................................................................................. 6
2.1. Nho ............................................................................................................................ 6
2.1.1. Thành phần hóa học:........................................................................................... 7
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng: ............................................................................................. 9
2.1.3. Công dụng: ....................................................................................................... 10
2.2. Nước: ....................................................................................................................... 11
2.3. Các nguyên liệu khác .............................................................................................. 12
II.
Quy trình sản xuất: .................................................................................................. 12
1. Sơ đồ công nghệ ...................................................................................................... 12
2. Thuyết minh quy trình................................................................................................ 14
2.1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 14
2.2. Chọn lọc: .............................................................................................................. 14
2.3. Rửa: ...................................................................................................................... 14
2.4. Xử lý (loại cọng, đánh nát): ................................................................................. 16
2.5. Gia nhiệt 1:........................................................................................................... 17
2.6. Xử lý enzyme: ...................................................................................................... 17
2.7. Lọc sơ bộ: ............................................................................................................ 18
2.8. Ép ......................................................................................................................... 18
2.9. Phối trộn ............................................................................................................... 19
2.10. Tách cặn ............................................................................................................. 21
2.11. Gia nhiệt 2 .......................................................................................................... 21
2.12. Lọc tinh: ............................................................................................................. 21
2.13.Bài khí: ................................................................................................................ 24
Nhóm 7
Trang 3
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
2.14.Thanh trùng: ........................................................................................................ 25
2.15.Rót hộp & ghép kín: ........................................................................................... 27
2.16.Làm nguội và bảo ôn: ......................................................................................... 30
III. Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm: .................................................................................... 30
3.1.
Chỉ tiêu cảm quan: ............................................................................................ 30
3.2.
Chỉ tiêu về hóa lý: ............................................................................................. 30
3.3.
Chỉ tiêu vi sinh vật: ........................................................................................... 31
3.4.
Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm nước nho đóng hộp: ........................... 31
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 33
DANH MỤC HÌNH ẢNH SƠ ĐỒ
Hình 1. Cấu tạo của quả nho ................................................................................................ 8
Hình 2. Cấu tạo máy rửa thổi khí ....................................................................................... 15
Hình 3. Thiết bị nghiền trục ............................................................................................... 17
Hình 4. Thiết bị ép trục vít ................................................................................................. 19
Hình 5. Thiết bị lọc Membrance......................................................................................... 22
Hình 6. Sơ đồ nguyên tắc lọc màng.................................................................................... 22
Hình 7. Thiết bị bài khí APV.............................................................................................. 25
Hình 8. Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống ................................................................ 26
Hình 9. Thiết bị truyền nhiệt dạng bản mỏng..................................................................... 27
Hình 10. Sơ đồ đóng hộp nước nho và bao bì sắt nhỏ ....................................................... 29
Nhóm 7
Trang 4
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ chế biến rau quả nói chung - công nghệ nước quả nói riêng là ngành
công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Rau quả hiện đang là lựa chọn hàng đầu của
người dân vì trong thành phần dinh dưỡng, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối
khoáng rất cao. Chúng là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của
con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng… là xu hướng hiện đang
được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này.
Trong công nghệ sản xuất nước quả thì sản phẩm nước ép nho đóng hộp là một sản
phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nho với sức khỏe của con người,
ngoài ra giá trị cảm quan của nước ép nho về mùi vị và màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng Việt Nam.
Đến với học phần “Công nghệ chế biến rau quả”, nhóm 7 sẽ tìm hiểu đề tài: “Quy
trình sản xuất nước nho đóng hộp”. Để đi sâu hơn vào đề tài nhóm chia đề tài làm 3
phần nhỏ:
Tổng quan về nguyên liệu.
Quy trình sản xuất.
Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm.
Trong quá trình thực hiện đề tài có sai sót nhóm rất mong nhận được sự góp ý của
cô. Nhóm 7 xin chân thành cảm ơn cô!!
Nhóm 7
Trang 5
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
NỘI DUNG
Tổng quan về nước nho đóng hộp:
I.
1. Giới thiệu về sản phẩm nước nho:
Nước nho đóng hộp là một loại đồ hộp nước quả tiện lợi hương vị thơm ngon được
ưa chuộng trong cuộc sống hiện nay. Trong nước nho chứa những chất có giá trị dinh
dưỡng như đường, acid hữu cơ, vitamin, các chất chống oxy hóa cao. Nước nho đóng hộp
chủ yếu dùng để uống giải khát, ngoài ra còn pha chế với các loại nước ép khác để tăng
giá trị cảm quan và dinh dưỡng, dùng làm chất tạo mùi trong các sản phẩm rượu, pha chế
cocktail…
2. Nguyên liệu:
2.1.
Nho
Cây nho (vitis vinifera) là một loại quả mọng từ các loài cây thân leo thuộc họ nho
(vitis). Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏtía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng
như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho.
Nho được trồng nhiều ở các miền ôn đới khô Âu - Á, hiện nay nho được trồng nhiều ở
các nước trên thế giới. Ở Việt Nam, Ninh Thuận được mệnh danh là xứ sở nho bởi vùng
đất này là vùng khô hạn nhất nước, khí hậu nhiệt đới gió mùa với các đặc trưng là khô
nóng, gió nhiều, bốc hơi mạnh và không có mùa đông. Có thể nói khí hậu và thổ nhưỡng
ở đây rất thích hợp cho cây nho sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao. Ninh Thuận
có 3 loại chính là:
Nho đỏ Ninh thuận có dạng hình cầu, vỏ quả bóng, rất mỏng, quả chín có màu đỏ
tươi đến đỏ đậm, có vị ngọt hài hoà với vị chua nhẹ.
Nhóm 7
Trang 6
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Nho xanh có dạng hình Oval, vỏ quả có màu xanh vàng nhạt, thịt quả trong, hơi
mềm, có vị ngọt đậm đà, chua rất nhẹ, ít chát
Nho đen (Queen Black): mới phát triển, nhập từ Thái Lan
Đây là một giống nho nổi trội được nhiều địa phương đang thử nghiệm, với những ưu
điểm như chống chịu sâu bệnh tốt, chùm to, trái lớn, năng suất cao, ngọt thanh, vỏ giòn.
Ngoài ra có những loại nho nhỏ bằng đầu ngón tay út, tròn, nhiều hạt và có vị chua
là loại nho tỉa (hàng dạt) thường là có nhìu trước và sau vụ nho. (loại này không phải là
nho thương phẩm)
2.1.1. Thành phần hóa học:
Nhóm 7
Trang 7
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Hình 1. Cấu tạo của quả nho
Bảng 1. Thành phần hóa học của quả nho
Thành phần hóa
Thành phần hóa
Thành phần hóa học
Thành phần hóa
học cuống nho
học của hạt nho
của dịch quả nho (%)
học của vỏ nho (%)
(%)
(%)
Nước 75-80
Nước 25 - 45
Nước 70 – 78
Nước 25 – 45
Cellulose 7-10
Glucid 34 – 36
Đường 20 - 25
Cellulose 18 – 20
Tanin 1-3
Lipid 10 – 20
Acid hữu cơ 0.2 – 0.5
Khoáng 1.5 -2
Khoáng 1.5 – 2
Tannin 4 – 8
Khoáng
Acid hữu cơ 1
Acid hữu cơ 0.3 -
Hợp chất nitơ
Pectin 0.1 – 0.3
Tanin 0.5 – 2
1.2
4–6
Đường 0.3 – 0.5
Khoáng 1 – 4
Hợp chất chứa nitơ
Chất màu
0.05 – 0.1
(anthocyan)
Và các vitamin
Chất mùi
Nhựa 1.2
Acid dễ bay hơi
0.5 – 1
Nước: hàm lượng nước cao, chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có các chất hòa tan nhỏ
ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào
Đường: gồm đường lên men được glucose, fructose… và đường không lên men
được như : xylose, arabinose, pentose…
Các acid hữu cơ: trong dịch quả nho 90% là acid tataric và acid malic, 10% là acid
citric, lactic, oxalic, fumaric..
Nhóm 7
Trang 8
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Acid malic (0.3-1.7) có vị chua gắt hòa tan tốt trong nước, sử dụng rộng rãi trong
ngành nước giải khát.
Glucide: chủ yếu là D-Glucoza, D-Fructoza, saccaroza. Tất cả chúng đều ở trạng
thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử saccaroza, tinh bột, celluloza,
glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza, polisaccharide inulin.
Polyphenol : là hoạt chất tannin chứa trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh. Nói
chung các tanin tan trong nước, rượu, axeton, tan ít trong este axetic. Trong dung dịch
nước nó làm kết tủa protein. Do đó khả năng kết tủa protein và các hệ keo tự nhiên khác,
tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và rượu vang. Trong quá trình
tồn trữ trái cây, tanin bị oxy hóa đến quinon làm rượu có hương vị đậm đà hơn.
Hợp chất chứa nitơ: các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: protein, acid
amin, amit, acid nucleic, ammoniac và các cảu chúng, nitrat và glycozit có chứa nitơ và
enzyme. Trong quả thì nitơ protein chiếm chủ yếu.
Các sắc tố: chủ yếu là nhóm chất màu flavones, anthycyamin…phần lớn có trong
các tế bào vỏ thịt và nước quả nho.
Vitamin có rất nhiều trong nho, nhưng chủ yếu là vitamin C, P, B1,A…
Khoáng chất bao gồm K, Ca chủ yếu dưới dạng muối sulphate, phosphate, clorua…
vai trò trong quá trình lên men: kích thích tế bào nấm men sinh.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng:
Thịt quả
Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10-12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitaminC
(18% nhu cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp viatmin C từ nho thì mỗi ngày phải ăn
khoảng 500g.
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả nho
Glucid (g)
16
Protid (g)
0.6
Lipid (g)
0.6
Nước(g)
81
Cellulose(g)
0.7
Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật. Trong quả nho có chứa
polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong
cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do.
Nhóm 7
Trang 9
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống
lại sự xâm nhập của các loại virus. Ngoài ra trong quả nho còn chứa nhiều đường glucose
và fructose dễ hấp thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ
thể.
Hạt nho
Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc
hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng làm giảm
cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể. Hạt nho còn ép lấy dầu, chứa nhiều aicd
linoliec, có tác dụng giảm chứng bất lực ở nam giới và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch
nếu dùng ngày. Dầu này còn có khả năng giảm kết vón tiểu cầu (gây máu đông cục, làm
tắc nghẽn thành mạch).
Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chống chứng tăng huyết áp (do ăn nhiều muối),
hàn gắn vết thương do tiểu đường và béo phì gây ra.
Vỏ trái nho
Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn. Qua phương pháp
đồng vị phóng xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể
tuần hoàn khắp cơ thể và cho tác dụng toàn thân rất tốt.
Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho. Chất này có khả năng chống
oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Vì vậy, khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ. Tất nhiên trước khi
ăn, nho cần được ngâm rửa kỹ.
2.1.3. Công dụng:
Nho là nguồn cung cấp năng lượng và vitamin dồi dào, rất tốt cho sức khỏe của
chúng ta. Khi uống nước ép nho nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức
năng tim. Nước ép quả nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm
tăng nồng độ các chất kháng oxy hóa và giảm các gốc tự do trong tim mạch. So với nước
ép bưởi, cam, cà chua, táo, nước ép nho có hoạt tính oxy hóa mạnh gấp 3 lần.
Nho còn có tác dụng thải chất độc cơ thể. Nho giúp gan quét đi lượng độc tố có hại
trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạo máu. Lượng nước, K cao (có tác dụng
lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại
Nhóm 7
Trang 10
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
quả giàu dinh dưỡng này . vì vậy nếu có điều kiện, mỗi tuần bạn nên ăn nho một lần để
làm sạch cơ thể. Nho là loại quả giàu năng lượng nên rất tốt cho trẻ em, thanh thiếu niên,
người chơi thể thao - những người cần nhiều năng lượng.
Những hợp chất quý giá có trong nho như acid folic, acid galic, acid silicic, acid
phosphoric… có tác dụng chất kích thích làm gia tăng hoạt động hệ thần kinh trung ương.
Các vitamin thuộc nhóm B, tianine và niacyne có trong trái nho tươi còn có tác dụng cải
thiện khả năng trí tuệ, học nhanh và tập trung tâm trí. Nho tươi còn là thuốc bổ tốt cho
những người hay nóng nảy, bồn chồn.
Nho giúp cải thiện sức co bóp của cơ trơn đường tiêu hóa và thúc đẩy lưu thông các
chất chứa trong đường tiêu hóa, phòng ngừa táo bón mà còn gia tăng sự xuất tiết các dịch
tiêu hóa và rút ngắn quá trình lên men trong ruột. Nho tươi kích thích hoạt động của thận,
lợi tiểu nên có tác dụng loại trừ hiện tượng mệt mỏi, đau đầu do cơ thể bị đầu độc bởi
nhịp sống gấp gáp và tiêu thụ những món ăn giàu thịt và chế biến công nghiệp và cải thiện
chức năng gan, chống viêm nhiễm, phòng ngừa sỏi mật. Nho tươi còn là liều thuốc cho
phụ nữ tuổi mãn kinh do nguyên tố Bo chứa trong trái nho tươi có tác dụng điều hòa hàm
lượng estrogen giúp phòng ngừa hiệu quả bệnh loãng xương.
Hợp chất quan trọng nhất chứa trong trái nho tươi là những hợp chất flavonoids –
những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên có tác dụng phòng ngừa ung thư và bệnh xơ vữa
động mạch, bệnh mạch vành. Trong vỏ nho tươi chứa resveratrol có tác dụng làm tăng
nồng độ cholesterol tốt cho máu. Gần đây, các nhà khoa học Italia còn phát hiện ra trong
trái nho tươi còn có hợp chất có tác dụng như chất melatonin giúp phòng chống bệnh mất
ngủ.
Nhờ chứa nhiều khoáng chất quý giá và vitamin, nho tươi có tác dụng làm mềm, làm
căng bóng và làm ẩm da. Ngoài ra, nước vắt từ trái nho tươi còn có tác dụng cung cấp các
dưỡng chất cho da, gia tăng độ mịn màng cho da. Những hợp chất như flavonoids, khoáng
chất và vitamin E, C chứa trong trái nho có tác dụng cải thiện lưu thông khí huyết trong
các tế bào da làm chậm quá trình lão hóa làn da, làm giảm việc tiết chất dầu trên da mặt.
2.2.
Nhóm 7
Nước:
Trang 11
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Chất lượng của nước cũng được đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việc sản
xuất nước nho. Nước mềm có mức độ chất khoáng và chất vô cơ thấp. Nước phải đảm
bảo tính chất vệ sinh thực phẩm
Nước trong sản xuất dùng để pha chế trong sản xuất, yêu cầu về nước cho sản xuất
cần đáp ứng về dung tích và chất lượng nước, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về hóa lí và vi
sinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi, không có kim loại
nặng, trong suốt, không có E.coli, pH = 6 - 8,5). Nước cho sản xuất phải tuân thủ theo
TCVN-1329/09/Bộ Y Tế. Nếu không đạt các tiêu chuẩn thì nước cần qua hệ thống xử lý
Độ cứng của nước có chứa Ca2+ có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm.
Các muối của nước cứng làm cho vị của nước không ngon và không được dùng trong
công nghệ sản xuất nước nho. Theo quy định, độ cứng dùng trong sản xuất thực phẩm
không quá 7 – 9 mg/l.
2.3.
Các nguyên liệu khác
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng
nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong
khoảng 63 -65% (khối lượng). Từ saccharose ta có hai loại syrup là syrup đường
saccharose và syrup đường nghịch đảo. Do có một số ưu điểm mà ta dùng syrup đường
nghịch đảo. Syrup đường nghịch đảo thì tăng độ đường, tăng độ hòa tan và cải thiện vị
ngọt cho sản phẩm.
II.
Quy trình sản xuất:
1. Sơ đồ công nghệ
Nhóm 7
Trang 12
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Nguyên liệu
Chọn lọc
Quả hư
Rửa
Xử lý
Gia nhiệt 1
E.Pectinase
Xử lý Enzyme
Lọc sơ bộ
Bã
Ép
Dịch lọc
Phối trộn
Tách cặn
Gia nhiệt 2
Lọc tinh
Bài khí
Rót hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
Nhóm 7
Trang 13
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu:
Loại nho sử dụng để sản xuất là nho đỏ
– Nho được vận chuyển trong các thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải sạch không có các
loại nấm mốc.
– Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng và sự
thay đổi thời tiết đột ngột. Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng phải thường
xuyên được vệ sinh để tránh lây nhiễm.
– Kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Các chồng nguyên liệu thường được xếp
theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu bị mất nước.
– Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ -1 đến 0.50C, nồng độ oxi là 2-5%, CO2 13%. Nguyên liệu đưa vào nhà máy thường không bảo quản quá 2 ngày.
2.2. Chọn lọc:
Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu bị hư và dập nát trong quá trình vận chuyển.
Cách thực hiện: phân loại bằng tay, nguyên liệu được vận chuyển trên băng chuyền
cao su, công nhân đứng hai bên băng chuyền để thao tác.
2.3. Rửa:
Mục đích: chuẩn bị
Nhóm 7
Trang 14
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số
lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu
phân loại để làm rộ ra những chỗ hư hỏng để dễ lựa chọn.
Nguyên lý quá trình rửa:
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các chất bẩn và xối nước
cho sạch vết bẩn.
Yêu cầu:
-
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các chất
dinh dưỡng.
-
Phải tiết kiệm nước trong quá trình rửa. Lượng nước rửa sử dụng: 0.7-1l nước/kg nho
-
Thời gian rửa phải ngắn
.
Hình 2. Cấu tạo máy rửa thổi khí
Nhóm 7
Trang 15
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Cấu tạo máy rửa thổi khí: gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn
thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía
dưới, ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống
lưới quay thứ hai.
Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo
trộn rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nước, trái nho cho vào ở
đầu ngăn thứ nhất. Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi
và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai,
tại đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách
ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn. Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới
quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài. Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần
cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn
đầu sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài.
2.4. Xử lý (loại cọng, đánh nát):
Mục đích:
- Nhằm tăng hiệu suất ép.
- Tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, tanin,
các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm). Các hợp
chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.
- Giảm thể tích chứa.
Yêu cầu: không được nghiền nát hạt và cọng nho, làm giảm giá trị thương phẩm
Biến đổi nguyên liệu:
– Vật lý: nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo điều kiện
cho dịch bào thoát ra ngoài. Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
– Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho.
– Hóa học - hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa.
– Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ hấp thu cơ
chất và phát triển. Tuy nhiên nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì những biến đổi sinh
học là không đáng kể.
Nhóm 7
Trang 16
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Hình 3. Thiết bị nghiền trục
Thiết bị: Dùng máy nghiền trục, có hai trục bằng kim loại, lực nghiền không lớn
lắm. Trong máy nghiền ta trang bị thêm động cơ điện kèm theo máy sàng.
Mục đích: máy nghiền trục không làm cuống và hạt bị dập nát và do vậy những
chất, vị lạ không tan vào nước nho ép.
2.5. Gia nhiệt 1:
Dịch nho sau khi xay được gia nhiệt đến 60 – 630C trong thiết bị gia nhiệt chân
không, rồi chuyển vào bồn giữ nhiệt.
Mục đích: thúc đẩy Enzyme pectinase chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan,
sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép thu dịch nho.
2.6. Xử lý enzyme:
Mục đích: nâng cao hiệu suất ép, vận tốc ép.
Nguyên tắc: các hệ enzyme được sử dụng là: pectinase và protopectinase trong chế
phẩm enzyme có tác dụng phân giải protopectin (là chất liên kết các tế bào trong thịt quả)
làm cho các tế bào tách rời khỏi nhau và mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng cơ học của mô
cũng giảm. Do biến đổi cấu trúc, một số enzyme phân giải protein trong nguyên liệu được
giải phóng, một số chất không phải enzyme nhưng có khả năng ảnh hưởng đến màng chất
Nhóm 7
Trang 17
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
nguyên sinh của tế bào cũng hình thành, kết quả là các lipoprotein trong màng bị biến
tính, đông tụ lại và tế bào bị chết.
Thông số kỹ thuật: Nâng nhiệt độ dịch lên 88-900C (để làm biến tính protein tăng
tính thấm) trong vài phút (2-3 phút) sau đó hạ nhiệt xuống 40-450C cho chế phẩm
enzyme với liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào và giữ nhiệt trong vòng 2-3
giờ, có kết hợp khuấy đảo.
2.7. Lọc sơ bộ:
Mục đích: loại 1 phần hạt nho, nâng cao hiệu suất ép.
Cách tiến hành: lọc sơ bộ bằng lưới lọc.
2.8. Ép
Mục đích: tách dịch ra khỏi nguyên liệu.
Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ được
xử lý làm trong ở công đoạn sau.
Biến đổi của quá trình ép:
Vật lý: các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ, nguyên liệu
giảm thể tích, kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng. Các biến đổi khác hầu như
không đáng kể.
Thiết bị sử dụng: máy ép trục vít.
Nhóm 7
Trang 18
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Hình 4. Thiết bị ép trục vít
Nguyên tắc làm việc: của máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít có
hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng
giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng
nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy
ra được. Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích
khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh
căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép. Cuối lòng ép có bộ phận hình
côn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại.
2.9. Phối trộn
Mục đích: trộn lượng dịch thoát ra trong quá trình lọc sơ bộ và quá trình ép lại với
nhau.
Các biến đổi: Nguyên liệu chính sẽ được phối trọn với nguyên liệu phụ, phụ gia; do
đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với ban đầu. Cụ thể
độ Brix của sản phẩm là 10-14%, pH = 3,1-3,8.
Nhóm 7
Trang 19
Đề tài: Quy trình sản xuất nước nho đóng hộp
GVHD: Đặng Thị Yến
Thiết bị: nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước có cánh khuấy, xả liệu ở đáy nồi. Nguyên
liệu nước nho được phối trộn với syrup đường. Các phụ gia khác cũng được hòa tan thành
dung dịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn.
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng
nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Acid citric đạt pH = 3,7.
Syrup:
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong
khoảng 63 -65% (khối lượng). Từ saccharose ta có hai loại syrup là syrup đường
saccharose và syrup đường nghịch đảo. Do có một số ưu điểm mà ta dùng syrup đường
nghịch đảo. syrup đường nghịch đảo thì tăng độ đường, tăng độ hòa tan và cải thiện vị
ngọt cho sản phẩm.
Quá trình nấu syrup đường nghịch đảo:
Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid: Trong công nghệ sản xuất thức uống thì
loại acid thường được sử dụng là các acid hữu cơ như acid citric, acid malic… và thường
được sử dụng nhất là acid citric vì đây là loại acid được tìm thấy ở nhiều loại trái cây.
Chuẩn bị thiết bị nấu syrup.
Đầu tiên, cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-600C.
Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào.
Hàm lượng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ được xác định bằng phương pháp thực
nghiệm.
Khi đường và acid đã hoà tan vào nước, gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-800C để thực
hiện phản ứng nghịch đảo đường.
Thời gian phản ứng sẽ thay đổi và phụ thuộc vào giá trị hiệu suất thủy phân mà nhà sản
xuất mong muốn. Trong thực tế sản xuất, thời gian phản ứng không kéo dài quá 2 giờ.
Sau cùng, người ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc nóng và làm nguội
syrup trong điều kiện kín để hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup.
Nhóm 7
Trang 20
- Xem thêm -