Tài liệu Báo cáo: Nguyên liệu tạo vị chua - canh chua

Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân PHẦN 1: VĂN HÓA VIỆT NAM THỂ HIỆN QUA MÓN CANH CHUA LỜI NÓI ĐẦU Năm loại vị cơ bản trong ẩm thực Việt là: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt cũng tuân thủ rất khéo triết lý âm dương ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ theo cách nghĩ thuần phác của người dân Việt. Cuộc đời có đầy đủ các cung bậc chua, cay, mặn, ngọt, đắng nên trong ẩm thực cũng vậy. Nếu món ăn mà chỉ cay không thôi thì sẽ không ngon, nhưng thêm chút vị mặn vào sẽ làm cho món ăn thêm đậm đà, nồng ấm nghĩa tình. Một chút vị đắng, chát tuy lúc đầu hơi khó ăn nhưng khi đã quen rồi thì làm món ăn thêm bùi, thơm và khó quên hơn. Thêm một chút chua có sức quyến rũ khiến người ta thích thú nhưng khi nếm thử lại nhăn mặt. Vì thế, người ta cho thêm vị ngọt cho món ăn ngon hơn và cho cuộc sống ngọt ngào, hạnh phúc hơn. Cố giáo sư Trần Quốc Vượng viết “Có ăn là có văn hóa”. Điều đó không sai chút nào, vì trong quá trình sáng tạo ra các món ăn, ông cha ta đã tỏ ra lịch lãm, trải nghiệm lâu đời để đúc kết thành nhiều món ăn ngon độc đáo. Như món canh chua, đã có tới hàng chục cách nấu, cách sử dụng nguyên liệu khác nhau. Hiếm có một món ăn nào lại gắn bó với hương quê, với tình tự dân tộc như món canh chua Việt. Nhà văn Sơn Nam cho rằng món ăn miền Nam vừa hào phóng vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang. Hào phóng vì nó kết hợp với nhiều loại rau, mà mỗi loài đều có vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa và làm cho ngon miệng. Những món ăn không chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực mà còn là văn hóa, là tâm hồn và tính cách của người Việt. Nhà văn Vũ Bằng, tác giả của “Miếng ngon Hà Nội và "Miếng lạ miền Nam”, đã cảm nhận: “Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc vì đã được ăn một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia ...”. Đúng thế. Mỗi lần đi xa trở về quê cũ, nếu có dịp thưởng thức món canh chua của mẹ nấu, ngửi cái mùi “huyền diệu” của các loại rau sau vườn, trong lòng chúng ta sẽ dậy lên một mùi ký ức, một nỗi nhớ khôn nguôi. PHẦN 2: GIA VỊ TẠO CHUA VÀ CÁC MÓN CANH CHUA 1 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân 2.1. Gia vị tạo chua Xét về ngũ vị trong ẩm thực, vị chua đóng vai trò khá quan trọng ở vùng đất nhiệt đới như nước ta. Các nguyên liệu làm canh có vị chua, hay có thể coi đó là một dạng gia vị, rất đa dạng, bao gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác: 2.1.1. Nguyên liệu từ thực vật     Dưa muối chua các loại: dưa cải muối, bông điên điển muối chua, bông súng muối chua, dưa dọc mùng, nhút, măng chua… Các loại quả: quả tai chua, sấu, me, dọc, chanh, cà chua, dứa xanh (thơm), muỗm xanh, quéo, thanh trà, quả nhót xanh, khế chua, chay… Các loại lá: lá me, lá sấu… Sấu Sấu là loại trái chỉ có ở miền Bắc, cây sấu xuất hiện trên đường phố Hà Nội vào khoảng từ thế kỉ 19 nó đã gắn bó với người Hà Nội thân thuộc đến mức nhắc đến sấu là người ta nhớ ngay về Hà Nội. Mùa sấu thường bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 9. Trái sấu có thân hình tròn tròn, vị chua chua, trái còn non có màu xanh, đến khi càng già thì da sấu càng sần sùi và khi chín thì có màu vàng úa. Tuy diện mạo không có gì hấp dẫn nhưng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ mà trái sấu đã được chế biến thành rất nhiều món ngon. Khi còn xanh, trái sấu được dùng để nấu canh chua, ngâm nước uống, trái chín được dùng làm ô mai, sấu dầm hay tương dấm. Các món ăn được chế biến từ sấu như: canh chua thịt nạc, nước canh rau muống dầm sấu non, sườn nấu chua, sấu ngâm muối, sấu ngâm đường, sấu ngâm mắm ớt… Quả Sấu thì được người dân tận dụng tối đa để chế biến các món ăn đặc sản rất Hà Nội. Ví dụ như Sấu dầm là món đặc sản không thể thiếu trong ẩm thực Hà Thành. Vào những lúc cuối hè, thời tiết bắt đầu dịu hẳn. Mùa thu sắp tràn về thì cũng là lúc mùa Sấu dầm ở Hà Nội bắt đầu vào mùa thực sự. Đầu hè, khi quả sấu còn xanh, các bà nội trợ thường mua về để dầm nước rau muống luộc hoặc dầm vào bát nước mắm. Đây là món ăn đặc trưng trong mùa hè của người Hà Nội. Nước 2 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân rau muống có thêm vài quả sấu đánh chua, vị chua thanh thanh. Rau muống luộc vừa chín tới chấm với nước mắm có dầm vài quả sấu đã luộc chín sẽ càng ngon hơn nếu bạn ăn thêm với vài quả cà pháo giòn tan, hoặc dưa chua .  Nhót  Khế Quả khế có màu vàng hoặc xanh, có 5 múi (cho nên lát cắt ngang của quả có hình ngôi sao). Quả khế giòn, có vị chua ngọt, hao hao giống vị của quả lê dứa. Các hạt nhỏ, màu nâu. Có hai giống là khế chua và khế ngọt. Khế chua thường có múi nhỏ, còn khế ngọt thường có múi to và mọng hơn. Quả khi còn non có màu xanh, khi chín ngả sang màu vàng. Giá trị dinh dưỡng của khế không cao (100 g khế chỉ cho 35,7 calo). Vị chua của khế là do các axít hữu cơ, có từ 800 - 1250 mg/100 g khế, trong đó từ 300 - 500 mg axít oxalic, 300 - 430 mg axít tartric, 140 - 220 mg axít succinic, 100 - 130 mg axít citric... Khế ít chua chứa 4 - 70 mg axít oxalic.  Me: 3 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đông châu Phi, nhưng hiện nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đới của châu Á cũng như châu Mỹ Latinh. Quả của nó ăn được. Trái me đôi khi cả lá me non được dùng nấu canh chua, vị chua của me thơm và tốt hơn là dùng dấm. Trái me chín được dầm ra pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt. Nước mắm me được người dân miền Nam sử dụng để chấm với các loại khô nướng nhất là khô cá khoai rất độc đáo  Chanh: Nguồn gốc: Quả chanh có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á, những vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chanh là một loại quả thuộc họ cam quýt, có chứa đường, canxi, sắt và các vitamin B1, B2, A và đặc biệt là hàm lượng vitamin C rất cao. Công dụng:   Quả chanh được dùng nhiều trong chế biến món ăn ở các gia đình, giúp tạo vị chua đặc trưng cho các món ăn: dùng làm cocktail, thái mỏng làm salát, vài giọt chanh giúp món cá thêm hương vị, chanh tạo vị chua cho các loại nước chấm…   Theo các nhà dinh dưỡng, chanh giàu vitamin C, những chất chống ôxi hoá, phòng ung thư và những chất kháng sinh.   Nước chanh giúp ngăn chặn cảm lạnh và những triệu chứng cúm. Nước chanh còn góp phần loại bỏ độc tố từ thực phẩm, các loại thuốc, thuốc lá và rượu tích luỹ trong cơ thể. Chanh có thể ức chế và giảm huyết áp, hoãn giả sự căng thẳng thần kinh, hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời có thể phân giải được độc tố của cơ thể, chanh còn tốt cho những người viêm khớp do phong thấp, bệnh tiểu đường, tiêu hóa kém. 4 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua  GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Trái bần: Cây bần là loài cây quen thuộc với người dân vùng châu thổ sông Cửu Long. Cây thường mọc tự nhiên hoặc được trồng làm cây phòng hộ, chống sạt lở ở ven sông, đầu ghềnh, cuối bãi, nhất là ở các cửa sông Cửu Long thuộc các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu... Trái bần còn xanh hơi chát, khi chín có vị rất chua nhưng là chua thanh, mùi thơm đặc trưng. Ðây là loại trái cây hoàn toàn sạch, không hề nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu và bất cứ loại hóa chất nào vì chúng mọc hoang dã, theo dân gian và tài liệu xác nhận của ngành y tế thì trái bần còn có tác dụng ổn định đường huyết, huyết áp, lợi cho tim mạch. Cá dưa nấu với bần chín dù ngon nhưng hai sản vật này chỉ hạn hẹp có 1 địa phương, không thể trở thành nguồn thực phẩm cho cả Nam Bộ được. Chính vì vậy mà món canh chua về sau cứ thêm thực đơn kéo dài ra, vượt quá con số 2 của thủơ ban đầu.  Trái giác: Giác thuộc loại dây leo, sống ký sinh trên các thân cây dại, lá tròn xanh nhạt, có răng cưa bầu, giống lá nho nhưng nhỏ hơn. Trái giác có hình nút áo, hơi dẹp, to gần bằng đầu ngón tay út. Vị chua nhẹ nhàng, thanh, tùy theo độ trưởng thành mà chua chát, chua thanh hay chua ngòn ngọt Lá giang Cây lá giang (hay lá vang) - tên khoa học Aganonerion polymorphum, thuộc giống dây leo. Lá có hình trái tim, to bằng hai ngón tay, mặt láng, có vị chua. Lá giang vốn quen thuộc với người dân quê, nhất là ở vùng núi, trung du, lá giang thường mọc thành lùm ở bờ rào, bụi rậm. Lá giang có vị chua đặc trưng, tính mát, giải nhiệt.  5 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Lá giang chứa nhiều vitamin C, axid hữu cơ, giúp ăn ngon, dễ tiêu hóa, hấp thụ tốt các chất dinh dưỡng. Vừa thơm thơm vừa có vị chua dịu, cái chất chua người Nam bộ gọi là "đằm thắm" chứ không gay gắt như khế, như chanh hay một số trái cho vị chua khác, lá giang thêm vào món ăn giúp bạn bớt cảm giác ngán. 2.1.2. Thực phẩm lên men Một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo vị chua cho canh:  Mẻ: Mẻ chua hay còn gọi là cơm mẻ được "cấy nuôi" bằng cơm, cháo nấu bằng gạo tẻ. Mẻ có vị chua, mùi thơm đặc trưng. Cách làm cơm mẻ Cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy vào một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có thể tích tương ứng muốn nuôi có nắp đậy kín . nếu có sẵn một ít mẻ chua thì cho vào làm “mồi” gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn , đặt lọ ở nơi có nhiệt độ khoảng 28-300C thì tốt nhất, để qua 10 ngày tùy vào thời tiết và độ nhão của cơm, cơm mẻ sẽ trở chua từ từ chuyển từ dạng hột qua dạng bấy và phân hủy hoàn toàn. Bỗng: một loại gia vị có vị chua dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu. Được tạo thành từ sản phẩm phụ của quá trình sản xuất rượu.  Dấm thanh Dấm là một loại gia vị mà các bà nội trợ rất hay dùng trong chế biến các món ăn.  6 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Dấm dùng trong thực phẩm hay còn gọi là giấm cất, có vị chua thanh cùng vị ngọt đặc trưng, được tạo nên nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic từ lương thực, ngũ quả hay từ đường Dấm vốn là acid acetic, là chất bảo quản mạnh nhất, giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng bởi sự xâm nhập của vi khuẩn và vi trùng, giấm cũng là một chất khử mùi rất tốt. Giấm để nấu nướng: chứa 4-5% axid acetic, có vị nồng, thơm dịu. thường dùng tẩy mùi tanh của cá, thịt, hải sản. Giấm ăn với cơm, rau trộn: chứa 3-4% axid acetic, ngọt, thơm, thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm. Giấm có thể thay thế cho chanh trong công thức chế biến một số món ăn rau củ trộn, dùng ½ muỗng café giấm thay thế cho ½ muỗng café nước cốt chanh trong công thức chế biến món ăn. 2.1.3. Gia vị khác Đôi khi, acid citric được dùng như chất tạo chua thay thế nước cốt chanh 2.2. Một số món canh chua thông dụng Ngày nắng nóng, tô canh chua vừa giúp cân bằng thân nhiệt, vừa bổ sung nước cho cơ thể, lại hợp khẩu vị. Món ăn này vì thế mà phổ biến ở cả ba miền, dù cách tạo vị chua mỗi nơi mang một sắc thái riêng. 2.2.1. Canh chua cá lóc:  Hoàn cảnh ra đời và quá trình phát triển Theo nhà văn Sơn Nam thì canh chua của người Khmer được cải tiến qua kỹ thuật của người Hoa, sau đó là người Việt, mới đạt đến trình độ như hiện nay. Có lẽ, món canh chua Nam Bộ ra đời đáp ứng đòi hỏi của cơ thể con người với môi trường sống vùng sông nước, sình lầy hoang dã có sáu tháng nắng và sáu tháng mưa lũ. 7 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Dưới cái nắng như thiêu như đốt của miền nhiệt đới, sau giờ lao động vất vả, một bát canh chua thật đậm đà pha chút mặn, ngọt và cay, với khúc cá to đùng và nhiều loại rau quả như để vừa phụ hồi sinh lực, vừa giải nhiệt. Từ yêu cầu đó mà tài nghệ của các bà, các cô nội trợ được thôi thúc để cải tiến món canh chua đặc sản cho gia đình. Kể từ khi lưu dân đến khi sinh cơ lập nghiệp cho đến nay đã trải qua hơn 300 năm, một khoảng thời gian khá dài để hoàn thiện món canh chua độc đáo. Và có lẽ món canh chua đầu tiên của lưu dân Việt là cá dưa nấu với quả bần chín. Bởi vì buổi đầu lưu dân sống quây quần quanh cửa sông, vùng duyên hải, nơi có nhiều cây bần bám trụ sinh sôi, nảy nở. Dưới gốc bần có một loài cá mắn đẻ, thịt ngọt, chuyên ăn quả bần chín rụng mà lớn, thế rồi con cá này là hợp “gu” với quả bần trong bát canh chua. Nào là canh chua cá lóc nấu với me trái, canh chua cá vồ nấu với măng chua hay bắp chuối, canh chua cá trê nấu với khế, canh chua lươn nấu với cơm mẻ, bắp chuối, canh chua cá linh, cá kèo nấu với bông so đũa... Món canh chua Nam Bộ tổng hợp nhiều loại rau, quả như rau muống, rau cải, măng, bạc hà, bông so đũa, bông điên điển, lá me non, lá giang, khế, cà chua, khóm, đậu bắp, giá, các loại rau thơm... tuỳ theo địa phương có loại gì nhiều, loại rau, quả gì có sẵn thì người ta chế biến món canh chua với thứ cá đó cộng với rau quả hợp với nó và khi ăn ngon miệng. Cá ngác, cá trê trắng, cá dưa, lươn và các loài không có vẩy thì phải nấu với cơm mẻ, khế, măng chua, rau muống, bắp chuối, loại rau thơm như ngò gai, rau tần. Cá lóc thì nấu với me, bạc hà, giá, đậu bắp, thêm rau thơm là ngò om, húng quế. Cá và rau quả đều nấu vừa chín, không rục, không nát. Nước canh phải thật chua, hơi ngọt dịu, cay và nêm hơi già mắm muối. Tô canh múc ra trông đẹp mắt,cá chín, căng thịt trắng phau, cà chua hồng hào, ớt đỏ tươi, đậu bắp và rau xanh, giá trắng muốt... hơi nóng bốc lên toả ra thơm lừng. Tô canh chua thể hiện sự trù phú của vùng sông nước mệt vườn và sự hào phóng của con người Nam Bộ. Có rất nhiều, rất nhiều dạng canh chua ở đây, nhưng qua thử thách suốt 300 năm, món canh chua cá lóc và cá bông lau nấu với me chín và các loại cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá đậu xanh, rau ngò om, ngò gai, ớt được xem là chuẩn mực được đặt ở đầu bảng canh chua Nam Bộ hiện nay. 8 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Văn hóa thưởng thức món ăn: Ăn canh chua miền nam không đơn giản là ăn, mà là thưởng thức cả một nền văn hóa của vùng đồng bằng sông nước. Nồi canh chua miền Nam không thanh đạm như canh chua rau muống nấu sấu của miền Bắc,không gay gắt như canh chua khế miền Trung mà dịu dàng nhưng mặn mòi đặc trưng như bản tính người dân miền Tây Nam Bộ. Nồi canh chua quá nhiều nguyên liệu tưởng chừng như thiếu đi nét đặc trưng, nhưng chính sự kết hợp tài tình ấy mới làm cho nồi canh trở nên đầy hương vị, đầy màu sắc như thế mới toát lên vẻ đẹp của sản vật và sự hào phóng của người dân nơi đây. Được mang danh là “canh chua”, đương nhiên chua là vị chủ đạo, tuy nhiên phải có sự kết hợp giữa vị chua và ngọt: chua đừng chua gắt, ngọt thì phải ngọt thanh. Hòa quyện trong vị chua phải có vị nhằng nhặng đắng của bông so đũa, vị chan chát của trái đậu bắp và một chút cay nồng của ớt đỏ. Đến khi ăn, múc canh ra tô thì ta rắc vào một chút rau ngò gai, rau ngò om và húng quế. Bởi thế, “tiêu chuẩn” của một nồi canh chua ngon phải đủ năm vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng, nếu thiếu một trong năm vị ấy thì không thể nên nồi canh chua cá lóc miền Tây đúng nghĩa được Một nồi canh chua cá lóc ngon phải nắm bắt được các yếu tố sau: + Miếng cá chín nhưng phải còn nguyên vẹn, không được nát. +Các loại rau như bạc hà, giá, đậu bắp phải còn giữ được màu sắc và độ giòn của riêng chúng. Thơm và cà chua mềm vừa phải, mượt mà. Cá lóc nấu canh chua phải được chấm với nước mắm có vài lát ớt hiểm. Phải là nước mắm nguyên chất, nước mắm y mới đúng điệu. Món canh chua cá lóc giúp giải nhiệt mùa nắng nóng. Miền Tây là xứ nóng nên ăn mùa nào cũng hợp. Những buổi chiều gió từ sông thổi vào lồng lộng, lay những tàu lá chuối kêu xào xạc, hay những khi trời mưa rả rích, những giọt mưa bị gió xô vào vách liếp, luồn vào nhà đem theo cái hơi se se lạnh, giữa khí hậu như thế thì được nồi cơm gạo mới, ăn với canh chua cá lóc và ơ cá rô đồng kho tộ vừa bùi vừa thơm thì còn gì sướng bằng Giữa tiết trời se se lạnh, gia đình ngồi quây quần bên mâm cơm, thưởng thức cái vị chua và hương ớt cay nồng pha chút ngòn ngọt của tô canh chua đang bốc khói, vừa ăn vừa nói chuyện con cái học hành, chuyện thu hoạch mùa màng, chuyện thăm cô Tư, thím Bảy… hay mở thêm bản đờn ca tài tử, thì trước một khung cảnh bình dị, nên thơ như vậy, cũng đủ cho ta bằng lòng với niềm hạnh phúc của thế gian này. Khi ăn canh chua cá lóc ta phải ăn bằng cả 5 giác quan: Mũi ngửi mùi tỏi phi thơm, mắt nhìn màu sắc hài hòa của các loại rau, trái được bày biện đẹp mắt; lưỡi nếm vị chua ngọt đậm đà đặc trưng của canh chua cá lóc; tai nghe tiếng giòn sần sật của bạc hà và đậu bắp cùng giá, tay bưng chén canh nóng hổi, nghi ngút khói.  Phương thức chế biến và cơ sở khoa học  Phương thức chế biến 9 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Nguyên liệu và sơ chế: - Cá lóc, rửa sạch, cắt khoanh - Giá, thơm xắt lát mỏng, bạc hà (dọc mùng) xắt lát mỏng, cà chua cắt múi, đậu bắp cắt vát, ớt thái khoanh Rau gia vị: ngò gai, ngò om (rau ngổ),húng quế, thái nhuyễn, tỏi bằm nhuyễn. Gia vị: nước mắm, đường, bột ngọt.  Cách chế biến: - Cho cá vào nồi nước đun sôi trong 7 phút. Nêm qua nước mắm, muối, đường. Múc một ít nước sôi ra chén, giầm me để lấy nước chua, bỏ xác. Trút nước me vào nồi đun thêm 3 phút nữa cho cá chín. Vớt cá ra đĩa. - Tỏi đem phi thơm với dầu ăn, để riêng. - Cho thơm và cà chua vào nồi, thêm đậu bắp, môn bạc hà, giá, ớt và rau ngổ vào đun sôi trở lại. Tắt bếp, dọn ăn nóng với cơm. - Nước chấm : nước mắm y (nước mắm nguyên chất) và vài lát ớt  Cơ sở khoa học Nồi canh chua cá lóc miền Tây là sự kết hợp nhiều loại rau: rau ngổ (ngò om), ngò gai, bông súng, rau nhút, bông so đũa đắng (cuối mùa), ngó sen, bạc hà, giá sống; nhiều loại trái, như: me, thơm, đậu bắp, cà chua và cá lóc. Không như ở miền Bắc, các bà nội trợ ưa dùng cơm mẻ để nấu canh chua, còn ở đây ta dùng vị chua của trái me. Vẻ đẹp và vị ngon của canh chua cá lóc hấp dẫn là vậy, nhưng đáng “trân trọng” hơn là canh chua cá lóc cũng là một món ăn dưỡng sinh, đảm bảo được sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Cá lóc có vị ngọt, không độc, thịt ít mỡ, giàu khoáng chất và vitamin nên được xem là thức ăn dưỡng sinh bậc nhất, chữa được nhiều bệnh. Cà chua, trái thơm, giá, bạc hà, rau nhút... có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường. Ngò gai, ngò om, húng quế giúp dễ tiết mồ hôi giảm bớt độc tố, làm mát da, giải được cái nóng bức của thời tiết. 2.2.2. Canh chua rau muống nấu sấu: Người Hà Nội có tài chế biến những món ăn không cầu kỳ, thanh đạm mà vẫn bật lên tính sang trọng. Trong muôn vàn món ăn ấy, canh chua cũng là nỗi nhớ của những người Hà thành khi xa xứ  Hoàn cảnh ra đời và quá trình phát triển: Còn canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Cách nấu không có gì phức tạp, chỉ cần sườn non hoặc thịt nạc thăn nấu cho mềm, thêm vài ba quả sấu xanh gọt vỏ, nêm nếm chút muối là đủ ngon. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng 10 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân gay gắt nên chỉ cần thấy tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như vơi đi một nửa  Văn hóa thưởng thức món ăn: Bát canh sấu Hà thành mang hương vị rất riêng và làm cái nóng dịu đi mau. Trong các vị chua của nhiều loại quả dùng chế biến món ăn, vị chua của sấu là thanh thoát nhẹ nhàng nhất. Vậy nên người ta thường ví cái hương vị này với tính cách của người Hà Nội. Như nhà văn Băng Sơn cũng đã từng viết "Máu người Hà Nội có vị sấu chua"… Sấu còn là một hình ảnh đặc trưng cho mùa hè của thủ đô. Không đơn thuần là một loại gia vị, mà còn là một đặc sản, một hình ảnh thiêng liêng khó tách rời trong mỗi con người nơi đây. Bát canh chua trong vắt không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể. Khác với me, tai chua v.v vị chua của sấu rất riêng, đậm, mát và có mùi thơm. Sấu thường dùng trong những món ăn đơn giản, dế nấu, không đòi hỏi nhiều nguyên liệu phụ. Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uể oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà muối chua thì hỏng. Và xin nhớ một điều sau nốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.  Phương thức chế biến và cơ sở khoa học  Phương thức chế biến  Nguyên liệu:  Cách chế biến: - Nhặt rau muống, cạo vỏ sấu ( giúp đỡ chát), rửa sạch rau muống và sấu, cho nhựa sấu ra bớt. - Cho sấu vào nồi nước, sau đó bắc lên bếp đun sôi, có thể để sôi kỹ hơn bình thường chút để 11 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân quả sấu mềm ra. - Khi thấy được (nhìn bên ngoài sấu có màu vàng), cho rau muống vào luộc cùng. Nhớ là đừng đậy vung, đừng dầm sấu ra vội, vặn lửa to. - Trong quá trình luộc nên lấy đũa đảo rau cho xanh. Ngoài ra nên cho một chút muối (hoặc bột canh) và mì chính, việc này sẽ làm canh có vị chua dịu, không lợ vị sấu và cũng làm rau xanh hơn. - Khi cảm thấy rau muống mềm là chín, vớt rau ra đĩa. Sau đó lấy muỗng dầm sấu. Rồi hòa sấu đã dầm vào nước canh.  Cơ sở khoa học Khi luộc rau muống ta thường cho sấu quả xanh vào làm canh chua ăn vừa ngon miệng lại có tác dụng thanh nhiệt giải khát và kích thích làm tăng tiêu hóa. 2.2.3. Canh chua khế nấu…  Hoàn cảnh ra đời và quá trình phát triển Đi vào miền Trung, vị chua của cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế, thơm, cà chua, tai chua... Bữa cơm dân dã thường có tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc vài ba loại cá biển nấu khế. Chất chua của khế, của cà có lẫn chút vị ngọt, được dặm bằng vị chan chát của rau răm (có khi là quả vả), tạo thành một tổng hòa “chua - chát” rất đặc biệt của miền Trung. Điều này được nhiều đầu bếp lý giải rằng hầu hết nguyên liệu nấu canh chua của vùng đất hẹp ven biển này là hải sản, nên chát là thứ vị cần thiết vừa để át mùi tanh, vừa để dung hòa vị chua gắt, mà khi kết hợp lại, hai vị này có thêm chút ngọt hậu rất đặc biệt cho món ăn. Ngoài ra, những loại rau quả muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối... cũng tạo thành những gia vị nấu chua cho tô canh miền Trung. Và như mọi món ăn miền Trung khác, canh chua xứ này không bao giờ thiếu vị cay của ớt. Tô canh chua tuy đơn giản, nhưng cũng đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi.  Văn hóa thưởng thức món ăn  Phương thức chế biến và cơ sở khoa học  Phương thức chế biến  Nguyên liệu Nguyên liệu - 4 con cá đối - 1 củ hành - 2 trái khế chua - 100g tôm bạc - Nước mắm, tiêu, ớt, rau om, quế 12 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Cách chế biến - Cá chặt bỏ đầu moi móc ruột rửa sạch để luôn vảy. - Bắc soong cho nước sôi chừng một tô lớn với chút muối bỏ vô nấu chín. - Tôm lột vỏ rút chỉ rửa sạch - Củ hành bỏ vỏ xắt miếng - Bắc xoong lên cho dầu ăn vào xào với củ hành cho thơm, cho tôm vào xào chín nêm nước mắm, tiêu để sôi lại cho vào cá - Khế gọt cạnh cắt lát mỏng dài cho vào canh nấu sôi trộn cho đều nêm vừa ăn, sôi lại nhắc xuống. - Rau om, quế rửa sạch cắt nhỏ. - Múc canh ra tô cho rau thơm lên mặt với tiêu, ớt cắt khoanh bỏ hạt.  Cơ sở khoa học 2.2.4. Canh chua gà lá giang Từ xưa dân gian ta đã biết sử dụng vị chua thanh cùng mùi thơm của lá giang để chế biến ra nhiều loại món ăn hấp dẫn. Từ lúc còn nấu lá giang với ốc, cua đồng, với cá đồng…ngày nay món lá giang đã được đưa vào các bữa cơm gia đình, vào các nhà hàng như một món ngon, bổ dưỡng lại tốt cho tiêu hóa. bởi thế nhân gian mới có câu: Lá giang cùng với ốc cua Em vế nấu bát canh chua tặng chàng Canh chua lá giang nếu ăn cùng với cơm nóng thì thật khó có gì sánh bằng. Cơm dẻo thơm cộng với vị chua của lá giang, vị ngọt của thịt gà, vị the của ớt, mùi hương của rau thơm sẽ quyện lại với nhau tạo thành một món ăn thật là hấp dẫn. 13 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân  Phương thức chế biến  Nguyên liệu Lá giang: 100gr. Nên chọn lá giang non để nấu canh, lá già vị chua sẽ giảm đi và bắt đầu có mùi chát, nấu ăn sẽ kém ngon. Thịt gà: nửa con (600gr). Khi chọn gà để chế biến thì nên chọn giống gà quê, nuôi thả rong. Giống gà này sẽ cho thịt săn chắc, ngọt hơn hẳn các giống gà công nghiệp. Ớt sừng. Tỏi. Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm ngon.  Chuẩn bị: Lá giang: bỏ cọng, lá sâu, rửa sạch để ráo. Nếu có ít lá giang thì nên dùng tay vò nhẹ để chất chua trong lá tiết ra được nhiều hơn chứ không nên thái nhỏ vì sẽ làm mất vẻ đẹp của món ăn Thịt gà: chặt thịt gà thành miếng to, ướp với ớt, muối cho thấm đều. Ớt bào xéo, mỏng. Tỏi bằm nhuyễn phi vàng  Chế biến Khi thịt gà đã thấm đều gia vị, bỏ vào chảo xào qua cho săn lại, ngấm mỡ rồi bỏ vào nồi nước nấu trước, lượng nước ít hay nhiều tùy thuộc vào số lượng người ăn, nhưng không nên cho quá nhiều nước vì canh sẽ không được ngọt thịt. Khi thịt gà chín mềm, cho lá giang và giá vào, nêm lai chua chua ngọt ngọt là được, cho rau om, mùi tàu, ớt, tỏi phi vào, nhắc xuống. Múc canh ra bát và dùng nóng, có thể ăn cùng với bún hoặc cơm nóng. Dọn kèm với chén nước mắm nguyên chất và ớt thái khoanh.  Văn hóa thưởng thức: Nồi canh chua ngon, chỉ vài lần thưởng thức thôi chúng ta cũng đủ ghiền cái vị chua - cay như ẩn chứ bao điều thú vị từ cây nhà lá vườn. Đây là món ăn đã gợi cho những người xa quê bao nỗi thèm tiếc, nhất là nỗi nhớ nhà, nhớ quê và nhớ về tuổi thơ. Món canh chua chúng ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt và mũi. Nó ngon đến ám ảnh. Chỉ cần một làn khói mỏng bốc lên từ cái mùi thanh tao dìu dịu của cá hòa quyện cùng thứ nước chua - cay thơm phức cũng đủ làm cho người ăn háo hức vì mùi vị cứ quấn quýt mãi bên ta. PHẦN 3: KẾT LUẬN 14 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân 15