Tài liệu Báo cáo một số sản phẩm bánh kẹo craker trên thị trường việt nam

CHủ Đề: MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH CRACKER TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG NHÓM : 5 LỚP : 50 TP1 Bánh Cracker pho mai Bánh gạo Bánh Cracker dừa Bánh Cracker Cream Bánh Cream Cosy Bánh mặn AFC Bánh Cracker Ritz Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Party Phần I: Nguyên liệu  Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau.  Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.  Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 1.1 Nguyên liệu chính 1. Bột mì:  Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) .  Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.  Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.  Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có.  Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như: muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thích hợp Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Hạng bột Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25  Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản: o Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng o Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố, enzyme….. a. Protein bột mì Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm o Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mì o Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, giống, khí hậu… o Protein của bột mi gồm 4 nhóm chính: Albumin, Globulin, gliadin và Glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 78-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi là gluten o Abumin (leukosin) và Globulin  Chiếm 20% tổng lượng protein bột mì  Tan được trong nước và trong dung dịch muối loãng nên có thể hòa tan trong quá trình nhào bột.  Ít có vai trò về mặt công nghệ trong sản xuất bánh, nó chủ yếu đóng vai trò về mặt dinh dưỡng.  Gliadin và Glutenlin • • Chiếm 80% tổng protein bột mì Không tan trong nước nhưng hút nước và giữ nước tốt trương nở tạo khối dẻo, đàn hồi. • Chiếm 75-95% trong Gluten quyết định tính chất kỹ thuật của Gluten. • Hai thành phần này chứa nhiều axit amin và vitamin.  Gliadin: • Chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì. • Các gliadin có khả năng liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết hidro dễ bị chảy. • Đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn.  Glutenin: • Chiếm khoảng 34-55% protein của bột mì. • Có khả năng liên kết với nhau bằng cầu disunfua, liên kết hidro, liên kết cơ béo tạo tính chất dai, đàn hồi Gluten - Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với nước. - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten. - Gluten thu được gọi là gluten ướt Vai trò của gluten trong sản xuất bánh cracker  Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm  Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh  Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào Gluten của bánh Cracker vững chắc và khó căng ra nhưng rất mềm dẻo .  Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu  Bánh Cracker lên men hàm lượng protit có thể ≥10,5%  Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt b. Glucid bột mì:  Glucid là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm tới 70-90% trọng lượng khô của bột mì.  Là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mũi thơm cho bánh. Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột cellulos e hemicellulo se pentoz a Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5 Tinh bột:  Chiếm 80%, có cấu trúc hạt tròn, gồm 2 cấu tử chính: Amilose và Amilopectin  Bột chứa nhiều amylose tạo độ giòn cho bánh  Bột chứa nhiều amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai và đàn hồi  Có khối lượng phân tử lớn có khả năng hút nước và trương nở tạo bột nhão.  Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650. Dextrin:  Là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà dextrin có phân tử lượng khác nhau  Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. Pentozan :  Là các polysaccarid của đường có chứa 5 các bon.  Các pentoza dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh. Cellulose và hemicellulose:  Cellulose chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm 2-8% thành phần của bột mì  Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do không có enzyme cellulase.  Chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường trong bột mì gồm:  Glucose, fructose, maltose, sacchrose.  Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1-1%, chúng tham gia phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm.  Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho vi sinh vật. Thành phần các loại đường có trong bột mì: Đường glucose fructose maltose saccharoza pentozan Tỉ lệ (%) 0,01-0,05 0,015-0,05 0,005-0,05 0,1-0,55 0,5-1,1 c. Lipid bột mì:  Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2-3%, 75% là chất béo trung tính, còn lại là photphatide, các sắc tố và vitamin tan trong béo  Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatide thuộc nhóm lecithine.  Lecithine là chất hóa nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng của bánh.  Chất béo dễ bị phân hủy giải phóng axit béo tự do ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten, đến chất lượng của bánh. d. Enzyme Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme thủy phân tinh bột gồm α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, β- amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào bột, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn.  Ngoài 2 loại enzyme trên , trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì.  Trạng thái protein-protease đặc trưng cho “độ mạnh“ hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid-amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2. Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ. Vị Không có vị chua Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sạn Vật lý Độ mịn: • Còn nguyên trên rây 420µm • Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5 % Hàm lượng gluten khô 8-10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột.) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Nấm mốc Không có Vi nấm Không có Vi sinh Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) 1,Nước Nước sử dụng là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm. 2, Chất tạo ngọt Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt: Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng: maillard, phản ứng caramel hóa. Chỉ tiêu Yêu cầu RE Cảm quan  Màu sắc  Mùi  Vị  Trạng thái RS  Trắng sáng, vàng ánh  Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ  Ngọt thanh, không lẫn vị khác  Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 3, Bột sữa gầy Là loại sữa đã được tách béo Chỉ tiêu Sữa bột gầy Hóa học • Độ ẩm • Độ chua • Hàm lượng chất béo (%) • Hàm lượng đạm (%) ≤5 ≤ 20 ≤ 1,5 34 Hóa lý Chỉ số không hòa tan ở 500C ≤ 1ml Cảm quan • Độ mịn • Màu sắc • Mùi • Vị •T ạp chất Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị lạ Không có Vi sinh • Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm • Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm • E.coli, vk/g sp • Samonella, vk/g sp • Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 5.104 10 0 0 10 4, Bột phômai: 5, Chất béo: a, Shortening: Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa. Shortening có những tính chất sau: Nhiệt độ nóng chảy 40 – 420C. Dạng rắn, màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng. Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao. Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao. Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản.