Tài liệu Bản sắc văn hóa bắc ninh qua món bánh phu thê

Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Nhắc đến văn hóa Việt chúng ta không thể không nhắc đến văn hóa ẩm thực bởi văn hóa bao gồm nhiều thành tố, ẩm thực cũng là một trong những thành tố của văn hóa. Trong muôn ngàn hương vị phong phú của món ăn Việt Nam, món ăn từng vùng miền tạo nên một sắc thái riêng. Mỗi vùng ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen và văn hóa của từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Mỗi vùng, miền đều có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau. Cũng như nhiều địa phương khác, trên mảnh đất Việt Nam mỗi nơi đều có những món bánh tuy dân dã nhưng mang đậm bản sắc vùng miền. Nhắc tới vùng quê Kinh Bắc với những điệu quan họ làm say đắm lòng người, ta không thể không nhắc đến một loại bánh ngon nổi tiếng và được coi là đặc sản của Bắc Ninh: bánh phu thê. Bánh phu thê có ở rất nhiều nơi, nhưng nổi bật nhất là ở làng Đình Bảng, huyện Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh nơi giữ được truyền thống lâu đời làm bánh phu thê. Từ khi ra đời cho đến nay, bánh phu thê vẫn giữ nguyên vẹn giá trị và gắn bó gần gũi với đời sống của mọi người dân Bắc Ninh. Đây là món bánh đặc sản của vùng luôn gây sự chú ý cho mọi người khi đặt chân đến Bắc Ninh. Ai chưa được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái tên, còn ai đã từng một lần thưởng thức thì không thể quên hương vị độc đáo của nó. Qua món bánh phu thê ta có thể hiểu hơn về văn hóa ẩm thực của người miền Bắc nói chung, người Bắc Ninh nói riêng trên cả phương diện văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần. Đây là thứ đặc sản không những mang đậm SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 1 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN chất quê hương mà còn là nét đặc trưng của nền văn hóa Kinh Bắc. Trong chiếc bánh đơn sơ ấy chất chứa bao nhiêu những nét đẹp văn hóa của người dân Việt. Là một sinh viên ngành văn hóa học, tìm hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê” là một đề tài hấp dẫn thôi thúc tôi tìm hiểu nhằm trang bị kiến thức chuyên môn cho mình về văn hóa. Bên cạnh đó, đây cũng là dịp để tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn về bản sắc của văn hóa địa phương mình. Đó là lý do tôi chọn đề tài này. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 2 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 2. Mục đích nghiên cứu Bánh phu thê là một đặc sản của tỉnh Bắc Ninh, là một nét đặc trưng của nền văn hóa Kinh Bắc. Đây là một loại bánh có vị trí quan trọng trong lòng mỗi người dân tỉnh Bắc Ninh nói chung, người dân làng Đình Bảng nói riêng. Vì vậy mục đích của tôi khi nghiên cứu đề tài này là để tìm hiểu sâu hơn về món bánh phu thê; để có những hiểu biết chính xác về nguồn gốc hình thành, xuất xứ, cách thức chế biến… của món bánh này. Qua đó hiểu thêm về bản chất con người, bản sắc văn hóa cũng như đặc điểm địa chí của Bắc Ninh quy định cách thức ăn uống, đặc trưng món bánh. Đồng thời có thể hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực dân gian miền Bắc nói chung, Bắc Ninh nói riêng trong cơ tầng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Và hơn nữa là để nâng cao thương hiệu bánh phu thê ở Bắc Ninh, thấy được nét đặc sắc cũng như tầm quan trọng của món bánh đối với mọi người dân nơi đây góp phần tìm hiểu bản sắc văn hóa Bắc Ninh. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 3 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 3. Lịch sử vấn đề nghiên cứu Bánh phu thê là món bánh nổi tiếng và gắn bó với người dân Bắc Ninh rất sâu đậm bởi nó nói lên tình nghĩa vợ chồng thủy chung son sắt. Đây là món bánh được nhiều nhà nghiên cứu; nhà báo tìm hiểu, phân tích và đánh giá trên nhiều phương tiện với nhiều công trình có quy mô lớn như : Trong cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc” do Băng Sơn, Mai Khôi biên khảo và sáng tác đã nêu những kiến thức cơ bản nhất về món bánh này. Cuốn sách không chỉ đề cập đến xuất xứ và nghệ thuật chế biến bánh phu thê mà còn giới thiệu bản sắc của văn hóa ẩm thực Bắc Ninh qua cách chế biến. Nhưng với sự nghiên cứu dàn trải các món ăn miền Bắc nên phần viết về bánh phu thê chỉ là một mảng nhỏ. Bàn về món ăn Việt Nam chúng ta không thể không nhắc đến công trình nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc” của Trần Quốc Thịnh. Tác giả đã viết về một kho tàng văn hóa ẩm thực Kinh Bắc. Chúng ta rất ngạc nhiên khi được tác giả cho biết vùng đất được gọi là "Xứ Bắc - Kinh Bắc - Hà Bắc - Bắc Ninh", quê hương của các vua triều Lý (thế kỷ XI - XII) đã sáng tạo thành công một kho tàng văn hóa ẩm thực đồ sộ đếm được trên một ngàn món ăn: món ăn theo phong tục, theo tập quán: món xôi chè, món cơm cháo, món bánh kẹo, món đường mứt, các món rượu, các món bánh… kèm theo là gần một trăm giai thoại và truyện cười liên quan tới việc ăn uống quá dồi dào và độc đáo ở vùng đất kỳ lạ này trên bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam. Trong cuốn sách tác giả có viết về bánh phu thê ở vùng Kinh Bắc. Tuy vậy tác giả chỉ nghiên cứu một cách tổng quát về nguồn gốc, xuất xứ, cách thức làm bánh mà chưa đi vào tìm hiểu sâu ý nghĩa của bánh phu thê. Trong cuốn “Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam” của Nguyễn Thị Diệu Thảo có viết về các đặc sản tiêu biểu ở các vùng miền khắp đất nước trong đó có tìm hiểu về xuất xứ cũng như đặc điểm bánh phu thê ở Bắc SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 4 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Ninh. Tuy vậy cuốn sách chỉ tìm hiểu về ý nghĩa tên bánh mà không nghiên cứu sâu về món bánh nên không thấy được bản sắc văn hóa của Bắc Ninh thể hiện qua món bánh. Cuốn sách “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” do Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã chủ biên viết về văn hóa ẩm thực theo vùng miền trong đó có nêu lên bản sắc của văn hóa ẩm thực Bắc Ninh nói chung. Cuốn "Các món ăn dân tộc cổ truyền" của tác giả Nguyễn Ðức Khoa có giới thiệu về nguồn gốc và cách thức chế biến món bánh phu thê ở Bắc Ninh. Trong cuốn “Từ điển các món ăn Việt Nam” do hai tác giả Nguyễn Loan và Nguyễn Hoa biên soạn cũng giới thiệu về quy trình làm bánh phu thê Bắc Ninh. Cuốn sách “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam” của nhà nghiên cứu Xuân Huy viết đã trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Trước tiên tác giả giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu biểu cho "hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam". Trong đó tác giả có viết về quy trình thực hiện món bánh phu thê ở Bắc Ninh. Trong cuốn “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” của ba tác giả : Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời giới thiệu của Tô Ngọc Thanh cũng có viết về món bánh phu thê này. Và còn rất nhiều bài viết về bánh phu thê ở Bắc Ninh trên các phương tiện thông tin đại chúng như sách, báo, tạp chí… Tuy nhiên, trong những công trình đã được công bố chưa có một công trình nào chuyên sâu vào nghiên cứu bánh phu thê trong cơ tầng văn hóa Bắc Ninh. Vì vậy, tìm hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 5 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN thê” là một đề tài hoàn toàn mới. Do đó tôi đi sâu vào nghiên cứu để có cái nhìn tổng quát hơn về bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh này. Dựa trên cơ sở đã nghiên cứu, phân tích và đánh giá của các nhà nghiên cứu tôi đã phát triển để hoàn thiện đề tài của mình. 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là tìm hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê”. Phạm vi nghiên cứu là tìm hiểu về nguồn gốc hình thành, xuất xứ, quy trình chế biến, đặc trưng cũng giá trị của bánh phu thê để qua đó thấy được bản sắc văn hóa của vùng Kinh Bắc dưới góc nhìn văn hóa. 5. Phương pháp nghiên cứu Khi nghiên cứu đề tài này tôi đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau : Phương pháp lịch sử - logic Phương pháp phân tích - tổng hợp Phương pháp so sánh - đối chiếu Phương pháp thực chứng - khảo sát Phương pháp tổng quan tư liệu 6. Cấu trúc của đề tài Ngoài phần mở đầu, nội dung, kết luận, đề tài còn có phần mục lục và thư mục tài liệu tham khảo. Phần nội dung gồm hai chương chính: Chương I: Tổng quan về Bắc Ninh và ẩm thực Bắc Ninh Chương II: Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 6 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN NỘI DUNG Chương I. Tổng quan về Bắc Ninh và ẩm thực Bắc Ninh 1.1. Tổng quan về Bắc Ninh 1.1.1. Vị trí địa lý Bắc Ninh là tỉnh nằm ở khu trung tâm của vùng đồng bằng Bắc Bộ, giáp ranh giữa vùng đồng bằng sông Hồng và vùng trung du Bắc Bộ, có tọa độ là 21000' - 21005' Bắc, 105045' - 106015' Đông. Phía Tây và Tây Nam giáp thủ đô Hà Nội, phía Bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía Đông và Đông Nam giáp tỉnh Hải Dương, phía Nam giáp tỉnh Hưng Yên. Bắc Ninh nằm trong vùng trọng điểm kinh tế phía Bắc, liền kề với thủ đô Hà Nội và có hệ thống đường giao thông quan trọng của quốc gia đi qua; nối liền tỉnh với trung tâm kinh tế, văn hoá , thương mại của vùng. Với vị trí địa lý đó, Bắc Ninh có nhiều thuận lợi trong việc giao lưu và phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh: Nằm trên tuyến đường giao thông quan trọng chạy qua như quốc lộ 1A, quốc lộ 18, đường sắt Hà Nội - Lạng Sơn và các tuyến đường thuỷ như sông Đuống, sông Cầu, sông Thái Bình rất thuận lợi cho vận chuyển hàng hoá và du khách giao lưu với các tỉnh trong cả nước. Gần thủ đô Hà Nội được xem như là một thị trường rộng lớn thứ hai trong cả nước, có sức cuốn hút toàn diện về các mặt chính trị, kinh tế, xã hội, giá trị lịch sử văn hoá... đồng thời là nơi cung cấp thông tin, chuyển giao công nghệ và tiếp thị thuận lợi đối với mọi miền đất nước. Hà Nội sẽ là thị trường tiêu thụ trực tiếp các mặt hàng của Bắc Ninh về nông - lâm - thuỷ sản… SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 7 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Bắc Ninh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm: tam giác tăng trưởng Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh, khu vực có mức tăng trưởng kinh tế cao, thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế. Vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc sẽ có tác động trực tiếp đến hình thành cơ cấu và tốc độ tăng trưởng kinh tế của Bắc Ninh về mọi mặt, trong đó đặc biệt là công nghiệp chế biến nông sản và dịch vụ du lịch. Là cửa ngõ phía Đông Bắc của thủ đô Hà Nội, Bắc Ninh là cầu nối giữa Hà Nội và các tỉnh trung du miền núi phía Bắc, trên đường bộ giao lưu chính với Trung Quốc nên có vị trí quan trọng đối với an ninh quốc phòng. 1.1.2. Điều kiện tự nhiên 1.1.2.1. Địa hình Phần lớn diện tích là đồng bằng, đồi núi chỉ chiếm khoảng 0,53%, chủ yếu tập trung ở hai huyện Quế Võ và Tiên Du. Nhìn chung, bề mặt địa hình của tỉnh tương đối bằng phẳng, có hướng dốc chủ yếu từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông, được thể hiện qua các dòng chảy mặt đổ về sông Đuống và sông Thái Bình. Mức độ chênh lệch địa hình không lớn, vùng đồng bằng thường có độ cao phổ biến từ 3 - 7 m, địa hình trung du (hai huyện Quế Võ và Tiên Du) có độ cao phổ biến 300 - 400m. Diện tích đồi núi chiếm tỷ lệ rất nhỏ (0,53%) so với tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Ngoài ra còn một số khu vực thấp trũng ven đê thuộc các huyện Gia Bình, Lung Tài, Quế Võ, Yên Phong. Đặc điểm nổi bật của địa hình là đồng bằng chiếm diện tích lớn trong tổng số diện tích đất tự nhiên của tỉnh nên có điều kiện sản xuất lương thực, thực phẩm… tạo điều kiện thuận lợi để Bắc Ninh trở thành một vùng nông nghiệp trù phú. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 8 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 1.1.2.2. Khí hậu Bắc Ninh thuộc đới khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh và mùa khô rõ rệt, phân làm bốn mùa (xuân, hạ, thu, đông). Lượng mưa trung bình trong năm 1.800mm, số giờ nắng khoảng 1.700 giờ/năm, thích hợp cho trồng lúa và các cây công nghiệp, cây thực phẩm khác. Hàng năm có 2 mùa gió chính: gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam. Gió mùa Đông Bắc thịnh hành từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau, gió mùa Đông Nam thịnh hành từ tháng 4 đến tháng 9 mang theo hơi ẩm gây mưa rào. Mưa tập trung chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10, chiếm 80% tổng lượng mưa cả năm. Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau chỉ chiếm 20% tổng lượng mưa trong năm. Với kiểu khí hậu 4 mùa có mùa đông lạnh đã làm cho khí khí hậu Bắc Ninh dịu hoà, thích hợp với nhiều loại cây trồng và gia súc và cũng thích hợp với điều kiện sinh lí của con người, thuận lợi cho sự pháp triển kinh tế nhất là sản xuất nông nghiệp. 1.1.2.3. Nguồn nước Bắc Ninh có mạng lưới sông ngòi khá dày đặc, mật độ lưới sông khá cao, trung bình 1,0 - 1,2 km/km². Tỉnh có 3 hệ thống sông lớn chảy qua gồm sông Đuống, sông Cầu và sông Thái Bình. Ngoài ra trên địa bàn tỉnh còn có các hệ thống sông ngòi nội địa như sông Ngũ huyện Khê, sông Dân, sông Đông Coi, sông Bùi, sông Đồng Khởi, sông Đại Quảng Bình... Với mạng lưới sông ngòi dày đặc nên rất thuận lợi cho viêc tưới tiêu trong sản xuất nông nghiệp và phát triển thủy điện của vùng. Ngoài ra có thể SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 9 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN khai thác để phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt trong toàn tỉnh, trong đó có các hoạt động của đô thị. 1.1.3. Tài nguyên thiên nhiên – môi trường 1.1.3.1. Tài nguyên rừng Tài nguyên rừng của Bắc Ninh không lớn, chủ yếu là rừng trồng. Tổng diện tích đất rừng là 661,26 ha phân bố tập trung ở Quế Võ (317,9 ha) và Tiên Du (254,95 ha). Tổng trữ lượng gỗ ước tính 3.279 m³, trong đó rừng phòng hộ 363 m³, rừng đặc dụng 2916 m³. 1.1.3.2. Tài nguyên khoáng sản Bắc Ninh nghèo về tài nguyên khoáng sản, chủ yếu chỉ có vật liệu xây dựng như: đất sét làm gạch, ngói, gốm, với trữ lượng khoảng 4 triệu tấn ở Quế Võ và Tiên Du, đất sét làm gạch chịu lửa ở thị xã Bắc Ninh, đá cát kết với trữ lượng khoảng 1 triệu tấn ở Thị Cầu, đá sa thạch ở Vũ Ninh có trữ lượng khoảng 300.000 m³. Ngoài ra còn có than bùn ở Yên Phong với trữ lượng 60.000 - 200.000 tấn. 1.1.3.3. Tài nguyên đất Tổng diện tích đất tự nhiên của tỉnh là 803,87 km², trong đó đất nông nghiệp chiếm 64,7%, đất lâm nghiệp 0,7%, đất chuyên dùng và đất thổ cư chiếm 23,5%, đất chưa sử dụng còn 11,1%. Đất đai được phù sa các sông Cầu, sông Đuống và sông Thái Bình bồi đắp quanh năm nên khá màu mỡ. Cả tỉnh còn 12.750 ha đất trũng ngập ở các huyện: Gia Bình, Quế Võ, Lương Tài, Yên Phong. Đất mặt nước chưa sử dụng là 3.114,5 ha, diện tích một vụ còn 7.462,5 ha. Tiềm năng đất đai của tỉnh còn lớn, có thể khai thác sử dụng để nâng cao hiệu quả phát triển kinh tế. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 10 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 1.1.4. Dân số Theo số liệu thống kê năm 2007, Bắc Ninh có 1.028.844 người. Trong đó dân số nông thôn chiếm trên 76,5%, dân số thành thị chiếm 23,5%. Thành phần dân số này có xu hướng chuyển dịch theo cơ cấu tăng dân số thành thị và giảm dân số nông thôn. Dân số Bắc Ninh là dân số trẻ, trên 60% trong độ tuổi lao động. Với chất lượng ngày càng được nâng cao, đội ngũ dân số trẻ này là lực lượng lao động hùng hậu trong công cuộc đổi mới, xây dựng và phát triển kinh tế, văn hóa - xã hội của tỉnh. 1.1.5. Kinh tế Cùng với sự phát triển của cả nước, trong những năm qua kinh tế Bắc Ninh có những bước phát triển đáng kể. Sản xuất hàng hoá phát triển, cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tiến bộ. Sản xuất nông nghiệp, đặc biệt là sản xuất lương thực tăng trưởng cao. Công nghiệp, dịch vụ, nhất là công nghiệp nông thôn được phát triển thích ứng dần với cơ chế thị trường. Sản xuất kinh doanh phát triển đều cả về quy mô và chất lượng. Đặc biệt hệ thống 61 làng nghề truyền thống như: đúc đồng (Đại Bái - Gia Bình), sắt thép (Gia Hội - Từ Sơn), gỗ mỹ nghệ (Đồng Kỵ - Kim Sơn)... đã và đang phát triển thành thế mạnh và tiềm năng lớn góp phần không nhỏ cho sự phát triển kinh tế của tỉnh. Đồng thời với hàng loạt địa danh gắn liền với các di tích – lịch sử, nhiều lễ hội truyền thống đã thu hút đông đảo khách du lịch góp phần phát triển du lịch Bắc Ninh để phát triển kinh tế nói chung. Trong những năm qua, kinh tế Bắc Ninh đã có bước phát triển, tổng GDP tăng bình quân 12,9% (năm 2001 GDP tăng 14,1%), trong đó nông nghiệp tăng bình quân 6,4%, công nghiệp - xây dựng cơ bản tăng bình quân 23,1%, thương mại dịch vụ tăng 12,0%, kim ngạch xuất khẩu tăng bình quân SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 11 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 24,5%, kim ngạch nhập khẩu tăng bình quân 18,6%. Tổng sản phẩm trong tỉnh (GDP) năm 2001 ước đạt gần 5.300 tỷ đồng, đứng thứ 6 miền Bắc (sau Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Vĩnh Phúc và Hưng Yên. Cơ cấu nông, lâm thủy sản – công nghiệp, xây dựng – dịch vụ: 34% - 37% - 29%. 1.1.5.1. Ngành nông nghiệp Với địa hình tương đối bằng phẳng, thời tiết khí hậu ôn hòa, nguồn nước phong phú, đất đai màu mỡ do được bồi đắp phù sa của hệ thống sông Hồng và sông Thái Bình nên rất phù hợp cho việc phát triển nông nghiệp. Bắc Ninh đã phát triển nông nghiệp phục vụ công nghiệp và đô thị, cung cấp lương thực, thực phẩm rau sạch: nhất là rau xanh, hoa tươi, cây cảnh, thuỷ sản, thịt lợn nạc, bò sữa…với chất lượng cao cho các thị trường lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh… 1.1.5.2. Ngành công nghiệp – xây dựng Do có lợi thế về địa lý, gần thủ đô Hà Nội, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, có hệ thống giao thông phát triển, kết cấu hạ tầng đang được hoàn chỉnh, Bắc Ninh có nhiều điều kiện để phát triển công nghiệp. Tỉnh đang có nhiều lợi thế phát triển mạnh các ngành như: cơ khí, kỹ thuật điện, vật liệu xây dựng, chế biến lâm sản đặc biệt đồ gỗ cao cấp, chế biến lương thực, thực phẩm, dệt may. 1.1.5.3. Ngành dịch vụ Bắc Ninh hiện có tiềm năng du lịch rất lớn. Với hàng loạt địa danh gắn liền với di tích lịch sử - văn hoá và con người Kinh Bắc. Tỉnh đang ngày càng hấp dẫn du khách trong và ngoài nước tới tham quan du lịch nên ngành dịch vụ ngày càng phát triển hơn góp phần phát triển kinh tế của vùng. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 12 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 1.1.6. Văn hóa – xã hội, di tích lịch sử Bắc Ninh được coi là “Vùng đất Văn hiến”, nằm ở trung tâm của châu thổ sông Hồng, là nơi gặp gỡ, giao hội của các mạch giao thông thuỷ, bộ nên tỉnh sớm trở thành trung tâm kinh tế - văn hóa với một vị trí đặc biệt trong lịch sử dân tộc và văn hoá Việt Nam. Đây là địa bàn cư trú của người Việt cổ, đồng thời là bộ phận cốt lõi của quốc gia Văn Lang - Âu Lạc. Từ mấy nghìn năm trước, người Việt cổ đã cư trú và lập làng ở ven sông Cầu, sông Dâu, sông Đuống, sông Ngũ Huyện Khê, sông Tiêu Vương... sống chủ yếu bằng canh tác nông nghiệp kết hợp làm thủ công mỹ nghệ. Khu di tích Luy Lâu rộng hàng trăm ha với hệ thống các công trình thành luỹ, đền chùa, phố xá, chợ, bến, kho tàng, dinh thự, các khu sản xuất gạch ngói, các làng nông nghiệp, làng thợ, làng buôn, khu môn địa... Đây còn là khu di tích thời Bắc thuộc lớn nhất Việt Nam hiện nay. Cùng với quá trình giao lưu, hội nhập và trao đổi kinh tế là quá trình tiếp xúc, hội nhập văn hoá, tín ngưỡng, tôn giáo giữa Việt Nam và các nước trong khu vực mà trung tâm cũng vẫn là Luy Lâu. Nơi đây còn nổi tiếng với trung tâm Phật giáo và những ngôi chùa có quy mô to lớn, cổ kính, kiến trúc rất công phu, tài nghệ như: chùa Dâu, chùa Phật Tích, chùa Dạm, chùa Bút Tháp, chùa Tiêu Sơn, Cổ Pháp... 1.1.6.1. Lễ hội Bắc Ninh được mệnh danh là vương quốc của lễ hội với sinh hoạt văn hoá dân gian nổi tiếng chủ yếu là hội chùa, hội đền. Hàng năm, trên địa bàn tỉnh diễn ra hơn 300 lễ hội lớn nhỏ khác nhau. Trong đó có nhiều lễ hội lớn nổi tiếng cả vùng và cả nước như: hội Gióng (9-4), hội Dâu (8-4), hội đền Đô, hội Lim, hội Chùa Phật Tích... SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 13 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 1.1.6.2. Di tích, di sản văn hóa Bắc Ninh là miền quê của chùa, tháp, lăng miếu, đền đài… Nơi đây nổi tiếng với nhiều di tích, di sản văn hóa lâu đời như: chùa Bút Tháp, chùa Dâu, chùa Phật Tích, đền Lý Bát Đế, đình làng Đình Bảng… 1.1.6.3. Làng nghề truyền thống Kinh Bắc có nhiều làng nghề nghệ thuật như làng tranh Đông Hồ, làng hát ca trù Thanh Tương, làng rối nước Đồng Kỵ, Bùi Xá, Đa Hội, Tam Lư, Tấn Bảo... và đặc biệt hơn cả là hệ thống 49 làng Quan họ - một lối chơi, một sinh hoạt văn hóa tinh tường, độc đáo, đạt tới đỉnh cao của thi ca và âm nhạc mà chỉ người Bắc Ninh mới có. 1.1.6.4. Danh nhân Nét nổi bật trong truyền thống văn hiến của người Kinh Bắc là truyền thống hiếu học và khoa bảng. Trong thời phong kiến, suốt hơn 800 năm khoa cử chữ Hán, Bắc Ninh là nơi sản sinh ra hơn 600 vị tiến sỹ. Trong đó có rất nhiều người đã thành các nhân vật lịch sử, danh nhân văn hoá như Lê Văn Thịnh, Nguyễn Gia Thiều, Nguyễn Đăng Đạo, Nguyễn Công Hoan, Nguyễn Cao... Họ không chỉ là những nhà chính trị, quân sự, ngoại giao và còn là những nhà văn, nhà thơ tiêu biểu cho nền văn hiến Kinh Bắc. 1.2. Tổng quan về ẩm thực Bắc Ninh Bắc Ninh là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nhiều mặt. Đây là nơi tập trung những món ăn hấp dẫn, lôi cuốn thực khách mọi miền đất nước, cũng như thực khách nước ngoài muốn tìm hiểu về ẩm thực Bắc Ninh. Các món ăn của Bắc Ninh không cầu kì dù tất cả các nguyên liệu, thực phẩm rất dồi dào, phong phú. Ẩm thực Bắc Ninh bên cạnh các tính chất chung của ẩm thực miền Bắc với cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật, thiên về sự no đủ còn có nét riêng không lẫn với bất cứ nơi đâu. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 14 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Bắc Ninh giao lưu văn hóa với các vùng trong cả nước trong đó đặc biệt là Hà Nội nên văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng rất đa dạng về món ăn và cách thức chế biến bởi ẩm thực Hà Nội là đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa văn hóa miền Bắc Việt Nam. Đó là bản sắc văn hóa ẩm thực của Bắc Ninh. Chương II: Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê 2.1. Giới thuyết thuật ngữ 2.1.1. Khái niệm văn hóa Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài người. Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì “văn hóa” có thể được hiểu theo hai nghĩa: Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong “lĩnh vực văn hóa”, hay là “khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy. Đó là viết văn, làm thơ, tạc tượng, vẽ tranh… nói chung là những hoạt động có tính văn chương nghệ thuật. Thứ hai, nhìn theo quan điểm nhân chủng và xã hội học, văn hóa là tập hợp những phong thái, tập quán, tín ngưỡng, là nền tảng, là chất keo không thể thiếu cho sự vận hành nhuần nhuyễn của xã hội. Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấp nhận, dù có thể biến đổi từ thế hệ này sang thế hệ khác. Văn hóa gồm cả hai khía cạnh: khía cạnh phi vật chất của xã hội như ngôn ngữ, tư tưởng, giá trị và khía cạnh vật chất như nhà cửa, quần áo, các phương tiện… Cả hai khía cạnh cần thiết để làm ra sản phẩm và đó là một phần của văn hóa. Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con người, duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 15 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra. Như vậy, có thể xem văn hóa là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc. 2.1.2. Bản sắc văn hóa Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, là cái chảy ngầm bên trong, là nét đặc trưng riêng của một cộng đồng văn hóa trong lịch sử tồn tại và phát triển, giúp phân biệt dân tộc này với dân tộc khác. Bản sắc văn hóa thể hiện trong tất cả các lĩnh vực của đời sống, ý thức của một cộng đồng: cội nguồn, cách tư duy, cách sống, sáng tạo văn hóa, khoa học - nghệ thuật... Bản sắc văn hóa có hai quan hệ cơ bản: quan hệ bên ngoài là dấu hiệu để phân biệt các cộng đồng với nhau. Quan hệ bên trong chỉ tính đồng nhất mà mỗi cá thể trong một cộng đồng phải có. 2.1.3. Khái niệm ẩm thực Ẩm thực là những nguyên liệu cần và đủ để chế biến nên các món ăn, ẩm thực cũng được hiểu là thưởng thức những món ăn. Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực được đạo”, “dĩ thực vi tiên”… Bên cạnh “ăn” thì “uống” cũng chiếm vị trí quan trọng trong SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 16 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN ngôn ngữ Việt. Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống”có nghĩa là uống rượu. Hiện nay trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu. Tuy nhiên trong các từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896) của Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ uống rượu. Trong “Việt Nam tân từ điển” của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”. 2.1.4. Khái niệm văn hoá ẩm thực Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng”, định nghĩa văn hóa ẩm thực được hiểu theo 2 nghĩa: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… Khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách thức ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn. Hay có định nghĩa nêu “Văn hoá ẩm thực” là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội của tộc người đó. Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực” là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 17 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon. Như vậy, “Văn hóa ẩm thực” là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau. 2.2. Giới thiệu món bánh phu thê ở Bắc Ninh 2.2.1. Nguồn gốc Có rất nhiều truyền thuyết, tục truyền liên quan đến nguồn gốc ra đời món bánh phu thê. Theo truyền thuyết, Lý Thánh Tông cùng vợ là Nguyên Phi Ỷ Lan về quê lễ Lý Thái Tổ và Lý Thái Tông ở Đền Đô. Tại đây, dân làng đã dâng Đức vua và Nguyên Phi đặc sản của quê hương là bánh su sê. Đức vua và Nguyên Phi thưởng thức món bánh và ngợi khen bánh ngon. Người cho rằng, cuộc đời con người có được hạnh phúc là niềm vui lớn của mỗi lứa đôi. Và truyền rằng trong ngày ăn hỏi, ngày cưới thành vợ thành chồng nên có món bánh quý này cho mọi người cùng hưởng. Cũng từ đó bánh su sê được gọi là bánh phu thê. Có tục truyền rằng vào thời Lý xưa, ở Đình Bảng thường có tục lệ thi làm bánh dâng vua vào ngày hội. Có cặp vợ chồng đã làm và dâng lên vua một thứ bánh được kết hợp giữa bột gạo nếp và những nguyên liệu tự nhiên khiến cho bánh không chỉ nhìn bắt mắt mà còn thơm ngon. Vua liền khen thưởng, đặt tên bánh là bánh phu thê và truyền rộng ra dân gian để ca ngợi tình nghĩa vợ chồng họ. Bánh phu thê được mọi người biết đến từ đó. Theo các bô lão trong làng kể Đình Bảng kể rằng khi vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 18 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN làm bánh gửi ra chiến trường. Vua ăn ngon miệng, cảm động tấm lòng thủy chung, son sắt của vợ đã đặt tên bánh là bánh phu thê. Hay có tục lại truyền rằng nguồn gốc bánh phu thê gắn liền với câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn thuở xưa. Chuyện kể rằng, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và thề rằng cho dù xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh. Chồng cảm động đặt tên cho bánh là phu thê (tức bánh vợ chồng). Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm bởi sắc đẹp của các cô gái lạ và không muốn quay về. Người vợ ở nhà biết tin liền làm bánh gửi cho chồng kèm theo lời nhắn: “Từ ngày chàng bước xuống ghe Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu”. Nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng hối hận liền tức tốc quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó bánh phu thê thường hay có mặt trong các tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ chung đến các đôi vợ chồng trẻ. Tuy có nhiều truyền thuyết về món bánh phu thê nhưng dù thế nào đi nữa thì món bánh này đều bắt nguồn từ tình cảm vợ chồng. Mỗi một vùng, mỗi một thời kì đều có sự khác nhau về nguồn gốc bánh phu thê nhưng tựu trung lại vẫn xoay quanh câu chuyện tình nghĩa vợ chồng đầy cảm động. 2.2.2. Xuất xứ Bánh phu thê xuất xứ từ làng Đình Bảng, tỉnh Bắc Ninh – nơi gắn bó với phát tích của triều Lý. Làng Đình Bảng là nơi đầu tiên làm ra loại bánh này và kể từ đó làng có thêm nghề làm bánh. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 19 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 2.2.3. Ý nghĩa của tên gọi Bánh trước đây có tên là bánh su suê, sau gọi chệch thành bánh phu thê. Bánh thường đi thành từng cặp và là một trong những lễ vật không thể thiếu trong đám cưới hỏi của người dân Kinh Bắc. Bánh phu thê hàm chứa một câu chuyện cảm động về tình vợ chồng đằm thắm, gắn bó keo sơn. Điều này cũng dễ lý giải bởi hai chữ "phu thê" trong tiếng Hán vốn có nghĩa "vợ chồng" và trong thực tế loại bánh này cũng thường được dân gian dùng nhiều vào những dịp cưới hỏi. Sở dĩ gọi là bánh phu thê vì đó là biểu tượng của đôi vợ chồng phận đẹp duyên ưa: vuông tròn, trong trắng mềm dẻo, ngọt ngào, thơm tho, xanh thắm, đồng thời cũng là biểu tượng của đất trời (trời tròn, đất vuông) có âm dương ngũ hành: ruột trắng, nhân vàng, hai vỏ xanh úp lại buộc bằng sợi dây hồng. Bánh phu thê tức là bánh vợ chồng, bánh âm dương, bánh giao hòa gắn bó. Và tên gọi ấy như ý nghĩa hơn khi người vợ đã khéo léo đưa triết lí âm dương vào chiếc bánh với vỏ bánh vuông, nhân bánh tròn như là biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời, của tình phu thê. Từ đó tới nay, bánh phu thê thường xuất hiện trong tráp lễ ăn hỏi để nhắn nhủ các tân lang, tân nương luôn giữ lòng son sắt, thủy chung của tình vợ chồng. Bánh phu thê không thể thiếu trong các đám cưới hỏi bởi nó như là một biểu tượng về lòng chung thủy, gắn bó sắt son của tình vợ chồng. 2.2.4. Nguyên liệu, quy trình làm bánh, yêu cầu kĩ thuật và cách thưởng thức 2.2.4.1. Nguyên liệu làm bánh Trải qua bao thời gian, nhưng nguyên liệu làm bánh không hề thay đổi. Nguyên liệu làm bánh bao gồm: gạo nếp cái hoa vàng, đường cát, đậu xanh, dừa, hoa dành dành và đu đủ khô. SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 20