Tài liệu Bài tiểu luận thực hành dứa ngâm nước đường

I. Giới thiệu chung Đồ hộp dứa la đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ lõi, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không qua bị nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. II. Thành phần nguyên liệu 1. Dứa - Dứa ta là cây chịu bóng tốt, có thể trồng dưới tán cây khác, quả to vị ít ngọt. - Dứa mật quả to ngon thơm trồng nhiều ở nghệ an. - Dứa tây hay dứa hoa quả bé nhưng thơm ngọt. - Dứa không gai là cây không ưa bóng quả to hơn các giống trên… Thành phần trong dứa rất đa dạng ngoài các chất đường axit hữu cơ các khoáng chất và vitamin như B, C, P và Beta-caroten…. Giúp làm mềm thịt trong thức ăn, tăng sức đề kháng, ngừa huyết áp, giảm béo… 2. Nước đường - Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước theo tỉ lệ 1:1 rồi đun sôi dung dịch, sau đó thêm acid citric làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix . - Đường RS là đường đã được tinh luyện làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các món ăn, sản phẩm kẹo, sữa tạo cảm giác ngọt ngào. - Đường cung cấp lượng calori khá lớn là chất cung cấp glucide cơ bản nhất. III. Sơ đồ qui trình công nghệ. Nguyên liệu ( Dứa ) Xử lí Định hình Rửa Chần Xếp bao bì Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch Bài khí ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm Thành phẩm Qui trình và các bước tiến hành:  Bước 1: Lựa chọn dứa Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.  Bước 2: Xử lý nguyên liệu Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống. Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải. Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi và gọt vỏ. Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho không quá dày mà cũng không quá mỏng. Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 1822mm. Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Dụng cụ đột lõi Sửa mắt: Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn. Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác. Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Chần làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.  Bước 3: Xếp hộp Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước. Loại bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.  Bước 4: Rót siro Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng.  Bước 5: Bài khí Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.  Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.  Bước 7: Làm nguội và bảo ôn Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau: + Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm. + Tăng ăn mòn của đồ hộp. Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. IV. Công thức chế biến sản phẩm của nhóm 1. Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn đối với 1kg dứa: Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 250g Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m2 = 70 g Sau khi đột lõi và vỏ: m3 = 210 Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến X1 = (250/1000).100 = 25% X2 = (70/1000).100 = 7% X3 = (210/1000).100 = 21% Tổng lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong các công đoạn: 530g Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50) Vậy lượng dứa cho 100 kg sản phẩm là S = 50kg  Lượng nguyên liệu tiêu hao khi cho ra 100kg là: 90.7 kg Ta có: G1.X1 + G2.X2 = G3.X3 G1: Khối lượng nguyên liệu cho vào hộp N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu G2: Dịch si rô cần pha để đảm bảo tỉ lệ nước trong hộp N2: Nồng độ xi rô cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong hộp G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu 250 x 11 + 250 x N2 = 500 x 95% x 18  N2 = 23 Với hao hụt cho cả quá trình là 5% Hao hụt do nước bay hơi là 20% Nồng độ chất khô đo được ban đầu là: 11 độ Brix Nồng độ đường của sản phẩm là 18 độ Brix Khối lượng đường cần sử dụng là: 250 x 23% = 57.5 g Khối lượng nước cần sử dụng là: 250 – 57.5 = 192.5 + 20% x 192.5 = 231 g V. Kiểm tra chất lượng sản phẩm TT 1 Chỉ tiêu Màu sắc DNĐTH Yêu cầu Đặc trưng của sản phẩm -Miếng dứa màu vàng sáng. -Nước rót siro trong, vàng nhạt. 2 3 Mùi vị Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm, -Mùi thơm tự nhiên của không có mùi, vị lạ dứa, không có mùi vị lạ. Đặc trưng của sản phẩm Cứng, khoanh dứa tròn đều hoặc từng miếng không lõi, không bầm dập.