Tài liệu Bài thuyết trình công nghệ sản xuất bơ lên men

LOGO BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN GVHD : CAO XUÂN THỦY SVTH : NGUYỄN THỊ DUYÊN 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ NỘI DUNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 1. GIỚI THIỆU CHUNG  Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.  Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.  Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa .  Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf De Laval phát minh ra thiết bị tách béo (cream)vào năm 1879 1. GIỚI THIỆU CHUNG  Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần thiết trong sản xuất bơ lên men.  Dựa vào qui trình sản xuất, dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Cream Vi sinh vật Các phụ gia 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ  Cream:  Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ  Để đánh giá chất lượng của cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, và vi sinh 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ  Cream: Cảm quan Hoá lý Không có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo oxi hóa • Hàm béo trong khoảng 3040%, thấp nhất là 12% • Chỉ số iot: >28 và <42 • Không chứa chất kháng sinh, tẩy rửa Vi sinh Hàm lượng vi sinh vật (VSV)trong cream càng thấp càng tốt • Chú ý nhóm vi khuẩn ưa lạnh • 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ  Vi sinh vật : • Người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD . • Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ có hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ  Chất phụ gia :  Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định.  Muối NaCl: Yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7%. Lượng bổ xung từ 0,2-2%.  Chất chống oxi hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng thường không quá 0,01%.  Các gia vị khác... 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Cream Thanh trùng Cô đặc Vi khuẩn lactic Làm nguội Nhân giống Cấy giống VSV Lên men-sử lý nhiệt lạnh Sữa bột khan 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Muối ,chất ổn định Bao gói vô trùng Bơ lên men Tạo hạt bơ Sữa cream Bồn trữ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Thuyết minh qui trình: 1. Cream - Cream sau khi thu mua về nhà máy có thể đưa vào bồn trữ hoặc kiểm tra acid để điều chỉnh cho phù hợp, chuẩn bị quá trình thanh trùng.  Có 2 phương pháp kỹ thuật + Rửa cream cho phép loại được các chất mang tính acid. + Bổ xung thêm một số chất có khả năng trung hòa được lượng acid trong khối cream. 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. Thanh trùng Mục đích  Tiêu diệt VSV và ức chế enzyme trong cream.  Bất hoạt enzylipase từ vi sinh vật (khoảng 850C).  Tạo ra các hợp chất sulphyryl từ sự phân hủy nhiệt các acid amin chứa lưu huỳnh. 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. Thanh trùng Phƣơng pháp thực hiện  Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng từ 90-950C trong thời gian tối đa từ 15-20 giây, nhằm giữ được chất lượng cảm quan ban đầu của khối cream.. • Nếu thời gian thanh trùng kéo dài: Giảm chất lượng và cảm quan • Nếu tăng thời gian và nhiệt độ : Mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. Thanh trùng Thiết bị thanh trùng bản mỏng: 1 Khung trên 2 Thanh ren 3 Bản mỏng 4 Trụ đỡ 5 Khung dƣới 6 Tấm ngăn di động 7 Cửa ra vào của nƣớc 8 Tấm cố định 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. Cô đặc Mục đích  Sử dụng nhiệt độ nhằm làm bay hơi một lượng nước để tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm  Đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ ẩm. Phƣơng pháp thực hiện - Sử dụng hơi để gia nhiệt cream và nâng nhiệt độ của Cream lên điểm sôi - Khi đó nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài môi trường 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. Cô đặc Thiết bị cô đặc bốc hơi tuần hoàn: 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 4. Làm nguội Mục đích - Hạ nhiệt độ dịch sữa tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC). Phƣơng pháp thực hiện Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45OC. 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 4. Cấy giống vi sinh vật Cấy giống VSV: - Môi trường phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống sữa gầy được cô đặc ở 900C trong vòng 15-30 phút. Nhân giống: - Nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream, nhân giống ở nhiệt độ 200C, thời gian cho mỗi cấp nhân giống là từ 7-10 giờ