Tài liệu Bài tập môn hóa sinh thực phẩm vitamin tan trong nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giáo viên: Trần Bích Lam Nhóm: -Trương Minh Ngộ -Bùi Thanh Phong -Phan Đức Hải -Nguyễn Huy Lộc -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Ninh Văn Thắng VITAMIN LÀ GÌ? • Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau. • Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác. • Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis. • Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại: - Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K - Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P. A.VITAMIN C I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT A.VITAMIN C I.CẤU TẠO HÓA HỌC • Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic . axit dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn tại dạng L trong sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính. II. CHỨC NĂNG SINH HỌC • Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể. • Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. • Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…) • Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ thể • Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể. • Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. III. NHU CẦU Thiếu Vitamin C: • Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các bênh. VD:bệnh scorbus (scurvy). • Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên da Thừa Vitamin C: • Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu. • Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh. Nhu cầu về lượng Vitamin C không có chỉ tiêu cố định: - Lượng Vitamin C tối thiểu cần thiết cho cơ thể ngăn ngừa bệnh Scorbut : 10mg mỗi ngày. - Nhu cầu về Vitamin C trung bình cho người không phải làm việc nặng : 75mg/ngày ► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày. ► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày. ► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng : 200mg/ngày IV. NGUỒN CUNG CẤP -Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếu của Vitamin C. VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu… -Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,… B. VITAMIN B VITAMIN B1 I. CẤU TẠO HÓA HỌC • Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên vào năm 1912. • Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit. •Bền trong môi trường axit, bị phá huỷ trong môi trường kiềm. •Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoá các xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric. •Hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt thông thường. II. CHỨC NĂNG SINH HỌC - Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể. Tiaminpirophosphat chuyển hóa pyruvat thành axetylcoenzim A. - Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. - Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ. III. NHU CẦU • Đối với vitamin B1 cần hằng ngày khoảng 1,5mg • Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 sẽ đưa đến bệnh thiếu vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối loạn tim mạch. • Trong cơ thể, vitamin B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa gluxit. IV. NGUỒN CUNG CẤP Có nhiều trong hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa một lượng lớn thiamine. ► Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ… ► VITAMIN B2; I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT