Bài phúc trình tham quan thực tế công nghệ thực phẩm

  • Số trang: 18 |
  • Loại file: DOCX |
  • Lượt xem: 21 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

Công Nghệ Thực Phẩm – K11 BÀI PHÚC TRÌNH THAM QUAN THỰC TẾ Công nghệ thực phẩm 1 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Chương 1: Mở đầu Từ ngày 25/09 đến ngày 28/09 sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm khoá 11 trường đại học Cửu Long đã bắt đầu tham quan thực tế ở các công ty trong lĩnh vực thực phẩm : Công ty sản xuất bột ngọt Ajinomoto, công ty sản xuất trà – cà phê Tâm Châu, công ty liên doanh Organik, công ty TNHH Vĩnh Tiến, nhà máy sản xuất bánh kẹo Bibica. Đi cùng với đoàn tham quan về phía nhà trường có các giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm. Đoàn tham quan đã nhận sự tếp đón nhiệt tình từ ban lãnh đạo cùng toàn thể nhân viên của các công ty. Trong chuyến tham quan, các bạn sinh viên đã được tận mắt tham quan dây chuyền sản xuất các sản phẩm và có buổi đối thoại trực tiếp với lãnh đạo công ty. Qua đó các bạn bổ sung và tích lũy thêm cho mình những thông tin hữu ích cho bài báo cáo sau chuyến đi. Chuyến tham quan Công ty là một trải nghiệm thiết thực đối với sinh viên, đây cũng chính là tiền đề cho giai đoạn thực tập của các bạn sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm. Chương 2: Nội dung Công ty sản xuất bột ngọt Ajinomoto 1. Lịch sử phát triển của công ty 2 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Công ty và sản phẩm của Ajinomoto Năm 1907 Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị umami từ tảo biển khô. Trong thực phẩm có 5 vị cơ bản: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami”. Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”. 3 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 sản phẩm đầu tiên của Ajinomoto Năm 1908 Thương hiệu được đăng ký - Cô gái & AJI-NO-MOTO®. Bắt đầu sản xuất bột ngọt AJI-NO-MOTO® tại nhà máy Zushi. Tập đoàn Ajinomoto thành lập từ năm 1909 tại Tokyo,Nhật Bản với sản phẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO. Với tôn chỉ “Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe và bằng những hoạt động vì sinh mệnh con người”. Tập đoàn Ajinomoto hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp thế giới, hoạt động trong ba lĩnh vực chính là thực phẩm, axit amin, dược phẩm và sức khỏe. Nhà máy sản xuất của tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Với mạng lưới phân phối rộng khắp và làm việc hiệu quả, các sản phẩm của tập đoàn được phân phối tới 130 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Ajinomoto đã trở thành một tập đoàn toàn cầu lớn mạnh với đội ngũ nhân viên 27.000 người. Được thành lập từ năm 1991, Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc tập đoàn Ajinomoto. Hiện công ty Ajinomoto Việt Nam có hai nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành được đưa vào vận hành từ tháng 9 năm 2008. Tổng số nhân viên làm việc tại Công ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2800 người. 2. Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto và xử lý chất thải của công ty .1 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto: Gồm 9 bước. Bước 1: Xử lý nguyên liệu. Nguyên liệu chính của công ty là mật mía và tinh bột khoai mì, được chuyển thành dung dịch đường và sử dụng. Nguyên liệu thô và các chất dinh dưỡng khác đã tiệt trùng bằng nhiệt được đưa vào bồn lên men. 4 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Nguyên liệu khoai mì và mía Bước 2: Axit glutamic được sản xuất qua một quá trình lên men. Khối tinh thể glutamic được tách khỏi môi trường lên men đã axit hóa. Bước 3: Axit glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh. Axit glutamic được kết tinh bằng cách axit hóa môi trường lên men. Bước 4: Axit glutamic được chuyển thành mononatri glutamate. Khi cho khối tinh thể axit glutamic vào dung dịch natrihydroxit (dùng cho thực phẩm), axit glutamic được chuyển thành mononatri glutamate. Mononatri glutamate có ưu thế về tính tan và độ bền trong bảo quản để làm một gia vị thực phẩm. Bước 5: Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch. Than hoạt tính có rất nhiều lỗ siêu nhỏ trên bề mặt giúp hấp phụ các tạp chất. Nhờ vậy, các tạp chất bị loại bỏ, dung dịch mononati glutamate trở nên trong và sạch. Bước 6: Mononatri glutamate được kết tinh. Dung dịch mononatri glutamate đã làm sạch được cô đặc bằng cách sấy và tinh thể mononatri glutamate được tạo thành. 5 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Tinh thể mononatri glutamate Bước 7: Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô. Các tinh thể được rung, luân chuyển và sấy bằng không khí nóng trong hệ thống khép kín. Bước 8: Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói. Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói đây chính là bột ngọt Ajinomoto. Đóng gói bột ngọt Bước 9: Kết thúc. Bột ngọt Ajinomoto đã sẵn sang để mang tới bàn ăn của bạn Ajinomoto được phân phối tới khách hàng ở trên 100 quốc gia và vùng lanh thổ trên thế giới. .2 Quá trình xử lý nước thải của công ty Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004; thực hiện nhiều chương trình cải tiến và bảo vệ môi trường như: giảm thiểu nước thải, chất thải rắn; giảm thiểu ô nhiễm không khí; tiết kiệm năng lượng; tái sử dụng 100% chất thải, giúp sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thiên nhiên phục vụ cho các hoạt động sản xuất kinh doanh. Theo đó, tất cả các chất thải của công ty từ các nhà xưởng sản xuất 6 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 đều được phân loại để tái chế, chất thải nhựa được bán cho các cơ sở sản xuất tái chế nhựa, chất thải công nghiệp sau khi đã gạn lại phần có ích sẽ được đưa vào hệ thống xử lý tiên tiến bằng phương pháp vi sinh và lắng lọc. Đến thăm khu xử lý nước thải được đầu tư nhiều triệu USD của Ajinomoto Việt Nam, nên không hề có mùi khó chịu mà chỉ thoang thoảng mùi mật mía đường, nguồn nước sau khi xử lý trong sạch và cá có thể sống trong đó. Với nhiều nỗ lực trong việc gìn giữ và bảo vệ môi trường, công ty Ajinomoto Việt Nam đã được Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam trao tặng giải thưởng “Thương hiệu xanh” bền vững. Hệ thống xử lý nước thải hiện đại của Ajinomoto I. Công ty sản xuất trà – cà phê Tâm Châu 1. Lịch sử phát triển của công ty Hơn mười năm hoạt động và trưởng thành của công ty trong lĩnh vực đầu tư và kinh doanh sản xuất các loại trà và cà phê danh tiếng. Công ty TNHH Trà – Cà phê Tâm Châu là một trong những công ty phát triển nhanh nhất ở Lâm Đồng. Trụ sở chính tọa lạc ngay tại trung tâm thị xã Bảo Lộc. Công ty có một trung tâm Trà-Cà phê lớn nhất Bảo Lộc chuyên giới thiệu và bán các sản phẩm của công ty và đặc Trà Tâm Châu sản trên mọi miền đất nước. Nối liền với trung tâm là một nhà hàng thanh lịch, tiện nghi với sức chứa trên 1500 người và một công ty chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh. Để đảm bảo và ổn định chất lượng sản phẩm, kết hợp sản xuất công nông nghiệp khép kín, công ty đã xây dựng 2 nông trường trên 400ha chuyên trồng các giống trà Ôlong cao cấp như : Kim Xuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý, Thúy Ngọc,…và một nhà máy sản xuất có diện tích trên 5ha với hệ thống trang thiết bị hiện đại nhất theo công nghệ sạch của Mỹ, Nhật Bản, Đài 7 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Loan và Việt Nam chuyên sản xuất trà Ô long, trà lài, trà xanh Nhật, trà xanh Việt Nam cao cấp, trà túi lọc và các loại cà phê. Nhiều sản phẩm trà của công ty đạt huy chương vàng, bạc về chất lượng, đặc biệt thương hiệu Tâm Châu được trao giải Sao Vàng Đất Việt năm 20042006, giải thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao 2006-2007. 3. Quy trình sản xuất trà Ô Long: Thuyết minh quy trình: 1) Nắng héo: Nhiệt độ từ 25-30 oC; thời gian: 30-45’. Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp. Sử dụng ánh nắng cho quá trình thoát hơi nước hạn chế nắng trực tiếp. Sử dụng ánh nắng để cho quá trình thoát hơi nước 8 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 trong búp trà, tăng hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzyme, thúc đẩy quá trình oxy hóa để lên men tự nhiên. 2) Héo mát: nhiệt độ từ 22-30 oC; thời gian: 30-45’ búp chè được đưa vào phòng , rải mỏng đều trên nong tre , đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ. 3) Quay thơm (rũ hương):15-30 phút.Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men. 4) Lên men : nhiệt độ: 18-20 0 C; thời gian: 180-200’.trà sau khi quay Rải trà Quay lênthơm nong tre Phơi trà thơm được rãi để trên nong để thúc đẩy quá trinh thủy phân oxy hóa khử diễn ra dưới tác dụng của các enzyme để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà Ô long. Quan trọng nhất của quá trình này là CB kỹ thuật phải bao đam mức độ lên men ở 50-60%. 5) Sao diệt men: nhiệt độ từ 80-850C ;thời gian:30-45’.Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao để diệt men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước tiếp theo. 6) Vò chuông: thời gian: 1’-1.5’. Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động va nội ma sát.Làm dập vỡ té bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà. 7) Sấy dẻo: nhiệt độ từ 80-850C: thời gian :35-45’.làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzyme còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô. 8) Tạo hình: thời gian: 480-600’.Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà Ô long. - Sao/ sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng - Máy siết banh :dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để quá trình vò nén được thuận lợi. 9 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 - Vò nén(vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung dải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoắn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vửa làm giảm thể tích trà thành phẩm để tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để dạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiêu lần. 9) Sấy khô : nhiệt độ từ 85-95oC; thời gian: 120-140’. Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3-5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà. 10) Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm. 11) Đóng gói : đóng trong bao nhôm, rút chân không. Mỗi một công đoạn chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và hệ số K khoảng 4,5-4,8 kg trà búp tươi cho ra 1 kg trà thành phẩm. II. Công ty liên doanh ORGANIK 1. Lịch sử phát triển của công ty Trang trại sản xuất của Công ty TNHH liên doanh Organik do ông Nguyễn Bá Hùng sáng lập nằm cách trung tâm thành phố Đà Lạt 16 km và cách thức trồng rau sạch của Organik đang là mô hình hấp dẫn người trồng rau, người tiêu dùng trong và ngoài nước. Là một nhà nghiên cứu về ngành di truyền giống thực vật, ông Nguyễn Bá Hùng từng thành công với việc tạo ra giống cây mới: Hạt giống bắp cải số 5, súp lơ nhiệt đới, củ cải Đà Lạt. Nhờ vậy, người dân không phải mua những giống cây này Công ty TNHH liên doanh Organik nhập từ nước ngoài. Không những thế, ông Hùng luôn trăn trở làm thế nào trồng rau có hiệu quả cả về năng suất, chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Và không chỉ tiêu thụ rau trong nước mà ông còn mong muốn rau Việt Nam có chỗ đứng vững vàng ở thị trường ngoài nước. Từ đó, ông đã chọn cho mình mô hình trồng rau sạch để kinh doanh. Qua 6 năm hoạt động công ty đã khẳng định được vị thế của rau sạch cũng như thương hiệu của rau Organik của công ty trong và ngoài nước. Ông Lê Văn Ba, chủ nhiệm hợp tác xã An Phú, xã Hiệp Thạnh, huyện Đức Trọng (Lâm Đồng) nhận định, công ty Organik đã làm được điều mà các hợp tác xã chưa phát huy được. Đó là mô hình sản xuất rau sạch theo các tiêu chuẩn nước ngoài với một quy trình khép kín từ gieo trồng đến phân phối. . Quy trình sản xuất rau hữu cơ  Chuẩn bị ruộng: cách ly ruộng hữu cơ với các ruộng khác bằng tường bao hay trồng cỏ. Hay nói một cách khác là phải tạo vùng đệm cách ly với các ruộng sản xuất thông thường. Việc cách ly sẽ giúp không để các hóa chất độc hại từ thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học từ rưộng sản xuất thông thường lây nhiễm sang ruộng hữu cơ. 10 Công Nghệ Thực Phẩm – K11  Lên kế hoạch sản xuất: Một yêu cầu tất yếu của sản xuất hữu cơ là luân canh cây trồng. Khu vực trồng rau hữu cơ Cùng sự hỗ trợ của dự án ADDA và kỹ sư nông nghiệp của Công ty, người dân nhóm các nhóm rau với nhau: nhóm ăn lá, nhóm củ quả, nhóm họ đậu…. rồi lên kế hoạch luân canh quay vòng. Biện pháp này giúp cây trồng tránh được sâu bệnh, sử dụng cân bằng hơn dinh dưỡng trong đất.  Chuẩn bị phân bón: Yêu cầu đầu tiên của sản xuất hữu cơ là không được phép sử dụng phân bón vô cơ (hóa học). Các vật liệu trên phải được trộn đều với nhau và ủ nóng trong khoảng 2-3 tháng cho đến khi hoai mục hoàn toàn. Ngoài ra trong quá trình ủ các vi sinh hô hấp tạo ra nhiệt do đó nhiệt độ bên trong của khối phân ủ có thể lên tới 60 oC đến 70oC tùy từng giai đoạn chính vì vậy các nguồn sâu bệnh sẽ bị tiêu diệt trong quá trình ủ phân, các hạt cỏ dại mất khả năng nảy mầm. Sau đó phân ủ được đem bón cho đất. Để bù đắp dinh dưỡng cho cây, người dân phải ủ phân (compost). Nguyên liệu ủ phân bao gồm: - Phân chuồng như phân gà, phân lợn, phân trâu bò…: cung cấp đạm. - Các vật liệu xanh như phụ phẩm lá rau, cây cỏ tươi: cung cấp chất khoáng. - Các loại vật liệu nâu như rơm, lá khô: cung cấp kali.  Chuẩn bị nước tưới: nước tưới trong sản xuất hữu cơ, đặc biệt trong sản xuất rau rất quan trọng. Nguồn nước tưới phải đảm bảo không lây nhiễm hóa chất sản xuất nông nghiệp, công nghiệp trong vùng. Chính vì vậy, các vùng sản xuất hữu cơ phải đào giếng hoặc dẫn nước trực tiếp từ vòi về ruộng.  Phòng trừ sâu bệnh: Thuốc trừ sâu hóa chất tuyệt đối bị cấm trong sản xuất hữu cơ. Thay vào đó, người nông dân phải áp dụng các biện pháp dân gian hay còn gọi là sinh học như chiết xuất nước tỏi, gừng để phun trừ sâu bệnh. Bên cạnh đó, trồng các cây dẫn dụ hoặc xua đuổi côn trùng cũng phải được áp dụng xung quanh ruộng rau hữu cơ. Một đặc tính quan trọng nữa của sản xuất hữu cơ là khi đất đai ổn định, cây trồng tăng trưởng tốt, thường cây hữu cơ sẽ khỏe hơn cây trồng thông thường nên khả năng kháng bệnh của cây hữu cơ sẽ cao hơn rất nhiều.  Trồng và chăm sóc: Việc trồng và chăm sóc rau hữu cơ về nguyên tắc không khác với thông thường. Tuy nhiên, trồng rau hữu cơ đòi hỏi nhiều công lao động hơn do phải chuẩn bị hết các vật tư sản xuất từ tạo vùng đệm, phân bón, nước tưới đến biện pháp phòng trừ sâu bệnh. Bên cạnh đó, người dân cũng không được phép dùng thuốc trừ cỏ nên phải làm cỏ hoàn toàn bằng tay.  Ghi chép sổ sách: Quản lý canh tác hữu cơ đỏi hỏi người nông dân phải ghi chép đầy đủ các vật tư đầu vào, các biện pháp tác động, xử lý trong quá trình canh tác. Người nông dân 11 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 cũng phải ghi chép sản lượng thu hoạch. Các thông tin này cho thấy sự minh bạch trong sản xuất hữu cơ, giúp tránh được việc tái sử dụng hóa chất hay trộn hàng từ bên ngoài. IV. Công ty TNHH Vĩnh Tiến . Lịch sử phát triển của công ty Nho Tiềốp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuốống Cuốốn Làm dập, nghiềền NaHSO3 Sulfit hóa Công ty TNHH Vĩnh Tiến Ép Rượu Vang Nước lập Được thành Bã ướt năm 1996 xuất phát từ một cơ sở sản xuất nhỏ, nhờ có những định hướngBãphát triển đúng đắn khố Ép đầu tư cơ sở vật chất, mở rộng nhà xưởng cùng trang thiết bị dây truyền máy móc hiện đại kết Sulfit hóa hợp phương pháp sản xuất CO2 truyền thống, đa dạng hóa mẫu mã, lấy phương châm chất lượng là hàng đầu nên các sản phẩm của Vĩnh Tiến luôn làm vừa lòng những người khó tính nhất, trong và đánh giá cao về chất lượng đó là : Danh được khách hàng trong và ngòai nước ưaLàm chuộng Cặn sản xuất : trà AtisôS.Cerevisiae Vĩnh Tiến, nay là Công ty TNHH Vĩnh Tiến – chuyên ịch nho Các loại trà thảo dược túi lọc : trà Nhàu,Dtrà Hà Thủ Ô, trà Khổ Qua, trà Linh Chi, trà Gừng, trà Hoa Cúc, trà Cỏ Ngọt, trà Sâm, Trà Rong Biển, trà Tim Sen, trà Đắng,CO2 trà Dây, trà Thanh Nhân giốố n g Lền men chính Đ ườ ng, Vitamin, Nhiệt, trà Xanh Nhật Bản, trà Ướp Lài, trà Ướp Sen, trà Tam Diệp, trà Mimosa, Tanin… trà Hoa Hòe, trà Ô long, trà Chuối Hột, trà Rau Má, trà Diệp Hạ Châu...Nước cốt trái cây: nước cốt Dâu ường nước cốt trái Nhàu v.v ... Rượu vang các loại : Vang Đỏ, Vang Tằm, nước cốt Chanh ĐDây, Gặn cặn Trắng, Vang Nho, Vang Demisec... 2. Quy trình sản xuất rượu Vang và trà Atisô Len men phụ .1 Quy trình sản xuất rượu Vang C ặn Ủ Lọc thố Cặn thố Lọc tnh Vỏ chai, nút chai Nhãn Chiềốt rót, đóng nút Dán nhãn, đóng thùng 12 Sản phẩm Nâốm men sót Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Giải thích quy trình công nghệ: - Tiếp nhận, phân loại: Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kỹ. 13 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản Nho Cabernet Sauvignon nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… - Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. - Tách cuốn: Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dín cả cuốn và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi co vị đắng chát quá. - Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn này cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dung dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhiễn. - Sulfit hóa: Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta tiến hành đun sôi dung dịch lên men.Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 . Lượng SO2 trong dung dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30-120 mg/l. SO2 có nhiều tác dụng: Chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. - Ép: Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men - Lọc-làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoàn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiên tượng trên là xử lý nước nho với SO 2(sunfit hóa) kéo dài từ 12-24h, liều lượng 15-29g SO2/100lít nho. - Lên men-ủ: Lên men rượu vang thường chia các giai đoạn:  Lên men chính ở nhiệt độ 20-30 0C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. 14 Công Nghệ Thực Phẩm – K11  Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-180C. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn dịnh của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí oxi tác động thật chậm.  Rượu Vang ở trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu Vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gổ. Ủ ở nhiệt độ 4-100C để rượu Vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.Thời gian ủ có thể là vài tháng,vài năm thậm chí hàng chục hàng trăm năm 3.2 Quy trình sản xuất trà Atisô Nhập nguyên liệu Rửa với dòng nước cực mạnh Phân loại (thân, lá, rễ) Sấy khô o o (180 -200 C) Nghiền nát (xoay nhuyễn) Phối trộn Phân loại (theo tỷ lệ thành phần) Đưa vào máy quay đồng đều Đem qua máy sàng để tách sơ Sấy khô khoảng o 30 phút (180 C) Sấy hoặc bỏ nguyên liệu vào máy quay sao cho khô lại 3 – 5 phút Đóng gói Thành phẩm. V. Nhà máy sản xuất bánh kẹo bibica . Lịch sử hình thành - Công ty thành lập ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập Logo và sản phẩm của công ty từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : Bánh, kẹo và mạch nha của công ty đường Biên Hoà. - Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu. - Từ năm 2006 đến nay công ty mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu tư thêm nhà máy thứ 3 tại Bình Dương - Sản xuất kinh doanh trong và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến bánh,kẹo. Đầu tư và phát triển sản xuất nhóm sản phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén. 2. Quy trình sản xuất bánh bông lan kem - Công đoạn định lượng: Định lượng tất cả các nguyên liệu, phụ gia cần sử dụng theo đúng công thức phối liệu trước khi đưa vào phối trộn. - Trộn sơ bộ: Nhằm tạo hỗn hợp đồng nhất và trạng thái xốp, mềm (hạn chế sự phát triển của gluten) từ các nguyên liệu thành phần đã được định lượng. - Hòa khí: Mục đích của khối hòa khí là tạo khối bột nhão có độ xốp cao, mềm, cấu trúc bột khí điều và mịn. 15 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 - Rót bột: Bột nhão sau khi đã được hòa khí được đưa lên băng tải lò tạo thành một tấm bột để chuẩn bị cho công đoạn nướng, tấm bột này phải có bề dày và bề rộng đạt yêu cầu và ổn định theo thời gian. - Nướng: Quá trình nướng làm cho sản phẩm chin, có cấu trúc xốp, nở, ẩm độ phù hợp, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho loại sản phẩm. - Làm nguội: Bánh sau nướng được đưa vào phòng vô trùng và hạ nhiệt nhiệt độ sản phẩm xuống bằng nhiệt độ môi trường để ổn định trạng thái bánh và để ẩm trong bánh tiếp tuc bốc hơi trước khi các công đoạn gia công khác. - Lật bánh: Tấm bánh sau làm nguội sẽ được lật ngược lại,bề mặt tiếp xúc với băng tải nướng chuyển lên trên làm mặt trong và mặt đối diện với băng tải nướng thành mặt ngoài của bánh thành phẩm. - Cắt dọc: Cắt tấm bánh ra thành nhiều dãi dọc song song và bằng nhau, mỗi dãi có bề rộng bằng bề rộng của thành phẩm. Tấm bánh được cắt dọc nhờ hệ thống dao cắt (hình tròn) gắn trên một trục quay. - Phết kem: Kem được bơm phết lên các dãi bánh kem xen kẽ từng hang một. Lượng kem phết phải đạt tỉ lệ yêu cầu. - Úp bánh: Công đoạn này úp các dãy bánh không phết kem lên các dãy bánh được phết kem. - Cắt ngang: Dãy bánh đã được xếp chồng và có kem sẽ được cắt thành những đoạn bằng nhau, mỗi đoạn có chiều dài bằng chiều dài của thành phẩm. - Đóng gói: Mục đích để cách ly bánh với môi trường không khí bên ngoài,giúp kéo dài với thời gian bảo quản.Ngoài ra việc đóng túi bánh còn tạo dáng mỹ quan cho túi bánh, giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng, đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ trên thị trường. - Đóng thùng: Mục đích của quá trình đóng thùng là ngăn cách gói bánh với môi trường, tạo một đơn vị sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp, bảo quản,bốc dỡ và phân phối. Trong quá trình đóng thùng cần chú ý đảm bảo đúng số gói hoặc hộp bánh trong một thùng quy định. Chương 3: Kết luận Chuyến đi tham quan thực tế nhằm tìm hiểu lịch sử phát triển, các quy trình sản xuất thực phẩm ở các nhà máy sản xuất, đồng thời còn giúp sinh viên tiếp cận được công nghệ sản xuất tiên tiến, có cơ hội liên hệ những kiến thức đã học trên giảng đường với trãi nghiệm thực tế. 16 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 Qua đó có thể học hỏi và tích lũy kinh nghiệm để có thể vận dụng và phát huy vào chuyên ngành thực phẩm trong tương lai. TÀI LIỆU THAM KHẢO www.vinhtientea.com www.bibica.com.vn www.tamchau.com www.ajinomoto.com www.organik.com NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… 17 Công Nghệ Thực Phẩm – K11 ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 18
- Xem thêm -