Bài làm hoàn chỉnh quản trị chất lượng

  • Số trang: 51 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 68 |
  • Lượt tải: 0
thanhdoannguyen

Đã đăng 6184 tài liệu

Mô tả:

LỜI MỞ ĐẦU Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Au, đặc biệt là ở Ý và Pháp . Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á . Và sau đó, để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền . Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng.Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống củangười dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Bài báo cáo thảo luận dưới đây là những tìm hiểu về một số vấn đề chất lượng của sản phẩm mì OMACHI . Với điều kiện thời gian ngắn và kiến thức có hạn nên bài báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong được sự góp ý, nhận xét từ cô giáo để bài báo cáo thảo luận của chúng em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin trân thành cảm ơn. I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM MASAN Lịch sử hình thành: Năm 2003, Công ty cổ phần Thương mại Masan thành lập trên cơ sở sáp nhập Công ty cổ phần Công nghiệp – Công nghệ – Thương mại Việt Tiến và Công ty cổ phần Công nghiệp và Xuất nhập khẩu Minh Việt Tiến. Tháng 12 năm 2008, Công ty cổ phần thương mại Masan đổi tên thành Công ty cổ phần thực phẩm Masan (MASAN FOOD). Hiện nay, Công ty cổ phần thực phẩm Masan (Masan Food), là công ty con của Công ty Cổ phần Tập đoàn Ma San (Masan Group) là công ty quản lý vốn đầu tư và tài sản. Ngoài ra, Masan Group còn có công ty con khác là Ngân hàng Thương mại cổ phần Kỹ thương Việt Nam (Techcombank). Công ty Cổ phần Thực Phẩm MaSan: sản xuất nước chấm, gia vị, mì ăn liền, hạt nêm và các loại thực phẩm đóng gói khác. Để tăng thị phần, Masan Food tập trung quản lý các nhãn hiệu bằng cách phân khúc thị trường mục tiêu với những sản phẩm riêng biệt tương ứng. Trong mỗi dòng sản phẩm nước chấm, mì ăn liền và hạt gia vị đều có cả nhãn hiệu cao cấp và nhãn hiệu trung cấp. Có thể kể đến nhãn hiệu mì ăn liền Omachi hướng tới phân khúc thị trường cao cấp, trong khi nhãn hiệu Tiến Vua phục vụ cho phân khúc thị trường trung cấp. Tương tự như đối với ngành hàng nước tương, Masan Food có nhãn hiệu Chin-Su và Tam Thái Tử (TTT) lần lượt dành riêng cho hai loại thị trường trên. Theo thống kê của Euromonitor, tại thời điểm tháng 12 năm 2008, Masan Food đang chiếm 62,8% thị phần của ngành hàng nước tương; 19,4% thị phần của ngành hàng nước mắm, 25,5% thị phần của ngành hàng tương ớt và 9,5% giá trị thị trường ngành hàng nước dùng/ viên súp, hạt nêm. Mặc dù mới ra đời vào tháng 6/2007, nhưng đến cuối năm 2008 nhãn hiệu mì ăn liền Omachi đã chiếm được thị phần là 2,1% và thị phần này vẫn tiếp tục được tăng thêm cho đến thời điểm hiện tại. Trong suốt quá trình hoạt động, Masan Food đã phát triển một hệ thống phân phối nội địa rộng lớn, với gần 120.000 điểm bán hàng phủ khắp 63 tỉnh thành Việt Nam. Tính tới tháng 8 năm 2009, Masan Food đã có hơn 130 nhà phân phối, 5 trung tâm phân phối tại Bình Dương, Tân Bình (TP. Hồ Chí Minh), Đà Nẵng, Hưng Yên và Hải Dương được đặt ở các vị trí chiến lược, cung cấp sản phẩm cho các nhà phân phối trong vòng 24 tiếng kể từ lúc đặt hàng. II. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN OMACHI Omachi là sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Việt Nam có sợi khoai tây. Theo các nhà khoa học thuộc viện Nghiên cứu Thực phẩm Anh quốc, chất kukoamine có trong khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quần, cải thiện sức khỏe, giúp ngủ ngon hơn và làm hạ đường huyết. Khoai tây còn được xem như một thứ vac-xin phòng viêm gan B và chống cảm cúm hiệu quả. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản xuất đã áp dụng công nghệ chiên đặc biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt hảo. Chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao thường làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ oxy hóa cao… Nhà sản xuất cũng điều chỉnh lượng dầu hợp lý trong quá trình chiên và chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, thực khách hoàn toàn yên tâm nên sẽ không sợ nóng khi dùng Omachi. Ngày 18.6.2007, bốn loại mì khoai tây Omachi là Cá Hồi Nấu Măng, Nghêu Hấp Thái, Lẩu Hàn Quốc, Sườn Hầm Ngũ Quả đã xuất hiện trên thị trường. Mì khoai tây Omachi với nước súp được đặc chế theo công thức nhà hàng có nhiều rau củ quả tươi sẽ tạo nên những bát nước súp có các hương vị thơm ngon hấp dẫn. Người sử dụng sẽ có cảm giác chính như đang thưởng thức các món ăn tuyệt ngon ở nhà hàng. Mì khoai tây Omachi có bán giá lẻ 3.000đ/gói, 90.000đ/thùng (30 gói) hiện đang có mặt ở hơn 100 thành phố, thị xã, thị trấn và thị tứ ở Việt Nam. Các kênh phân khối chính là siêu thị, chợ và các tiệm tạp hóa. Hiện tại mì khoai tây Omachi đang được phân phối trực tiếp đến hơn 58.000 cửa hiệu và hàng trăm khách hàng sỉ trên toàn quốc. Mì khoai tây Omachi do Công ty Liên doanh Công nghiệp Masan sản xuất. OMACHI là sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Việt Nam có sợi khoai tây. Theo các nhà khoa học Nghiên Cứu Thực Phẩm Anh quốc, chât Kukoamine có trong khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quầng, cải thiện sức khỏe, giúp ngủ ngon hơn và làm hạ đường huyết. khoai tây còn được xem như 1 vacxin phòng viêm gan B và chống cảm cúm hiệu quả. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản suất đã áp dụng công nghệ chiên đặc biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt hảo. chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao, làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ oxi hóa cao (tác nhân gây ra bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư) nhà sản suất cũng điều chỉnh lượng dầu hợp lý trong quá trình chiên và chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, ăn ngon không sợ nóng khi dùng OmaChi. Các thuộc tính chất lượng của sản phẩm mì OMACHI 1. Thuộc tính kỹ thuật:  Công dụng: thay thế cho bữa ăn.tạo ra bữa ăn nhanh,tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.  Thành phần cấu tạo: MÌ SƯỜN HẦM NGŨ QUẢ  Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và màu tổng hợp. – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, rau tươi các loại (hành, cà chua...) các loại rau sấy khô, giả thịt, chất đều vị, chiết xuất nấm men, bột hương thịt, hương ngò tự nhiên, các gia vị khác và chất bảo quản. Mì Nghêu Hấp Thái Món Nghêu hấp Thái ngon ở vị cay – chua của nước dùng quyện với phần ngọt của thịt nghêu hấp kiểu Thái, bạn đã thưởng thức một lần sẽ không thể nào quên. Tất cả các hương vị đậm đà đó đều có trong nước súp được đặc chế theo công thức nhà hàng của OMACHI-MÌ NGHÊU HẤP THÁI, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon không thể quên. Thành phần: – Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và màu tổng hợp. – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi (rau húng quế, hành tím, ớt sừng...), các loại rau sấy khô, gluten, chất đều, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon không thể quên. vị, hương hải sản, các gia vị khác và chất bảo quản. Giá trị dinh dưỡng: Giá trị năng lượng: 459 Kcal Lipld: 21.8g Protein: 9.1g Carbohydrate: 54.9g Mì Lẩu Hàn Quốc Là món ăn mà nhiều người biết đến, vớ i hương vị chua chua cay cay đặc trưng mang phong cách xứ sở Kim Chi được thể hiện rất tinh tế ở các nhà hàng nổi tiếng. Vị ngon của nước lẩu chua-cay tạo ra từ vị ngọt đậm đà của hải sản và mùi vị tự nhiên của các loại rau tươi. Hương vị đặc trưng này được chuyển tải hoàn hảo tạo ra nước súp của OMACHI-LẨU HÀN QUỐC, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon không thể quên. Thành phần: – Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và màu tổng hợp. – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi(rau om, cà chua, sả...), các loại rau sấy khô, gluten, chất đều vị, hương hải sản, các gia vị khác và chất bảo quản. Mì khoai tây Omachi với nước súp được đặc chế theo công thức nhà hàng có nhiều rau củ quả tươi sẽ tạo nên những bát nước súp có các hương vị thơm ngon hấp dẫn. Người sử dụng sẽ có cảm giác chính như đang thưởng thức các món ăn tuyệt vời ở nhà hàng. Thiết kế bao bì hoàn toàn mới với phong cách sang trọng, làm cho bạn có ngay cảm giác ngon miệng và tạo niềm vui trong cuộc sống gia đình qua phong cách ẩm thực mà Omachi mang lại.  Các đặc tính về cơ, lí, hóa: độ ẩm và hàm lượng chất béo của mì phù hợp với tiêu chuẩn. hàm lượng NaCl của sợi mì là 2,5% so với khối lượng, hàm lượng tro không tan là 0,1%. 2. Tính thẩm mỹ:  Sợi mì vàng đều, dai, không bị cháy.  Bao bì mỗi loại mì có màu sắc riêng đặc trưng cho loại mì đó, nhưng rất hài hòa và đẹp mắt.  Sau khi ngâm trong nước sôi sợi mì không bị đứt, nát, dính. 3. Tuổi thọ: Tuổi thọ của mì chính là hạn sử dụng ghi trên bao bì. Nếu bảo quản nơi khô ráo thoáng mát ,tránh ánh nắng mặt trời , tránh để gần hóa chất, hoặc sản phẩm có mùi mạnh thì tuổi thọ của mì là từ 6 đến 8 tháng. 4. Độ tin cậy: Doanh nghiệp sử dụng hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP. Nên chất lượng mì đảm bảo đúng như đã công bố, đó là sợi mì dai, vàng đều, đầy đủ chất dinh dưỡng như đã nói. Thành phần khoai tây nên khi ăn có thể giảm nguy cơ mắc bệnh viêm gan B, và không lo bị nóng. 5.Độ an toàn: như một vài thông tin cho biết trong mì Omachi của công ty Masan có chứa chất E102 là phẩm màu có hại cho sức khỏe, nhưng cục vệ sinh an toàn thực phẩm đã kiểm tra và nêu rõ, phẩm màu E102 với mức tối đa là 300mg/kg vẫn đảm bảo an toàn. Công ty luốn hướng đến vấn đề bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nên đã cho ra sản phẩm mì Omachi không no bị nóng, hướng đến phân khúc khách hàng nữ là chủ yếu, độ tuổi từ 16 đến 32. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nhà sản xuất đã áp dụng công nghệ chiên đặ biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt hảo. chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ oxi hóa cao… Bao bì : nhiều loại túi được làm từ dầu mỏ nguyên chất khi chôn lấp chúng dưới đất sẽ ảnh hưởng tới môi trường đất và nước còn đốt chúng sẽ tạo ra khí thải có chất độc dioxin và Fura gây ngộ độc, ảnh hưởng tuyến nội tiết, gây ung thư, giảm khả năng miễn dịch, rối loạn chức năng tiêu hoá và các dị tật bẩm sinh ở trẻ nhỏ,…và đặc biệt trong một số loại túi nilon có lẫn lưu huỳnh, dầu hoả nguyên chất khi đốt cháy gặp hơi nước sẽ tạo thành axít Sunfuric dưới dạng các cơn mưa axit rất có hại cho phổi. Đối với môi trường : Nước thải sản xuất mì ăn liền chứa hàm lượng các chất hữu cơ và dầu mỡ khá cao. Các chất hữu cơ này làm giảm, ức chế đến sự phát triển của các loài thuỷ sinh, sự phát triển của cây trồng, vật nuôi. Hiện diện trong các nguồn nước, chúng bị phân hủy vi sinh giải phóng ra các chất khí CO2, CH4, H2S gây mùi hôi thối trong môi trường. Chất rắn lơ lửng (SS) cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thuỷ sinh, đồng thời gây tác hại vể mặt cảm quan (tăng độ đục của nguồn nước) và gây bồi lắng dòng chảy. Các chất dinh dưỡng (N,P) với nồng độ cao trong nước thải sản xuất mì ăn liền sẽ gây ra hiện tượng phú dưỡng nguồn nước, rong tảo phát triển làm suy giảm chất lượng nguồn nước. Nồng độ ô nhiễm đặc trưng của nước thải mì ăn liền thể hiện cụ thể ở bảng sau. Bảng chất lượng nước thải sản xuất mì ăn liền: STT Chỉ Tiêu Đơn Giá trị Vị 1 pH 2 QCVN 24: 2009 Cột B - 5,58 5,5-9 COD Mg/ l 830 50 3 BOD Mg/l Mg/l 496 100 4 SS 212 100 Mg/l 4,75 6 Mg/l 23 70 Mg/l 5 N- tổng 24,5 6 7 P- tổng Dầu mỡ 30 5 Công ty đã có hệ thống sử lí chất thải công nghệ cao, nên sau khi chất thải đã được xử lí mới cho ra môi trường, mì Omachi là sản phẩm thân thiện với môi trường. Bao bì : làm từ những chất khó phân huỷ, khi thải ra môi trường phải mất hàng trăm năm đến hàng nghìn năm mới bị phân huỷ hoàn toàn. Sự tồn tại của nó trong môi trường sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới đất và nước bởi túi nilon lẫn vào đất sẽ ngăn cản ôxi đi qua đất, gây xói mòn đất, làm cho đất bạc màu, không tơi xốp, kém chất dinh dưỡng, từ đó làm cho cây trồng chậm tăng trưởng 6.Tính khả dụng:  Đây là sản phẩm mì ăn liền nên rất tiện dụng, tiết kiệm thời gian, mà lại dễ sử dụng. người dùng chỉ việc cho mì vào nước sôi, sau 3-5 phút là có thể ăn.  Bảo quản mì cũng rất dễ dàng, chỉ cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc với nền đất ẩm ướt.  Sản phẩm được làm thành hình vuông, nên dễ dàng đóng thùng và vận chuyển đến nhiều vùng trên khắp cả nước. đây cũng là điều thuận lợi cho việc giảm chi phí. Vận chuyển thuận lợi dẫn đến chi phí vận chuyển ít, thì giá bán sẽ không cao. 7.Tính kinh tế: Mì ăn liền Omachi chỉ bán với giá từ 5500 đến 6000đ/gói. Chi phí sử dụng hầu như bằng không. Không nhất thiết cần có các sản phẩm ăn kèm. 8.Các yếu tố chất lượng vô hình: Masan là thương hiệu đã có uy tín ở Việt Nam, nên người tiêu dùng có thể tin vào các sản phẩm của công ty. III: CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG. Mì OMACHI muốn hoàn thiện hơn về chất lượng sản phẩn tốt hơn dựa vào các tiêu chuẩn sau: TCVN TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5777 - 2004 MÌ ĂN LIỀN 1: Yêu cầu cảm quan : Chỉ tiêu 1. Trạng thái Yêu cầu - Dạng khối hoặc có hình dạng xác định đồng đều và phù hợp với từng lọai bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, dính. - Ngọai quan đối với gói gia vị : Phải kín, khô 2. Mầu sắc và sạch. Đồng nhất, đặc trưng cho từng lọai sản phẩm, 3. Mùi, vị không bị cháy, Hai mặt ít sự khác biệt. Đặc trưng cho từng lọai sản phẩm, ăn không thấy sống, không có mùi, vị lạ như mốc, khét, vị chát… 2 : Chỉ tiêu lý – hóa : Chỉ tiêu Giới hạn Tối đa Mì chiên Mì không 1.Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 5,0 2. Hàm lượng chát béo của vắt mì, % 20 chiên 12,5 KL 3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị. 2,0 4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg 20 chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị. 5. Hàm lượng NaCl của vắt mì, %KL 2,5 2,5 6. Hàm lượng tro không tan trong HCL 0,1 0,1 của gói mì, % KL 3: Chỉ tiêu vi sinh vật : Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. tổng số vsv hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104 2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10 3. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 3 4.Số St. Aureus trong 1g sản phẩm 10 5. Số Cl.Perfringens trong 1g sản phẩm 10 6.Số Bacillus Cereus trong 1g sản phẩm 10 7. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0 8. TS nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 102 4: Phụ gia thực phẩm - Phẩm màu tổng hợp: Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu: Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu. Đảm bảo độ tinh khiết (dùng loại hóa chất sử dụng cho thực phẩm). Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế. Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm, hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng. Ví dụ: tartrazine - C16H9N4Na3O9S2 : là một chất tạo màu vàng chanh và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm. làm cho người ta tưởng rằng mì sợi có trứng. -Hàn the : Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat (Na2B4O7, 10.H2O) làm cho sợi mì dai và giòn hơn . Nội dung ghi nhãn trên bao bì sản phẩm: THEO NĐ 89/06/NĐ-CP 1. Tên sản phẩm. 2. Tên & địa chỉ của DN sx. 3. Tiêu chuẩn sản xuất. 4. Số CBTC. 5. Thành phần cấu tạo. 6. Tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu. 7. KLT/DT thực. KLT : 85 G 8. THSD ( NSX, HSD ). NSX 11.07.O8 – HSD 11.12.08 9. Hướng dẫn sử dụng. IV: PHÂN TÍCH CÁC VẤN ĐỀ TRÁCH NHIỆM CỦA DOANH NGHIỆP . A : Mô tả hệ thống sản xuất mì omachi 1 : Nguyên vật liệu : Vắt mì : Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và màu tổng hợp. Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, rau tươi các loại (hành, cà chua...) các loại rau sấy khô, thịt, chất đều vị, chiết xuất nấm men, bột hương thịt, hương ngò tự nhiên, các gia vị khác và chất bảo quản. 2 : Quá trình sản xuất mì OMACHI 2.1: lưu đồ quá trình sản xuất : 2.2: giới thiệu chi tiết các công đoạn sản xuất 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
- Xem thêm -