Tài liệu Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

SLIDE VỆ SINH-AN TOÀN THỰC PHẨM 1/367 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨMCÁC BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM LOGO 2/367 NỘI DUNG A. Ngộ độc thực phẩm B. Bệnh lây truyền từ thực phẩm I. Bệnh do nhiễm trùng: vi trùng, virus, ký sinh trùng II. Bệnh không do nhiễm trùng 3/367 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4/367 5/367 www.themegallery.com Company Logo 6/367 www.themegallery.com Company Logo 7/367 www.themegallery.com Company Logo 8/367 www.themegallery.com Company Logo 9/367 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Khái niệm • Là 1 bệnh cấp tính, đột ngột • Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hay thực phẩm có chứa các chất có tính độc đối với người ăn • Thực phẩm phải đủ nồng độ tác nhân hoặc độc tố mới có thể gây bệnh. 10/367 Bệnh lây truyền từ thực phẩm – Foodborne diseases - Gọi tắt là bệnh thực phẩm - Do ăn phải thức ăn hay uống phải các loại nước giải khát bị nhiễm, hoặc do nhiễm khuẩn (infection) hoặc do nhiễm độc (toxic) - Ngoài các chất độc hóa học, những chất gây hại khác cũng có thể gây ra các bệnh thực phẩm nếu như chúng hiện diện trong thực phẩm - Thường gặp: Campylobacter, Salmonella, E.coli O157:H7 và nhóm Calicivirus* 11/367 Lịch sử nghiên cứu Nhiễm khuẩn nhiễm độc ăn uống đã được biết đến từ thời Hyppocrates • 1880 Eberth tìm ra trực khuẩn Salmonella. • 1895 Van Ermengem (người Bỉ) phân lập được C. botulinum ở miếng thịt giăm bông đã gây ngộ độc cho 23 người. • 1940-1950 phát hiện ra các chủng E. Coli gây tiêu chảy cấp. • 1950- 1960 phát hiện ra ngoại độc tố ruột của tụ cầu vàng gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn. • 1960 phân lập được Campylobacter từ máu những bệnh nhân bị tiêu chảy. • Những năm tiếp theo người ta tìm ra những vi khuẩn khác gây nhiễm trung nhiễm độc ăn uống như: Yersinia entrocolitica, Aeromonas, Campylobacter, Clostridium difficile, Clostridium perfringens… 12/367 www.themegallery.com Company Logo Dịch tễ học - Bệnh lây truyền từ thực phẩm Mỗi năm, bệnh do thực phẩm gây ra ở Mỹ:  9.4 triệu trường hợp  55,961 nhập viện  1,351 tử vong (Emerging Infectious Diseases. Volume 17, Number 1. January 2011) 13/367 12 14/367 www.themegallery.com Company Logo Ảnh hưởng của E. coli gần đây Dịch do độc tố Shiga của E. coli: 33 người nhiễm độc tố được báo cáo từ 5 tiểu bang • 46% nhập viện, 2 trong số họ xuất hiện hội chứng ure tán huyết (hemolytic uremic syndrome-HUS), 1 suy thận và không có trường hợp tử vong • Nghiên cứu hồi cứu cho thấy nguyên nhân là từ rau xanh do ăn phải. http://www.cdc.gov/ecoli/2012/O157H7-11-12/index.html 15/367 14 Việt Nam Năm Số vụ Số người Số trúng ăn thực Số chết Số nhập viện 2007 247 56757 7329 55 5584 2008 205 41843 7829 62 6525 2009 152 40432 5212 35 4137 2010 175 24072 5664 51 3978 2011 148 38915 4700 27 3663 Nguồn: Cục ATTP - 16/367 Bộ Y tế www.themegallery.com Company Logo Phân loại Bệnh do nhiễm trùng  Tác nhân: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng  Phản ứng cơ thể - sốt  Thời gian ủ bệnh dài hơn Bệnh không do nhiễm trùng  Thức ăn nhiễm độc  Thời gian ủ bệnh ngắn hơn 17/367 www.themegallery.com Company Logo Bệnh do nhiễm trùng 18/367 www.themegallery.com Company Logo Dịch tễ Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), 4 tác nhân gây bệnh chủ yếu  E.coli 0157:H7  Salmonella enteriditis  Listeria monocytogenes  Campylobacter jejuni 19/367 Dịch tễ CDC ước tính  6,5-33 tỉ ca bệnh mỗi năm Số ca bệnh chưa được bao cáo còn cao hơn  E.coli gây ra khoảng 21.000 ca bệnh/năm  Salmonella: 2-4 triệu ca bệnh/năm  Campylobacter :1-6 triệu ca bệnh/năm 20/367