Proteins vaø Amino Acids
trong dinh döôõng thuûy saûn
NOÄI DUNG
-Tính chaát toång quaùt
-Söï tieâu hoaù vaø bieán döôõng proteins
- Amino acids
-Nhu caàu protein vaø amino acids
-Giaù trò söû duïng proteins
I. Toång
ng quaùt veà proteins
Protein laø thaønh
nh phaàn chính caáu taïo cuûa caùc
cô quan vaø phaàn meàm cô theå sinh vaät
z Nguoàn cung proteins lieân tuïc ñaûm baûo söï
taêng tröôûng
ng vaø thay theá caùc moâ giaø
z Protein thöùc aên Î protein cô theå
z Protein thöùc aên: thöïc vaät vaø ñoäng
ng vaät
z Protein chieám tæ troïng
ng lôùn nhaát trong caùc
thaønh
nh phaàn thöùc aên
z
Thaønh
nh phaàn dinh döôõng trong
moät soá thöùc aên cho thuûy saûn
Nguyeân lieäu
Boät caù Anchovy
Boät caù sardine
Ngheâu
Haàu
Baùnh daàu ñaäu
naønh
Baùnh daàu döøa
Troïng
löôïng
khoâ
Protein
Lipid
Khoaùng
Xô
Trích
khoâng
ñaïm
92,0
93,0
26,9
21,7
90,6
70,2
65,2
40,8
83,5
45,9
5,3
5,0
10,8
1,9
1,0
16,9
19,8
10,8
14,4
6,3
1,0
3,8
6,3
7,1
9,0
24,6
31,1
45,1
90,2
21,9
2,2
6,9
14,1
Vai troø cuûa Protein
Thaønh
nh phaàn chính cuûa cô theå (caáu truùc teá baøo)
o)
o Bieán döôõng (söû duïng
ng nhö nguoàn naêng löôïng
ng khi khaåu
phaàn ngheøo naêng löôïng)
ng)
p Enzymes (caùc proteins hoàng
ng caàu aûnh
nh höôûng
ng vaø ñieàu
hoøa bieán döôõng)
q Plasma proteins (caùc proteins di ñoäng
ng nhö caùc theå
mieãn dòch cô theå )
r Hormones (vai troø ñieàu hoaø)
n
Proteins trong thaønh
nh phaàn
vaùch
ch teá baøo
Thaønh
nh phaàn cô baûn cuaû protein
Thaønh
nh phaàn hoaù hoïc: carbon, hydrogen,
oxygen (CHO)
z Thaønh
nh phaàn cô baûn: chöùa tæ leä töông ñoái khoâng
ñoåi nitô trong nhoùm amino (16-17%)
z Coù theå chöùa sulfur, phosphorus vaø saét
z Caáu truùc phaân töû phöùc taïp,
p, coù troïng
ng löôïng
ng phaân
töû raát lôùn
z
Caáu truùc cuûa phaân töû protein
z
z
z
Protein caáu taïo töø nhöõng phaân töû amino acids noái keát
nhau
Noái hoaù hoïc peptide linkage
Chuoãi protein coù 100-200 ñôn vò
Caáu truùc protein
Phaân loaïi caùc protein
z
z
z
Proteins ñôn giaûn: chuû yeáu laø caùc protein nguyeân
chaát,
t, khi thuûy phaân, saûn sinh ra caùc ñôn vò amino
acids (e.g., egg albumin)
Protein lieân keát: caùc ñôn vò protein lieân keát vôùi caùc
thaønh
nh phaàn khoâng protein (e.g., casein, thaønh
nh phaàn
protein cuûa söûa vôùi phosphorus ester hoaù
Protein trích ly: nhö peptides, protein bieán ñoåi tính
chaát baèng
ng nhieät hay acid hoùa .
Proteins lieân keát
z
z
z
z
z
Nucleoproteins: protein + nucleic acid (e.g., seed
germs)
glycoproteins: protein + COH group (e.g., mucus)
phosphoproteins: protein+ hôïp chaát chöùa Phosphor
(e.g., casein)
hemoglobins: protein + hematin
lecithoproteins: protein + lecithin (e.g., fibrinogen)
Xaùc ñònh protein trong thöùc aên
Phöông phaùp tröïc tieáp ño löôïng
ng protein khoâng
thöïc hieän ñöôïc
z Phöông phaùp giaùn tieáp ño löôïng
ng nitô trong thöùc
aên do haøm löôïng
ng N töông ñoái khoâng ñoåi (16%):
z [N] x 6.25 = protein thoâ
z Xaùc ñònh baèng
ng phöông phaùp Kjehldal
z Protein thoâ = protein nguyeân chaát + NPN
z ÑAÏM PHI PROTEIN VAØ ÑAÏM PROTEIN
z
II. SÖÏ TIEÂU HOÙA VAØ BIEÁN DÖÔÕNG
PROTEIN
z
z
Endopeptidase: thuûy phaân protein vaø caùc chuoãi polypeptides
daøi thaønh
nh caùc polypeptides ngaén hôn.
- Pepsin: coù trong daï daøy caùc loaøi caù
- Trypsin: coù trong ruoät
- Chymotrypsin cuõng thuoäc nhoùm naøy cuõng nhö cathepsin
vaø elastase.
Exopeptidase thuûy phaân caùc polypeptide cho ñeán caùc saûn
phaåm cuoái cuøng
ng laø caùc AA.
-Carboxypeptidase phaân caét laàn löôït noái peptide töø ñaàu
carboxyl cuûa chuoãi polypeptides
- Aminopeptidase phaân caét caùc AA tuaàn töï, töø ñaàu amin
cuûa chuoãi polypeptides
Söï bieán döôõng protein
AA trong thöùc aên
Tieâu hoùa
Haáp thuï
Caùc AA
Kho AA töï do
trong cô theå
khoân g thieát
yeáu
NH 2
Ammonia CO 2
Toån g hôïp
Phaân giaûi
Protein trong
cô theå
Oxy hoùa
Caùc thaøn h phaàn
chöùc Nitô khaùc
•- Protein cô theå laø theå ñoäng caân baèng giöõa protein sinh toång
hôïp vaø tieâu hao protein cho naêng löôïng vaø caùc chöùc naêng sinh
hoïc khaùc
Oxy hoùa caùc amino acids
Caùc amino acids seõ bò khöõ goác NH3 baèng 2 phaûn öùng (oxy hoùa)
hay chuyeån goác amin
z
Khöõ goác NH3 baèng phöông thöùc chuyeån amin:
transaminase
AA + α-ketoglutaric ------------- > α-keto acid + glutamate
Glatamate dehydrogenase
Glatamate + NAD + H2O ----------> α-ketoglutaric + NADH + NH3
z
Khöû amin baèng phaûn öùng oxy hoùa:
Saûn phaåm cuûa söï oxy hoùa caùc amino acids laø caùc keto-acids. Caùc ketoacids naøy tham gia vaøo chu trình Krebs ñeå giaûi phoùng naêng löôïng. Coøn goác
NH3 ñöôïc caù thaûi boû qua mang, nöôùc tieåu.
CH3-CH-COOH + [ O] ---------->
NH2
Alanine
CH3-CH-COOH + NH3
0
Pyruvic acid
Söï baøi tieát ammonia
z
z
z
z
z
z
Ammonia laø saûn phaåm cuûa söï oxy hoùa amino acid: daïng
ng
phaân ly vaø daïng
ng khoâng phaân ly (raát ñoäc)
c)
Sinh vaät thaûi loaïi ammonia döôùi daïng:
ng: ammonia
(ÑVTS), urea (gia suùc),
c), uric acid (gia caàm)
m)
Caù vaø toâm thaûi ammonia chuû yeáu daïng
ng ammonia (6090%)
Caùc daïng
ng khaùc chöùa N (10-40%): urea, uric acid,
amino acid, trimethyl (TMA), trimethylamine oxide
(TMAO), creatine vaø creatinine
Cô quan thaûi loaïi ammonia: mang (60-90%), nöôùc tieåu,
u,
phaân vaø moät phaàn qua lôùp da
Cô quan saûn sinh ammonia: gan (60-70%), thaän vaø cô
Sinh toång
ng hôïp protein vaø söï tích luõy
protein cô theå
z
z
Sinh toång
ng hôïp ñeå taïo neân caùc protein môùi cho cô theå nhö
caùc hormone vaø caùc enzyme hay caùc moâ môùi ñeå thay theá
phaàn moâ giaø coåi
Gan vaø cô laø hai cô quan quan troïng
ng lieân quan ñeán söï bieán
döôõng protein. Ngoaøi ra caùc cô quan khaùc nhö cô ñoû, cô
traéng,
ng, mang caù, lôùp mucosa ruoät cuõng tham gia vaøo quaù
trình bieán döôõng naøy
Cô quan
Gan
Mang caù
Oáng tieâu hoaù
Daï daøy
Cô ñoû
Cô traéng
Toác ñoä toång hôïp
Hieäu suaát toång hôïp
5.3 – 20.0
2.4 – 23.0
1.3 – 21.2
7.8 – 18.3
0.3 – 7.7
0.1 – 1.3
5
8
70
III. Amino Acids (AA)
z
z
Ñôn vò caáu taïo neân caùc protein, coù khoaûng
ng 30 AA
AA thieát yeáu (EAA) vaø AA khoâng thieát yeáu
Amino acid thieát yeáu
Arginine (ARG)
Histidine (HIS)
Isoleucine (ILE)
Leucine (LEU)
Lysine (LYS)
Threonine (THR)
Trytophan (TRY)
Valine (VAL)
Methionine
Phenyalanine
Amino acid khoâng thieát yeáu vaø
thieát yeáu moät phaàn
Alanine (ALN)
Asparagine (ASN)
Aspartate (ASP)
Glutamate (GLU)
Glutamine (GTM)
Glycine (GLY)
Proline (PRO)
Serine (SER)
Cystein (CYS) * thieát yeáu moät phaàn
Tyrosine (TYR) * thieát yeáu moät phaàn
AMINO ACIDS
VAI TROØ CUÛA AMINO ACID
THIEÁT YEÁU (EAA)
z
Khaåu phaàn caân baèng
ng EAA seõ tieát kieäm söï söû duïng
ng
protein trong thöùc aên:
z
z
z
z
z
32% protein ñaäu naønh
nh cho taêng troïng
ng keùm 30% boät caù
Caùc AA cao hôn nhu caàu khoâng ñöôïc söû duïng
ng vaø seõ bò oxy hoùa
Caùc nguoàn protein khaùc nhau coù tæ leä EAA khaùc
nhau
Caùc protein thöïc vaät (baùnh
nh daàu ñaäu naønh,
nh, bd ñaäu
phoïng
ng thöôøng
ng khoâng caân ñoái EAA)
Trong dinh döôõng, caùc AA tinh theå hay toång
ng hôïp
ñöôïc söû duïng
ng ñeå caân ñoái caùc thieáu huït EAA: lysine,
methionine, tryptophan
- Xem thêm -