Tài liệu Bài giảng đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm (bản cập nhật 2013) nguyễn thuần anh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM TS. NGUYỄN THUẦN ANH 5/2011 ®¶m b¶o tÝnh kh¶ dơng 1 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM .................................................................. 6 1.1. Khái niệm thực phẩm ................................................................................................... 6 1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm ..................................................................... 6 1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung .............................................................................. 6 1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm ...................................................................... 8 1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm ............................................................. 9 1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng ............................................................................................ 9 1.3.2. Chất lượng vệ sinh ................................................................................................. 10 1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) .................................................... 10 1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ .......................................................................... 11 1.3.5. Chất lượng công nghệ ............................................................................................ 11 1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng ................................................................... 11 CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG................. 13 2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm ......................... 13 2.2. Các hoạt động chất lượng .......................................................................................... 15 2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng ....................................................................... 15 2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng ...................................................... 16 2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu ...................................................................... 16 2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng ........................................................ 16 2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng ............................................................ 17 2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng ................................................................ 17 2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra ..................................................................................... 19 2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm ........................................................................... 19 2.3.2.2. Chi phí chất lượng .......................................................................................... 20 2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng ...................................................................... 20 2.3.2.4. Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp ......................................... 22 2.3.2.5. Sổ tay chất lượng ............................................................................................ 22 2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm .............................................. 22 2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................................. 23 2.4.1. Nguyên tắc cơ bản ................................................................................................. 23 2.4.2. Một số thuật ngữ .................................................................................................... 23 2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................... 23 2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá ........................................................... 23 2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) .......................................................................................... 24 2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp ..................................... 24 2.5.2. Kiểm tra thiết bị nhiệt ............................................................................................ 25 2.5.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến............................................................ 25 2.5.4. Kiểm tra sản phẩm ................................................................................................. 26 2 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM .......................................................................................... 27 3.1. Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản........... 28 3.2. Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm ........................................................................... 30 3.2.1. Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ................................................................................................................................ 30 3.2.2. Các yêu cầu về điều kiện sử dụng và nồng độ cho phép của các phụ gia ............. 31 3.2.3. Các yêu cầu về ghi nhãn phụ gia thực phẩm ........................................................ 32 3.3. Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng. .............................................................. 32 3.3.1. Các yêu cầu của quốc tế và Việt Nam về chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng ................................................................................................................................. 32 3.3.2. Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng........................................................................................................... 33 3.3.3. Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng – Các khía cạnh độc hại ...................... 33 3.4. Các yêu cầu về phương pháp phân tích các sản phẩm và nước dùng trong chế biến ...................................................................................................................................... 33 3.4.1. Phân tích hóa học ................................................................................................... 34 3.4.2. Các yêu cầu về phân tích dư lượng thuốc trừ sâu .................................................. 35 3.4.3. Dư lượng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác như PSP, ASP, DSP….... 36 3.4.4. Các thông số chất lượng của sản phẩm ( như histamin, TVB…) .......................... 36 3.4.5. Vi sinh vật.............................................................................................................. 37 3.5. Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thuỷ sản ........................ 38 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐảM BảO .................................................... 41 CHẤT LƯỢNG.................................................................................................................. 41 4.1. Các nguyên tắc quản lý chất lượng ........................................................................... 41 Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo ........................................................................................... 41 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người .................................................................. 41 4.2. Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống .......................... 43 4.2.1. Khái quát về phương pháp truyền thống ............................................................... 43 4.2.2. Ưu điểm của phương pháp .................................................................................... 44 4.2.3. Nhược điểm của phương pháp ............................................................................... 44 4.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP ............................................................... 44 4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) .............................................. 44 4.3.2.Phạm vi của GMP ................................................................................................... 44 4.3.3. Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm ............................ 44 4.3.3.1. Quy định chung .............................................................................................. 44 4.3.3.2. Một số thuật ngữ và khái niệm ....................................................................... 45 4.3.3.2. Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến ............................................. 46 4.3.3.3. Kiểm soát vệ sinh nhà, xưởng ........................................................................ 51 4.3.3.4. Kiểm soát quá trình chế biến .......................................................................... 52 4.3.3.4. Yêu cầu về con người ..................................................................................... 55 3 4.3.3.4. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối .......................................................... 56 4.4. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm ........................ 56 4.4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000 ......................................................... 56 4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thuỷ sản .............. 57 4.4.3. Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 ........................................................................... 57 4.4.3.1. Khái quát ........................................................................................................ 57 4.4.3.2. Tiếp cận theo quá trình ................................................................................... 58 4.4.4. Bản chất của hệ thống ISO 9000 ........................................................................... 59 4.4.5. Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 ............................... 60 4.4.5.2.Phương pháp xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 ................................................................................................................................. 74 4.4.6. Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay ......................................................................................... 78 4.5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm ......................................... 78 4.5.1. Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP .......................................... 78 4.5.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP .................................................................. 81 4.5.2.1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng ............................................................... 81 4.5.2.2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ................................ 82 4.5.2.3. Đối với thị trường trong nước ........................................................................ 82 4.5.2.4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP........................................................ 82 4.5.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào một xí nghiệp chế biến thuỷ sản 83 4.5.3.1. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người (phần cứng) ................. 83 4.5.3.2. Các chương trình tiên quyết (phần mềm) ....................................................... 89 4.5.4. Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP............................................. 96 4.5.4.1. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP ............................................. 97 4.6. Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM) .................. 122 4.6.1. Khái quát về phương pháp TQM ......................................................................... 122 4.6.2. Học thuyết deming về quản lý chất lượng toàn diện ........................................... 124 4.7. Quản lý chất lượng theo phương pháp 5 S ............................................................. 132 4.7.1.Khái niệm về 5 S .................................................................................................. 132 4.7.2. Nội dung của 5 S ................................................................................................. 132 4.7.3 Lợi ích khi thực hiện 5 S ..................................................................................... 134 4.7.3.1. Tăng năng suất lao động ............................................................................... 134 4.7.3.2. Nâng cao chất lượng ..................................................................................... 134 4.7.3.3. Hạ giá thành .................................................................................................. 134 4.7.3.4. An toàn hơn .................................................................................................. 135 4.7.3.5. Tạo sự tin cậy đối với khách hàng ................................................................ 135 4.7.3.6. Văn hóa công ty ngày càng phong phú......................................................... 135 4.7.4. Thực hiện và duy trì 5 S .................................................................................... 135 4.7.4.1. Thực hiện ...................................................................................................... 135 4.7.1.2. Duy trì 5 S: .................................................................................................. 136 4.8. Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 ............................................................... 136 4.8.1. Hiện trạng môi trường - nguy cơ và giải pháp .................................................... 136 4.8.2. Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management Systems – EMS) ............................................................................................................ 137 4.8.3.Các bước thực hiện một hệ thống EMS ................................................................ 142 4 4.9. Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 ................................................................. 151 4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000 ............................................................................... 151 4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000........................................................................................ 152 4.9.3. Những nguyên tắc chung của SA 8000. .............................................................. 152 4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000 ................................................. 152 4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000 ............................................................. 152 4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 ............................................................................ 154 4.9.7. Các bên ảnh hưởng khác...................................................................................... 154 4.9.8. Lợi ích của SA 8000 ............................................................................................ 155 4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000 ................................................................................... 155 4. 10. ISO 22000:2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm .......................................................................... 156 4.11. GAP .......................................................................................................................... 160 4.12. Tiêu chuẩn BRC ..................................................................................................... 161 5 CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1. Khái niệm thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người. Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó được sử dụng với mục đích chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi tới định nghĩa sau: Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. Ngày nay, do sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ, con người đã tìm ra nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là đã tìm ra các loại thực phẩm có tác dụng như là các loại thuốc để tăng cường thể lực, trí lực, phòng và điều trị một số bệnh tật (chống lão hoá, chống oxy hoá, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư...) nhằm kéo dài tuổi thọ. Các sản phẩm này được các nhà khoa học gọi là thực phẩm – thuốc (Health Food) và thực phẩm chức năng (Functional Food), hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộng đồng. Sản phẩm thuỷ sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của loài người, ngày càng đựơc ưa chuộng ở khắp nơi, bởi những ưu điểm vốn có của chúng là: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. 1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm 1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, sau đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm. Tuy nhiên, chất lượng không chỉ là giá trị của sản phẩm, giá trị của sản phẩm mới chỉ là điều kiện cần.Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm càng có chất lượng. Karl Marx đã nêu ra khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá “Người tiêu dùng mua hàng không phải hàng có giá trị mà vì hàng có giá trị sử dụng, và thoả mãn những mục đích xác định”. Điều đó nói lên giá trị sử dụng của sản phẩm được đánh giá (chất lượng cũng như số lượng của sản phẩm được cân, đong, đo, đếm) Tuy nhiên, giá trị sử dụng và chất lượng không phải là những khái niệm đồng nghĩa, mà chất lượng là thước đo mức độ hữu ích của giá trị sử dụng, biểu thị trình độ giá trị sử dụng của sản phẩm. Đôi khi chất lượng sản phẩm đã thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi. 6 Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ có thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lượng. Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành, có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau. a. Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng cho những sản phẩm ấy. b. Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) : - Theo quan niệm của Tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng. - Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất. c. Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm: - Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ bản. - Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm. - Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, những thuộc tính cơ bản của sự vật...làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác. - Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm. Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn. Như vậy, chất lượng trước hết phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng. Đây là yếu tố mà người sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì người tiêu dùng luôn chú ý tới. Nhưng chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả những tính chất đặc trưng cho tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thoả mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng. Điều đó có ý nghĩa rằng khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về hoá sinh, vi sinh... Thứ hai, chất lượng phải thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng (nhu cầu cụ thể và nhu cầu tiềm ẩn). Khi nói đến chất lượng người ta thường nói “đạt” hay “không đạt” yêu 7 cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào những nhu cầu cho trước thể hiện trong các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của người tiêu dùng. Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế và cả điều kiện xã hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như khả năng thoả mãn nhu cầu phải xuất phát từ điều kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng không thể như nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có chất lượng phù hợp với thị trường, nơi tiêu thụ sản phẩm và khác với chất lượng của sản phẩm tiêu dùng tại thị trường nội địa, bởi vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế, phong tục, truyền thống đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bên trong thay đổi. Trái lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động... nó biến đổi theo không gian và thời gian. Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn luôn thay đổi, mặt khác là do cuộc cách mạng khoa học - công nghệ đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng đựơc nâng cao và hoàn thiện hơn. 1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là : vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học, hoá sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thoả mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm (ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho người; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; hay là nguyên liệu cho các quá trình công nghệ tiếp theo...) Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biểu diễn dưới dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hoá, sinh, cảm quan...vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất. Ví dụ đối với bia chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; Đối với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các hoá chất cấm sử dụng là quan trọng nhất. Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: cảm quan, vật lý, hoá học, sinh học, bao bì... bị chi phối bởi điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo ra sản phẩm. Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội. 8 1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp. Như chúng ta đã biết, để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán thành phẩm, rồi thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Như vậy phải trải qua quá trình sản xuất nông nghiệp hoặc khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán. Tuỳ vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau. Sản phẩm đựơc sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến tiếp, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với sản phẩm đem xuất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có thể chia thành những yếu tố sau. 1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển... vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển. Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Về chất lượng dinh dưỡng người ta chia thành 2 phương diện sau - Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho qúa trình tiêu hoá, năng lượng này có thể đo được bằng calorimet. Tuỳ theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví dụ khẩu phần cho các nhà thể thao) hoặc thực phẩm có năng lượng thấp (ví dụ sản phẩm cho người ăn kiêng) - Phương diện về chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ (protein, glucide, lipid), về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamine, Fe, Zn...) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học như acide béo không no 3), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo...) - Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, lượng hoá được và có thể được quy định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, không phải bao giờ thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán. 9 1.3.2. Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa,...), sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, các độc tố sinh học...), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, sạn, mẩu xương...) Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ kim loại nặng có thể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật nhiễm từ môi trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại do quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách (histamine, perocide...) hoặc do thao tác trong quá trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ bên ngoài. Cần chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn, chẳng hạn : Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất như: thừa muối, thừa chất béo (gây bệnh về tim mạch) Hoặc thực phẩm sẽ trở thành độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một thực phẩm không phù hợp. Ví dụ: có trẻ sơ sinh không dùng được sữa bột và sữa đặc có đường còn bơ (gây tiêu chảy cho trẻ), hay có người luôn bị dị ứng khi ăn tôm, cua,... Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá được bằng việc quy định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm). Chú ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi. 1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm. Về mặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thoả mãn nhu cầu người tiêu thụ ở một thời điểm xác định. Vì không thể thoả mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm, nhất là khi sản phẩm được bán ra ở nhiều nước khác nhau, các nhà sản xuất cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ 10 tại thị trường đó. Ví dụ ở nước ta, sản phẩm nước mắm được đánh giá và ưa chuộng tuỳ từng vùng mặc dù về mặt phân tích lý, hoá, sinh học không khác nhau lắm, điều đó cho thấy đối với một số loại sản phẩm, chất lượng thị hiếu là rất quan trọng. Trong một số trường hợp người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu với nguồn gốc của nguyên liệu hoặc địa phương sản xuất (ví dụ nước mắm Phú Quốc, chè Thái Nguyên, rượu Làng Vân, mè xửng Huế...) Ngoài ra tên gọi truyền thống hay một phương pháp sản xuất truyền thống cũng được gắn liền với chất lượng thị hiếu (Ví dụ: nước mắm ngắn ngày, chè đen, chè xanh...). 1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng san phẩm, nó được thể hiện trên một số yếu tố sau đây: - Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời hạn sử dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô, mát...) và kể từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ sữa hôp sau khi đã mở nắp) đây là tính chất rất quan trọng để người mua lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn. - Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ (như chè gói nhỏ, tôm đông lạnh đóng gói nhỏ...), bao bì dễ mở (như nút chai vặn hay đồ hộp có khoen giật để mở nắp...). Loại sản phẩm này đáp ứng được nhu cầu giải phóng lao động trong công việc nội trợ. - Phương diện kinh tế: có giá bán buôn (bán sỉ) và giá bán lẻ (thông thường giá phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm và tâm lý xã hội) - Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không đạt yêu cầu. - Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích. 1.3.5. Chất lượng công nghệ Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyêm liệu tới thành phẩm(sản phẩm cuối cùng). Trong quá trình sản xuất đó, sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt, ví dụ bia đóng hộp, đóng chai chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nước giải khát có gaz, nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn nạp gaz thủ công... 1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng Ăn, uống là nhu cầu thiết yếu của con người, nhưng cộng đồng xã hội loài người rất phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán…nên việc lựa chọn và đánh giá chất lượng cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội trên đây. 11 - Về tôn giáo: người theo đạo phật dùng thực phẩm không được chứa đạm động vật, người theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống rượu, nhưng rượu vang và bánh mì lại là biểu tượng của người theo đạo thiên chúa giáo. - Về đẳng cấp xã hội: sự biểu thị của tầng lớp xã hội giàu sang, những lễ hội lớn bằng những mốn ăn đắt tiền mặc dù, một cách khách quan cho thấy chất lượng của các sản phẩm này nhiều khi cũng không tốt lắm. (Ví dụ: trong một nhà hàng sang trọng ăn một món ăn có chất lượng tương tự như ở nhà hàng bình dân nhưng giá cả món ăn đó tại nhà hàng sang trọng đắt gấp nhiều lần so với ở nhà hàng bình dân). - Thích sản phẩm mới, lạ: nhiều người rất ưa thích sản phẩm mới, lạ. Các sản phẩm mới, lạ được ưa thích sẽ được đánh giá là tốt.Ví dụ người Việt Nam thích uống rượu vang, coca, và các sản phẩm đồ hộp, còn người nước ngoài khi đến Việt Nam thích thưởng thức món phở, nem. - Về phụ gia: thông thường người ta sợ hãi, lo lắng với sản phẩm có cho thêm chất phụ gia (chất màu trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, tuy rằng không độc) hoặc các sản phẩm được xử lý bằng phóng xạ mặc dù tia phóng xạ không còn ảnh hưởng nữa. - Sản phẩm truyền thống: thường các sản phẩm truyền thống được ưa thích và đánh giá ca. Ví dụ: ở nước ta thường có các sản phẩm truyền thống được ưa thích, như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, mè xửng Huế, tôm chua Huế, chè Thái Nguyên….ở nước ngoài có coca-cola, bia. Cần chú ý rằng các yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí xã hội và cá nhân. Do vậy, các nhà công nghiệp rất khó khăn khi đưa ra sản phẩm mới chính vì thế đã xuất hiện ngành nghiên cứu thị trường, đồng thời tuyên truyền quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng. Hình ảnh bao bì có ảnh hưởng trực tiếp đến việc lưa chọn sản phẩm. Như vậy việc tìm hiểu thị trường và quảng cáo là rất quan trọng. 12 CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm Chúng ta đang sống trong thời đại mà sức sản xuất phát triển mạnh mẽ, hàng hoá phong phú và chất lượng ngày càng đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng. Những thành tựu đó và kết quả của những tiến bộ công nghệ cũng như kiểm tra và quản lý chất lượng. Lịch sử phát triển của kỹ thuật kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm gắn liền với tên tuổi của các nhà khoa học, những người đã đưa ra lý thuyết kiểm tra và ứng dụng môt cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất. Walter A. Shewart Shewart là chuyên gia người Mỹ, ông là người đã đặt nền móng cho kiểm tra thông kê (SQC : Statistical Quality Control) hiện đại. Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai, phương pháp của ông chưa được ứng dụng rông rãi. Trong chiến tranh thế giới lần thứ hai, do sản xuất phát triển, đặc biệt là sản xuất các phương tiện quốc phòng, những sản phẩm cần có độ chính xác cao, chất lượng tốt vì vậy lý thuyết kiểm tra thống kê đã được áp dụng vào công tác kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm. Shewart đã đưa ra ba định đề cho tất cả các quá trình sản xuất: - Bất kỳ sản xuất cái gì cũng tồn tại hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên khác nhau. Sự khác nhau của những nguyên nhân này theo nghĩa là nó không cho phép dự đoán riêng biệt tương lai theo quá khứ (có nguyên nhân mà ta không quản lý được). - Trong thực hành và sản xuất có tồn tại nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi, các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ. - Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên. Edward Deming Edward Deming là nhà thống kê toán học người Mỹ, chuyên nghiên cứu về kỹ thuật lấy mẫu. Ông có nhiều đóng góp cho ngành quản lý kinh tế ở Nhật Bản. Ông đã đưa ra quy luật kiểm tra gồm 4 bước: Lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, sửa chữa (nếu gọi tắt theo tiếng Anh là PDCA -Plan, Do, Check, Action – còn gọi là chu trình Deming). Chu trình Deming đề ra việc tổ chức một hệ thống kiểm tra đặt trong các phân xưởng, cho phép gắn liền công tác sản xuất và kiểm tra để phát hiện khuyết tật và xử lý kịp thời. Plan Actio n PDCA Do Check Hình 2.1: Chu trình DEMING 13 Joseph M. Juran Juran đã kết hợp cả hai lý thuyết của Shewart và Deming trong việc giải quyết vấn đề chất lượng sản phẩm. Theo ông chỉ cần một nhóm người kiểm tra chất lượng sản phẩm. Trước hết đưa ra phương hướng chung cho toàn bộ quy trình sản xuất, sau đó kiểm tra từng phần. Ông đưa ra lý thuyết “ba ngôi” (triologie de la qualité), đó là ba nguyên lý cơ bản cho phép đạt đến chất lượng cao của sản phẩm. - Quy hoạch chất lượng: Tìm hiểu thị trường, xác định nhu cầu của khách hàng để xây dựng chỉ tiêu sản phẩm, cố định mục đích của việc xây dựng chất lượng. - Tổ chức kiểm tra từng phần: Chọn những điểm kiểm tra cơ bản, xác định hệ thống đo lường và tiêu chuẩn có hiệu lực. Đo lường hiệu suất thực hiện các yêu cầu đề ra. - Cải tiến chất lượng: Là quá trình rất khó khăn nhưng lại quan trọng vì phải cạnh tranh trong sản xuất. Để thực hiện được những nguyên lý cơ bản trên đây cần phải đào tạo một nhóm chuyên gia kiểm tra chất lượng. Knoru Ishikawa Ishikawa là chuyên gia Nhật bản. Ông đã đưa ra biều đồ nhân quả hay còn gọi là biểu đồ xương cá. Theo ông mọi kết quả đều có nguyên nhân và các nguyên nhân rất khác nhau. Phương pháp này rất tỷ mỉ cho phép lần tìm từng nguyên nhân nhỏ ảnh hưởng từng phần đến chất lượng sản phẩm. Armand V. Feigenbaum Feigenbaum là chuyên gia Đức, ông đưa ra lý thuyết kiểm soát toàn phần về chất lượng TQC (Total Quality Control). Theo lý thuyết này, ông đề xướng việc thiết lập một hệ thống tổ chức cho phép tổ hợp tất cả các cố gắng để phát triển, bảo trì và cải tiến chất lượng. Các hoạt động đó được thực hiện bởi những nhóm khác nhau trong xí nghiệp với mục tiêu bảo đảm rằng các nghiên cứu thương mại, sản xuất và dịch vụ cần được thực hiện sao cho giá thành sản phẩm không tăng và cho phép nhận được những thoả mãn tuyệt đối của khách hàng. Philip B. Crosby Crosby là chuyên gia người Mỹ có nhiều thành công trong công việc nghiên cứu và ứng dụng lý thuyết: “không sai lỗi” trong quản lý chất lượng. Lý thuyết trên được ứng dụng có hiệu quả trong hãng IBM và ngành tin học. Bao trùm lên công tác quản lý và kiểm tra chất lượng là các phương pháp thống kê được ứng dụng rộng rãi: Phương pháp thông kê đơn giản gồm: biểu đồ cột, phân tích về phân bố và phân tán, biểu đồ phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, phương pháp biểu đồ nhân quả, lý thuyết phân cùng. Phương pháp thống kê tiên tiến gồm : điều tra và thăm dò thị trường, lấy mẫu, phân tích số liệu, phân tích cảm quan. 14 Thống kê tiên tiến (nhờ máy tính) gồm : lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu, nhiều biến, phân tích thao tác. 2.2. Các hoạt động chất lượng 2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách hàng. Các hoạt động đó liên quan đến và bao gồm: - Chất lượng sản phẩm và dịch vụ: là tất cả các tính chất riêng của sản phẩm của xí nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với sự đòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã đề ra. - Kiểm tra chất lượng : là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và dịch vụ rồi so sánh với những yêu cầu đã đặt ra trước. Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu. - Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối, dịch vụ. Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài. Trong nội bộ công ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của mình. Bên ngoài công ty nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty. - Quản lý chất lượng: Là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ. Các hoạt động đó bao gồm: + Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được. Công ty phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ thể mà sản xuất tiêu thụ phải tuân theo. + Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa người sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con người, tài chính và kỹ thuật; đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra. + Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm chuyên môn. Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo và thảo luận các kết quả kiểm tra. + Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được. 15 Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm. Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng. Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện quản lý của xí nghiệp. Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác quản lý chất lượng. Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau. Ta có thể biểu diễn mối liên hệ đó trong sơ đồ sau: Quản lý chất lượng Hệ thống chất lượng Kiểm tra chất lượng Quy hoạch chất lượng Cải tiến chất lượng Đảm bảo chất lượng Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng 2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng 2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra một cách liên tục từ giai đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành. Sản phẩm đã bán ra thị trường bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so với yêu cầu của người tiêu thụ. Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa sự chênh lệch đó. Chính vì vậy mọi hệ thống chất lượng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn thiện không ngừng như mô hình sau đây của Juran (được gọi là vòng xoắn Juran ) Dịch vụ bảo hành Bán Đáp ứng nhu cầu Kiểm tra Nhu cầu khách hàng Độ lệch e Sản xuất Nghiên cứu Lập chương trình Thị trường Khẳng định Hình 2.3: Vòng soắn JURAN 2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng - Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất. - Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm ra nguyên nhân để sửa chữa. 16 - Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể được. - Có phương pháp đo lường phù hợp: Các phương pháp lấy mẫu, kiểm tra và phân tích, kiểm tra trên sổ sách (những người làm công tác sản xuất phải độc lập với người kiểm tra) để xem yêu cầu đó có phù hợp với mục đích đề ra không. - Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình. Năm yêu cầu trên dựa trên 3 cơ sở của việc sản xuất hàng hóa: - Sản phẩm phải làm hài lòng khách hàng. - Cung cấp ra thị trường một sản phẩm sạch (an toàn). - Sản xuất phải có lợi cho xí nghiệp. 2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng 2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng là toàn bộ hoạt động và các nguyên lý cần thiết để tạo ra và ổn định chất lượng sản phẩm đã đề ra. Kiểm tra được tiến hành từ khi mua nguyên liệu đến các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển thành phẩm tới tay người tiêu thụ. Chính người tiêu thụ là khâu cuối cùng kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm. Hình 2.4 là sơ đồ các vị trí kiểm tra. a. Kiểm tra nguyên liệu (sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ sản) Kiểm tra nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nhằm xác định chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất, trên cơ sở đó định giá mua hợp lý, lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất đối với từng loại sản phẩm đồng thời đóng góp ý kiến với người cung cấp nguyên liệu để họ cung cấp nguyên liệu với chất lượng tốt nhất cho sản xuất. Việc kiểm tra nguyên liệu bao gồm : Kiểm tra chủng loại, giống loài, độ tươi, sự đồng đều của nguyên liệu : đối với các chỉ tiêu này chủ yếu dùng phương pháp cảm quan (sử dụng giác quan của kiểm nghiệm viên để đánh giá). Phương pháp này cho kết qua nhanh, có thể kiểm tra ngay tại hiện trường mà không cần đưa về phòng thí nghiệm, vì vậy nó thích hợp trong sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, độ chính xác phụ thuộc vào chủ quan của người kiểm tra, vì vậy đòi hỏi phải khách quan trong đánh giá và phải có kinh nghiệm trong sản xuất. Chất lượng vệ sinh của nguyên liệu cũng là vấn đề cần được quan tâm kiểm tra. Thịt, cá, sữa là sản phẩm thường xuyên có nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các hoá chất bảo quản có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng; Các sản phẩm rau quả thường nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ; Các loại hạt như ngô, đậu, lạc thường có micotoxine. Để kiểm tra các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh của nguyên liệu thì các phương pháp kiểm tra và phân tích lý học, hoá học và sinh học thường được sử dụng tại các phòng kiểm nghiệm. 17 Nhiệm vụ Thao tác sản xuất Thao tác kiểm tra Nguyên liệu Phòng thí nghiệm, xưởng Kiểm tra Thu mua Kết quả kiểm tra . Chấp nhận . Hạ loại . Không chấp nhận Bảo quản nguyên liệu Kế hoạch sản xuất Kiểm tra, quản lý Sản xuất . Đưa lại giai Kiểm tra Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 ..… Giai đoạn N Thường xuyên kiểm tra từng giai đoạn KTSX. KTCL K.tra thương mại, quản lý K.tra thương mại, quản lý Sản phẩm thô Nguyên liệu bao góiK.tra thường xuyên: KTSX Loại bỏ Đưa lại giai đoạn trước Bảo quản Loại bỏ Bao gói Đưa lại giai đoạn trước - Gói nhỏ - Gói lớn KTCL Lãnh đạo Giám đốc đoạn trước Sản phẩm cuối cùng Loại bỏ Loại bỏ Hoàn thành giai đoạn sản xuất công nghiệp Giai đoạn tiêu thụ Vận chuyển khối lượng lớn Kiểm tra chất lượng Phân chia Cung cấp theo yêu cầu Đảm bảo Chấp nhận Loại bỏ Chấp nhận Bán lẻ Kiểm tra cuối cùng Người tiêu thụ vận chuyển về nhà, bảo quản tại nhà, chế biến món ăn Chấp nhận Loại bỏ Hình 2.4: Sơ đồ các vị trí kiểm tra chất lượng 18 b. Kiểm tra trong sản xuất công nghiệp (Chế biến thực phẩm) Trong giai đoạn chế biến, toàn bộ chất lượng sản phẩm sẽ được tạo ra cho nên cần phải tính đến tất cả các yếu tố tạo thành và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mọi tác động về công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Trong sản xuất công nghiệp trước hết phải quan tâm đến kiểm tra sản xuất, đó là kiểm tra và duy trì các điều kiện công nghệ đề ra (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hoá chất...), kiểm tra, đảm bảo sự làm việc của các thiết bị theo yêu cầu (năng suất, tốc độ băng chuyền...) Tuỳ theo sản phẩm mà các tính chất vật lý, hoá học, hoá sinh, cảm quan của bán thành phẩm và thành phẩm được lựa chọn để kiểm tra phân tích theo các tiêu chuẩn chất lượng đề ra. Thông thường, để kiểm nghiệm chất lượng bán thành phẩm người ta sử dụng phương pháp cảm quan (cho kết qủa nhanh). Để kiểm nghiệm thành phẩm thì áp dụng toàn bộ các phương pháp : cảm quan, hoá học và vi sinh vật. Trong sản xuất công nghiệp cần chú ý ảnh hưởng bao bì và tương tác giữa bao bì với bán thành phẩm và thành phẩm. c. Kiểm tra trong phân phối tiêu thụ Đây là giai đoạn giữ vai trò trong chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Các thiết bị phân chia và bảo quản giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng. Ơ giai đoạn này chất lượng dễ bị thay đổi nhiều nhất, nhất là sản phẩm đông lạnh, nước giải khát…). Khối lượng sản phẩm phân phối thường rất lớn, cần phân chia thành những lô nhỏ tùy theo phương thức bán buôn hay bán lẻ. Ở đây cần kiểm tra các thông số kỹ thuật của quá trình bảo quản như : nhiệt độ, thời gian,... Người tiêu thụ sẽ là người đánh giá cuối cùng đối với chất lượng sản phẩm. Họ cần biết khi tiêu thụ sản phẩm có đảm bảo chất lượng như họ yêu cầu và như xí nghiệp đặt ra không? Chính họ là nhân tố quyết định sự sống còn của sản xuất. Vì vậy, cần thu thập thông tin phản hồi của người tiêu dùng. d. Tổ chức hành chính Giám đốc chất lượng phải phối hợp với những cơ quan quản lý tiêu chuẩn, chất lượng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm được sản xuất, tiêu thụ theo đúng các tiêu chuẩn và quy định đề ra. 2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra 2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm Để quản lý tốt chất lượng, việc quan trọng nhất là phải xây dựng các phòng thí nghiệm. Các phòng thí nghiệm là những nơi thực hiện hầu hết các phép đo lường chất lượng từ các mẫu lấy ra trong nguyên liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm cuối cùng và sản phẩm bao gói và được so sánh với tiêu chuẩn để đi đến quyết định chấp nhận, loại bỏ hay hạ loại. Số lượng phòng thí nghiệm phụ thuộc yêu cầu từng xí nghiệp về năng lực sản 19