Tài liệu Bài giảng công nghệ chế biến trà cà phê cacao gv. nguyễn thành công ( www.sites.google.com/site/thuvientailieuvip )

TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV: Nguyễn Thành Công Phone: 0907713349 Mail: [email protected] NỘI DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình: Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, 2009. LOGO - Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chè Giới (kingdom): Plantea Ngành( division): Magnoliopsida Bộ( ordo): Ericales Họ (familia): Theaceae Chi( genus): Camellia Loài( species): C. Siensis Tên khoa học: Camellia sinensis Yêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa 1.500 – 2.000mm. Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc. DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 diện tich chè cả nước (ha) 140000 120000 100000 sản lượng trà khô (tấn) 80000 60000 40000 sản lượng xuất khẩu (tấn) 20000 0 2000 2005 2010 Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyên LOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi LOGO Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Có nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% (chất khô) Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Tanin?? catechin Tanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nó Tác dụng của các acid hữu cơ???