An toàn vệ sinh thực phẩm và mô hình lean six sigma (công ty cổ phần thủy sản mekong)

  • Số trang: 88 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 19 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MÔ HÌNH LEAN SIX SIGMA (CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MEKONG) CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Ths. Phạm Thị Vân Nguyễn Đình Kim Quyên (MSSV:1111199) Ngành: Quản lý công nghiệp – Khóa: 37 Tháng 12/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Cần Thơ, ngày….. tháng…. năm 2014 PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN NĂM HỌC 2014 – 2015 1. Họ và tên sinh viên: NGUYỄN ĐÌNH KIM QUYÊN Ngành: Quản Lý Công Nghiệp MSSV: 1111199 Khóa: 37 2. Tên đề tài: “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong” 3. Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ phần thuỷ sản MEKONG Địa chỉ: Lô 24, Khu Công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, TP. Cần Thơ 4. Họ và tên CBHD: Ths. PHẠM THỊ VÂN 5. Mục tiêu của đề tài: Hiểu rõ quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty. Khảo sát, phân tích và giải quyết được các mối nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất. Đề xuất biện pháp khắc phục, cải tiến năng suất, nâng cao chất lượng. 6. Các nội dung chính và giới hạn đề tài: Áp dụng tiến trình DMAIC kết hợp với các công cụ Lean và hệ thống HACCP nhằm tìm ra được các nguyên nhân tác động đến chất lượng sản phẩm của Công ty, đề xuất các giải pháp khắc phục, cải thiện chất lượng sản phẩm theo hướng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Đề tài chỉ nghiên cứu ở dây chuyền sản xuất cá fillet đông lạnh. SINH VIÊN ĐỀ NGHỊ Nguyễn Đình Kim Quyên Ý KIẾN CỦA CBHD Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN Ý KIẾN CỦA HỘI ĐỒNG LV&TLTN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1. Cán bộ hướng dẫn: Th.s PHẠM THỊ VÂN 2. Đề tài: “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong” 3. Sinh viện thực hiện: NGUYỄN ĐÌNH KIM QUYÊN MSSV: 1111199 4. Ngành: Quản lý công nghiệp Khóa: 37 5. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức của LVTN:............................................................................. ........................................................................................................................................... b. Nhận xét về nội dung: Đánh giá nội dung thực hiện đề tài: ................................................................................. ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... Những vấn đề còn hạn chế: ............................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện LVTN ............................................................. ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... d. Kết luận, kiến nghị và điểm: ...................................................................................... Cần Thơ, ngày…. tháng… năm 2014 Cán bộ hướng dẫn Ths. Phạm Thị Vân TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ phản biện 1: .................................................................................................... 2. Cán bộ phản biện 2: ................................................................................................... 3. Đề tài: “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong” 4. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐÌNH KIM QUYÊN MSSV: 1111199 5. Ngành: Quản lý công nghiệp Khóa: 37 6. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức của LVTN: ............................................................................ ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... b. Nhận xét về nội dung: ................................................................................................ ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện LVTN: ........................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... d. Kết luận, kiến nghị và điểm: ..................................................................................... Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014 Cán bộ phản biện 1 Cán bộ phản biện 2 LỜI CẢM ƠN Sau hơn hai tháng tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sự hỗ trợ, hướng dẫn, giúp đỡ quý báu của gia đình, thầy cô, quý công ty và bạn bè. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn đối với: Cha mẹ và gia đình, những người đã dạy dỗ nuôi nấng tôi đến ngày hôm nay. Cha mẹ luôn là chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn động viên giúp đỡ giúp tôi vượt qua mọi khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống. Thạc sĩ Phạm Thị Vân, giảng viên Khoa Công Nghệ, người cô kính mến đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức cho tôi. Lời động viên của cô và những ý kiến đóng góp quý báu của cô là một trong những yếu tố rất quan trọng giúp tôi hoàn thành luận văn. Quý thầy cô Khoa Công Nghệ, trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Quản lý công nghiệp đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong những năm học vừa qua, cung cấp nền tảng kiến thức để tôi hoàn thành luận văn này. Quý Công ty Cổ phần Thủy Sản Mekong, xin cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty đã cho tôi cơ hội được thực tập tại Công ty, giúp tôi có cái nhìn thực tế hơn về ngành nghề của mình. Cô Lê Yến Nhi, trưởng phòng Quản lý chất lượng Công ty CP thủy sản Mekong và các Cô, Chú, Anh, Chị trong phòng Quản lý chất lượng, trong ban điều hành sản xuất đã tận tình hướng dẫn, giải quyết mọi vướng mắc tôi gặp phải trong quá trình thực tập tại Công ty. Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người bạn của tôi, những người đã chia sẻ, động viên và luôn bên cạnh tôi. Xin chân thành cảm ơn Nguyễn Đình Kim Quyên TÓM TẮT ĐỀ TÀI An toàn vệ sinh thực phẩm là một yếu tố rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Chất lượng luôn là nhu cầu hàng đầu của người tiêu dùng và là mục tiêu hướng đến của các doanh nghiệp nói chung và Công ty Cổ phần Thủy Sản Mekong nói riêng. Đề tài “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong” chủ yếu tập trung giải quyết các vấn đề chất lượng, nghiên cứu các yếu tố tác động, cải thiện chất lượng và đảm bảo độ an toàn thực phẩm. Tác giả đã sử dụng HACCP - hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua nhận biết các mối nguy, thực hiện các phương pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Cùng với HACCP, tác giả đã sử dụng các công cụ trong mô hình Lean Six Sigma được áp dụng và kết hợp, nổi bật là Biểu đồ quy trình, Biểu đồ kiểm soát thuộc tính, Biểu đồ nguyên nhân – kết quả được xây dựng dựa trên các thông tin số liệu thu thập từ thực tế. Để giải quyết vấn đề, tác giả đã lấy mẫu, khảo sát và thu thập thông tin trong quy trình sản xuất của Công ty. Số lượng mẫu được thu thập dựa trên các quy tắc của biểu đồ kiểm soát thuộc tính theo phân phối Poisson, sau khi quan sát, phân tích kích thước lô hàng, tỉ lệ xuất hiện sản phẩm lỗi thì số mẫu được chọn là 400 mẫu/ngày chia 4 lần, lấy mẫu ngẫu nhiên ở 4 khoảng thời gian khác nhau trong ngày, số ngày lấy mẫu là 30 ngày. Đề tài đã tìm ra được các nguyên nhân gây ra các dao động trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đề xuất một số phương pháp khắc phục mà Công ty có thể tham khảo áp dụng vào thực tiễn sản xuất, góp một phần nhỏ vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm cho Công ty. Mục lục MỤC LỤC PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT ĐỀ TÀI MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH BẢNG CHỮ VIẾT TẮT CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu đề tài ........................................................................................................ 2 1.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 2 1.4 Phạm vi và giới hạn đề tài ...................................................................................... 2 1.5 Nội dung ................................................................................................................. 3 CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT .................................................................. 4 2.1 An toàn vệ sinh thực phẩm ..................................................................................... 4 2.1.1 Tầm quan trọng của An toàn vệ sinh thực phẩm.............................................. 4 2.1.2 Những mối nguy hại tác động đến An toàn vệ sinh thực phẩm ....................... 4 2.1.2.1 Mối nguy hoá học ...................................................................................... 4 2.1.2.2 Mối nguy sinh học ..................................................................................... 5 2.1.2.3 Mối nguy vật lý .......................................................................................... 5 2.1.3 Kế hoạch HACCP [6] ....................................................................................... 6 2.1.3.1 Lợi ích của HACCP ................................................................................... 6 2.1.3.2 Các nguyên tắc của HACCP ...................................................................... 7 2.1.3.3 Các bước thực hiện HACCP ...................................................................... 7 2.1.4 Quy phạm sản xuất – GMP và quy phạm vệ sinh - SSOP ............................. 10 2.1.4.1 Quy phạm sản xuất – GMP ...................................................................... 10 2.1.4.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP ....................................................................... 11 SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên vii Mục lục 2.2 Giới thiệu về Lean Six sigma ............................................................................... 11 2.2.1 Giới thiệu về Lean .......................................................................................... 11 2.2.2 Giới thiệu về Six sigma .................................................................................. 12 2.2.3 Mô hình Lean Six sigma ................................................................................ 12 2.2.3.1 Giới thiệu về mô hình Lean Six Sigma .................................................... 12 2.2.3.2 Sự kết hợp giữa Lean và Six Sigma ......................................................... 13 2.2.3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến thành công của dự án Lean Six Sigma ................ 13 2.3 Ứng dụng mô hình Lean Six Sigma trong công nghiệp chế biến thực phẩm ....... 14 2.4 Các công cụ Lean Six Sigma ............................................................................... 14 2.4.1 Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ phế phẩm (p)............................................................. 14 2.4.2 Biểu đồ nguyên nhân - kết quả ....................................................................... 15 CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY................................................. 16 3.1 Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................... 16 3.1.1 Giới thiệu 16 3.1.2 Lịch sử hình thành .......................................................................................... 16 3.1.3 Định hướng phát triển .................................................................................... 17 3.1.3.1 Các mục tiêu chủ yếu của Công ty .......................................................... 17 3.1.3.2 Chiến lược trung và dài hạn ..................................................................... 17 3.2 Cơ cấu quản lý và tổ chức..................................................................................... 17 3.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức ...................................................................................... 17 3.2.2 Chức năng nhiệm vụ và quyền hạn trong công ty .......................................... 18 3.3 Sản phẩm của công ty ........................................................................................... 19 3.4 Hệ thống quản lý chất lượng hiện nay của công ty .............................................. 21 3.4.1 Chính sách chất lượng .................................................................................... 21 3.4.2 Các mục tiêu chất lượng ................................................................................. 21 CHƯƠNG IV: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN LEAN SIX SIGMA ................................................................................. 22 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ............................................................. 22 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................... 23 4.1.2 Giết cá, rửa 01 ................................................................................................ 23 4.1.3 Fillet................................................................................................................ 23 4.1.4 Rửa 02 ............................................................................................................ 24 SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên viii Mục lục 4.1.5 Lạng da, tạo hình ............................................................................................ 24 4.1.6 Soi ký sinh trùng............................................................................................. 25 4.1.7 Phân loại, phân cỡ .......................................................................................... 25 4.1.8 Rửa 03 ............................................................................................................ 25 4.1.9 Ngâm quay ..................................................................................................... 25 4.1.10 Rửa 04 .......................................................................................................... 25 4.1.11 Cân, xếp khuôn, xếp vào băng chuyền ......................................................... 26 4.1.12 Chờ đông ...................................................................................................... 26 4.1.13 Cấp đông ....................................................................................................... 26 4.1.14 Tách khuôn – Mạ băng, tái đông .................................................................. 27 4.1.15 Cân, bao gói .................................................................................................. 27 4.1.16 Bảo quản ....................................................................................................... 28 4.1.17 Xuất hàng ..................................................................................................... 28 4.2 Áp dụng tiến trình DMAIC vào quy trình ............................................................ 28 4.2.1 Xác định – Define (D) .................................................................................... 28 4.2.1.1 Phân tích các mối nguy hại và xác định các điểm CCPs ......................... 28 4.2.1.2 Xác định các lỗi trên miếng cá fillet cần được phân tích......................... 37 4.2.2 Đo lường – Measure (M) ................................................................................ 39 4.2.2.1 Thống kê tỷ lệ sản phẩm lỗi ..................................................................... 39 4.2.2.2 Các nguyên nhân gây lỗi trên miếng cá fillet .......................................... 45 4.2.3 Phân tích – Analyze (A) ................................................................................. 47 4.2.3.1 Phân tích điều kiện hiện tại của công ty [7] ............................................. 47 4.2.3.2 Phân tích các biểu đồ ............................................................................... 49 4.2.3.3 Phân tích nguyên nhân chính gây ra các lỗi............................................. 50 4.2.4 Cải tiến – Improve (I) ..................................................................................... 53 4.2.5 Kiểm soát – Control (C) ................................................................................. 55 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................... 62 5.1 Kết luận ................................................................................................................. 62 5.2 Kiến nghị............................................................................................................... 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 63 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 64 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên ix Danh mục bảng DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Một số sản phẩm của Công ty ....................................................................... 20 Bảng 4.1 : Bảng phân tích mối nguy .............................................................................. 29 Bảng 4.2 : Bảng xác định CCP....................................................................................... 36 Bảng 4.3 : Bảng thống kê tỷ lệ miếng cá bị lỗi .............................................................. 40 Bảng 4.4: Bảng thống kê các loại lỗi ............................................................................. 41 Bảng 4.5: Bảng thống kê tỷ lệ miếng cá bị lỗi đốm đỏ, vàng ........................................ 42 Bảng 4.6 : Bảng thống kê tỷ lệ miếng cá bị lỗi cá thịt nhão .......................................... 44 Bảng 4.7: Thống kê số lỗi qua các lần lấy mẫu trong 30 ngày ...................................... 52 Bảng 4.8: Đề xuất các giải pháp..................................................................................... 53 Bảng 4.9: Bảng tổng hợp HACCP ................................................................................. 56 SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên x Danh mục hình DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ cây quyết định CCPs ............................................................................... 9 Hình 3.1 Hình ảnh Công ty……………………………………………………………16 Hình 3.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty ........................................................... 18 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ............................................. 22 Hình 4.2: Công đoạn cắt hầu và rửa 01 .......................................................................... 23 Hình 4.3 Công đoạn fillet ............................................................................................... 24 Hình 4.4 Công đoạn lạng da và tạo hình ........................................................................ 24 Hình 4.5: Công đoạn phân loại phân cỡ ......................................................................... 25 Hình 4.6 Công đoạn xếp khuôn và xếp cá vào băng chuyền ......................................... 26 Hình 4.7 Công đoạn mạ băng, tái đông.......................................................................... 27 Hình 4.8: Công đoạn bao gói ......................................................................................... 27 Hình 4.9 : Lưu đồ quy trình tiếp nhận nguyên liệu ........................................................ 37 Hình 4.11: Thịt cá bị đốm đỏ do bị đâm và bệnh........................................................... 38 Hình 4.12: Cá bị bệnh gạo.............................................................................................. 38 Hình 4.13 : Thịt cá bị nhão không săn chắc ................................................................... 39 Hình 4.14 : Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ sản phẩm lỗi trong 30 ngày ................................... 41 Hình 4.15 : Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các loại lỗi ................................................................ 42 Hình 4.16 : Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ sản phẩm lỗi đốm đỏ, vàng trong 30 ngày ............ 43 Hình 4.18 : Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ sản phẩm lỗi cá nhão trong 30 ngày ..................... 45 Hình 4.19 : Biểu đồ nhân quả phân tích lỗi thịt đốm đỏ, vàng ...................................... 46 Hình 4.20 : Biểu đồ nhân quả phân tích lỗi thịt bị nhiễm bệnh gạo .............................. 46 Hình 4.21 : Biểu đồ nhân quả phân tích lỗi thịt cá biến chất, nhão ............................... 47 Hình 4.22 : So sánh sự biến động của lỗi đốm đỏ, vàng và lỗi thịt cá nhão qua 30 ngày ........................................................................................................................................ 49 Hình 4.23 Sự tồn đọng ở công đoạn lạng da và chỉnh hình ........................................... 52 Hình 4.24: Biểu đồ kiểm soát cải tiến ............................................................................ 55 SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên xi Bảng chữ viết tắt BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Tên viết tắt Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt 1 LSS Lean Six Sigma 2 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn 3 CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn 4 GMP Good Manufacturing Practice Quy phạm sản xuất tốt 5 SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Quy phạm vệ sinh 6 KCS Checking Quality of Product Kiểm tra chất lượng sản phẩm 7 QC Quality Control Kiểm soát chất lượng 8 CL Center Line Đường trung tâm 9 UCL Upper Control Limit Giới hạn kiểm soát trên 10 LCL Lower Control Limit Giới hạn kiểm soát dưới SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên xii Chương I: Giới thiệu CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Hàng năm, vùng đồng bằng sông Cửu Long là nơi có sản lượng thủy sản từ khai thác đến nuôi trồng lên đến 3,2 triệu tấn, cung cấp nguồn nguyên liệu lớn cho ngành công nghiệp chế biến, xuất khẩu thủy sản. Nguồn nguyên liệu dồi dào đã làm nền tảng cho sự phát triển, cạnh tranh mạnh mẽ về số lượng và cả chất lượng của các cơ sở chế biến thuỷ sản: gần 280 cơ sở chế biến thủy sản, chiếm 47% cơ sở của cả nước, trong đó 270 cơ sở đủ điều kiện xuất khẩu hàng thủy sản vào EU, với 235 nhà máy, có tổng công suất chế biến trên 1,2 triệu tấn/năm, chiếm gần 86% công suất chế biến thủy sản đông lạnh cả nước (2014), tạo nên sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản nói riêng. Ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là công nghiệp chế biến thuỷ sản không như những ngành công nghiệp khác. Nó đòi hỏi chất lượng của sản phẩm rất cao vì sự ảnh hưởng trực tiếp của thực phẩm đến sức khoẻ người tiêu dùng. Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU, Canada... đã bắt buộc áp dụng dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các mặt hàng thuỷ hải sản trong nước cũng như của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống - chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, chứ không phải ở tất cả các công đoạn, dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. Bên cạnh vấn đề chất lượng, việc tối thiểu chi phí, nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất luôn là mục tiêu được các doanh nghiệp hướng đến. Các mô hình sản xuất đáp ứng được các mục tiêu trên đã được đưa ra và áp dụng ở các công ty. Trong đó, mô hình Lean Six Sigma (LSS) là một trong những mô hình cải tiến nhất đang được nhiều công ty, tập đoàn hàng đầu trên thế giới áp dụng như: Toyota, Motorola, Ford, Nokia, Pepsi, ... LSS là mô hình kết hợp áp dụng đồng thời Lean và Six Sigma. Với mô hình Lean, hay sản xuất tinh gọn, tạo ra sản phẩm với ít chi phí nhất, giao hàng trong thời gian nhanh nhất, sẽ giúp doanh nghiệp tăng cao khả năng cạnh tranh và tăng lợi nhuận. Tuy nhiên khía cạnh chất lượng của sản phẩm/dịch vụ vẫn là vấn đề cần quan tâm. Chính vì thế, kết hợp với mô hình 6 Sigma có thể giúp cung cấp cho doanh nghiệp một phương thức SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 1 Chương I: Giới thiệu kiểm soát quá trình chặt chẽ, nhờ đó ổn định và giảm sự biến đổi về chất lượng của sản phẩm/dịch vụ cung cấp; đem lại lợi ích to lớn cho các doanh nghiệp sản xuất đặc biệt trong vấn đề cải tiến chất lượng. Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong là một công ty kinh doanh chuyên về nuôi trồng và chế biến thuỷ sản, hướng đến sản xuất khép kín, kiểm soát từ đầu vào đến đầu ra. Quản lý chất lượng từ gốc luôn được Công ty chú trọng để giữ vững thị trường chính, đồng thời tiếp tục mở rộng các thị trường mới. Do đó, việc áp dụng một mô hình phù hợp giúp Công ty thực hiện một cách tối ưu các hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo duy trì khả năng cạnh tranh vượt trội và tăng trưởng một cách bền vững như mô hình LSS là thật sự cần thiết cho Công ty. Vì thế tôi chọn đề tài: “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong” cho Luận văn tốt nghiệp Đại học nhằm củng cố kiến thức lý thuyết đã học và tiếp cận thực tế tại Công ty. 1.2 Mục tiêu đề tài Hiểu rõ quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty. Khảo sát, phân tích và giải quyết được các mối nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất. Đề xuất biện pháp khắc phục, cải tiến năng suất, nâng cao chất lượng dựa trên tiến trình DMAIC. 1.3 Phương pháp nghiên cứu Tìm hiểu, học hỏi chuyên gia, đại diện Ban lãnh đạo, các phòng ban của công ty các vấn đề có liên quan đến đề tài trong quá trình thực tập tại công ty. Khảo sát, thu thập số liệu hiện trạng quản lý chất lượng hiện tại của công ty. Lấy mẫu trực tiếp, thu thập thông tin số liệu xác định các lỗi, hỏng hóc xảy ra trên sản phẩm mắc phải trong quá trình sản xuất thông qua quá trình quan sát, đo lường. Tổng hợp, phân tích số liệu bằng các công cụ kiểm soát quá trình bằng thống kê: Bảng liệt kê (Check Sheet), biểu đồ nguyên nhân-kết quả (Cause-Effect Diagram), biểu đồ kiểm soát. Áp dụng các bước thực hiện HACCP và Lean Six Sigma tìm hiểu nguyên nhân gây lỗi và đề xuất giải pháp khắc phục dựa trên tiến trình DMAIC. 1.4 Phạm vi và giới hạn đề tài Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên đề tài chỉ tập trung nghiên cứu hệ thống sản xuất ca tra fillet đông lạnh. SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 2 Chương I: Giới thiệu 1.5 Nội dung CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHƯƠNG IV: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN LEAN SIX SIGMA CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 3 Chương II: Cơ sở lý thuyết CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 An toàn vệ sinh thực phẩm 2.1.1 Tầm quan trọng của An toàn vệ sinh thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm; sự đảm bảo thực phẩm không bị nguy hại khi đến tay người tiêu dùng. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, đảm bảo cho sự phát triển và sức khoẻ của con người. Vì vậy, nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì sẽ trở thành nguồn nguy hại, đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ con người; là nguyên nhân gây nên các bệnh cấp tính, mạn tính. Bên cạnh đó, đối với nhà sản xuất đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu trữ sản phẩm, huỷ hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận và thiệt hại lớn nhất là lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty. Do vậy, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng đối với mỗi doanh nghiệp và đặc biệt là sức khoẻ người tiêu dùng. 2.1.2 Những mối nguy hại tác động đến An toàn vệ sinh thực phẩm Mối nguy hại là các yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng, gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. 2.1.2.1 Mối nguy hoá học Mối nguy hoá học là các chất hoá học hoặc tồn dư các chất hoá học trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ con người thậm chí có thể gây ung thư hoặc tử vong. Các mối nguy hoá học chủ yếu: - Hoá chất xuất hiện một cách tự nhiên: các hoá chất này có mặt nhiều trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. Ví dụ: Histamine (cá ngừ, cá thu…), Xyanua (khoai mì,..), Paralytic shellfish poisoning (nhuyễn thể,..),… - Hoá chất đưa vào quá trình sản xuất có chủ ý: Các hoá chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn với liều lượng ở mức quy định nhưng sẽ gây nguy hiểm nếu vượt quá mức đó. SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 4 Chương II: Cơ sở lý thuyết Các chất đó bao gồm các hoá chất phụ gia dinh dưỡng (niacin), hoá chất bảo quản (nitrit, sulfit,..), các hoá chất nhuộm màu, tạo mùi… - Hoá chất đưa vào hoá trình sản xuất không có chủ ý: Các chất dùng trong nông nghiệp (thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ, kháng sinh, hormone tăng trưởng), các chất cấm, nguyên tố và các hợp chất độc hại (chì, thiếc, asen, thuỷ ngân,..), các chất dùng trong xí nghiệp (chất bôi trơn, chất tẩy rửa, khử trùng, sơn,..). Các hoá chất này có thể đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận. Cách kiểm soát: - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến chế biến; - Ứng dụng chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất đưa vào sử dụng, tuân thủ các luật lệ quy định về các hoá chất được phép sử dụng; - Bảo đảm vệ sinh, bảo vệ và kiểm soát môi trường nuôi trồng trong mức an toàn cho phép. 2.1.2.2 Mối nguy sinh học Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học từ quá trình nuôi trồng, tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, buôn bán ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm., ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người. Các mối nguy sinh học gồm: - Virus: Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinh kém, chúng không làm hỏng thực phẩm, chỉ phát triển và gây hại khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp. - Vi khuẩn: Vi khuẩn gây bệnh thường trú trên các loài thuỷ sản: Listeria spp., Cl botulinum, Vibrio spp.,... Các vi khuẩn gây nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản: Salmonella, Staphylococcus aureus,… - Nấm mốc, nấm men: Nấm sinh ra do điều kiện bảo quản không tốt: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quản. Nấm mốc, men có thể sinh độc tố làm chua, hỏng sản phẩm hoặc có thể gây các bệnh nghiêm trọng như ung thư gan, thận,.. - Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: các loại kí sinh trùng thường có trong động vật sống (cá, cua, ốc,..) khi dùng thực phẩm sẽ bị lây nhiễm vào các hệ thống tiêu hoá, tuần hoàn, hô hấp của vật chủ. Cách kiểm soát: - Xử lý nước trong môi trường nuôi. - Kiểm soát, soi gắp, loại bỏ các sản phẩm bị nhiễm kí sinh trùng. - Cấp đông. 2.1.2.3 Mối nguy vật lý SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 5 Chương II: Cơ sở lý thuyết Các mối nguy vật lý là các tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác; bị xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản; thêm vào nhằm tăng trọng. Gây tổn hại cho hệ thống tiêu hoá của con người nếu ăn phải. 2.1.3 Kế hoạch HACCP [6] HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn hay còn gọi là hệ thống giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hệ thống HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm, kiểm soát chặt chẽ ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU, Canada... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm. 2.1.3.1 Lợi ích của HACCP Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích:  Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng;  Giảm chi phí bán hàng; Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của doanh nghiệp;   Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty;  Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận;  Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm quyền;  Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000;  Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế; Chuẩn bị đầy đủ các biện pháp phòng ngừa những sai hỏng trong quản lý an toàn thực phẩm, điều đó quyết định đến sự tồn tại của công ty.  SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 6 Chương II: Cơ sở lý thuyết 2.1.3.2 Các nguyên tắc của HACCP Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong an toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau: - Nguyên tắc 1: Phân tích rõ mối nguy hại có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất: nuôi trồng, thu hoạch, xử lý, sản xuất, phân phối, tiêu thụ. - Nguyên tắc 2: Xác định các điểm (thủ tục, công đoạn) kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point) mà tại đó cần có biện pháp kiểm soát để ngăn chặn khống chế nhằm mục đích hạn chế mức độ nguy hại ở mức chấp nhận được. - Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo rằng các CCP phải được khống chế. - Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. - Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục, phòng ngừa tại các điểm tới hạn. - Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định, kiểm soát nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả. - Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên về hồ sơ về các bước áp dụng chúng. 2.1.3.3 Các bước thực hiện HACCP Việc áp dụng HACCP vào thực tế khá phức tạp vì nó phụ thuộc vào điều kiện trang thiết bị, trình độ quản lý và công nhân của mỗi doanh nghiệp và nguồn nguyên liệu khai thác. Nhưng khó khăn nhất chính là hiểu đúng các mối nguy đối với an toàn vệ sinh thực phẩm và áp dụng đúng quy trình công nghệ chế biến, sao cho mối nguy được giới hạn trong phạm vi cho phép mà không làm mất đi các giá trị khác của sản phẩm. Áp dụng HACCP không tốn kém tiền như ISO 9000 nhưng mất rất nhiều công sức, đòi hỏi toàn bộ tập thể công ty từ lãnh đạo đến công nhân phải hết sức tỉ mỉ, kiên nhẫn và có tính tập thể cao. Trên thực tế tuỳ vào mỗi cơ sở có thể chọn những bước đi phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi doanh nghiệp. Tuy nhiên chúng ta có 12 bước áp dụng HACCP hợp lý áp dụng cho bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào: - Bước 1: Thành lập đội HACCP: Bao gồm Đại diện Ban Giám Đốc đơn vị, bộ phận kiểm soát chất lượng và một số bộ phận khác. - Bước 2: Mô tả sản phẩm: Mô tả vê đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng. - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác các giới hạn tới hạn sau này. SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 7 Chương II: Cơ sở lý thuyết - Bước 4: Xác định dây chuyền sản xuất: xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật. - Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất: kiểm ra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế. - Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại: nhận diện các mối nguy hại có thể xảy ra. Tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xoá bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. - Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCPs: Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên 8
- Xem thêm -