BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
VÀ MÔ HÌNH LEAN SIX SIGMA
(CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MEKONG)
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Ths. Phạm Thị Vân
Nguyễn Đình Kim Quyên (MSSV:1111199)
Ngành: Quản lý công nghiệp – Khóa: 37
Tháng 12/2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Cần Thơ, ngày….. tháng…. năm 2014
PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
NĂM HỌC 2014 – 2015
1. Họ và tên sinh viên: NGUYỄN ĐÌNH KIM QUYÊN
Ngành: Quản Lý Công Nghiệp
MSSV: 1111199
Khóa: 37
2. Tên đề tài: “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ
sản Mekong”
3. Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ phần thuỷ sản MEKONG
Địa chỉ: Lô 24, Khu Công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, TP. Cần Thơ
4. Họ và tên CBHD: Ths. PHẠM THỊ VÂN
5. Mục tiêu của đề tài:
Hiểu rõ quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty.
Khảo sát, phân tích và giải quyết được các mối nguy hại xảy ra trong quá trình
sản xuất.
Đề xuất biện pháp khắc phục, cải tiến năng suất, nâng cao chất lượng.
6. Các nội dung chính và giới hạn đề tài:
Áp dụng tiến trình DMAIC kết hợp với các công cụ Lean và hệ thống HACCP
nhằm tìm ra được các nguyên nhân tác động đến chất lượng sản phẩm của Công ty, đề
xuất các giải pháp khắc phục, cải thiện chất lượng sản phẩm theo hướng an toàn vệ sinh
thực phẩm cho người tiêu dùng.
Đề tài chỉ nghiên cứu ở dây chuyền sản xuất cá fillet đông lạnh.
SINH VIÊN ĐỀ NGHỊ
Nguyễn Đình Kim Quyên
Ý KIẾN CỦA CBHD
Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN
Ý KIẾN CỦA HỘI ĐỒNG LV&TLTN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: Th.s PHẠM THỊ VÂN
2. Đề tài: “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản
Mekong”
3. Sinh viện thực hiện: NGUYỄN ĐÌNH KIM QUYÊN
MSSV: 1111199
4. Ngành: Quản lý công nghiệp
Khóa: 37
5. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức của LVTN:.............................................................................
...........................................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung:
Đánh giá nội dung thực hiện đề tài: .................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Những vấn đề còn hạn chế: ...............................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện LVTN .............................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
d. Kết luận, kiến nghị và điểm: ......................................................................................
Cần Thơ, ngày…. tháng… năm 2014
Cán bộ hướng dẫn
Ths. Phạm Thị Vân
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện 1: ....................................................................................................
2. Cán bộ phản biện 2: ...................................................................................................
3. Đề tài: “An toàn thực phẩm và mô hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản
Mekong”
4. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐÌNH KIM QUYÊN
MSSV: 1111199
5. Ngành: Quản lý công nghiệp
Khóa: 37
6. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức của LVTN: ............................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung: ................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện LVTN: ...........................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
d. Kết luận, kiến nghị và điểm: .....................................................................................
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014
Cán bộ phản biện 1
Cán bộ phản biện 2
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn hai tháng tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sự hỗ trợ,
hướng dẫn, giúp đỡ quý báu của gia đình, thầy cô, quý công ty và bạn bè. Với lòng kính
trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn đối với:
Cha mẹ và gia đình, những người đã dạy dỗ nuôi nấng tôi đến ngày hôm nay.
Cha mẹ luôn là chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn động viên giúp đỡ giúp tôi vượt qua
mọi khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống.
Thạc sĩ Phạm Thị Vân, giảng viên Khoa Công Nghệ, người cô kính mến đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức cho tôi. Lời động viên của cô và những ý
kiến đóng góp quý báu của cô là một trong những yếu tố rất quan trọng giúp tôi hoàn
thành luận văn.
Quý thầy cô Khoa Công Nghệ, trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô
trong bộ môn Quản lý công nghiệp đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong những
năm học vừa qua, cung cấp nền tảng kiến thức để tôi hoàn thành luận văn này.
Quý Công ty Cổ phần Thủy Sản Mekong, xin cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty
đã cho tôi cơ hội được thực tập tại Công ty, giúp tôi có cái nhìn thực tế hơn về ngành
nghề của mình.
Cô Lê Yến Nhi, trưởng phòng Quản lý chất lượng Công ty CP thủy sản Mekong
và các Cô, Chú, Anh, Chị trong phòng Quản lý chất lượng, trong ban điều hành sản xuất
đã tận tình hướng dẫn, giải quyết mọi vướng mắc tôi gặp phải trong quá trình thực tập
tại Công ty.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người bạn của tôi, những người đã
chia sẻ, động viên và luôn bên cạnh tôi.
Xin chân thành cảm ơn
Nguyễn Đình Kim Quyên
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
An toàn vệ sinh thực phẩm là một yếu tố rất quan trọng quyết định chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Chất lượng luôn là nhu cầu hàng
đầu của người tiêu dùng và là mục tiêu hướng đến của các doanh nghiệp nói chung và
Công ty Cổ phần Thủy Sản Mekong nói riêng. Đề tài “An toàn thực phẩm và mô hình
Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong” chủ yếu tập trung giải quyết
các vấn đề chất lượng, nghiên cứu các yếu tố tác động, cải thiện chất lượng và đảm bảo
độ an toàn thực phẩm.
Tác giả đã sử dụng HACCP - hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua nhận biết các mối nguy, thực hiện các phương
pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Cùng với HACCP, tác giả đã sử
dụng các công cụ trong mô hình Lean Six Sigma được áp dụng và kết hợp, nổi bật là
Biểu đồ quy trình, Biểu đồ kiểm soát thuộc tính, Biểu đồ nguyên nhân – kết quả được
xây dựng dựa trên các thông tin số liệu thu thập từ thực tế.
Để giải quyết vấn đề, tác giả đã lấy mẫu, khảo sát và thu thập thông tin trong quy
trình sản xuất của Công ty. Số lượng mẫu được thu thập dựa trên các quy tắc của biểu
đồ kiểm soát thuộc tính theo phân phối Poisson, sau khi quan sát, phân tích kích thước
lô hàng, tỉ lệ xuất hiện sản phẩm lỗi thì số mẫu được chọn là 400 mẫu/ngày chia 4 lần,
lấy mẫu ngẫu nhiên ở 4 khoảng thời gian khác nhau trong ngày, số ngày lấy mẫu là 30
ngày.
Đề tài đã tìm ra được các nguyên nhân gây ra các dao động trong quá trình sản
xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đề xuất một số phương pháp khắc phục mà
Công ty có thể tham khảo áp dụng vào thực tiễn sản xuất, góp một phần nhỏ vào việc
nâng cao chất lượng sản phẩm cho Công ty.
Mục lục
MỤC LỤC
PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài ........................................................................................................ 2
1.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 2
1.4 Phạm vi và giới hạn đề tài ...................................................................................... 2
1.5 Nội dung ................................................................................................................. 3
CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT .................................................................. 4
2.1 An toàn vệ sinh thực phẩm ..................................................................................... 4
2.1.1 Tầm quan trọng của An toàn vệ sinh thực phẩm.............................................. 4
2.1.2 Những mối nguy hại tác động đến An toàn vệ sinh thực phẩm ....................... 4
2.1.2.1 Mối nguy hoá học ...................................................................................... 4
2.1.2.2 Mối nguy sinh học ..................................................................................... 5
2.1.2.3 Mối nguy vật lý .......................................................................................... 5
2.1.3 Kế hoạch HACCP [6] ....................................................................................... 6
2.1.3.1 Lợi ích của HACCP ................................................................................... 6
2.1.3.2 Các nguyên tắc của HACCP ...................................................................... 7
2.1.3.3 Các bước thực hiện HACCP ...................................................................... 7
2.1.4 Quy phạm sản xuất – GMP và quy phạm vệ sinh - SSOP ............................. 10
2.1.4.1 Quy phạm sản xuất – GMP ...................................................................... 10
2.1.4.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP ....................................................................... 11
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
vii
Mục lục
2.2 Giới thiệu về Lean Six sigma ............................................................................... 11
2.2.1 Giới thiệu về Lean .......................................................................................... 11
2.2.2 Giới thiệu về Six sigma .................................................................................. 12
2.2.3 Mô hình Lean Six sigma ................................................................................ 12
2.2.3.1 Giới thiệu về mô hình Lean Six Sigma .................................................... 12
2.2.3.2 Sự kết hợp giữa Lean và Six Sigma ......................................................... 13
2.2.3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến thành công của dự án Lean Six Sigma ................ 13
2.3 Ứng dụng mô hình Lean Six Sigma trong công nghiệp chế biến thực phẩm ....... 14
2.4 Các công cụ Lean Six Sigma ............................................................................... 14
2.4.1 Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ phế phẩm (p)............................................................. 14
2.4.2 Biểu đồ nguyên nhân - kết quả ....................................................................... 15
CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY................................................. 16
3.1 Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................... 16
3.1.1 Giới thiệu
16
3.1.2 Lịch sử hình thành .......................................................................................... 16
3.1.3 Định hướng phát triển .................................................................................... 17
3.1.3.1 Các mục tiêu chủ yếu của Công ty .......................................................... 17
3.1.3.2 Chiến lược trung và dài hạn ..................................................................... 17
3.2 Cơ cấu quản lý và tổ chức..................................................................................... 17
3.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức ...................................................................................... 17
3.2.2 Chức năng nhiệm vụ và quyền hạn trong công ty .......................................... 18
3.3 Sản phẩm của công ty ........................................................................................... 19
3.4 Hệ thống quản lý chất lượng hiện nay của công ty .............................................. 21
3.4.1 Chính sách chất lượng .................................................................................... 21
3.4.2 Các mục tiêu chất lượng ................................................................................. 21
CHƯƠNG IV: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ TIẾN TRÌNH THỰC
HIỆN LEAN SIX SIGMA ................................................................................. 22
4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ............................................................. 22
4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................... 23
4.1.2 Giết cá, rửa 01 ................................................................................................ 23
4.1.3 Fillet................................................................................................................ 23
4.1.4 Rửa 02 ............................................................................................................ 24
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
viii
Mục lục
4.1.5 Lạng da, tạo hình ............................................................................................ 24
4.1.6 Soi ký sinh trùng............................................................................................. 25
4.1.7 Phân loại, phân cỡ .......................................................................................... 25
4.1.8 Rửa 03 ............................................................................................................ 25
4.1.9 Ngâm quay ..................................................................................................... 25
4.1.10 Rửa 04 .......................................................................................................... 25
4.1.11 Cân, xếp khuôn, xếp vào băng chuyền ......................................................... 26
4.1.12 Chờ đông ...................................................................................................... 26
4.1.13 Cấp đông ....................................................................................................... 26
4.1.14 Tách khuôn – Mạ băng, tái đông .................................................................. 27
4.1.15 Cân, bao gói .................................................................................................. 27
4.1.16 Bảo quản ....................................................................................................... 28
4.1.17 Xuất hàng ..................................................................................................... 28
4.2 Áp dụng tiến trình DMAIC vào quy trình ............................................................ 28
4.2.1 Xác định – Define (D) .................................................................................... 28
4.2.1.1 Phân tích các mối nguy hại và xác định các điểm CCPs ......................... 28
4.2.1.2 Xác định các lỗi trên miếng cá fillet cần được phân tích......................... 37
4.2.2 Đo lường – Measure (M) ................................................................................ 39
4.2.2.1 Thống kê tỷ lệ sản phẩm lỗi ..................................................................... 39
4.2.2.2 Các nguyên nhân gây lỗi trên miếng cá fillet .......................................... 45
4.2.3 Phân tích – Analyze (A) ................................................................................. 47
4.2.3.1 Phân tích điều kiện hiện tại của công ty [7] ............................................. 47
4.2.3.2 Phân tích các biểu đồ ............................................................................... 49
4.2.3.3 Phân tích nguyên nhân chính gây ra các lỗi............................................. 50
4.2.4 Cải tiến – Improve (I) ..................................................................................... 53
4.2.5 Kiểm soát – Control (C) ................................................................................. 55
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................... 62
5.1 Kết luận ................................................................................................................. 62
5.2 Kiến nghị............................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 63
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 64
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
ix
Danh mục bảng
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Một số sản phẩm của Công ty ....................................................................... 20
Bảng 4.1 : Bảng phân tích mối nguy .............................................................................. 29
Bảng 4.2 : Bảng xác định CCP....................................................................................... 36
Bảng 4.3 : Bảng thống kê tỷ lệ miếng cá bị lỗi .............................................................. 40
Bảng 4.4: Bảng thống kê các loại lỗi ............................................................................. 41
Bảng 4.5: Bảng thống kê tỷ lệ miếng cá bị lỗi đốm đỏ, vàng ........................................ 42
Bảng 4.6 : Bảng thống kê tỷ lệ miếng cá bị lỗi cá thịt nhão .......................................... 44
Bảng 4.7: Thống kê số lỗi qua các lần lấy mẫu trong 30 ngày ...................................... 52
Bảng 4.8: Đề xuất các giải pháp..................................................................................... 53
Bảng 4.9: Bảng tổng hợp HACCP ................................................................................. 56
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
x
Danh mục hình
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ cây quyết định CCPs ............................................................................... 9
Hình 3.1 Hình ảnh Công ty……………………………………………………………16
Hình 3.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty ........................................................... 18
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ............................................. 22
Hình 4.2: Công đoạn cắt hầu và rửa 01 .......................................................................... 23
Hình 4.3 Công đoạn fillet ............................................................................................... 24
Hình 4.4 Công đoạn lạng da và tạo hình ........................................................................ 24
Hình 4.5: Công đoạn phân loại phân cỡ ......................................................................... 25
Hình 4.6 Công đoạn xếp khuôn và xếp cá vào băng chuyền ......................................... 26
Hình 4.7 Công đoạn mạ băng, tái đông.......................................................................... 27
Hình 4.8: Công đoạn bao gói ......................................................................................... 27
Hình 4.9 : Lưu đồ quy trình tiếp nhận nguyên liệu ........................................................ 37
Hình 4.11: Thịt cá bị đốm đỏ do bị đâm và bệnh........................................................... 38
Hình 4.12: Cá bị bệnh gạo.............................................................................................. 38
Hình 4.13 : Thịt cá bị nhão không săn chắc ................................................................... 39
Hình 4.14 : Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ sản phẩm lỗi trong 30 ngày ................................... 41
Hình 4.15 : Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các loại lỗi ................................................................ 42
Hình 4.16 : Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ sản phẩm lỗi đốm đỏ, vàng trong 30 ngày ............ 43
Hình 4.18 : Biểu đồ kiểm soát tỷ lệ sản phẩm lỗi cá nhão trong 30 ngày ..................... 45
Hình 4.19 : Biểu đồ nhân quả phân tích lỗi thịt đốm đỏ, vàng ...................................... 46
Hình 4.20 : Biểu đồ nhân quả phân tích lỗi thịt bị nhiễm bệnh gạo .............................. 46
Hình 4.21 : Biểu đồ nhân quả phân tích lỗi thịt cá biến chất, nhão ............................... 47
Hình 4.22 : So sánh sự biến động của lỗi đốm đỏ, vàng và lỗi thịt cá nhão qua 30 ngày
........................................................................................................................................ 49
Hình 4.23 Sự tồn đọng ở công đoạn lạng da và chỉnh hình ........................................... 52
Hình 4.24: Biểu đồ kiểm soát cải tiến ............................................................................ 55
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
xi
Bảng chữ viết tắt
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT
STT
Tên viết
tắt
Tên tiếng Anh
Tên tiếng Việt
1
LSS
Lean Six Sigma
2
HACCP
Hazard Analysis and
Critical Control Point
Hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát tới hạn
3
CCP
Critical Control Point
Điểm kiểm soát tới hạn
4
GMP
Good Manufacturing
Practice
Quy phạm sản xuất tốt
5
SSOP
Sanitation Standard
Operating Procedures
Quy phạm vệ sinh
6
KCS
Checking Quality of
Product
Kiểm tra chất lượng sản
phẩm
7
QC
Quality Control
Kiểm soát chất lượng
8
CL
Center Line
Đường trung tâm
9
UCL
Upper Control Limit
Giới hạn kiểm soát trên
10
LCL
Lower Control Limit
Giới hạn kiểm soát dưới
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
xii
Chương I: Giới thiệu
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hàng năm, vùng đồng bằng sông Cửu Long là nơi có sản lượng thủy sản từ khai
thác đến nuôi trồng lên đến 3,2 triệu tấn, cung cấp nguồn nguyên liệu lớn cho ngành
công nghiệp chế biến, xuất khẩu thủy sản. Nguồn nguyên liệu dồi dào đã làm nền tảng
cho sự phát triển, cạnh tranh mạnh mẽ về số lượng và cả chất lượng của các cơ sở chế
biến thuỷ sản: gần 280 cơ sở chế biến thủy sản, chiếm 47% cơ sở của cả nước, trong đó
270 cơ sở đủ điều kiện xuất khẩu hàng thủy sản vào EU, với 235 nhà máy, có tổng công
suất chế biến trên 1,2 triệu tấn/năm, chiếm gần 86% công suất chế biến thủy sản đông
lạnh cả nước (2014), tạo nên sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp thực phẩm
nói chung và ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản nói riêng.
Ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là công nghiệp chế biến thuỷ sản không
như những ngành công nghiệp khác. Nó đòi hỏi chất lượng của sản phẩm rất cao vì sự
ảnh hưởng trực tiếp của thực phẩm đến sức khoẻ người tiêu dùng. Để đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU, Canada... đã bắt buộc áp
dụng dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các
mặt hàng thuỷ hải sản trong nước cũng như của các nước khác nhập khẩu vào nước họ.
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chứ không phải là hệ thống đối
phó, loại bỏ truyền thống - chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, chứ không phải
ở tất cả các công đoạn, dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích,
đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP
được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực
phẩm.
Bên cạnh vấn đề chất lượng, việc tối thiểu chi phí, nâng cao hiệu quả hoạt động
sản xuất luôn là mục tiêu được các doanh nghiệp hướng đến. Các mô hình sản xuất đáp
ứng được các mục tiêu trên đã được đưa ra và áp dụng ở các công ty. Trong đó, mô hình
Lean Six Sigma (LSS) là một trong những mô hình cải tiến nhất đang được nhiều công
ty, tập đoàn hàng đầu trên thế giới áp dụng như: Toyota, Motorola, Ford, Nokia, Pepsi,
... LSS là mô hình kết hợp áp dụng đồng thời Lean và Six Sigma. Với mô hình Lean, hay
sản xuất tinh gọn, tạo ra sản phẩm với ít chi phí nhất, giao hàng trong thời gian nhanh
nhất, sẽ giúp doanh nghiệp tăng cao khả năng cạnh tranh và tăng lợi nhuận. Tuy nhiên
khía cạnh chất lượng của sản phẩm/dịch vụ vẫn là vấn đề cần quan tâm. Chính vì thế,
kết hợp với mô hình 6 Sigma có thể giúp cung cấp cho doanh nghiệp một phương thức
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
1
Chương I: Giới thiệu
kiểm soát quá trình chặt chẽ, nhờ đó ổn định và giảm sự biến đổi về chất lượng của sản
phẩm/dịch vụ cung cấp; đem lại lợi ích to lớn cho các doanh nghiệp sản xuất đặc biệt
trong vấn đề cải tiến chất lượng.
Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong là một công ty kinh doanh chuyên về nuôi
trồng và chế biến thuỷ sản, hướng đến sản xuất khép kín, kiểm soát từ đầu vào đến đầu
ra. Quản lý chất lượng từ gốc luôn được Công ty chú trọng để giữ vững thị trường chính,
đồng thời tiếp tục mở rộng các thị trường mới. Do đó, việc áp dụng một mô hình phù
hợp giúp Công ty thực hiện một cách tối ưu các hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo
duy trì khả năng cạnh tranh vượt trội và tăng trưởng một cách bền vững như mô hình
LSS là thật sự cần thiết cho Công ty. Vì thế tôi chọn đề tài: “An toàn thực phẩm và mô
hình Lean Six sigma – Công ty Cổ phần thuỷ sản Mekong” cho Luận văn tốt nghiệp
Đại học nhằm củng cố kiến thức lý thuyết đã học và tiếp cận thực tế tại Công ty.
1.2 Mục tiêu đề tài
Hiểu rõ quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty.
Khảo sát, phân tích và giải quyết được các mối nguy hại xảy ra trong quá trình
sản xuất.
Đề xuất biện pháp khắc phục, cải tiến năng suất, nâng cao chất lượng dựa trên
tiến trình DMAIC.
1.3 Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu, học hỏi chuyên gia, đại diện Ban lãnh đạo, các phòng ban của công ty
các vấn đề có liên quan đến đề tài trong quá trình thực tập tại công ty.
Khảo sát, thu thập số liệu hiện trạng quản lý chất lượng hiện tại của công ty.
Lấy mẫu trực tiếp, thu thập thông tin số liệu xác định các lỗi, hỏng hóc xảy ra trên
sản phẩm mắc phải trong quá trình sản xuất thông qua quá trình quan sát, đo lường.
Tổng hợp, phân tích số liệu bằng các công cụ kiểm soát quá trình bằng thống kê:
Bảng liệt kê (Check Sheet), biểu đồ nguyên nhân-kết quả (Cause-Effect Diagram), biểu
đồ kiểm soát.
Áp dụng các bước thực hiện HACCP và Lean Six Sigma tìm hiểu nguyên nhân
gây lỗi và đề xuất giải pháp khắc phục dựa trên tiến trình DMAIC.
1.4 Phạm vi và giới hạn đề tài
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên đề tài chỉ tập trung nghiên cứu hệ thống
sản xuất ca tra fillet đông lạnh.
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
2
Chương I: Giới thiệu
1.5 Nội dung
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
CHƯƠNG IV: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ TIẾN TRÌNH THỰC
HIỆN LEAN SIX SIGMA
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
3
Chương II: Cơ sở lý thuyết
CHƯƠNG II
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1 An toàn vệ sinh thực phẩm
2.1.1 Tầm quan trọng của An toàn vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm; sự đảm bảo
thực phẩm không bị nguy hại khi đến tay người tiêu dùng.
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, đảm bảo
cho sự phát triển và sức khoẻ của con người. Vì vậy, nếu thực phẩm không đảm bảo vệ
sinh an toàn thì sẽ trở thành nguồn nguy hại, đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ con người; là
nguyên nhân gây nên các bệnh cấp tính, mạn tính. Bên cạnh đó, đối với nhà sản xuất đó
là những chi phí do phải thu hồi, lưu trữ sản phẩm, huỷ hoặc loại bỏ sản phẩm, những
thiệt hại do mất lợi nhuận và thiệt hại lớn nhất là lòng tin của khách hàng đối với sản
phẩm của công ty. Do vậy, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để phòng các bệnh
gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng đối với mỗi doanh nghiệp và đặc
biệt là sức khoẻ người tiêu dùng.
2.1.2 Những mối nguy hại tác động đến An toàn vệ sinh thực phẩm
Mối nguy hại là các yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng, gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ.
2.1.2.1 Mối nguy hoá học
Mối nguy hoá học là các chất hoá học hoặc tồn dư các chất hoá học trong thực
phẩm gây hại cho sức khoẻ con người thậm chí có thể gây ung thư hoặc tử vong.
Các mối nguy hoá học chủ yếu:
- Hoá chất xuất hiện một cách tự nhiên: các hoá chất này có mặt nhiều trong nhiều
loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. Ví dụ: Histamine (cá ngừ, cá thu…), Xyanua
(khoai mì,..), Paralytic shellfish poisoning (nhuyễn thể,..),…
- Hoá chất đưa vào quá trình sản xuất có chủ ý: Các hoá chất sử dụng có mục đích
sẽ an toàn với liều lượng ở mức quy định nhưng sẽ gây nguy hiểm nếu vượt quá mức đó.
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
4
Chương II: Cơ sở lý thuyết
Các chất đó bao gồm các hoá chất phụ gia dinh dưỡng (niacin), hoá chất bảo quản (nitrit,
sulfit,..), các hoá chất nhuộm màu, tạo mùi…
- Hoá chất đưa vào hoá trình sản xuất không có chủ ý: Các chất dùng trong nông
nghiệp (thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ, kháng sinh, hormone tăng trưởng), các chất cấm,
nguyên tố và các hợp chất độc hại (chì, thiếc, asen, thuỷ ngân,..), các chất dùng trong xí
nghiệp (chất bôi trơn, chất tẩy rửa, khử trùng, sơn,..). Các hoá chất này có thể đã có sẵn
trong nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận.
Cách kiểm soát:
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến chế biến;
- Ứng dụng chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất đưa vào sử dụng, tuân thủ
các luật lệ quy định về các hoá chất được phép sử dụng;
- Bảo đảm vệ sinh, bảo vệ và kiểm soát môi trường nuôi trồng trong mức an toàn
cho phép.
2.1.2.2 Mối nguy sinh học
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học từ quá trình nuôi trồng, tiếp nhận
nguyên liệu, sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, buôn bán ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm., ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người.
Các mối nguy sinh học gồm:
- Virus: Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinh kém, chúng
không làm hỏng thực phẩm, chỉ phát triển và gây hại khi nó xâm nhập vào vật chủ thích
hợp.
- Vi khuẩn: Vi khuẩn gây bệnh thường trú trên các loài thuỷ sản: Listeria spp.,
Cl botulinum, Vibrio spp.,... Các vi khuẩn gây nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản:
Salmonella, Staphylococcus aureus,…
- Nấm mốc, nấm men: Nấm sinh ra do điều kiện bảo quản không tốt: nhiệt độ,
độ ẩm, thời gian bảo quản. Nấm mốc, men có thể sinh độc tố làm chua, hỏng sản phẩm
hoặc có thể gây các bệnh nghiêm trọng như ung thư gan, thận,..
- Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: các loại kí sinh trùng thường có trong
động vật sống (cá, cua, ốc,..) khi dùng thực phẩm sẽ bị lây nhiễm vào các hệ thống tiêu
hoá, tuần hoàn, hô hấp của vật chủ.
Cách kiểm soát:
- Xử lý nước trong môi trường nuôi.
- Kiểm soát, soi gắp, loại bỏ các sản phẩm bị nhiễm kí sinh trùng.
- Cấp đông.
2.1.2.3 Mối nguy vật lý
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
5
Chương II: Cơ sở lý thuyết
Các mối nguy vật lý là các tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác; bị xâm
nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản; thêm vào nhằm tăng trọng. Gây tổn
hại cho hệ thống tiêu hoá của con người nếu ăn phải.
2.1.3 Kế hoạch HACCP [6]
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát tới hạn hay còn gọi là hệ thống giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát
các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối
nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hệ thống HACCP là
công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO
22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm, kiểm soát chặt chẽ ngay từ khâu
nguyên liệu đầu vào cho đến khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ,
EU, Canada... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực
phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông
nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ
chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP
cho thực phẩm.
2.1.3.1 Lợi ích của HACCP
Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích:
Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng;
Giảm chi phí bán hàng;
Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của doanh
nghiệp;
Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty;
Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận;
Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm quyền;
Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000;
Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế;
Chuẩn bị đầy đủ các biện pháp phòng ngừa những sai hỏng trong quản lý an toàn
thực phẩm, điều đó quyết định đến sự tồn tại của công ty.
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
6
Chương II: Cơ sở lý thuyết
2.1.3.2 Các nguyên tắc của HACCP
Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong an toàn thực phẩm,
HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau:
- Nguyên tắc 1: Phân tích rõ mối nguy hại có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản
xuất: nuôi trồng, thu hoạch, xử lý, sản xuất, phân phối, tiêu thụ.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm (thủ tục, công đoạn) kiểm soát tới hạn (CCP –
Critical Control Point) mà tại đó cần có biện pháp kiểm soát để ngăn chặn khống chế
nhằm mục đích hạn chế mức độ nguy hại ở mức chấp nhận được.
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo rằng các CCP phải được
khống chế.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục, phòng ngừa tại các điểm tới
hạn.
- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định, kiểm soát nhằm khẳng định hệ
thống HACCP hoạt động có hiệu quả.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên về hồ sơ về các bước áp dụng
chúng.
2.1.3.3 Các bước thực hiện HACCP
Việc áp dụng HACCP vào thực tế khá phức tạp vì nó phụ thuộc vào điều kiện
trang thiết bị, trình độ quản lý và công nhân của mỗi doanh nghiệp và nguồn nguyên liệu
khai thác. Nhưng khó khăn nhất chính là hiểu đúng các mối nguy đối với an toàn vệ sinh
thực phẩm và áp dụng đúng quy trình công nghệ chế biến, sao cho mối nguy được giới
hạn trong phạm vi cho phép mà không làm mất đi các giá trị khác của sản phẩm. Áp
dụng HACCP không tốn kém tiền như ISO 9000 nhưng mất rất nhiều công sức, đòi hỏi
toàn bộ tập thể công ty từ lãnh đạo đến công nhân phải hết sức tỉ mỉ, kiên nhẫn và có
tính tập thể cao.
Trên thực tế tuỳ vào mỗi cơ sở có thể chọn những bước đi phù hợp với điều kiện
và hoàn cảnh của mỗi doanh nghiệp. Tuy nhiên chúng ta có 12 bước áp dụng HACCP
hợp lý áp dụng cho bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào:
- Bước 1: Thành lập đội HACCP: Bao gồm Đại diện Ban Giám Đốc đơn vị, bộ
phận kiểm soát chất lượng và một số bộ phận khác.
- Bước 2: Mô tả sản phẩm: Mô tả vê đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản,
phương thức sử dụng.
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập
chính xác các giới hạn tới hạn sau này.
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
7
Chương II: Cơ sở lý thuyết
- Bước 4: Xác định dây chuyền sản xuất: xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ theo
đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
- Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất: kiểm ra tính xác thực của sơ
đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.
- Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại: nhận diện các mối nguy hại có thể xảy ra.
Tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xoá bỏ hoặc
giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
- Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCPs: Để xác định các CCPs có thể có nhiều
cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định”
là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một
chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa độc lập.
SVTH: Nguyễn Đình Kim Quyên
8
- Xem thêm -