Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ 60 63...

Tài liệu 60 63

.PDF
4
108
70

Mô tả:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỨC UỐNG CHỨC NĂNG H N À N U Ậ Đ TỪ ThS. Nguyễn Thị Cẩm Vi Những năm gần đây, do nhu cầu làm đẹp và nâng cao sức khỏe khiến người ta quan tâm nhiều đến việc nghiên cứu và sử dụng thực phẩm lên men lactic. Nhờ hương vị độc đáo, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe nên các thực phẩm này ngày càng được ưa chuộng ở nhiều quốc gia. Ngoài các ưu điểm trên, sử dụng thực phẩm lên men chua còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sức đề kháng cho cơ thể, ngăn ngừa sự phát triển các khối u và kéo dài tuổi thọ…Do đó, việc sản xuất sản phẩm lên men lactic từ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của đậu nành kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm chức năng dùng cho người bệnh. THỰC NGHIỆM 1. Nguyên vật liệu - Whey sữa đậu nành (dịch tách ra sau khi đông tụ protein đậu nành sản xuất đậu hũ), sữa đậu nành làm từ đậu nành hạt vàng. - Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus do phòng vi sinh trường đại học Bách Khoa TPHCM cung cấp. - Chuột nhắt trắng khỏe mạnh, không bị bệnh, nhanh nhẹn, lông mượt, mắt hồng, có trọng lượng 20 – 25 g. Hình 1: Đậu nành hạt vàng Hình 2: VK Lactobacillus acidophilus Hình 3: Chuột nhắt trắng Hình 4: Các bước lấy máu ở đuôi chuột và máu chuột sau ly tâm 60 Khoa học & Ứng dụng Số 13 - 2010 2. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất thức uống lên men lactic từ whey sữa đậu nành kết hợp với whey sữa đậu nành hoặc bột sữa, sau đó cho chuột uống trong 7 ngày, lấy máu chuột thử khả năng làm giảm cholesterol và đường huyết trong máu. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu: Định lượng đường glucose trong máu bằng phương pháp Nelson. Định lượng hàm lượng cholesterol trong máu bằng phương pháp đo mật độ quang sử dụng bộ kít chuẩn. Định lượng lipit bằng phương pháp soxhlet, định lượng protein bằng phương pháp Lowry, định lượng hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjendahl, … 3. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ whey sữa đậu nành, sữa đậu nành hoặc bột sữa: Whey sữa ĐN + sữa ĐN Đường 10%, hương liệu Whey sữa đậu nành 2 1 3 của whey sữa đậu nành để làm tiền đề cho việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất. Whey sữa đậu nành được kiểm tra các thành phần: đạm tổng, lipid, đường khử, protein, đạm amin. Bên cạnh đó chúng tôi cũng kiểm tra một số chỉ tiêu quan trọng của sữa đậu nành. Bảng 1: Thành phần hóa học nguyên liệu Whey sữa ĐN + sữa ĐN + bột sữa Pha chế dịch lên men Đồng hóa 1 (600C, 20’) Thanh trùng 1 (750C, 15’) Làm nguội Vi khuẩn L. acidophillus Cấy giống (5%) Nhân giống Lên men Đồng hóa 2 Thanh trùng 2 Rót chai Sản phẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1 kiểm tra nguyên liệu: Whey sữa đậu nành là nguyên liệu chính được chúng tôi sử dụng để sản xuất nước uống lên men lactic. Do đó chúng tôi kiểm tra một số thành phần hóa học quan trọng Số 13 - 2010 Thành phần Whey sữa đậu nành Sữa đậu nành Đạm tổng 2.8 (g/l) 3.6 (g/l) Lipid 0.34% 0.47% Đường khử 1.373 (g/l) 2 (g/l) Protein 6.696 (g/l) 6.984 (g/l) Đạm amin 1.32 (g/l) 1.37 (g/l) Kết quả phân tích cho thấy trong whey sữa đậu nành vẫn còn một lượng đạm amin và đạm protein khá lớn, nếu bỏ đi thì vừa lãng phí vừa gây ô nhiễm môi trường. Nên việc tạo ra một loại thức uống từ whey sữa đậu nành có ý nghĩa thiết thực. Bên cạnh đó đậu nành còn chứa loại xơ hòa tan được cho là có tác dụng hấp thu chất béo ở dạ dày, ức chế sản xuất cholesterol ở gan và làm giảm cholesterol máu. Với thành phần xơ cao như vậy, đậu nành còn làm chậm tốc độ hấp thu đường ruột, do đó đường trong máu sẽ tăng chậm hơn so với dùng cơm, bánh mì, khoai tây. Vì vậy, ở người tiểu đường, đậu nành có thể dùng thay thế nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường. Do đó, chúng tôi kết hợp whey sữa đậu nành và sữa đậu nành hoặc bột sữa để sản xuất thức uống đem lại triển vọng tạo ra một loại thực phẩm mới có lợi cho sức khỏe và dễ sử dụng. 2 kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất 2.1 Khảo sát sự kết hợp giữa whey sữa đậu nành và một số nguyên liệu phụ: Thành phần nguyên liệu rất quan trọng vì nó quyết định đến cảm quan sản phẩm và khả năng làm giảm cholesterol, đường huyết trên chuột thử nghiệm. Trong thí nghiệm này, Khoa học & Ứng dụng 61 chúng tôi phối trộn whey sữa đậu nành với một số nguyên liệu khác như: sữa đậu nành, bột sữa để tìm ra hỗn hợp nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm lên men lactic vừa có khả năng giảm cholesterol, đường huyết vừa được đánh giá cao về cảm quan. Các mẫu thí nghiệm sản xuất thức uống lên men từ các hỗn hợp nguyên liệu khác nhau được kí hiệu như sau: A: Whey sữa đậu nành = 100% B: Whey sữa đậu nành + sữa đậu nành = 50% : 50% C: Whey sữa đậu nành + sữa đậu nành + bột sữa = 50% : 30% : 20% Sản phẩm thu được sau khi lên men được đưa đi đánh giá cảm quan và thử nghiệm khả năng giảm cholesterol, đường huyết trên chuột. Bảng 2. Hàm lượng cholesterol và glucose trong máu chuột trước và sau khi uống sản phẩm Hàm lượng Hàm lượng glucose trong glucose trong máu chuột máu chuột sau trước khi cho khi cho uống uống (g/l) (g/l) Mẫu Hàm lượng cholesterol trong máu chuột trước khi cho uống (g/l) Hàm lượng cholesterol trong máu chuột sau khi cho uống (g/l) A 2.407 1.837 1.106 1.111 B 2.407 1.658 1.106 0.906 C 2.407 2.454 1.106 1.124 Chuột không uống 2.407 2.493 1.106 1.074 Kết quả phân tích cho thấy những con chuột được uống thức uống lên men lactic có lượng cholesterol và đường glucose trong máu giảm rõ rệt so với chuột ăn với chế độ bình thường. Chuột uống mẫu B làm từ whey sữa và sữa đậu nành có lượng cholesterol và đường huyết trong máu thấp nhất. Đồng thời phân tích cảm quan bằng phép thử so hàng cũng cho kết quả mẫu B được ưa thích nhất về mùi vị, trạng thái. Do đó chúng tôi quyết định chọn nguyên liệu sản xuất thức uống lên men lactic là whey sữa đậu nành và sữa đậu nành. 2.2 Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành Chúng tôi tiến hành khảo sát các tỷ lệ phối trộn khác nhau giữa whey sữa đậu nành và sữa đậu nành để tìm ra tỷ lệ nguyên liệu cho sản phẩm lên men lactic có khả năng giảm cholesterol, đường huyết tốt nhất và được đánh giá cao về cảm quan. Ký hiệu của các mẫu trong thí nghiệm này như sau: A: tỷ lệ Whey sữa: sữa đậu nành = 1:1 B: tỷ lệ Whey sữa: sữa đậu nành = 1:2 C: tỷ lệ Whey sữa: sữa đậu nành = 2:1 Sản phẩm sau lên men cũng được tổ chức đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng và thử nghiệm trên chuột. Bảng 3. Hàm lượng cholesterol và glucose trong máu chuột trước và sau khi uống nước lên men lactic từ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành Mẫu 62 Hàm lượng cholesterol trong máu chuột trước khi cho uống (g/l) Hàm lượng cholesterol trong máu chuột sau khi cho uống (g/l) Hàm lượng Hàm lượng glucose trong glucose trong máu chuột máu chuột trước khi cho sau khi cho uống (g/l) uống (g/l) A 2.407 1.140 1.106 0.939 B 2.407 1.401 1.106 1.027 C 2.407 1.739 1.106 1.036 Chuột không uống 2.407 2.317 1.106 1.114 Khoa học & Ứng dụng Đối với kết quả phân tích hàm lượng cholesterol cho thấy, chuột uống nước uống lên men lactic từ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành có hàm lượng cholesterol giảm mạnh. Nhất là đối với chuột uống mẫu A thì hàm lượng cholesterol giảm đến một nữa so với hàm lượng cholesterol chuột ban đầu và so với hàm lượng cholesterol trong máu chuột đối chứng. Đối với kết quả phân tích hàm lượng glucose máu chuột, đường huyết các sản phẩm trên chỉ giảm nhẹ, trong đó đường huyết vẫn giảm nhiều nhất đối với chuột uống mẫu A. Kết quả cảm quan bằng phép thử so hàng các tính chất màu, mùi và vị, mẫu A cũng được đánh giá cao hơn hai mẫu còn lại do đó chúng tôi chọn tỷ lệ nguyên liệu sản xuất thức uống chức năng tương ứng với mẫu A tức tỷ lệ whey sữa: sữa đậu nành = 1:1. 2.3 Kiểm tra sản phẩm thức uống chức năng từ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành: Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Chỉ tiêu Kết quả 0 Hàm lượng chất khô ( Bx) 14.5 Đạm tổng số (%) 3.56 Đường khử (g/100ml) 0.82 pH 3.95 Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Tên chỉ tiêu Kết quả TCVN Tổng vi khuẩn hiếu khí 0.9 × 104/ml 104/1ml Coliforms 10/1ml <01/ml Escherichia Coli 0 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Tổng số tế bào nấm menmốc <01/ml 10/1ml Sản phẩm đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh như: Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men-mốc do đó đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng Bảng 6. Kết quả cảm quan sản phẩm Tính chất Điểm trung bình Mùi Màu 7.9 7.1 Vị 7.05 Dựa vào thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm từ 1 đến 9, các tính chất màu, mùi, vị đạt từ 7.05 – 7.9, mức điểm này tương đương với mức độ ưa thích sản phẩm: từ trên thích đến rất thích. Số 13 - 2010 Bảng 7. Mô tả sản phẩm Tính chất Đặc điểm Màu Màu xanh nhạt hay màu trắng đục tùy hương liệu bổ sung (sâm dứa hay vani) Mùi Vị Mùi lá dứa, vani đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ đậu nành có bổ sung thêm hương dứa, vani Có vị chua, hơi ngọt Hình 5: Sản phẩm thức uống lên men lactic từ whey sữa đậu nành + sữa đậu nành có bổ sung hương dứa Số 13 - 2010 KẾT LUẬN: Nghiên cứu này đã xây dựng được quy trình sản xuất thức uống chức năng lên men lactic từ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành, tạo ra một sản phẩm mới hấp dẫn, rẻ tiền, có lợi cho sức khỏe và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm dù không sử dụng chất bảo quản. (*) Giảng viên Khoa Khoa Học Ứng Dụng _ trường ĐH Tôn Đức Thắng TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bùi Huy Đáp, Cây lúa Việt Nam, Chương 15, NXB KH-KT, 1980. - Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB-KH & KT Hà Nội, 2006. - Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp., NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005. - Lê Đình Hùng, Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm, Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, TPHCM, 1997. - Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, NXB ĐHQG TPHCM, 2007. - Phạm Thị Ánh Hồng, Kỹ thuật sinh hóa, NXB ĐHQG TPHCM, 2003.. - Phạm Thị Chân Châu (chủ biên), Thực hành hóa sinh học, NXB Giáo Dục, 2004. - Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, NXB ĐH Sư phạm, 2004. - Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB ĐHQG TPHCM, 2007. -http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/lactobacillusacidophilus.html -http://www.celltech.com/resources/health benefit sol Acidoph.html -http://www.thuvienhoasen.org/lienhoa 305-05htm. -http://www.ykhoanet.com/dinhduong/chuong02htm. Khoa học & Ứng dụng 63
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan